Сушка грибов

Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки. К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькушки.


К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы, желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные – черные, красновато-оранжевые и кирпично-красные.

Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом, а не вырывать с корнем.

Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются.

Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую тару (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся. Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позднее чем через 4–5 ч после сбора их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные и недряблые грибы. Больше всего для этой цели подходят белые грибы – боровики, так как после сушки и тепловой обработки они сохраняют белый цвет, за что и получили свое название, в отличие от подосиновиков, подберезовиков, маслят, козляков и моховиков, которые после сушки или варки чернеют. Однако и эти грибы также пригодятся для заготовки на зиму.

Предназначенные для сушки грибы необходимо тщательно осмотреть, очистить от хвои, песка. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой или чуть влажной салфеткой.

Мыть их не рекомендуется, так как грибы хорошо впитывают влагу, и поэтому промытые они плохо и долго сохнут. У грибов надо срезать ножку, а крупные грибы разрезать на части.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку, шпагат, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Сушка грибов на солнце получила название «воздушно-солнечная сушка». Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках и сушилках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80–70 °C.

Также грибы можно сушить у костра, используя для этого специальные приспособления.

При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат, проволоку или нить, подвешивают в хорошо проветриваемом месте – под навесом, на веранде или чердаке.

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. В русской печи или в духовке лучше всего сушить грибы, предварительно провяленные, иначе они спекутся и запарятся.

Печь, в которой будут сушиться грибы, необходимо подготовить следующим образом: сначала ее надо истопить, выгрести жар и золу и бросить в нее горсть муки или полоску бумаги.

Если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь надо немного охладить. После этого поставить в нее решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещенными на ней в один ряд грибами. При этом очень важно уберечь грибы от подгорания. Для того чтобы обеспечить доступ свежего воздуха в русскую печь, ее заслонку несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет.

В духовке грибы обычно сушат на противнях, металлических листах или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. В духовом шкафу грибы сушат при открытой дверце. Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.

Если вы сушите грибы на солнце, то нельзя их оставлять на дворе на ночь, чтобы их не намочили роса или дождь. Если же сушите в духовке или сушилке, то температура сначала должна быть 45 °C, а затем 70 °C. Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивый цвет, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы должны хрустеть.

После просушки грибы рекомендуется сложить в холщовые мешки или стеклянные банки с крышками. Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом.

Если грибы почему-либо стали влажными, их надо перебрать и подсушить. Только что высушенные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по банкам.

Сушеные боровики

Для сушки подойдут свежие, крепкие боровики. Перед приготовлением с них рекомендуется обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками. После этого разложить на салфетке или бумаге и выставить на солнце. Также можно сушить боровики в русской печи или духовом шкафу. Хранить грибы рекомендуется в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками.

Перед приготовлением боровики следует замочить на 12 ч в молоке или воде, варить их в той же самой воде, потом потушить со сметаной или маслом, посыпать зеленью и подавать на стол.

Сушеные маслята

Перед сушкой маслята очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой или влажной салфеткой.

Затем маслята следует нарезать острым ножом на пластинки толщиной 3–5 мм, разложить их в один слой на решетках или деревянных досках, но ни в коем случае не на жести, так как они могут прилипнуть к ней и почернеть. Доски с грибами выставляют на солнце. Также можно маслята сначала сушить на солнце, а потом досушивать в духовке.

Сушеные шампиньоны

Для сушки пригодны свежие шампиньоны. Их необходимо очистить от грязи, ножом срезать верхнюю кожицу, нарезать на несколько частей, лучше всего резать вдоль, чтобы на одном куске гриба были и шляпка, и ножка.

После этого кусочки грибов следует нанизать на тонкую проволоку или нить, подвесить на свежем воздухе (но не на солнце) и сушить до тех пор, пока грибы не станут хрустящими. Затем шампиньоны снимите с проволоки, сложите в банки или целлофановые пакеты и храните в сухом месте.

Сушеные подберезовики

Для сушки следует отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные и недряблые подберезовики. Их рекомендуется очистить от верхней кожицы, срезать ножку. Если грибы очень большие, то их лучше нарезать на кусочки. Для начала грибы следует подвергнуть воздушно-солнечной сушке. Для этого шляпки и ножки надо разложить на скатерти или бумаге и поместить на солнце, где они должны полежать 1–2 дня.

После этого переложите грибы на противень или решетку, покрытую пергаментной бумагой, и поместите в русскую печь, духовку или сушилку.

Грибы необходимо сушить сначала при температуре 45 °C, затем 70 °C. После сушки их надо охладить, сложить в стеклянные банки или деревянные ящики и хранить в сухом месте.

Глава 2

Замораживание овощей, фруктов и ягод

Основные правила замораживания овощей и ягод и приготовления блюд из замороженных продуктов

Овощи и ягоды, предназначенные для хранения в замороженном виде, должны быть тщательного отобраны и очищены, потому что один неспелый, поврежденный или непромытый плод может испортить всю заготовку.

Ягоды при замораживании можно хранить в бутылках.

В чистые бутылки следует засыпать чистые, сухие ягоды, после чего бутылку закупорить, залить сургучом, смолкой или стеарином, вынести в холодный погреб или поставить в морозильную камеру. Ягоды, замороженные таким способом, долго сохраняют свои качества, не теряя даже аромата.

Возможность длительного хранения замороженных овощей и ягод зависит от соблюдения санитарии и гигиены во время их приготовления, тщательной очистки посуды и прочей утвари, которой при этом пользуются.

Для замораживания следует отбирать здоровые, свежие, ни в коем случае не гнилые и не побитые плоды. Ягоды должны быть собраны в сухую погоду, после двух солнечных дней. Ягоды, которые собирают в дождь, быстро портятся.

Вкус, ценность и возможность длительного хранения замороженных продуктов в значительной степени зависят от качества плодов. Листья и плодоножки надо удалить, плоды промыть холодной водой и высушить их на чистой салфетке или отцедить на сите. Более крупные разрезают острым ножом пополам и вынимают их них косточки.

Овощи, предназначенные для замораживания, освобождаются от семян, если они там будут, а также режутся на кусочки.

Овощи надо очистить, вымыть и соответствующим образом нарезать.

Зеленый горошек и спаржевую фасоль рекомендуется перед замораживанием обварить соленой водой, затем охладить и уложить в стерильную банку, которую поставить в холодный погреб или морозильную камеру.

Фрукты можно замораживать и с косточками, маленькие плоды допустимо замораживать целиком.

У груш, слив, яблок, моркови, петрушки, горошка нет сильного запаха, поэтому их можно хранить в погребе или морозильной камере, положив в полотняный мешочек или незакрытый целлофановый пакет.

Зеленый горошек для долгого хранения не годится, и в замороженном виде его можно хранить не дольше одной недели в морозильной камере.

Свежие лимоны можно хранить в сухом и холодном месте в течение нескольких недель.

Каждый лимон тщательно вытирают сухой тряпочкой, заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в банку.

Можно также снять с лимонов верхнюю желтую и находящуюся под ними белую кожуру – альбедо – и тонко нарезать плоды, а затем уложить слоями в чистую стеклянную банку, обильно пересыпая сахаром.

Наполненную банку надо плотно закрыть и хранить в сухом и очень холодном месте.

Уложенные таким образом лимоны сохраняют свой аромат и вкусовые качества.

Из банки надо вынимать кусочки лимона всегда чистой, сухой ложечкой, затем банку плотно закрывать.

Овощи и ягоды, предназначенные для замораживания, должны все время находиться при одной и той же температуре, без резких перепадов. Перепады в температуре, даже незначительные, могут испортить заготовку или лишить продукт вкуса.

Овощи и фрукты, которые впоследствии будут заморожены, должны быть предварительно отсортированы как твердые и мягкие, пригодные и не пригодные к мытью.

Мягкие и рассыпающиеся ягоды и фрукты, которые могут потеряться при мытье и быстро дают сок, лучше не мыть вообще.

Их следует осторожно перебрать и удалить листики, плодоножки и веточки.

Такие фрукты хранят при не очень низкой температуре непродолжительное время, потому что они давятся от лежания и начинают портиться. Твердые овощи и фрукты перед замораживанием надо тщательно помыть, просушить на воздухе, а затем поместить в морозильную камеру.

Они могут храниться при низких температурах достаточно долго, не теряя вкусовых качеств и пищевой ценности.

Ягоды, содержащие горечь (калина, красная смородина, рябина), лучше всего хранятся на морозном открытом воздухе или в морозильной камере, после того как они выдержат заморозку.

Они не только отлично сохраняются в замороженном, промерзшем виде, но и теряют горечь и становятся сладкими.

Таким же способом можно (и нужно!) замораживать осенние яблоки и груши, кислые, терпкие и вяжущие. Их нужно до первых заморозков оставить на ветках или хранить в холодном земляном погребе, где к ним будет обеспечен свободный доступ воздуха. После того как плоды промерзнут, их можно переложить в морозильную камеру.

Сочные и твердые овощи и фрукты можно хранить при очень низких температурах в течение довольно долгого времени.

Особенно хорошо они хранятся, если собрать их после первых осенних заморозков.

После этого плоды нужно собрать и поместить в морозильную камеру.

Ягоды, овощи и фрукты, подготовленные к замораживанию, без предварительного очищения и освобождения от косточек и сердцевины, могут начать портиться.

Поэтому ягоды, овощи и фрукты лучше заранее освободить от нежелательных «добавок».

Вишню и черешню, которые очень сочные, можно замораживать без косточек, потому что замороженные плоды могут стать немного вялыми, и при извлечении косточки может произойти потеря мякоти и (или) сока.

При замораживании всегда нужно учитывать особенность физического процесса замерзания, когда предметы (тела) уменьшаются в объеме, сжимаются.

Чтобы приготовить блюдо из замороженных продуктов, надо прежде всего извлечь их из погреба или морозильной камеры, затем на 20–30 мин оставить при комнатной температуре, чтобы пакет (целлофановый, матерчатый и т. д.) оттаял и мог легко отделиться от продукта.

После этого надо перебрать сохранившиеся продукты и выбросить мятые, сгнившие или подпорченные.

Оставшиеся продукты надо разложить на столе в один слой, стараясь не помять и не деформировать.

Оставить в помещении при комнатной температуре, чтобы замороженные фрукты и овощи могли оттаять, не испытывая слишком резкого перепада температуры.

Замороженные овощи можно разогревать вблизи газовой или электрической плиты, потому что так они быстрее оттают.

Плоды и ягоды могут оттаивать на тарелке или в глубокой посуде наподобие блюда при комнатной температуре.

Чтобы приготовить блюдо из замороженных, но уже оттаявших овощей, надо сначала дать им просохнуть, чтобы избавить от ненужной и излишней воды, которая образуется при размораживании продукта.

Затем размороженный продукт, еще не утративший окончательно твердости и полумягкий, надо аккуратно нарезать тонкими кружками или ломтиками, чтобы он быстрее растаял и не потерял при этом упругости и эластичности.

Оттаявший продукт можно употреблять в пищу или подвергать температурной (термической) обработке. Не надо забывать, что продукты, какое-то время бывшие замороженными, готовятся быстрее, чем свежие, не бывшие полуфабрикатами.

Твердые продукты, уже полностью оттаявшие, можно подсушить или разогреть в нагретой духовке, после чего остудить.

Замороженные ягоды перед употреблением в пищу должны быть разморожены.

Сильно промерзшие и нежные овощи, фрукты и ягоды рекомендуется разогревать, опустив их в кастрюлю с водой комнатной температуры и поставив посуду на огонь.

После того как продукт станет мягким, его следует достать из воды и дать высохнуть. После этого он вполне готов к употреблению.

Есть такие продукты, которые можно употреблять в пищу замороженными. Это ранетки, красная и черноплодная рябина, антоновские яблоки.

Ягоды пересыпают сахаром, и их можно есть, когда они немного согреются при комнатной температуре.

Сочные и твердые замороженные плоды и овощи можно также разрезать, пока они не согрелись, потому что тогда из них может начать вытекать сок.

Замораживание овощей

Чтобы заморозить овощи, надо отобрать только созревшие, неиспорченные плоды и подобрать соответствующие емкость и помещение для хранения.

Овощи, как правило, не замораживают в прямом смысле этого слова, их хранят в холодном и сухом погребе или в морозильной камере при невысокой плюсовой температуре. Корнеплоды – морковь, свеклу, репу, редьку – хранят в подвалах и погребах, рассыпав по полу или разложив в один слой, чтобы овощи не давили друг на друга.

Овощи, хранящиеся при низкой температуре, должны находиться в помещении, где поддерживается более или менее постоянная температура, чтобы продукты не начали портиться и гнить. При этом овощи не должны промерзать.

Так, промерзшая свекла становится водянистой, безвкусной и «белой», замерзшая картошка приобретает неприятный сладковатый привкус.

Единственный корнеплод, который можно замораживать и хранить при минусовой температуре, – это топинамбур, сладкая картошка, земляная груша. Однако, если хранить этот продукт на морозе дольше месяца, он теряет свой первоначальный вкус и становится тягучим и вялым.

Свежая капуста при длительном хранении при минусовой температуре начинает гнить или высыхать.

Но квашеная капуста в замороженном виде может сохраняться в течение 4–5 месяцев, потому что ее от порчи предохраняют молочно-кислые бактерии, которые в общем неприхотливы и хорошо переносят холод.

В тепле, напротив, квашеная капуста «бродит» и прокисает.

Чтобы заморозить чеснок на длительный срок, его следует очистить, разделить головку на зубчики и положить их в стеклянную банку, после чего залить растительным маслом с солью и уксусом.

На 200 г чеснока можно положить 1/2 ч. л. соли, 1 стакан растительного масла и 1/2 стакана уксуса.

Затем банку с чесноком надо герметично закрыть и хранить в морозильной камере, погребе или зимой на морозном воздухе в течение 3–4 месяцев.

При употреблении готового чеснока масло надо слить, потому что в употреблении оно уже не пригодится.

Замораживание ягод и плодов

Замораживают плоды следующим образом: надо взять спелый, неиспорченный плод, очистить его от веточек и листиков, помыть и оставить сушиться. Затем плод разрезать, удалить серединку, семена (косточки) и нарезать кусочками.

Затем следует взять стеклянную банку с капроновой крышкой, простерилизовать и банку, и крышку, после чего оставить остывать.

Когда банка и капроновая крышка совершенно остынут, кусочки плодов положить внутрь и банку закрыть крышкой.

Банку с плодами можно поставить в холодильник или морозильную камеру, где они будут храниться в течение зимнего периода.

Надо помнить, что тропические плоды замораживать нельзя, они сразу начинают гнить! Исключение составляет только хурма, которая после замораживания становится сладкой и теряет терпкий, немного вяжущий вкус.

Более твердые ягоды могут храниться в течение почти всей зимы, не портясь, а мягкие и сочные плоды и ягоды следует хранить в замороженном виде в течение небольшого времени, около 1 месяца.

При замораживании ягод и плодов надо учитывать индивидуальные особенности некоторых из них.

Клубника

Чтобы заморозить клубнику, надо отобрать спелые, неиспорченные ягоды, удалить веточки, помыть ягоды и оставить просыхать.

Когда ягоды обсохнут, следует положить их в целлофановый пакет, так чтобы туда попадал воздух, и поместить в морозилку, следя за тем, чтобы ягоды лежали слоями, а не горкой.

Перепады температуры для мороженой клубники могут быть губительными. Если однажды подтаявшая замороженная клубника при повторном замораживании начала портиться, ее надо перебрать и снова положить в морозильную камеру.

Замороженную клубнику следует хранить не дольше двух недель, чтобы она не потеряла вкуса и полезных качеств.

Земляника

Чтобы заморозить землянику, ее следует очистить от веточек, желательно не мыть, потому что земляника, как правило, давится, когда ее перебирают и очищают. Поэтому ягоды лучше всего собирать в лесу, далеко от проезжей части, на поляне среди деревьев.

Отобранную землянику разложите в чистые стаканы или маленькие стеклянные банки, закройте бумажным листом или завяжите тонкой марлей, после чего поставьте в холодильник или морозильную камеру.

Земляника хорошо переносит низкие температуры, и ее можно хранить в холодном месте в течение трех недель.

Малина

Малина, предназначенная для замораживания, должна быть очень спелой. Подготовить малину для замораживания очень просто: надо удалить плодоножку, а ягоды или рассыпавшиеся зернышки сложить в подготовленную посуду, стеклянную банку или глиняную чашку.

Емкость сверху необходимо закрыть листом бумаги, марлей или материей, чтобы ягоды не задохнулись. После этого малину помещают в морозильную камеру; хранить ее в замороженном виде следует не дольше одной недели.

Обязательно в первый день хранения в замороженном виде наблюдается появление сока.

Крыжовник

Крыжовник необходимо перебрать, очистить от веточек, соцветий, совершенно чистые ягоды помыть и оставить сушиться. Когда ягоды высохнут, их нужно сложить в стеклянную банку, закрыв капроновой крышкой, и поставить в погреб или морозильную камеру.

Глава 3

Консервирование овощей, фруктов и ягод с минимальным количеством соли и сахара

Одним из условий обеспечения высокого качества домашнего консервирования является соблюдение чистоты, так как основными причинами порчи продуктов являются развитие в них и действие различных микроорганизмов.

Поэтому помещение, в котором будет проводиться консервирование, тара, посуда, инструменты и приспособления, используемые при этом, должны быть чистыми.

В процессе консервирования обычно используется следующая посуда, инструмент и приспособления: нож из нержавеющей стали, нож для очистки плодов от кожицы, кухонные доски, эмалированные кастрюли и тазы, устройство для удаления косточек из вишен и черешен, закаточная машинка, кастрюля с сеткой для бланширования (можно также использовать решетку соковарки, дуршлаг), сито (волосяное или из нержавеющей стали), щипцы для извлечения банок из стерилизатора, щипцы из нержавеющей стали или никелированные для извлечения стерилизованных крышек, шумовка, бытовые весы, эмалированные кастрюли и тазы, дуршлаг, марля, чайник, деревянная или металлическая решетка, укладываемая на дно стерилизатора, термометр со шкалой до 150 °C, соковыжималка или пресс, соковарка.

Тара для консервирования

Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно используют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках или бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.

Для того чтобы продукты не пострадали при консервировании и при дальнейшем хранении, необходимо использовать целую стеклянную тару без трещин и других повреждений, в которые могут проникнуть нежелательные бактерии и микроорганизмы. Целость тары можно определить легким постукиванием по ней палочкой или карандашом. При наличии даже самой маленькой незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим. Также очень важно проследить за тем, чтобы на горлышке стеклянной тары не было скола венчика или выступа.

Перед консервированием банки необходимо тщательно промыть. Для этого лучше всего замочить их в растворе кальцинированной соды (на 1 л воды взять 1 ч. л. соды) на полчаса и более в зависимости от загрязнения.

После этого приготовленные для консервации банки надо ополоснуть в холодной воде и вымыть мочалкой с мылом, пищевой содой или моющим средством. Затем необходимо вторично ополоснуть банки в чистой, желательно горячей воде и поставить горлышком вниз, чтобы вода стекла. Перед тем как наполнить банки приготовленными для консервирования продуктами, их стерилизуют паром. При этом банки вместимостью 0,5–1 л удобно стерилизовать на чайнике с горлышком, имеющим диаметр чуть больше диаметра горлышка банки. Банки вместимостью 2–3 л удобно стерилизовать на кофейнике или на кастрюле, на которой укреплен дуршлаг. Это позволяет стерилизовать сразу несколько банок за раз.

Также консервирование продуктов можно производить в жестяной таре. Она отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью. Жестяная тара очень устойчива, что позволяет хорошо манипулировать ею при использовании. Ее недостатком является возможность коррозии, которая появляется как из-за некоторых наполнителей, так и из-за влияния вредных атмосферных условий. Среди жестяных банок можно выделить банки, в которых концы пластины укладываются одна на другую и пропаиваются. Достоинством этого типа банок является возможность отрезания верха закупорки открытых банок на режущем устройстве. При отрезании снова создается согнутый край, поэтому банку можно использовать снова. Существуют также банки, в которых оба конца пластины также взаимно зацепляются и пропаиваются, но эти банки не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки. Жестяные банки в основном заполняются горячими продуктами, при этом продукты укладывают в них как можно плотнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, прогоркают жиры). Окрашенные фрукты лучше всего укладывать в жестяные лакированные банки. А вот нелакированные банки, покрытые оловом, используют прежде всего для консервации мяса.

Основные требования при консервировании

Существует несколько способов консервации пищевых продуктов: соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и некоторые другие.

Консервирование овощей методом соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. При мочении к продуктам добавляют сахар, что способствует более быстрому накоплению молочной кислоты.

В этом случае соль не используется. Для развития молочных бактерий наиболее благоприятна температура 15–22 °C.

Маринованием называют консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. В продаже находится уксусная кислота 5-, 6– и 9 %-ной концентрации, а также уксусная эссенция 70–80 %-ной концентрации.

Если в рецепте указана эссенция 80 %-ной концентрации, а в наличии имеется 5 %-ный раствор уксусной кислоты, то можно произвести перерасчет.

Например, в рецепте потребность в уксусной кислоте 80 %-ной концентрации составляет 30 г, тогда количество 5 %-ного раствора уксусной кислоты для замены указанного количества эссенции составляет 30 ? 80 / 5 = = 480 г.

Свежие ягоды и фрукты обычно консервируют в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, мармелад, повидло, желе). В вареньях содержание сахара должно составлять 65 %, в повидле – не менее 60 %, только тогда консервирующее действие сахара может проявиться в полной мере. Если же содержание сахара ниже, то консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой. Малое количество сахара требуется при изготовлении сусла или компота.

Для того чтобы обеспечить сохранность продуктов в течение длительного времени, используют такой метод консервации, как охлаждение. При этом охлаждают продукты при температуре, близкой к 0 °C. однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Поэтому, чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия, приостановить активность ферментов, а следовательно, и физико-химические изменения в тканях пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до температуры –18 С. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется. При заморозке пищевая ценность замороженных продуктов, т. е. содержание в них углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений.

При таком способе консервации почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстро размороженных плодах и овощах достаточно устойчив.

Одним из основных требований, предъявляемых к консервированию продуктов в домашних условиях, является точная дозировка составляющих рецептуры. Время, указанное в рецептах при проваривании, доваривании, стерилизации и пастеризации, отсчитывается с момента закипания воды.

Как правило, на 1 кг всех консервов, кроме приготовленных из цитрусовых, готовится 1 л сиропа. Для цитрусовых на 1 кг готовят 1,5 л сиропа. Можно нарезать цитрусовые мелкими дольками, тогда на 1 кг будет достаточно 1 л сиропа, но в этом случае портится внешний вид консервов.

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой до этого происходило бланширование продуктов. Правильно приготовленный сахарный сироп должен получиться чистым и прозрачным. Если же после фильтрации он остался мутным, то его следует осветлить. Для этого в сироп, остывший при температуре 45–50 °C, необходимо добавить взбитый яичный белок, тщательно перемещать смесь и довести ее до кипения.

Пену с поверхности сиропа следует снимать шумовкой, а горячий осветленный сироп надо фильтровать через марлю, сложенную в 3–4 слоя. На 5 л сиропа требуется 1/4—1/5 часть белка одного яйца.

Если необходимо приготовить консервы с малым количеством сахара (например, для людей, склонных к полноте или больных диабетом), то сахар можно заменить сорбитом или ксилитом. Кроме того, в этом случае консервы необходимо готовить из недозрелых плодов, в которых содержание сахара в несколько раз меньше, чем в зрелых. Концентрация сиропа для компота должна быть 15–20 %, что составляет 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Перед тем как начать консервирование, сырье необходимо перебрать, избавиться от гнилых и червивых плодов, отсортировать по размеру, цвету и степени зрелости.

Для того чтобы предотвратить порчу консервов, надо тщательно промыть продукты перед консервированием, строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации или пастеризации, обеспечивать герметичность укупорки, соблюдать температурный режим при хранении.

Такие консервы, как варенье, джем, повидло, необходимо варить до полной готовности. Существует несколько признаков, по которым можно определить готовность варенья:

1) у варенья прекращается интенсивное пенообразование и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

2) пена, образующаяся при варке варенья, собирается в центре таза и не растекается по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

3) капля сиропа, опущенная на стекло или на блюдце, при остывании не расплывается;

4) температура кипения сиропа в конце варки при последующей герметической укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметической укупорки – около 180 °C.

Готовность джема также можно определить небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, то джем готов для расфасовки.

Для того чтобы определить готовность желе, каплю кипящего продукта следует опустить в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, то желе готово.

Также можно опустить желе на промокаемую бумагу. Если на ней не образуется мокрого пятна, то желе можно считать готовым. Готовность повидла определяют пробой на стекле или на блюдце. Если капля не растеклась, то повидло можно расфасовывать. Также готовность джема и желе можно определить при помощи ложки. Если продукт не стекает с нее, а остается на ней, то он готов.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве рецептах герметически укупориваются. Их можно также хранить и без герметической укупорки, но при этом время хранения сокращается.

Мытье сырья

Перед консервированием продукты необходимо тщательно промыть в проточной холодной воде. В некоторых случаях загрязненные продукты (например, корнеплоды) предварительно следует замочить, чтобы налепленная на них грязь размокла, а затем тщательно промыть. После мытья надо обязательно дать воде стечь, а продуктам просохнуть, а в случае приготовления некоторых видов консервов вымытые продукты также надо просушить.

Бланширование

Большинство овощей и плодов перед консервированием необходимо бланшировать в кипящей воде или паром.

Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец подвергают этой процедуре для удаления излишней горечи. Сливы следует бланшировать в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые в дальнейшем будут предохранять плоды от разваривания и растрескивания.

Яблоки, груши и айву бланшируют для того, чтобы размягчилась ткань плодов, улучшился цвет и повысилось качество консервов.

Подготовленные для консервирования продукты следует бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой.

При отсутствии сетки продукты можно поместить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Бланширование продуктов длится в зависимости от их вида от нескольких секунд до 1 ч с момента закипания воды.

После бланширования продукты необходимо извлечь из кипящей и сразу охладить в проточной воде. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается. Для бланширования на 500 г продуктов берется 1 л воды.

Обжаривание, пассерование и тушение

Эти виды обработки продуктов применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей или других продуктов.

Приготовленные для консервирования овощи (кабачки, лук, белые коренья, морковь, баклажаны и др.) следует обжарить на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле или хлопковом рафинированном масле. При пассеровании к продуктам добавляют жир, а тушат продукты в собственном соку, т. е. в жидкости, которая выделяется из продукта в процессе его нагревания.

Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров нарезанных кусочков овощей, а также от температуры, при которой обжариваются продукты. Для каждого вида консервов рекомендуются разные размеры кусочков, температура и длительность обжаривания.

Фасовка

Перед тем как расфасовать консервируемые продукты, банки необходимо хорошо промыть горячей водой и обработать паром или кипятком. Если банки будут наполняться вареньем, джемом или повидлом, то перед наполнением промытые банки следует хорошо высушить в духовке, не допуская их загрязнения. Если раскладывать продукты в мокрые банки, то консервы могут заплесневеть и испортиться.

Если готовятся компоты, маринады, то уложенные в банки овощи и плоды рекомендуется заливать горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой. При этом температура заливки должна быть 85–95 °C.

При фасовке тару следует наполнять доверху, кроме специально оговоренных случаев. Если заполнен не весь объем тары, то в ее верхней части остается слой воздуха, который содержит 21 % кислорода. Этот кислород неблагоприятно действует на многие вещества, входящие в состав консервируемого продукта, и за счет этого консервы могут испортиться или же не смогут храниться долгое время.

Стерилизация

Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрыть прокипяченными жестяными крышками и установить в стерилизатор с горячей водой.

В качестве стерилизатора можно также использовать кастрюлю, таз, ведро. На дно стерилизатора следует уложить деревянную или металлическую решетку соответствующего размера.

Но ни в коем случае не рекомендуется заменять решетку куском ткани.

Температура воды при стерилизации должна быть на 15–20 °C выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится стерилизационная обработка, должен быть зазор 5—10 мм.

Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Если подлежат стерилизации банки с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, то перед обработкой их нельзя герметически укупоривать, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление, и крышки срываются.

Пастеризация

Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.

Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны, огурцы, мелкоплодные томаты, компоты из абрикосов, винограда и другие, во время стерилизации при температуре 100 °C в течение даже очень короткого времени развариваются, а их вкусовые качества от этого снижаются. Поэтому в процессе консервирования эти продукты по

Глава 1

Сушка овощей, грибов и фруктов

Основные правила сушки и приготовления блюд из сушеных продуктов

Сушка овощей, фруктов и грибов является одним из наиболее распространенных способов заготовки продуктов на зиму. Во время сушки из продуктов удаляется большое количество влаги, и благодаря этому овощи и фрукты способны сохраняться на довольно длительный срок. При сушке уменьшается общий вес продукта, увеличивается содержание сухих веществ, однако теряется значительное количество витамина С. Поэтому существует правило, которое позволяет сохранить как можно больше этого витамина в продукте: для этого овощи лучше подвергать сушке осенью. Также следует знать, что большее количество витаминов сохраняется в овощах, которые сушат не на солнце, а на огне.


Необходимо помнить о том, что при сушке надо выпаривать 80–90 % первоначально содержащейся в продукте воды. Если воды выпарится меньше, то овощи во время хранения могут сгнить или в них заведутся мелкие паразиты, которые испортят заготовки. Если же выпарить воды больше необходимого, то во время дальнейшего применения сухих продуктов будет трудно вернуть их первоначальное состояние, а следовательно, произойдет утеря вкусовых и витаминных свойств.

Высушивание продуктов может происходить как на открытом воздухе, под солнцем, так и в различных сушильных устройствах. На процесс сушки прежде всего влияют температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. Поэтому в начале сушки нужно поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха. К концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует, а температура становится значительно меньше, чем в начале, иначе овощи или фрукты могут просто сгореть. На скорость сушки также оказывает влияние содержание водяных паров в воздухе. Например, чем выше температура воздуха, тем воздух при данных условиях суше, поэтому он примет в себя больше водяных паров из подвергнутых сушке продуктов. Если же воздух слишком влажен, то сушка будет протекать медленнее.

Стоит помнить о том, что во время сушки происходит изменение биохимических и органолептических свойств овощей и фруктов. Высушивание продуктов является необратимым процессом, поэтому нельзя при помощи обратного воздействия воды придать овощам исходную форму. При сушке происходит изменение цвета продукта, чаще всего овощи и фрукты приобретают буроватый цвет, а некоторые пряности и зелень могут приобрести даже черный цвет. Также изменяются вкусовые качества сушеных продуктов. В процессе сушки происходит снижение содержания в продуктах многих витаминов, поэтому некоторые овощи и фрукты необходимо перед сушкой слегка отварить, чтобы таким способом снизить активность присутствующих в продуктах активных ферментов, которые могут испортить вкусовые качества продукта. Одним из основных показателей качества сушки является способность продукта к набуханию, благодаря чему он может вернуть себе первоначальный вид.

Существует несколько способов сушки продуктов. Это сушка на солнце, сушка в духовке, сушка на радиаторах центрального отопления и сушка в домашней сушилке.

Самым распространенным способом является сушка на солнце. Этим способом сушки пользовались еще в древние времена, когда не существовало специальных приспособлений для сушки продуктов. До сих пор сушка на солнце является для многих основным способом засушивания овощей на зиму. Кроме того, подобной сушке подвергаются практически все овощи и фрукты. Этот способ заключается в том, что продукты сушат на солнце во время теплой и сухой погоды в среде, не содержащей пыли, куда не могут проникнуть посторонние вещества и насекомые, способные навредить заготовкам. Часто сушку на солнце сочетают с сушкой в духовке, при этом на солнце плоды подсушивают или досушивают.

Для сушки в духовке пригодна электрическая духовка или духовка в печи на твердом топливе. Использование духового шкафа в газовой плите возможно только тогда, когда нагреваемый объем духовки полностью отделен от горелки. Это необходимо потому, что продукты горения газа неблаготворным образом влияют на качество приготовляемых продуктов и, кроме того, содержат большое количество водяного пара, который также нежелателен при сушке овощей и фруктов. При сушке вода, содержащаяся в продуктах, испаряется из них и превращается в водяной пар, содержание которого в духовке со временем увеличивается. Поэтому необходимо отводить насыщенный водяным паром воздух. Для этого в большинстве случаев достаточно всего лишь приоткрыть дверцу духовки.

Если сушка происходит в электрической духовке, то необходимо включить самый маленький нагрев. Большой нагрев используют только после частичной усушки плодов на солнце. При сушке плодов в духовке необходимо контролировать температуру при помощи термометра и регулировать степень подачи тепла. Чаще всего подаваемую теплоту уменьшают перестановкой решеток с продуктами на другое расстояние от источника тепла или уменьшают доступ тепла к готовящимся плодам.

Сушка на радиаторах центрального отопления, т. е. на батареях, возможна только во время отопительного сезона, причем сушить на них можно лишь мелкие кусочки или зелень. Для этого изготовляют специальные решетки, подходящие по размеру к верхней части радиатора, или используют простую газету. Такую решетку ставят прямо на радиатор, а газету или другую бумагу – на специальные подставки. Сверху раскладывают кусочки фруктов или овощей.

Для сушки большого количества овощей и фруктов можно использовать маленькую домашнюю сушилку, которую можно соорудить самостоятельно. Такая сушилка облегчит и ускорит сушку продуктов. Особенно удобна она в использовании, если вы заготавливаете много сушеных овощей каждый год.

Домашние сушилки могут подогреваться за счет теплого воздуха, поступающего от обыкновенной газовой плиты. Для этого достаточно просто поставить или подвесить ее над плитой. Также в сушилке можно установить инфракрасные лампы, которые будут излучать необходимое для просушивания овощей тепло. Или же можно сделать у сушилки высокие ножки и прогревать ее на пропановой горелке.

Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести), при этом передняя стенка является съемной, так как она служит для установки решеток, на которых будет происходить сушка плодов. В нижней пластине ящика необходимо сделать заслонки, при помощи которых будет регулироваться приток тепла. А в верхней пластинке сушилки делаются отверстия, через которые будут выходить излишний воздух и водяные пары. При этом если сушилка будет обогреваться благодаря теплому воздуху, исходящему от плиты, то приток тепла можно регулировать перестановкой сушилки в разные места плиты.

Если ваша сушилка обогревается инфракрасными лампами, то ее следует изнутри выложить алюминиевой фольгой. Она будет отражать инфракрасные лучи, исходящие от ламп, и возвращать их на высушиваемые плоды. Сами инфракрасные лампы следует поместить на боковые стены сушилки. Достоинство подобной сушилки состоит в том, что инфракрасное излучение приводит к малым потерям воздуха и сухого вещества (просушенных частей плодов), т. е. они не сгорают и не черствеют в то время, пока высушивается середина плода. Кроме того, инфракрасное излучение поглощает из продуктов необходимую влагу, окончательно высушивая не только края плодов, но также и их середину.

Для того чтобы при сушке плодов в сушилке с инфракрасными лучами был достигнут максимальный результат, необходимо разложить их на решетке сушилки тонким слоем и чаще переворачивать. В духовом шкафу, печке или сушилке рекомендуется сушить большие плоды, такие как цветная капуста, яблоки, груши, сливы, помидоры. Если же вы хотите высушить зеленые части растения, зелень или небольшие кусочки тех же самых плодов, то сушку лучше проводить на солнце.

На свежем воздухе сушку продуктов лучше всего проводить на лотках или на специальных ситах. Для этого изготовляют раму из деревянных планок, а к ней прибивают параллельные друг другу деревянные планочки, расположенные на расстоянии 3–4 см. Также на раму можно натянуть металлическую сетку из нержавеющей стали с отверстиями в 2–8 мм, чтобы мелкие кусочки плодов или зелени не выпали из рамки. Для того чтобы сетка не провисала под тяжестью положенных на нее плодов, к нижней части рамы следует прикрепить шурупами несколько деревянных планок, которые будут поддерживать металлическую сетку. Подобные рамки можно также изготовлять из обыкновенных прутиков, проволоки или пластмассы. Если вы сделали плетение из проволоки или нержавеющей стали, то решетку необходимо накрыть тканью, сделанной из натуральных волокон (но ни в коем случае не синтетической), или бумагой, чтобы сохнущие плоды не касались железа и не впитывали его запах.

Однако при изготовлении подобной сушилки следует помнить, что железные сита и рамки не годятся для сушки. Если же вы все-таки решили использовать жесть, то при сушке ее лучше всего покрыть пергаментом или тканью из натурального волокна. В этом случае ткань будет впитывать влагу с нижней стороны сохнущих плодов. Также в продаже можно найти специальную жесть с маленькими отверстиями, предназначенную для сушки плодов. Такая жесть называется перфорированной.

Существуют некоторые правила, которые позволят вам высушить продукты так, чтобы они были пригодны для дальнейшего употребления.

Не все фрукты и овощи можно подвергать сушке, а только их некоторые виды, а также в основном все виды зелени (петрушку, укроп, любисток, сельдерей, мяту, шалфей и др.). Для сушки подходят спелые, свежие и здоровые овощи и фрукты. Также можно взять немного подпорченные, но в этом случае следует удалить всю порченую часть, чтобы во время сушки не пропала остальная часть плода. Отобранные на сушку продукты хорошо промывают, очищают от кожуры, если это необходимо, удаляют из них косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву и зелень также промывают, удаляют твердые части, такие как стебель, а затем высушивают на сите или на ткани.

Такие овощи, как морковь, петрушка, кольраби, сельдерей, перед просушкой необходимо нарезать кусочками или протереть на терке, а потом на короткое время погрузить в кипящую воду.

Если вы собираетесь высушить светлые фрукты, то их после очистки необходимо замочить в подкисленной воде, чтобы они не потемнели, а сохранили свой естественный цвет. Также фрукты можно обваривать раствором сахара. В таком случае перед использованием они легко набухнут и сохранят свои цвет и форму.

Качество высушенных фруктов и овощей также зависит от температуры, при которой проводилась их сушка. В начале сушки необходимо сохранять низкую температуру. Если же сушку проводить при более высоких температурах, то это может испортить продукты. Поверхность сушеных плодов станет закостенелой, а влага из середины плода не сможет выйти, поэтому плоды могут потрескаться, к тому же из них вытечет сок. После первичной сушки, когда необходимое количество влаги выйдет из плода, температуру можно повысить, так как после частичного испарения воды нет возможности для растрескивания плодов.

Досушивают плоды при низкой температуре. Решетки с кусочками переставляют на верхнюю часть сушилки или же, если позволяют погодные условия, плоды выставляют на солнце. Фрукты в начале и конце сушки необходимо сушить при температуре около 50–60 °C, а главная сушка происходит при температуре 65–80 °C. То же самое относится и к овощам, которые перед сушкой не были отварены. Если же овощи предварительно были отварены, то сначала их сушат при температуре 75–80 °C, а затем при 65–70 °C. Овощную ботву, зелень, ароматические растения и растения, которые затем будут служить в качестве приправы, сушат при температуре 55 °C, чтобы они не потеряли своих ароматических качеств.

Если сушка плодов или зелени производится на свежем воздухе (или на радиаторах центрального отопления), то следить за температурой и регулировать ее необязательно. Однако надо следить за тем, чтобы на высушиваемые фрукты не попадали влага от росы, дождя или поливаемых растений, иначе они не только будут дольше сушиться, но также могут покрыться плесенью. Чтобы избежать этого, не рекомендуется раскладывать плоды и зелень близко друг к другу или в большом количестве на один поднос. Также необходимо предотвратить попадание на плоды пыли, грязи или насекомых, которые могут в них завестись.

Поэтому следует каждый день перебирать или переворачивать овощи и зелень и при необходимости убирать из них посторонние вещества, которые могут испортить плоды.

Просушенные плоды необходимо беречь от влаги и насекомых, поэтому их надо хранить в сухом и прохладном месте. Для хранения сухих плодов и зелени используют мешочки из плотной ткани, целлофановые пакеты, бумажные или деревянные коробки, а также стеклянные и деревянные банки. Какую бы тару для хранения сушеных продуктов вы ни выбрали, следует помнить, что и в ней они могут оказаться поражены влагой или насекомыми. Поэтому необходимо хранить продукты в сухом месте.

Чаще всего хранение сушеных плодов производится в деревянных банках и коробках, например в почтовых ящиках. Лучше всего, если такая тара изнутри просмолена или покрыта лаком, который будет безвреден для хранящихся плодов. В этом случае влага снаружи не сможет проникнуть внутрь коробки. Тканевые и целлофановые пакеты следует также хранить в местах, недоступных влаге. Для этого подойдут продуктовые шкафы.

Если сушеные продукты хранятся в кладовой или в подвале, в которых часто бывает сыро, то необходимо регулярно проверять состояние плодов. Для того чтобы плоды сохранились долгое время, следует наполнять тару в сухом и прохладном помещении.

Чтобы сушеные плоды и зелень не занимали при хранении много места, можно утрамбовывать их в приготовленной таре. Особенно часто это делают с ботвой растений и зеленью, так как они достаточно легко ломаются, в результате чего в небольшую банку можно уместить большое количество сухой травы. При этом не стоит бояться, что зелень может испортиться. Такого с ней не случится. Однако не рекомендуется плотно укладывать дольки овощей и фруктов, так как они могут поломаться, а при долгом хранении рассыпаться на очень мелкие кусочки.

Очень часто бывает так, что в таре с сухими плодами и травами заводятся различные насекомые, особенно моль. Ее личинки могут пожирать и загрязнять сушеные плоды. Поэтому очень важно периодически осматривать плоды.

Если вы заметили, что ваши сушеные продукты подверглись нападению насекомых, то их следует перебрать и устранить поврежденные, а неповрежденные необходимо использовать в самое ближайшее время. Заплесневевшие и поеденные насекомыми плоды использовать в пищу не рекомендуется, чтобы не причинить вреда своему здоровью.

К использованию сушеные фрукты и овощи подготавливают следующим образом. Сначала их необходимо тщательным образом промыть в холодной воде. Затем замочить на несколько часов в воде. Через 2–3 ч, когда плоды достаточно набухнут, вновь промыть их и отварить в воде до готовности. Для того чтобы плоды были более вкусными, их рекомендуется отварить в той же воде, в которой они до этого замачивались. В этом случае все вкусовые свойства останутся в плодах, а не выварятся в свежей воде.

После того как вы отварите плоды, их можно сразу употреблять в пищу или же приготовить из них какое-нибудь блюдо.

Сушка овощей и зелени

Овощи, содержащие 80–90 % воды, легко подвергаются воздействию различных микроорганизмов. Если же снизить содержание воды в овощах до 15 %, то они становятся малодоступными воздействию микроорганизмов.

На этом и основан метод сушки овощей, широко применяющийся для заготовки их впрок. В сушеном виде овощи имеют очень компактный вид, поэтому они удобны для хранения, так как занимают малое количество места, а также для перевозки.

Также сушеные овощи являются хорошо сохраняющимся продуктом.

Сушеные овощи прекрасно подойдут для приготовления зимой различных супов, борщей, бульонов. Так как перед сушкой из овощей удаляются несъедобные части, такие как кожура, семена, эти продукты не нуждаются в предварительной очистке и сортировке перед их употреблением.

Кроме того, в сушеных овощах сохраняются питательные вещества и даже свойственный свежим овощам запах, поэтому в зимние месяцы они являются прекрасным поставщиком витаминов и минералов в человеческий организм.

Сушеная зелень также содержит много питательных веществ и полезна при приготовлении различных блюд. Поскольку сушеная зелень более компактна, ее можно растолочь и, хорошенько утрамбовав, поместить в небольшую по емкости баночку. Каждую из засушенных трав лучше всего хранить отдельно от других, в банке с плотно закрывающейся крышкой. А брать зелень можно только сухой ложкой или сухими руками, чтобы не допустить попадания влаги внутрь банки.

Сушеная петрушка

Для засушки используют зеленую свежую петрушку, без повреждений и желтых частей. Сначала петрушку промывают в воде и оставляют ее хорошо обсохнуть. Противень или решетку, на которых будет сушиться петрушка, покрывают тонким слоем пергаментной бумаги. Затем на противень выкладывают зелень и сушат в приоткрытой, слабо прогретой духовке или сушилке при температуре до 40 °C.

Также можно сушить петрушку на открытом воздухе, в тени, чтобы лучи солнца не спалили ее. Когда петрушка окончательно высохнет, ее необходимо измельчить, разложить по банкам или коробкам и плотно закрыть. Храните посуду в сухом месте.

Сушеные корни сельдерея

Необходимо использовать свежие корни сельдерея. Корни слегка отмачивают в холодной воде, затем хорошо промывают, очищают от кожицы, ополаскивают, разрезают на две или четыре части и отваривают в воде, чтобы сельдерей размягчился так, что он не будет легко соскальзывать с вилки. После этого корни сельдерея нарезают тонкими пластинками, кубиками или соломкой, раскладывают тонким слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке сначала при температуре 60 °C, затем при 70 °C, а досушивают опять при температуре 60 °C.

Правильно засушенный сельдерей должен быть упругим, подобным резине, а на его срезе не должно быть влаги. Хранить сушеные корни сельдерея следует в целлофановых пакетах или в плотно закрывающихся коробках.

Сушеная ботва сельдерея

Подойдет только свежая ботва сельдерея, не поврежденная насекомыми и не пожелтевшая на солнце. Если же такие листья в ботве имеются, то их следует удалить. После этого ботву промывают и оставляют хорошо обсохнуть. Просохшую ботву следует нарезать на куски длиной 10 см. Решетку или противень застилают пергаментной бумагой, сверху тонким слоем раскладывают нарезанную ботву сельдерея и сушат в слабо прогретой, приоткрытой духовке или в сушилке при температуре до 40 °C. Также можно сушить на свежем воздухе, в тени, под навесом.

Правильно засушенная ботва должна быть зеленой, легко ломающейся. После сушки ее надо размять, рассыпать по баночкам и плотно закрыть. Хранить баночки с сухим сельдереем следует в сухом месте.

Сушеный иван-чай

Следует собрать молодой иван-чай, срезать с него стебельки, а саму веточку выкинуть. После этого промыть траву в холодной или теплой воде, дать высохнуть и разложить на противне или решетке, покрытой тканью. Сушить в течение нескольких дней, до тех пор пока иван-чай не будет легко ломаться и крошиться в руках. Тогда его надо положить в стеклянную баночку, утрамбовать и хранить в прохладном и сухом месте.

Сухой иван-чай можно добавлять в заварку, чтобы чай получался вкуснее и полезнее, потому что в этой траве содержится много питательных веществ.

Сушеные листья одуванчика

Подойдут только листья одуванчиков, собранных ранней весной, потому что они не горчат. Горечь в них появляется лишь позднее. При этом в пищу употребляются только нежные светло-зеленые листья. Листья надо промыть и на полчаса поместить в холодную воду. Только так можно избавиться от возможного горького привкуса. После этого листья надо достать из воды, дать им просохнуть и выложить на скатерти или противне, покрытом тканью. Листья одуванчика сушатся в течение нескольких дней, во время которых их надо переворачивать.

Хранить рекомендуется в бумажных и целлофановых пакетах, можно также в деревянной и стеклянной таре, в сухом месте.

Сушеный укроп

Необходимо отобрать мелкие стебли молодого зеленого укропа, не поврежденные насекомыми или солнцем. Стебли следует ополоснуть в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Затем просохший укроп надо связать в маленькие пучки и сушить на солнце или в тени на сквозняке. Засушенный укроп надо размять и разложить по баночкам с завинчивающимися крышками или по плотно закрывающимся коробкам. Хранить в сухом месте.

Также можно сушить укроп не пучками, а разложив его на ткани или пергаментной бумаге.

Сушеный щавель

Для сушки подойдет молодой щавель, собранный весной или осенью. После сборки его необходимо перебрать, удалив больные и поврежденные листья. После этого надо разложить щавель на скатерти или решетке, покрытой тканью, и сушить на открытом воздухе.

Хранить можно в больших банках или ящиках, выстланных бумагой.

Приготовленный таким способом щавель лучше соленого.

Сушеный базилик

Для сушки следует собрать молодой базилик, отобрать здоровые и неповрежденные листочки, удалить крупные стебельки, после этого промыть в теплой воде, откинуть на сито и подождать, пока стечет вся вода. Затем разложить базилик на скатерти или противне, так чтобы листочки лежали подальше друг от друга и не слипались вместе, и поставить сушиться на свежем воздухе, в тени.

Также можно сушить базилик дома на радиаторе центрального отопления или над духовкой. Через 2–3 дня такой сушки базилик можно поставить в место, где не так жарко, и продолжать сушить его. Листочки необходимо переворачивать, чтобы они лучше высохли. После просушки базилик можно хранить в стеклянных и деревянных емкостях, которые следует держать в сухом месте.

Сушеный эстрагон

Для сушки пригоден только эстрагон с маленькими стебельками, срезанный каждый месяц в новолуние. Траву надо перебрать, положить на ткань или пергаментную бумагу и сушить на открытом воздухе. Для хранения эстрагона прекрасно подойдут большие банки или деревянные ящики, которые следует обложить бумагой.

Сушеный майоран

Молодой майоран необходимо срезать, перебрать, промыть. Сушить его следует на открытом воздухе, развесив на веревке, или же в печи или духовке на решетке, покрытой пергаментной бумагой. Положить надо в банки или ящики, выложенные бумагой, сверху покрыть бумагой.

Хранить посуду с сушеным майораном следует в сухом месте.

Сушеная мята

Для сушки подойдет молодая мята с зелеными неповрежденными листиками и соцветиями. Собранную мяту надо перебрать, избавиться от толстых стеблей и гнилых листьев, ополоснуть в теплой воде, чтобы смыть пыль, дать высохнуть. После этого положить траву на поднос, решетку, покрытую тканью, и поставить сушиться в тени, можно на открытом воздухе или в помещении. Мята сушится в течение нескольких недель, при этом ее время от времени следует переворачивать. После просушки мяту складывают в стеклянные банки, которые хранят в сухом месте.

Сушеный шпинат

Способ первый. Собранный шпинат переберите, вымойте, опустите в немного подсоленную воду, которую доведите до кипения, после чего кастрюлю сразу же снимите с огня. Потом откиньте шпинат на решето и подождите, когда вода стечет. Затем переложите шпинат на противень или решетку, покрытые пергаментной бумагой, и поставьте в не слишком горячую печь. Сушите при температуре не более 40 °C. После просушки шпинат храните в больших ящиках или банках, выстланных бумагой.

Способ второй. Для сушки подойдет молодой шпинат, который предварительно надо тщательно перебрать, избавившись от поврежденных листьев. После этого положите шпинат на скатерть или решетку, покрытую тканью, и сушите на открытом воздухе. Хранить сушеный шпинат можно в больших банках или ящиках, выстланных бумагой.

Сушеный лавровый лист

Для засушки лучше всего взять крупные, зеленые, неповрежденные листья. Обычно лавровые листы сушат прямо с ветками, так как таким способом их лучше хранить, но можно и обобрать ветку, если на ней имеются плохие и не пригодные для сушки листья. Лавровые листы необходимо промыть, избавив от грязи и пыли, дать им просохнуть на скатерти. После этого ветви свяжите вместе при помощи веревки или лоскута ткани и вывесите на свежий воздух. Сушить лавровые листья на воздухе следует 2 дня. После этого их заносят в дом и в таком же связанном состоянии вешают на стену или кладут в продуктовый ящик.

Если же листья с ветки пришлось снять, то их промывают, дают им высохнуть, раскладывают на ткани или бумаге и также сушат на открытом воздухе 1–2 дня. Потом складывают в целлофановый, бумажный пакет или любую коробку и хранят в сухом и прохладном месте.

Листья лучше не ломать, а сохранить в целом виде.

Сушеное ассорти из зелени

Зелень можно сушить и хранить не по отдельности, а вместе. Для такого сушеного ассорти подойдут коренья сельдерея, порея, петрушка, молодой вылущенный горох. Их необходимо высушить описанным выше способом, смешать и вместе положить в банки или ящики, обложенные бумагой.

Такое ассорти подойдет для бульона, соусов, ухи, овощного рагу и других горячих блюд.

Сушеные листья смородины

Для сушки пригодятся только листья черной смородины. Надо собрать достаточно крупные, но не старые листья, при этом поврежденные использовать не рекомендуется. Листья необходимо промыть, дать им высохнуть, а затем разложить на противне или решетке, предварительно покрытых тканью. Во время сушки листья надо переворачивать, чтобы они равномерно просохли со всех сторон.

Сушить до тех пор, пока листья не будут легко ломаться в руке.

Хранить рекомендуется в целлофановых пакетах, стараясь не измять листья до их употребления.

Сушеные листья смородины пригодны не только для заварки чая, но также могут служить прекрасной приправой к рыбным и мясным блюдам.

Сушеная капуста

Способ первый. Потребуются еще не увядшие листья капусты. Их необходимо промыть, удалить мощные жилы и нарезать на длинные, узкие полосы. Затем приготовленные капустные полосы надо погрузить в кипящую воду, отварить в течение 3–4 мин, потом слить воду через сито и дать листьям капусты просохнуть.

После этого разложите листья на решетке или противне, покрытом пергаментной бумагой, и сушите на солнце или в печи, духовке, сначала при температуре не выше 60 °C, затем при 65 °C, досушивайте снова при 60 °C.

Правильно просушенная капуста должна легко ломаться. Сушеные листья капусты следует хранить в банках или ящиках, выстланных бумагой, в сухом месте.

Способ второй. Для сушки лучше всего подойдут такие сорта капусты, как Московская поздняя, Скороспелка, Юбилейная, Белорусская и некоторые другие. Капусту необходимо очистить от зеленых листьев, вырезать кочерыжку, после этого измельчить при помощи ножа или шинковки.

Нашинкованную капусту необходимо разложить на скатерти или решетке, покрытой тканью, и сушить на солнце. Можно также сушить в печи или в духовом шкафу, выложив капусту на противень или решетку, покрытые пергаментной бумагой. Сушку следует производить при температуре 60–70 °C.

Храните сушеную капусту в ящиках или банках в сухом и прохладном месте.

Сушеные кочаны капусты

Также можно хранить целый кочан капусты. Для этого надо очистить кочан от земли, гнили, подсушить на солнце около 3–4 ч.

Хранить кочаны лучше завернутыми в бумагу и помещенными в песок при температуре 5–6 °C, при этом периодически меняя бумагу на сухую.

Сушеная капуста кольраби

Для сушки подойдет свежая кольраби. Ее необходимо очистить, промыть, нарезать кусочками, затем погрузить в кипящую воду, в которую была добавлена лимонная кислота (на 1 л воды – 1 ч. л. лимонной кислоты), и варить в течение 5 мин. Обваренную в кипятке кольраби процедите, подождите, пока стечет вода. Сушить кольраби следует на решетке в духовке или в сушилке при температуре около 60 °C.

Хорошо высушенная капуста должна легко измельчаться. Храните ее в ящиках или банках в сухом месте.

Сушеная цветная капуста

Свежую цветную капусту надо очистить, разделить на соцветия. Если соцветия крупные, то их лучше всего разрезать на части. Подготовленную таким образом капусту промойте в проточной воде, положите в кипящую воду и варите в течение 2–5 мин, после этого охладите в холодной воде. Прокипяченную капусту высушите, разложите на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и сушите в духовке или сушилке сначала при температуре 60 °C, затем при 70 °C, досушивайте снова при 60 °C. При этом надо периодически переворачивать соцветия. Храните сушеную цветную капусту в банках или ящиках, выстланных бумагой, в сухом месте.

Сушеные помидоры

Для сушки лучше всего отобрать плотные мясистые помидоры средних размеров с малым количеством семян. Помидоры с большим содержанием сока использовать не рекомендуется. Приготовленные для сушки помидоры надо разрезать на половинки, положить на противень и поставить в солнечное место. Также можно помидоры разрезать на 4–8 долек, оставив их соединенными в верхней части. Лучше всего помидоры сушить не в духовке или сушилке, а на солнце. Процесс подобной сушки занимает 4–5 дней, но при его использовании помидоры высушиваются лучше, чем при сушке в духовке или сушилке.

Хранить сушеные помидоры рекомендуется в деревянных ящиках, выстланных бумагой. Но нельзя заталкивать в ящик слишком большое количество помидоров, иначе они могут заплесневеть.

Сушеная морковь

Способ первый. Берется свежая, еще не увядшая морковь. Лучше всего взять непорченую морковь. Но если такая попадется, то все испорченные места необходимо вырезать. Морковь надо промыть, очистить, ополоснуть в холодной воде и нарезать кружочками или кубиками. Порезанную морковь следует опустить в кипящую воду и варить в течение 5 мин, затем процедить и дать хорошо обсохнуть. Морковь можно сушить на солнце, разложив на скатерти, или в духовке и сушилке на противне, покрытом пергаментной бумагой, при температуре около 60 °C. Правильно высушенная морковь должна быть хрупкой, слегка скрученной.

Способ второй. Морковь также можно сушить целиком. Для этого подойдут небольшие по размеру корнеплоды насыщенного цвета и с небольшой сердцевиной, так как в такой моркови содержится больше каротина. Морковь необходимо очистить, удалить ботву, промыть и потомить в горячей, но не кипящей воде в течение 20 мин, до тех пор пока морковь не станет мягкой. После этого морковь следует охладить и сушить на солнце или в духовке при температуре 70–90 °C.

Способ третий. Морковь надо очистить, нарезать тонкими кружочками, опустить их на 4 мин в кипящую воду. После этого остудить, разложить на противне или решетке, покрытой пергаментной бумагой, и сушить при температуре 80 °C в приоткрытой духовке. Хранить сушеную морковь лучше всего в банках, в темном и сухом месте.

Сушеный чеснок

Для сушки лучше всего подойдут зрелые, неповрежденные головки чеснока. Их необходимо очистить от шелухи и нарезать мелкими кружочками. Сушить чеснок можно, разложив на ткани, на солнце в течение 3–5 дней или же в духовке или сушилке на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, при температуре 50 °C в течение 30–40 мин. Высушенный чеснок надо охладить, потом сложить в банки, которые плотно закупориваются, чтобы не выветрился запах. Высушенный чеснок можно хранить целый год.

Сушеный горошек

Подойдет только молодой зеленый горошек. Перед сушкой его необходимо вылущить, положить в кипящую воду и отваривать в течение 3–6 мин. Время варки зависит от степени зрелости гороха. Отваренный горошек необходимо остудить в холодной воде, затем воду слить, подождать, пока горошек обсохнет, и высыпать на решетку или противень. Горошек сушите в духовке или в сушилке сначала при температуре 60 °C, потом при 70 °C и досушивайте при температуре 55 °C. Хорошо высушенный горошек должен быть морщинистым и твердым. Хранить его можно в любой таре в сухом месте.

Сушеные стручки горошка

Потребуются молоденькие стручки сахарного горошка. Их надо очистить от жилок, опустить в чуть подсоленный кипяток и тут же откинуть на решето. Подождите, когда вода стечет, затем выложите на полотно и дайте стручкам обсохнуть. После этого разложите стручки гороха на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой. Противень следует ставить в теплую духовку или сушилку несколько раз на 5–7 мин, чтобы стручки высохли.

После просушки сложите горох в любую тару, которую поставьте в прохладное сухое место.

Сушеный лук

Для сушки подойдет крупный лук, который не прогнил внутри. Его очищают от шелухи, промывают и обсушивают. Затем нарезают кольцами толщиной примерно 3 мм, раскладывают на решетке или противне, покрытых пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке при температуре около 60 °C, а досушивают при 50 °C. Хорошо просушенный лук должен быть пожелтевшим и хрупким.

После просушки в духовке лук надо оставить еще на один день полежать на свежем воздухе, но не на солнце, а в тени. После просушки лук раскладывают по целлофановым мешкам или деревянным коробочкам.

Сушеные головки лука

Потребуются головки репчатого лука среднего размера. Лук не надо очищать от шелухи, достаточно просто смыть грязь. Затем разложите его на противень или решетку, поставьте в тень на 1 ч. После этого нанижите головки лука на одну веревку или проволоку и повесьте на стену в прохладном и сухом помещении.

Сушеный острый перец

Способ первый. Подойдет острый свежий перец любого сорта. Его надо промыть, просушить, надеть на крепкую нить или проволоку, так чтобы стручки не касались друг друга, и подвесить сушиться на воздухе. Хорошо засушенный перец должен сморщиться и при сгибании трескаться.

Хранить сушеный перец следует целым в коробочках или в целлофановых пакетах или же сначала измельчить и положить в деревянные коробочки. Таким же образом можно сушить не только острый перец, но и любой другой, только хранить его нужно целиком, не разламывая.

Перед употреблением сушеный перец необходимо промыть, замочить в теплой воде, чтобы он набух до определенных размеров и размягчился, и удалить из него сердцевину и все семена.

Перец можно заполнить мясом или другой начинкой, а также нарезать мелкими дольками и добавлять в разные блюда. Острый перец не рекомендуется использовать для фаршировки, так как у него слишком острый вкус, а вот в качестве приправы к блюдам он подойдет замечательно.

Способ второй. Для засушки подойдет свежий плотный перец красного, зеленого или желтого цвета. Перец необходимо промыть, очистить и удалить плодоножку с семенами. Плоды перца нарежьте на 2 или 4 части в зависимости от его размера или нарежьте полосками. Затем опустите в кипящую воду и варите в течение 10 мин при слабом кипении.

После этого перец надо вынуть, дать просохнуть, разложить его на решетке или противне, покрытых пергаментной бумагой. Сушить перец следует в духовке или сушилке сначала при температуре 50 °C, затем 60 °C и досушивать снова при 50 °C. Хранить перец можно в любой таре в сухом и прохладном месте.

Сушеные семена перца

Для сушки подойдут семена любого перца, главное, чтобы они не были слишком маленькими. Семена выньте из перца, промойте, откиньте на сито и дайте стечь воде. Затем разложите на

Несомненно, крыжовник многие любят в свежем виде, но из этих небольших и сочных ягод получаются очень вкусные заготовки на зиму. Мелкие сорта крыжовника можно заморозить вместе с другими ягодами и использовать в качестве смеси для компота. Красный крыжовник более крупный и сладкий, он отлично подойдет для приготовления вкусного соуса к мясу, для этого ягоды необходимо [...]

Самая универсальная закуска, которую только можно придумать. Овощи, да еще и маринованные, – угощение для гурманов. Маринованные овощи удобно брать с собой на пикник на природу. Уместно их сервировать и подать на праздничный стол. Я же хочу предложить немного облагородить обычные маринованные овощи и приготовить малосольный овощной шашлык. Блюдо настолько практичное, что его нельзя оставить [...]

Салат из огурцов на зиму.   Один из способов заготовок огурцов на зиму — это салаты. Меня попросили найти хороший  салат из огурцов на зиму, чтобы просто готовился, хорошо сохранялся, и в то же время был вкусным. Перелистала все свои записи и нашла интересный рецепт салата с громким названием — «Зимний король». Готовится он просто, получается легким [...]