Узбекский плов объединяет людей и во время застолья, и даже до: приготовить праздничное блюдо в одиночку невозможно — морковь для него режут только мужчины, а рис перебирают лишь женщины

В состав палов ош, как узбеки называют плов, должно входить семь компонентов, которые, согласно одной из версий, зашифровал в названии блюда знаменитый врач Абу Али ибн Сина: пиез — лук, аез — морковь, лахм — мясо, олио — жир, вет — соль, об — вода, шалы — рис. Само же слово пришло в Среднюю Азию, скорее всего, из Древней Персии (современного Ирана), где блюда из риса называли pulaw.


Сейчас в Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров — ошпазов. Идеальным, по легенде, считается плов Александра Македонского, рецепт которого давно утерян. Приготовили его для завоевателя Востока жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана). Правда, сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии. Скорее всего, отведать плова Александру удалось на собственном свадебном пиру. В 327 году до н. э. он взял в жены бактрийскую княжну Роксану. Во всяком случае, рецепты так называемого обрядового плова, который в Узбекистане готовят на свадьбы или поминки, считаются одними из древнейших.

В наши дни по случаю свадьбы в Ташкенте принято приглашать гостей на утренний плов — нахорги ош. Подают его на рассвете, сразу после утренней молитвы, а готовить начинают накануне вечером. Родственники и соседи хозяев торжества, обычно только мужчины, собираются на сабзи-туграр, что в переводе означает «нарезка моркови». Одни моют и чистят морковь, другие нарезают ее соломкой. Затем наступает очередь риса, подготовкой его занимаются женщины. Крупу перебирают, промывают (сначала в холодной, потом в горячей воде) и ненадолго замачивают. Благодаря археологическим находкам известно, что рис в Узбекистане разводили уже во 2-м тысячелетии до н. э. Древнейший местный сорт — «девзира», его продолговатые с розовым оттенком зерна прекрасно впитывают влагу. При варке они в полтора раза увеличиваются в объеме.

А вот баранину для плова выбирает специально приглашенный повар-ошпаз. Мясо должно быть не слишком жирным, избыток жира может забить аромат специй.

Очаг, на котором будут готовить утренний плов, разжигают сразу после полуночи, используя стебли хлопчатника. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак — этим словом называются мясо и овощи. Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.

Потом засыпают сверху рис и разравнивают. Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Знаменитый ошпаз Карим Махмудов рекомендовал отстаивать воду перед приготовлением плова в течение нескольких часов, положив в нее луковицу и веточку базилика или мяты. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.

Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой — блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.

Раньше плов ели руками с общего блюда и только на свадьбах подавали на специально выпеченных лепешках. В наши дни его горкой выкладывают на большие фарфоровые тарелки — ляганы. Примерно к семи часам утра плов заканчивается. В конце трапезы повар накладывает остатки плова хозяевам дома, которые до этого момента не садились за стол, а принимали гостей. Плов с припеком, с самого дна казана, обычно достается главному плововару и его помощникам как дополнительная награда за мастерство и тяжелый труд.

РЕЦЕПТ

Плов свадебный по-ташкентски

Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 10

Ингредиенты

Рис (любой мягкий, крахмалистый сорт, например «лазар» или кубанский круглозерный) — 1 кг
Баранина (нога или лопатка) — 1,1 кг
Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 300 г
Морковь (любой сочный сорт) — 1,1 кг
Репчатый лук — 3–4 головки
Соль — 5 ч. л.
Зира (кумин) — 8 ч. л.
Барбарис — 1 ч. л.
Шафран — 0,5 ч. л.
Нут — 200 г
Изюм — 150 г
Чеснок — 1 головка
Конская колбаса — 200 г

1. Нут замочить на сутки, рис — на два часа. Мясо и лук нарезать крупными кусками. Морковь — соломкой. Разогреть в казане масло в течение 10 минут. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.

2. Сверху распределить морковь, готовить 15 минут. Положить лук. Готовить еще 15 минут. Перемешать. Добавить неочищенную головку чеснока и специи. Не размешивать.

3. Через 15–20 минут вытащить чеснок. Добавить нут и изюм и готовить 15 минут.

4. Сверху положить рис и аккуратно долить воды, чтобы покрывала рис на 1,5–2 см. На сильном огне готовить под крышкой 30 минут. Перемешать, оставить еще около 30 минут. После чего снять с огня. Снова перемешать, собрать плов к середине котла горкой и сделать углубление. Накрыть керамической тарелкой диаметром чуть меньше, чем верхняя часть котла. Настоять еще 10–15 минут — это придаст плову рассыпчатость. Выложить плов горкой на тарелку и украсить сверху колечками конской колбасы.

ИНТЕРВЬЮ. Анвар Махмудов

Уроженец Ташкента, соучредитель ресторана «Султан-Лагман», рассказывает, как отличить узбекский плов от иранского.

- В чем особенность среднеазиатского плова?

Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи — топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.

- У узбекского плова много разновидностей?

Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.

- При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?

Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины — обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.

Алла Храбрых

ertata

На вопросы отвечает преподаватель курсов по менеджменту и лидерству Дмитрий Михеев

– Дмитрий Федорович, у вас очень интересная биография, расскажите о себе, пожалуйста.

– Я был физиком-теоретиком (окончил МГУ) и был уверен, что живу в тоталитарном государстве. При этом я не скрывал своих взглядов. В результате пришлось отсидеть шесть лет в лагере. В 1979 году эмигрировал в США, работал старшим научным сотрудником в Hudson Institute, сотрудничал с консервативными think tanks по стратегическим вопросам, преподавал в американских университетах и колледжах, консультировал американские корпорации, ведущие бизнес в России. Мне довелось также работать с ближайшими помощниками президента США Рональда Рейгана – генералами Уильямом Одомом, возглавлявшим Агентство национальной безопасности, и Дэниелом Грэмом, начальником разведки министерства обороны и советником Рейгана по Стратегической оборонной инициативе. Джей Киворт и Митч Дэниелс были советниками президента Рейгана по науке и политике. Именно они возглавили Гудзоновский институт и пригласили туда меня. Ненавидя коммунистический режим, я помогал им бороться с «империей зла».


Но после августа 1991 года я стал убеждать их в том, что Россия – это не СССР, ведь она стремится к демократии, ввела частную собственность и рынок, а также освободила «порабощенные народы». Ее надо поддержать и помочь войти в семью «нормальных» стран. Об этом я написал в своей книге «Россия трансформируется». Однако мои начальники не разделяли такого мнения. Они по-прежнему считали Россию воплощением абсолютного зла, которая только притворяется рыночной, демократической страной, и продолжали работать на ее развал. В этом я участвовать не мог – и в 1998 году вернулся в Россию. Я возглавлял Классическую бизнес-школу, а затем Центр корпоративного обучения Института бизнеса и делового администрирования Академии народного хозяйства.

Прожив в США 20 лет, общаясь с политической и бизнес-элитой этой страны, я многое понял. Поскольку я был высоким голубоглазым блондином, женатым на англичанке, они не стеснялись в моем присутствии выражать свое мнение о представителях других рас и культур. Постепенно мне стало ясно, как разительно отличается менталитет русских и англосаксов. Вуаль разговоров о «либерально-демократических ценностях» скрывает более глубокие различия между нами. На много лет я погрузился в изучение американской истории и англосаксонской культурной модели. Сейчас я пишу книгу на эту тему.

– Так в чем же суть наших различий?

– Я попытаюсь изложить основы мировоззрения англосаксонской элиты США, а читатели пусть сами определят, насколько оно отличается от нашего. Сегодня настоящие WASP (белые, англосаксы, протестанты) составляют всего 7% населения США. Однако именно они придумали идеологию, на которую опирается эта страна, и именно они до сих пор контролируют политику и экономику США. За всю историю в США был только один президент не протестант и не англосакс, а католик и выходец из ирландской семьи – Джон Кеннеди, и он, как известно, был вскоре застрелен среди белого дня.

Англосаксонская социально-политическая философия – это целостная система, по сути, теория, которая опирается на несколько базовых аксиом. Юнг называл такую теорию коллективным бессознательным. Эти аксиомы оперируют на уровне подсознания и не вербализуются, поскольку считаются самоочевидными истинами. Коллективное бессознательное – это почва, из которой произрастает та или иная модель цивилизации. Некоторые самоочевидные истины коллективного бессознательного англосаксов отражены в обиходном языке – «человек человеку волк», «жизнь – это жестокая борьба за существование», «своя рубашка ближе к телу»… Вот это коллективное бессознательное англосаксов, их жизненную философию я и пытаюсь сформулировать на доступном понятийном языке.

Расизм

– Вы сказали, что войти в американское общество вам очень помог ваш цвет кожи. Почему?

– Дело в том, что англосаксы четко разделяют людей по расовым признакам, в частности по цвету кожи. Белые – это вершина, а чем темнее кожа и волосы, тем человек неполноценнее. Согласно их расовой теории, даже такие качества, как трудолюбие, свободолюбие, законопослушание и творческий потенциал, закодированы в ДНК. Поселившись в Новом Свете, они стали еще более ортодоксальными расистами – не только ввели официальную классификацию людей по расовым признакам, но и законодательно запретили белым заводить семьи с «цветными». Штат Вирджиния, например, отменил закон о расовом смешении только в 1968 году.

У американских англосаксов в голове четкая расово-культурная иерархия человечества, хотя в этом они никогда не признаются. Народы северной Европы занимают в ней высшую ступень, ниже находятся народы юга Европы, еще ниже – «промежуточные» расовые группы, затем азиаты, а на самом дне – африканцы. Англосаксонская теория расовой иерархии, модифицированная в 1920-е годы, чтобы включить всех белых, прочно укоренилась в США. В целом, чем белее кожа у группы, тем ее представители считаются красивее, энергичнее, талантливее, упорнее и свободолюбивее.

– Но ведь президент США Барак Обама – черный.

– Это временная уступка «цветным». В США растет как численность «цветных» граждан, так и их недовольство своим статусом, поэтому им «бросили кость». Однако рейтинг Барака Обамы неуклонно снижается. Его уже называют худшим президентом за всю историю США, поэтому на смену ему наверняка придет очередной англосакс. «Цветным» надолго заткнут рот – мол, сами убедились, что расовая иерархия идет на благо всему обществу.

Все мы слышали о линчеваниях негров и других «цветных». Суды Линча были системой поддержания расовой иерархии, поэтому они редко были тайными событиями. Наоборот, зачастую намеренно превращались в массовые зрелища, на которые автобусами и поездами свозили тысячи людей. Организовывались и проводились такие мероприятия отнюдь не маргиналами, а представителями власти и духовенства. Еще исторически недавно (в 1936 году) во Флориде чернокожего парня жарили на медленном огне около десяти часов, причем хворост в костер подбрасывали дети. Чтобы осознать весь ужас такого массового садизма, напомню, что даже нацисты предпочитали уничтожать одни «низшие расы» руками других «низших рас», то есть по возможности старались не пачкать собственных рук. Кстати, обряд линчевания в «самой цивилизованной и демократичной стране мира» запретил президент Франклин Рузвельт в 1942 году, только после того как в немецких и японских СМИ была рассказана история о линчевании одного чернокожего парня, которого несколько часов публично и медленно убивали с помощью паяльной лампы. Всё это хорошо документировано, но об этом не принято говорить, ведь демократии боролись с нацистскими варварами.

В конце XIX века англосаксонская интеллектуальная элита подняла расовую теорию на новый уровень. Перенеся эволюционную теорию Дарвина на людей, она создала теорию социального дарвинизма. Согласно этой теории, жестокая, безжалостная борьба за существование, которая господствует в живой природе, происходит в смягченном виде и в обществе. В основе культурного кода англосаксов лежит философия Томаса Гоббса, согласно которой жизнь – это борьба всех против всех. И действительно, вся американская история – это бесконечная расово-культурно-цивилизационная война между протестантами и католиками, белыми и черными, евреями, мормонами, индейцами…

В ходе борьбы за ограниченные ресурсы и господство слабые и неприспособленные погибают, а «наиболее жизнеспособные экземпляры», физически и умственно более сильные, выживают и дают потомство. Так природа выращивает совершенную породу людей. Расслоение общества на классы, на «массы» и элиту – естественный и вполне даже здоровый процесс. Согласно логике бескомпромиссной борьбы, совершенная порода – это не только физически и умственно более сильные люди, но и беспощадные, хитрые, жестокие, упорные, беспринципные, одержимые жаждой денег и власти. Не правда ли, что совершенный человек в представлении англосаксов очень похож на дьявола?

Иерархия стран

– А отношения между народами тоже строятся на этих принципах?

– Именно. Теория социального дарвинизма объясняет как механику социального отбора в обществе, так и взаимодействие больших групп – рас, культур и цивилизаций. Я называю это культурным дарвинизмом (КД). Согласно теории КД, все расы, этнические группы, религии и культуры так же борются за ресурсы и доминирование, как и индивидуумы и классы общества. Конкуренция и соперничество за рынки, влияние и доступ к ресурсам – это лишь мягкие формы эволюционной борьбы, периодически переходящей в острую стадию войны. Таким образом, насилие, террор и пропаганда являются инструментами эволюции, с помощью которых она отбирает наиболее жизнеспособные народы и цивилизации. Самая жизнеспособная цивилизация побеждает в борьбе с другими и становится «естественным лидером человечества».

Англосаксы убедили себя, что в беспощадной эволюционной борьбе их ветвь арийской расы доказала свое превосходство. Именно она создала наиболее жизнеспособную цивилизацию – особую, истинную форму христианства, наиболее эффективную экономическую и социально-политическую модель общественного устройства. Итак, генетическое, социальное, культурное и цивилизационное неравенство подразумевает иерархическое мироустройство – как иерархическую модель общества, так и право высшей цивилизации на лидерство и привилегии в мировом сообществе. Это, по их мнению, естественно и справедливо. Немцы и французы пытались бороться с англосаксами за мировое лидерство, но их победили (трижды руками русских солдат) и загнали на третью и четвертую позиции в иерархии. Как-то у Кондолизы Райс спросили, почему американские войска остались на территории Германии после окончания холодной войны. Она ответила: «Мы должны быть там, чтобы держать немцев под каблуком, а русских – за порогом Европы». Теперь, когда голову поднимает когда-то презренная ими китайская раса и цивилизация, англосаксы очень нервничают и пытаются поссорить Россию с этой страной.

Порядка 60% американцев убеждены, что Господь возложил на США особую историческую миссию. Автор идеи «схватки цивилизаций» Сэмюэл Хантингтон, например, настаивает на исключительности и превосходстве англо-протестантской культуры – «…ее традиции и ценности являются источником свободы, единства, мощи, процветания и морального лидерства в борьбе за торжество добра во всем мире». На смену хаотичному, раздираемому противоречиями миру придет новое мироустройство, основанное на свободе, демократии, праве на личное счастье и самореализацию. Разумеется, народ, избранный Богом для столь космической миссии, как преобразование мира, должен быть наделен особыми правами и привилегиями.

– Как и откуда появилась на свет американская концепция исключительности?

– Американская эпоха англосаксонизма началась 400 лет назад, когда 30 тыс. пуритан поселились в Новой Англии с целью создать теократическое общество. Американцы до сих пор гордятся своими набожными, трудолюбивыми и аскетичными предками. Пуритане были самой ортодоксальной сектой протестантизма, очищенной от всяческой скверны: от золота, табака и водки, от секса и вообще удовольствий. В протестантизме красота, эстетическое наслаждение являются искушениями дьявола. Красивая женщина для пуритан была источником греха, исчадием ада, слабым звеном, которое сатана использовал для искушения Адама на акт неповиновения и греха. В этом прочтении Ветхого Завета, в частности, коренится охота на ведьм, в ходе которой протестантами и католиками было сожжено примерно 100 тыс. красивых девушек.

В мире насчитывается примерно 30 тыс. религиозных верований, которые англосаксы также ранжируют по шкале от абсурдных до единственно верной. На вершине иерархии находятся три монотеистические религии, из них истинная – это христианство. Из всех христианских верований самым истинным является протестантизм, а самой чистой ветвью протестантизма – пуританизм (или его современная форма – евангелизм).

Бог консервативных протестантов – это не столько мягкий и любящий Христос, сколько жестокий Бог Ветхого Завета – Иегова. Бог не мямля, он должен жестоко наказывать грешников. Именно поэтому англосаксы испытывают симпатию к евреям, так как они почитают одного и того же Бога. Отчасти поэтому американские консерваторы так поддерживают Израиль.

Доктрина исключительности и мессианства Соединенных Штатов имеет принципиальное значение. Невозможно стать американским президентом, не подтверждая свою верность этой доктрине. Когда народы, принадлежащие к другим религиям и цивилизациям, требуют, чтобы Соединенные Штаты перестали настаивать на своей исключительности, отказались от мессианства и лидерства, от политики навязывания человечеству особого мироустройства, они требуют невозможного. Без этой миссии Соединенные Штаты превратятся в лоскутное одеяло, состоящее из множества соперничающих между собой расовых, этнических, религиозных и культурных групп. С этого может начаться неуправляемый процесс хаоса и распада империи, которая опутала весь мир своими базами и институтами. Угроза этой потенциальной катастрофы отчасти объясняет, почему человечество невольно признает эту социально-политическую философию, вытекающие из нее социально-экономическую модель и иерархическую структуру мирового порядка. Например, испанцы, немцы и французы скрепя сердце согласились на первенство англосаксов. А вот русские не только не хотят бороться за более высокое место в иерархии, они ее в принципе отвергают и продолжают настаивать на равенстве и равноценности разных культур и цивилизаций. Это несет экзистенциальную угрозу самому существованию англосаксов. Поэтому они оказывают колоссальное давление на Россию, провоцируя там междоусобицу. Российская модель должна быть дискредитирована, а для этого Россию надо представить миру как самое коррумпированное, реакционное и агрессивное государство.

– А какие роли в американской ментальности отведены уму и сердцу – разуму и эмоциям?

– Англосаксонская культура построена на культе разума – холодного, логического, методичного ментального процесса. Эмоции имеют телесное происхождение, являются проявлениями нашего животного начала. Эмоции антагонистичны разуму. Сильные, немотивированные эмоции разрушают мыслительный процесс, его логику и запускают инстинктивные реакции: бегство, агрессию или паралич, то есть программы действия, якобы вписанные эволюцией в генетический код. Из этого следует, что эмоции желательно держать под жестким контролем.

Для них дикарь живет всецело под властью эмоций – он пуглив, порывист, импульсивен, хаотичен, несобран и неорганизован. Он либо безрассудно храбр, либо смертельно испуган, он не умеет планировать, не знает дисциплины, тем более самодисциплины. С их точки зрения, мы также немного дикари.

Самодисциплина – это власть над своими собственными инстинктами, побуждениями, желаниями и прихотями. Это дается длительной, систематической тренировкой. Европейские элиты, в особенности англичане, культивировали рациональное, строго логичное поведение, всецело подчиненное разуму. Для этого они посылали детей в специальные интернаты, где мальчики, вырванные из семьи, учились укрощать свои животные инстинкты, импульсы и сиюминутные желания.
При всех очевидных достоинствах такое разумное, тщательно выверенное поведение имеет серьезные изъяны. Почему-то предполагается, что животные инстинкты являются исключительно негативными, заряженными ненавистью, агрессией и разрушением импульсами. А что, любовь, жалость, сострадание не существуют? Разве мало примеров инстинктивного альтруизма, спонтанного самопожертвования? Да, соглашаются англосаксы, жалость, сострадание существуют, но они только вредят борьбе за существование.

На самом деле «чистый разум» не в состоянии вполне понять ни одну культуру. Очищенный от эмоций разум объясняет всё происходящее игрой сил, их конфигурацией. Есть простая мотивация – выжить и размножиться, и решающим фактором является сила. Но разве человек не поддается мощным гуманистическим импульсам?

Например, для англосаксов совершенно непостижимо поведение российских миротворцев в августе 2008 года в Южной Осетии. Несколько тысяч грузинских военных, подготовленных американскими инструкторами по натовскому образцу, вошли в Южную Осетию и предложили миротворцам уйти «без потери лица». Как известно, миротворцы не должны воевать и даже не имеют серьезного вооружения. Их роль – разъединять противоборствующие стороны. Но 300 русских солдат решили драться и два дня противостояли в 20 раз превосходящей им армии. Несколько десятков русских солдат полегли, защищая осетинских женщин и детей. А ведь у них самих были и матери, и жены, и дети. Такое «иррациональное» поведение русских не укладывается в голове американцев. Их герои не жертвуют собой ради «расово неполноценных», слабых и обездоленных, которых в глубине души они презирают.

Добро и зло

– Какую роль в англосаксонской идеологии играют религия и понятия добра и зла?

– В Штатах до 40% населения евангелисты. Они, да и многие вполне «продвинутые» американцы, воспринимают мир как расколотый на черное и белое, на добро и зло. В восточных мировоззрениях эти полярности взаимно дополняют друг друга, создавая гармоничное целое. В сознании фундаменталистов они резко разграничены, антагонистичны и несовместимы. Дьявол противостоит Богу, он – его смертельный враг и делает всё, чтобы подорвать творения Бога. Люди делятся на врагов и друзей, на слуг дьявола и Бога. Серого и оттенков нет, точнее, серое – это закамуфлированное черное. Дьявол хитер и очень находчив. Он гений притворства и мимикрии. Поэтому демонизация врага – это не тупой пропагандистский прием политиков, не попытка оболванить и натравить массы на другой народ, это выведение на чистую воду слуг дьявола, отделение чистого добра от абсолютного зла. Вспомним известное высказывание президента Буша-младшего: «Мы искореним зло во всем мире; кто не с нами, тот против нас». Оно чудовищно только для нерелигиозного сознания, которое отвергает существование абсолютного добра и абсолютного зла. Кроме того, протестантам, как известно, не нужен священник в качестве посредника, так как они могут разговаривать с Богом напрямую. Поэтому, прежде чем начать войну в Афганистане, Джордж Буш посоветовался с Богом и получил его благословение.

Черно-белое восприятие мира имеет глубокие последствия для морали. Американцы считают, что нет ничего плохого и аморального в том, чтобы использовать одни силы зла против других. Во время Второй мировой войны они вошли во временный альянс с одними силами зла (коммунистической Россией) против других – нацистской Германии. Победив нацистов, они продолжили борьбу с другим злом – коммунизмом, а из соображений целесообразности использовали недобитых, но очень квалифицированных врагов – нацистов. Всё очень логично: такая гибкая тактика позволяет англосаксам использовать каких угодно преступников – мафиози, профессиональных киллеров, диктаторов, исламистов – в борьбе за «светлые идеалы свободы и демократии». Это мы считаем такую тактику беспринципной и циничной, а с их точки зрения они ведут себя рационально и вполне принципиально. Да, говорят они, двойная мораль: одна – для сил добра (тех, кто с нами), другая – для слуг дьявола (кто против нас). На самом деле тут не двойная мораль, а множественная, а еще точнее – отсутствие какой-либо морали. Одних просто оккупируют, других бомбят, третьих давят санкциями, а четвертых подрывают методами ползучего империализма. Например, сербов можно бомбить, поскольку они слабые, «не совсем белые», да и христианство у них неправильное (православие). А вот с нами приходится бороться с помощью «мягкой силы».

Всю свою 400-летнюю историю американцы ощущали себя во враждебном окружении. Глядя на мир, они видели диктаторские режимы, хаос, войны… и радовались тому, что живут в благословенной Богом стране, на острове свободы, демократии, стабильности и процветания. Рядовые американцы не понимают того, что их элиты часто сами провоцируют нестабильность и войны. Вооружая одних бандитов против других, они увеличивают их число. Пытая, унижая и издеваясь над «слугами дьявола», они их создают. На словах борясь со злом, на деле американские элиты множат зло. По сути они сами создают этот враждебный, нестабильный, опасный внешний мир, которым пугают своих граждан. Так они поддерживают у собственного народа комфортную иллюзию своей избранности, исключительности и значимости.

– А как англосаксы представляют будущее?

– Подобно тому, как человек рождается, ведет нелегкую, полную страданий и тягостей жизнь, а потом умирает, земля вместе с ее обитателями тоже была создана и обречена на погибель. Бог создал этот мир в качестве эксперимента. Эксперимент пошел не так, как он предполагал. Один из самых могущественных ангелов взбунтовался против Бога и стал царем зла. Он совратил Адама и Еву. В мире появились болезни, смерть, природные катастрофы, хаос…

Консервативные протестанты трактуют конец света как решающую схватку добра со злом, которая произойдет в долине Армагеддон, на территории нынешнего Израиля. В настоящее время дьявол успешно завоевывает мир – пороки, разложение ширятся, поэтому Бог положит конец этому миру. Снова явится Христос и возглавит войско против армий дьявола (куда войдут китайцы, русские и мусульмане). Христос победит дьявола, закует его в цепи и бросит в бездонную яму. На земле на тысячу лет воцарится царство Божие.

Многие наши и американские интеллектуалы, будучи атеистами и либералами, смеются над подобными фантазиями американских религиозных фундаменталистов, называя их маргиналами. Но их трудно назвать маргиналами. Примерно 60% взрослых американцев верят в скорое второе пришествие Христа и 45% (не доли процента, как в других странах) – в то, что оно будет апокалипсическим. Именно такие люди доминируют в американских спецслужбах и в Пентагоне, поскольку считаются большими патриотами и отличаются «высокой моралью». Это они задают вектор, который мало меняется со сменой президентов. Эти люди уверены, что лично они спасутся и, взирая с небес, будут наслаждаться муками грешников в аду. Религиозным проповедникам вторит Голливуд. Обратите внимание, сколько фабрикуется фильмов про катастрофы и конец мира. А все эти бесконечные страшилки о новых смертельных угрозах для человечества: озоновая дыра, глобальное потепление, смертоносные вирусы, пришельцы, столкновение с астероидом… все они генерируются в США. Тем самым американцы, с одной стороны, держат человечество в состоянии перманентного страха и психоза, а с другой, внушают ему, что только Америка (как самая научно и технически продвинутая страна) может спасти мир. Без нее человечество, да и сама земля просто погибнут.

Американская мечта

– Что вы думаете об американской мечте, согласно которой любой гражданин может добиться успеха и даже стать президентом США? Разве она не привлекательна?

– Право каждого человека на личное счастье, продекларированное в конституции США, является центральным и самым привлекательным пунктом американской идеологии. Действительно, разве задачей общества не является счастье, по крайней мере благополучие, его членов? Производство материальных благ, развитие систем медицинского обслуживания и образования, армия, полиция, налоги – разве всё это не должно служить единственной конечной цели – счастью граждан или созданию условий для самореализации личности?

Но посмотрите, чем заканчиваются все американские фильмы на эту тему. Борьба героя за личное счастье или осуществление «американской мечты» всегда сводится к богатству. Везде красной нитью проходит мысль, что, сколотив сколько-то миллионов долларов, человек может уединиться в персональном раю и до конца дней блаженствовать под пальмами на лазурном берегу океана, попивая коктейль в компании красавицы-блондинки. Как примитивно и, если хотите, глупо!

Концепция американской мечты была заложена еще первыми поселенцами Вирджинии и ассоциировалась с богатством. Затем «революционеры» довели ее до абсурда. Джордж Вашингтон стал идеальным прототипом американского героя. Он сумел стать богатейшим человеком Америки, а вдобавок еще и президентом. Вполне по Адаму Смиту: преследуя личные интересы, он якобы работал и на общее благо. На деле он захватывал в личную собственность сотни тысяч гектаров земли – либо совсем бесплатно, либо за десять центов за акр, а затем продавал в розницу поселенцам по 2–4 доллара за акр. Но, обогащаясь сам, он помогал наиболее жадным, предприимчивым и безнравственным людям наживаться за счет индейцев, негров и пионеров-поселенцев, которых мечта о своем куске земли привела в «страну безграничных возможностей».

Главное – это то, что с психологической точки зрения американская мечта о персональном рае и счастье абсурдна. Крайний индивидуализм, с его противопоставлением себя обществу и построением личного счастья за счет других, несовместим с подлинным человеческим счастьем. Ведь ощущение счастья – это ощущение (пусть даже мимолетное) гармонии с миром и в первую очередь с обществом. А в англосаксонской философии жизнь – это вечное противостояние героя-одиночки с природой и обществом.

– А как вы объясняете парадокс провозглашенного в конституции равенства с невероятным неравенством? Каким образом беспредельное социальное неравенство уживается с идеей демократии?

– Какое равенство, какая демократия! Это величайшая ложь и фикция. Глубинной сутью англосаксонской социальной философии является вера в элитарность – деление человечества на избранных и на массу. Они считают, что основная масса человечества состоит из глупого, ленивого, покорного и завистливого быдла. Лишь немногие одарены особыми физическими, умственными данными и талантами. Они энергичны, креативны и физически привлекательны. Как происходит дифференциация, как выявляется элита? Элита, эти «естественные аристократы человечества», используя терминологию Томаса Джефферсона, выявляется естественным путем – в соревновании, в свободной конкурентной борьбе. Элита организовывает, ведет, мотивирует, эксплуатирует, контролирует, поощряет и наказывает «простых смертных» – разумеется, для их же блага. Поскольку на нее падает бремя благородной миссии – вести массы и всё человечество к прогрессу и счастью, – элита должна обладать всей полнотой власти.

Безусловно, колоссальное социально-политическое неравенство существовало всю историю человечества. Заслуга англосакской интеллектуальной элиты состоит в том, что она «научно» обосновала и сумела внедрить в сознание американцев и значительной части человечества идею, что безграничное социальное неравенство не только естественно, не только справедливо, но и является наиболее могущественным двигателем прогресса. Именно выдающиеся, героические личности, будь то Вашингтон, Линкольн, Форд или Бил Гейтс, меняют ход истории. Они тащат человечество в светлое будущее, как упирающегося осла. И разве «массы» не заинтересованы, чтобы ими управляли лучшие из лучших? Ведь если их не подгонять, они погрязнут в лености, праздности и нищете.

Осуществляя свою благородную и тяжкую миссию, элита заслуживает исключительные права и привилегии – как правило, это власть и собственность. Положим, но в какой степени? И по каким критериям определяется «качество человеческого материала»? Тим Кук, глава компании Apple, например, получил в 2013 году вознаграждение, равное суммарной зарплате 6 тыс. инженеров. Он что, так же умен и полезен компании, как 6 тыс. инженеров?

Более того, идеологи американской модели утверждают, что безграничное имущественно-социальное неравенство прекрасно сочетается с демократией. Но главные принципы демократии: «Народ правит страной через своих избранников; государство – это инструмент, который назначается и содержится народом для общенациональных проектов, в первую очередь для защиты и т.д. Перед законом все равны, один человек – один голос, любой человек может стать президентом…» полностью искажаются и нивелируются тысячекратным имущественным неравенством. Дело в том, что оно имеет тенденцию трансформироваться в политическое неравенство, которое затем создает машину подавления демократии. Их демократические выборы – это гигантское реалити-шоу, разыгрываемое каждые два года для поддержания у народа иллюзии, что он контролирует власть.

– Скажите, а почему американцы так любят решать проблемы военным путем?

– Склонность к насилию и любовь к войне культивировалась англосаксами еще до того, как они ступили на американскую землю и обнаружили там «дикарей». Англичане вначале укротили валлийцев, затем с их помощью – равнинных шотландцев, потом изгнали горных шотландцев в Ирландию, а оттуда вытеснили их и ирландцев мечом и голодом – колонизировать Америку. Пуритане считали себя воинами Христа, которые с Библией в одной руке и мечом в другой «вели войну с дьяволом, с плотью, с другими людьми, странами и религиями». Президент Теодор Рузвельт боялся, что англосаксонская раса становится слишком цивилизованной и мягкотелой и поэтому нуждается в периодическом «встряхивании» войной. Он считал, что война оздоравливает нацию. А вот пример из современности. Герой Второй мировой войны генерал Паттон осматривает поле боя. Изрытая земля, сгоревшие танки, изуродованные тела… Он наклоняется и целует умирающего офицера, затем выпрямляется и, окинув весь этот ад взглядом, произносит: «Я люблю это! Прости, Господи, но я так люблю это! Я люблю это больше собственной жизни».

Здоровая, жизнеспособная нация? Для нас, россиян, переживших столько войн, такая любовь к войне – это скорее явный синдром умопомешательства.

– Согласно демографическим прогнозам, к 2050 году белые станут меньшинством в США. В некоторых штатах и городах это уже произошло. Как это скажется на американской идеологии?

– Это ночной кошмар англосаксов. Они уже начинают селиться в анклавах только для белых, огороженных высокими заборами и с многочисленной охраной. Доминирование белых строится на том, что они смогли обеспечить США относительно высокий уровень благосостояния (благодаря мировому господству и вытягиванию богатств из всего мира). Однако Китай, Россия и Индия сопротивляются этой экспансии и стремительно укрепляют свои позиции. Если США перестанут быть мировым лидером, эта страна быстро распадется и погрузится в хаос гражданской войны на расово-религиозной почве. Эти тенденции очевидны уже сегодня. Именно поэтому англосаксам необходимо стравить между собой Китай, Россию и Индию.

– А что делать России?

– Россия должна не просто противостоять господству англосаксов. Она может и должна предложить миру альтернативную и гораздо более привлекательную цивилизационную модель. Она коренится в наших традициях, религии, мифах, фольклоре и литературе. Вместо расово-культурной иерархии – равноценность всех рас и культур. Вместо социального дарвинизма с его борьбой за ресурсы и господство – сотрудничество и взаимное обогащение. Вместо крайнего индивидуализма – идея самореализации личности в коллективе. Вместо неограниченного имущественного неравенства – относительное равенство, социальная забота и поддержка слабых. Обусловленному альтруизму англосаксов, когда человек жертвует свои силы и средства в расчете на взаимность, противопоставляется безусловный альтруизм славяно-православной культуры. Наш идеал и главная ценность – гармония с людьми и природой.

– Дмитрий Федорович, чем вы сейчас занимаетесь в Москве?

– Пишу книгу, в которой пытаюсь сформулировать эти идеалы и принципы славяно-православной культурно-цивилизационной модели. Я также преподаю и консультирую. Мои курсы «Лидерство: современная концепция и практика» и «Принципы интерактивного обучения в бизнес-школах» продвигают концепцию нового типа лидерства в эпоху острой глобальной конкуренции. В наше время побеждают те, кто умнее, то есть те, кто умеет мобилизовать и использовать интеллектуальный капитал компании. Я обучаю приемам, с помощью которых руководители могут добиваться интеллектуального превосходства своей компании.

Беседу вел Сергей Правосудов

ertata

Я, конечно, понимаю, что экс-братская страна, родина Адама, Евы, Иисуса Христа и Александра Македонского, прекрасна во всех отношениях (особенно при условии, что лично я к ней, с точки зрения гражданства, никак не отношусь)! На протяжении последних нескольких месяцев она - бесперебойный поставщик самых удивительных и душераздирающих новостей. Некоторые из них заставляли нас хвататься за голову, другие – за сердце, третьи лишали сна, четвертые вызывали подозрение, что мы имеем дело с эпидемическим заболеванием, поражающим мозг...


Но, как известно, не Украиной единой (тем более, что сочетание двух последних слов предложения само по себе уже способно вызвать приступ хохота)! Заслуживающие внимания и изучения события происходят и в других странах мира. Вот, например, замечательная (во многих отношениях) сегодняшняя новость:



Около 350 человек задержаны полицией в результате несанкционированной акции протеста, которая продолжается с утра на подходах к штаб-квартире Европейского центробанка на берегу Майна. Об этом сообщила РИА Новости официальный представитель городской полиции.

Акция, приуроченная к официальному открытию новой штаб-квартиры ЕЦБ, началась с раннего утра, в ней, по данным РИА Новости, принимают участие около 1,5 тысячи человек. Официальные мероприятия — согласованная с властями демонстрация и митинги — пока не начались.

Прорвавшие утром полицейское оцепление возле комплекса ЕЦБ протестующие продолжают удерживать мост через Майн.


Городские службы, между тем, констатируют транспортный коллапс, в городе полностью перекрыто движение наземного транспорта, частично заблокирована работа метрополитена, поезда на вокзалах приходят с опозданием, либо переводятся на другие объездные маршруты. Руководство школ и детсадов в районе комплекса ЕЦБ призвало родителей забрать детей домой в связи с опасной ситуацией на улице. В городе частично заблокирована работа почты. Магазины, банки и заведения общепита объявляют о досрочном закрытии в среду.

Уж извините, процитировала новость полностью, потому что в ней прекрасна каждая строчка! Ее надо не читать, а впитывать по капле, наслаждаясь ею как «амброзией чистой со сладким нектаром». Так и хочется сказать словами ведущего из мультфильма «Карлсон вернулся» – «пожалуйста, уберите ваших детей от наших голубых экранов», то есть от стен нашего Центробанка. Я, правда, не очень понимаю, что имеют в виду стражи правопорядка? Может, штурмующие штаб-квартиру ЕЦБ – это европейские «онижедети»? Ну, тогда украинский опыт показывает, что проблему их «уборки с улиц» бесполезно решать с помощью родителей, тут нужны иные механизмы воздействия…


Бог ты мой, как все изменилось за какие-нибудь 17 лет. Я хорошо помню, с какой помпой, и с какими трепетными надеждами создавался в свое время Европейский центральный банк! Какой верой в светлое будущее были исполнены тогда страны, примкнувшие к великому интеграционному проекту и вступившие в еврозону. Далекий 1998 год – в России кризис, в Азии рушатся банки и биржи, в США банкротятся фонды, имевшие неосторожность заиграться в ГКО… И на этом фоне общего раздрая в мыслях и балансах возникает чистый, светлый, непорочный, новый ЕЦБ! Который должен был сделать то же самое, что, по мнению украинцев, должен сделать воскресший Бандера – прийти и порядок навести. И вот он какой, этот порядок – 350 задержанных, транспортный коллапс, битва за мост, применение водометов, с одной стороны, и камней, с другой.





В общем, есть ощущение, что мой прогноз, сделанный еще в начале украинских событий, сбывается. Европа-таки заразилась от Украины тем «лучшим», что могла ей дать великая страна с 140-тысячелетней историей, обладающая опытом разведения и выгуливания динозавров, копания морей и насыпания горных массивов. Посмотрите на Грецию, которая сейчас требует от Германии компенсаций за оккупацию 70-летней давности – это вам никого не напоминает? Посмотрите на Кипр, угрожающий Брюсселю, что он позволит разместить на своей территории российские базы – он ни на кого, случайно, не похож? Посмотрите на мирных демонстрантов во Франкфурте, захватывающих мосты и берущих штурмом здание ЕЦБ – где-то мы такое уже видели, причем совсем недавно.


А ведь Украина «гуляет» направо и налево всего лишь год. Что же это будет, если эту страну не удастся срочно поместить в карантин? Пора бы, на мой взгляд, Европе понять, что визовые ограничения проблему не решают – здесь налицо явное заражение воздушно-капельным путем. И если учесть, что Европа не менее аморфное и сложносоставное образование, чем Украина, то… становится, если не страшно, то не по себе.

Даже печенюшки подвезли

PS. В связи с выщеизложенным я предлагаю руководству экс-братской страны новую версию национального гимна: "Ще не вмерла Украина - по Европе расползлась. Пусть та голову ломает, как теперь ее "изгнать".

Анастасия Скогорева (ежики)

ertata

Почему французы не любят божоле и еще 5 интересных фактов о празднике молодого вина

Праздник молодого вина — наглядный пример того, как французские виноделы научились превращать недостатки своего продукта в достоинства. Мы поработали неделю сборщиками винограда для божоле нуво и узнали его секреты

На взгляд парижан, божоле пить, конечно, можно, но от безысходности. Когда замковое бордо или премье крю Бургундии закончились. Или когда надо еще, а уже нечего. Или когда в баре хочется сэкономить. А вот божоле нуво пить вообще нельзя, скажет любой парижанин. Даже от безысходности нельзя, это просто не вино, к нему даже еду толком не подобрать.


Но если подходить к божоле нуво не как к вину, а как к необычному источнику веселого настроения, тогда ситуация меняется. И в третий четверг ноября в Париже и других городах Франции (а вслед за ними и по всему миру — там, где работают хорошие маркетологи-виноторговцы) откупоривается несчетное количество бутылок «невина» и с воодушевлением выпивается. У французов даже есть некий обычай — пройти в этот день по нескольким барам и в каждом выпить по бокалу божоле нуво. К пятой-шестой точке жизнь становится на удивление прекрасной. Это ощущение длится недолго и заканчивается больной головой. По крайней мере так всегда было со мной. И поэтому в начале октября я въезжала в замок Бюффаван с некоторой опаской.

Действующие лица

Мари и Дени Шелле — владельцы замка. Фостин (на фото справа) — дочка хозяев. Микаэль — концертный звукорежиссер, друг Фостин. Жюстин и Марион — менеджеры, друзья Фостин. Том, Матильда и Антони (на фото в центре) — друзья Фостин. Патрис и Эрве — владельцы кафе в Лионе. Эва — повар, подруга Мари и Дени.

Место действия

Замок Бюффаван с 25 га виноградников в 30 километрах к северо-западу от Лиона, в регионе Божоле. Основную часть производства составляет Beaujolais Nouveau. Урожай необходимо успеть собрать, пока ягоды не переспели. В этот момент на заработки в регион съезжается около 15 000 человек.

Виноградные ряды простираются до линии горизонта. Между плантациями разных виноделов нет ни заборов, ни колючей проволоки — никто не станет брать чужое

День первый. Бокал Рая

Аллея лиственных деревьев, аркой свисающие ветки, освещенные закатным солнцем, — природа обещала нечто приятное. К тому же в замке собирались ужинать. Представившаяся многим картинка замка, кстати, неправильная: шато в винодельческих районах Франции — это обычное двухэтажное каменное здание, но никаких башенок, толстых стен и прочих намеков на рыцарей и войны.

В столовой было шумно: за двумя большими деревянными столами сидело человек пятнадцать, все разного возраста. С кухни, прилегающей к столовой, доносились ароматы еды. На столах — только приборы и несколько бутылок вина. Без этикеток, потому что это вино собственного производства.

Когда мы с фотографом появились в дверях столовой, нас встретили молчанием, все внимательно рассматривали заграничных гостей. Но недолго, потому что гуру кулинарии Эва вынесла более интересный объект — кастрюлю овощного супа.

Через пару минут сосед подлил мне прямо в тарелку с супом красное вино.

— Не переживай, у нас такая традиция, — без тени оправдания сказал Патрис. — Обычно, правда, вино добавляют, когда суп уже почти съеден, но я предпочитаю вот так сразу. Попробуй, это вкусно.

Это и правда было вкусно, но меня больше интересовало, что означает произнесенная за соседним столом фраза со смешком: — Патрис — самоубийца.

После ужина владельцы замка отправились спать, а мы с работниками вышли на улицу поболтать. Большинству из них чуть за двадцать, все дружелюбно улыбались, но говорили неохотно. До тех пор, пока Фостин не вынесла два кувшина с розовой жидкостью:

— Это еще не вино. Это сок винограда, который мы собрали три дня назад. Сок образовался под тяжестью винограда, когда мы поместили его в чан. В нем только естественный алкоголь, мы называем напиток paradis. Это значит «рай». После пары бокалов диалог наладился: — Вас, русских, здесь плохо знают, поэтому воспринимают как нечто диковинное и... опасное. Мы думали, что приедет этакая фифа на каблуках, которая «это я не буду, это я не ем», а ты ничего, даже тарелку не отставила после шутки Патриса…

За разговорами под «райский» напиток наступила полночь. И только поднявшись со скамьи, я ощутила всю прелесть «парадиза»: пьется легко и незаметно, но ударяет в голову.

— Не бойся, завтра ничего не почувствуешь, — утешали новые знакомые. — Это же не вино, а всего лишь немного забродивший «рай».

День второй. Ведро и корзина

Семь утра. Стандартный завтрак сборщика винограда: хлопья, молоко, сыр, масло, джем, кофе. Поболтали, посмеялись, и пришла пора отправляться на виноградники.

— Ты в этом собираешься идти?! — удивилась Фостин, глядя на мои замшевые балетки, и убежала. Вернулась она с ярко-розовыми резиновыми сапожками и шерстяными носками. На улице 22 градуса тепла…

— Толстые носки, чтобы ступням было мягче. Мы же целый день на ногах.
— Время винограда! — несколько раз повторила Мари, звоня в колокольчик, висящий на стене перед входом на кухню. Так каждый день дается сигнал к отъезду. — До виноградника минут пять-шесть, — пояснила она.

Урожай привозят в замок на тракторе. За один день делается до девяти ходок, а это почти 20 тонн винограда

— На 90% плантаций мы выращиваем виноград сорта «гамэ», из которого как раз и делается божоле, и по 2–4% шардоне, пино нуар и женуйе.

— Наш виноград был посажен лет 17–18 назад, поэтому плодоносит он уже не так обильно, а значит, и работать легче. Зимой эти кусты будут выкорчеваны, а весной на их месте мы посадим новые, — рассказала Фостин.

Серьезные виноделы так не поступают: лозы лелеют, они доживают до 50 лет и больше… Но в божоле другой подход — тут особо тонкий букет не нужен, главное, чтобы вино получалось «веселое».

Тем временем Мари распределила работу. На каждый виноградный ряд длиной около 20 метров — один человек. У каждого секатор и ведро, чтобы складывать грозди. Патрис достал из машины старенький кассетный магнитофон, и из динамиков раздался Salut Джо Дассена. А говорят еще, что французы не особо любят его…

— Молодежь просвещаю, вкус прививаю, — смеется Патрис. — Да и работать веселее!— Нужно все делать быстро, но осторожно, — спешно учила Мари.—Бери гроздь аккуратно в руку и секатором отрезай от ветки. Если увидишь испорченные ягоды, удаляй их, стараясь не задеть соседние. Вот и вся наука. Главное, чтобы гроздь оставалась целой. Ведь именно благодаря ветке и ягодной шкурке вино получает свой цвет!

Отрезал — бросил в ведро — пересыпал из ведра в большую корзину, которую отнесли к прицепу специальные люди, — отрезал — бросил —пересыпал. Процесс бесконечный и рутинный. Спустя какое-то время мысли исчезают, остается лишь боль в спине, ногах, руках.

— Не нагибайся, — советовали опытные сборщики на соседних рядах. — Лучше присядь, а то так спину сорвешь. А завтра опять работать…

История праздника

В Божоле, где почвы не столь плодородны, как в других регионах Франции, прекрасна прижился виноград сорта «гамэ», который созревал быстрее других сортов, и сбор начинался раньше. Получаемое вино быстро созревало и обладало невысоким качеством по сравнению с другими бургундскими винами. Чтобы привлечь внимание к продукту, виноделы еще в XIX веке стали проводить рекламную кампанию по продаже молодого вина, которое якобы начинает новый винный год. Так появился праздник божоле нуво. Чтобы распродать запасы, также прибегали к хитростям: объем бутылок уменьшили до 460 мл, а продавать стали партиями. В барах бутылки выставляли на стойках, и покупатели должны были платить за метр. В метре оказывалось двенадцать с половиной бутылок. Тринадцатая предлагалась бесплатно. После Второй мировой войны французское правительство постановило продавать молодые вина с 13 ноября, а в 1985 году была определена существующая и поныне дата начала продаж — третий четверг ноября.

День третий. Капля крови

Чтобы было веселее, устроили соревнования, кто первым закончит гряду. Все с большим азартом я обрабатывала один куст за другим. И стоило заметить, что вырвалась вперед, как тут же секатором задела безымянный палец. На вскрик подбежала Жюстин с пластырем: «Держи, это нормально, не переживай». И показала свои руки: почти все пальцы забинтованы, кожа почернела от виноградного сока…

— Теперь в нашем вине будет капелька и твоей крови, — улыбнулась она и вернулась в свой ряд.

Сегодня я успела «раздеть», как говорят здесь, пять рядов. После обработки каждого перерыв минут пятнадцать.

— Будешь вино или воду? — во время одного из перерывов спросил Эрве. — Если воду — работать будет все сложнее, если вино — сложнее, но веселее.

Первым свои ряды закончил Микаэль:

— Я же из Лиона. Всех с детства обучают винному искусству. В школе нас часто водили на виноградники. В детские ведерки мы собирали грозди, потом приносили в класс. Давили ягоды вручную, делали вино, разливали по бутылкам и дарили родителям. Это же наша культура, поэтому все ее обязаны знать. За рассказами Микаэля гряда закончилась незаметно. Он сорвал с куста зеленую, еще не созревшую гроздь (такие плоды называют здесь пустышками, поскольку они не поспели ко времени сбора): «Раздави и потри. Так мы моем руки после работы. Чтобы кожа не темнела от красного виноградного сока».

В Божоле различают два района: на севере — Верхнее Божоле с гранитно-сланцевыми почвами, на юге — Нижнее Божоле с глинистыми и известковыми почвами. Лучшие вина производятся в Верхнем Божоле. В Нижнем Божоле, где расположен замок Бюффаван, качество вин, изготавливаемых из того же сорта винограда, уже ниже. Вина божоле делятся на четыре категории. К двум нижним относятся божоле нуво (Beaujolais Nouveau) и божоле сюперьёр (Beaujolais Superieur). Это ординарные вина, лучшие свойства которых проявляются тогда, когда они молодые. Но в регионе Божоле производят и другие вина, по качеству не уступающие бургундским. Они относятся к третьей и четвертой категориям. Это вино божоле виллаж, для полного развития которого необходима выдержка 2–3 года. А также 10 сортов вин, именующихся по названию регионов: Сент-Амур, Ренье, Мулен-а-Ван, Моргон, Жюльена, Флери, Кот-де-Бруйи, Ширубль, Шенас, Бруйи.

День четвертый. Музыка и пауки

После сбора партию гроздей нужно тут же поместить в чаны из нержавеющей стали. Деревянными бочками, которые показывают в старых фильмах, уже давно никто не пользуется. И тем более никто не давит виноград ногами. Его не давили ногами уже и во время фильма «Укрощение строптивого» с Челентано.

— Главное — делать все быстро, — продвигая руками виноград по механическим желобам из трактора в чан, объясняла Фостин, вся в брызгах от лопающихся ягод, с застрявшими в волосах веточками.

— Грозди не моем перед погрузкой в чаны, потому что все важные вещества, которые помогают процессу брожения, как раз находятся на шкурке и веточках. Вместе с виноградом в чаны попадают пауки и прочие насекомые. На них никто не обращает внимания — все равно растворятся во время брожения.

Тем временем с плантаций вернулся второй трактор за утро — с тремя тоннами винограда. Чтобы заполнить чан, необходимо три трактора, то есть девять тонн!

— Когда чан полон, его закрывают, но не герметично: ягодам нужно дышать, чтобы сохранились фруктовые нотки. В течение трех-четырех следующих дней всю работу сделает природа. Главное — не упустить момент, когда брожение достигнет апогея. Понять это можно при помощи обычного стетоскопа и термометра: звук такой, будто вода в кастрюльке на плите выкипает и тысячи мелких пузырьков лопаются одновременно.

— Мы называем это музыкой винограда. Значит, нужно открывать чан и запускать вторую стадию брожения.

День пятый. Пьяный песок

Фостин и Антони открыли чан и с загадочной улыбкой позвали меня полюбоваться: на поверхности — ярко-розовая пена. А куда делся виноград?!

— Во время первой стадии ферментации пузырьки углекислого газа перемещаются с невероятной скоростью, образуя вот такую пену, — сказала Фостин. — Именно их шипение слышно через стетоскоп. Виноград прячется под пеной, и сейчас мы будем его выталкивать из чана через отверстие внизу, чтобы переработать в прессе.

— Нужно три человека, — объяснил Антони. — Один залезает в чан и граблями выталкивает виноград в отверстие внизу, к которому подставлено что-то вроде мясорубки. Второй следит, чтобы первый не выталкивал виноград слишком быстро, в противном случае техника может не успеть справиться с потоком. А третий стоит на верхней платформе пресса, куда попадает перемолотая мезга (остатки кожицы и веточек) вперемешку с выделившимся соком.

Вслед за Антони и я прямо в сапогах полезла в чан. В нос ударил резкий запах браги.

Выталкивать виноград непросто. Масса стала густой, похожей на мокрый песок. Антони взрыхлял виноград и на моей части тоже. А я лишь успевала сбрасывать его в отверстие. Спустя минут десять пришлось вылезать: чувствовала себя пьяной. И тут же мне протянули бокал: надо сделать передышку. Да как они здесь работают?! Мало того, что постоянно вдыхают винный аромат, так еще и пьют вино круглыми сутками, при этом умудряются оставаться трезвыми?! Но вино выпила, и действительно стало лучше.

День шестой, последний. Деньги

Неделя пролетела, я стала, надеюсь, почти своей среди сборщиков винограда, а один из важных вопросов еще не задала. Вечером последнего дня, растянувшись на газоне перед домом, все же спросила, и сколько же за это удовольствие платят.

— Работаем 14–15 дней подряд, выходной только в воскресенье, — рассказал Микаэль. — В сутки получаем 50 евро плюс питание и ночлег. По французским меркам, где минимальная зарплата восемь евро в час, это, конечно, небольшие деньги. Но мы сюда не столько за деньгами, сколько за настроением едем. Работа нелегкая, но мы веселимся и радуемся встрече. И каждый год ждем сезона сбора винограда, как школьники ждут летних каникул. В это время для нас начинается новый год жизни. Мы дарим свое настроение божоле нуво, а вино, когда будет готово, вернет нам его с процентами!

Этапы производства

Как можно быстрее после сбора виноград цельными гроздьями помещают в чан из нержавеющей стали (1). Гроздья не промывают.

Под собственным весом виноград, находящийся на дне, давится. В течение следующих трех-четырех дней образовавшийся сок (10–30% от общего объема) начинает бродить. Сахар, содержащийся в соке, превращается в алкоголь и двуокись углерода в процессе брожения.

Когда процесс ферментации завершен, оставшаяся виноградная масса подвергается давлению в прессе (2).

Соком, выделившимся естественным путем и полученным при давлении, заполняется другой чан (3), где в течение следующих шести недель происходит процесс вторичной ферментации. Забродивший сок превращается в вино, его разливают по бутылкам (4).

Джокер

Для полноты картины последний штрих. В один из дней в деревушке поблизости мне указали на сухонького старичка, проходившего по улице:

— А это месье Дюбёф. Это он покупает половину вина, которое делают в округе. Клеит этикетки и продает под своим именем по всему миру.

Да, вино замка Бюффаван не купить вне Франции. Я не то что зря гнула спину и резала пальцы… но вся слава достанется другому, а не милым хозяевам замка. «Мое» вино — с моей кровью, потом и даже слезами — можно найти под маркой мсье Дюбёфа во многих странах мира. В том числе и в России.

Дина Бабаева. Вокруг света

ertata

В Иране незадолго до наступления Нового года (конец марта) нужно перепрыгнуть через костер, тогда все страхи и обиды развеются как дым. А чтобы жизнь была веселой и удачной, на праздничный стол ставится много сладостей, главная из которых — пахлава

Персидский Новый год — Навруз — иранцы встречают в канун весеннего равноденствия, обычно 20 марта, как распорядятся солнечные часы — иногда в три ночи, иногда в шесть утра. И празднуют его до начала апреля. Елку, гирлянды и конфетти заменяет хафт син — набор из семи атрибутов новогоднего стола, чьи названия на фарси начинаются с буквы С. Это может быть яблоко (сиб), чеснок (сир), пудинг из ростков пшеницы (саману), специя сумах, семена дикой руты (сепанд), уксус (сэрке), обвязанные красной ленточкой свежие побеги злаковых, пророщенные за несколько дней до Навруза (сабзэ).


Базовый список может немного меняться по желанию хозяев дома. Например, можно поставить на стол гиацинты (сомбол), тюльпаны или другие цветы, а также положить монеты (сэкке). Кроме того, празднование Нового года не обходится без Корана или томика стихов знаменитого персидского поэта Хафиза Ширази (1325–1389/90). Еще один древний зороастрийский обычай — ставить на стол вазу, в которой плавают золотые рыбки.

Самое аппетитное украшение новогоднего стола — сладости: фисташковая нуга, рисовое печенье, миндальные и кокосовые конфеты, сухофрукты, россыпь орехов и семечек. На почетном месте — выложенные звездой кусочки пахлавы. Она и в любой другой день будет возвышаться над прочими сладостями, которые выставляют на чайный стол на этажерках.

Навруз не единственный радостный повод для приготовления пахлавы. Подают ее и на другие семейные торжества: на дни рождения и непременно на свадьбу. В деревнях и городках Ирана до сих пор в ходу древний обряд: накануне замужества девушка печет пахлаву для родителей жениха, доказывая тем самым, что их сын после свадьбы попадет в умелые и заботливые руки.

Доказательство требует терпения и времени. Берется тонкая длинная скалка-палочка. На нее накручивают лоскут теста и, слегка присыпая мукой, прокатывают по доске. Процедуру повторяют до тех пор, пока лист теста не станет почти прозрачным. Таких листов может быть шесть, восемь, двенадцать и даже пятнадцать — у каждой хозяйки свое представление о том, из скольких слоев должна состоять пахлава. Когда-то ее делали трехслойной, но совершенствовалось мастерство, и пахлава мало-помалу подрастала. Говорят, оптимальное число слоев — восемь. Большему куску рот «не обрадуется». Разрезать пирог на ромбы — тоже наука, кусочки ведь должны быть одинаковыми по ширине. Кто-то наловчился делать это на глаз, а кто-то расчерчивает пласты теста по линейке.

Иранцы считают, что готовить пахлаву начали в Йезде. Было так или не было, как пишут в персидских сказках, но этот город, один из древнейших в Иране и в мире, до сих пор славится пахлавой. Самый примечательный из здешних рецептов — пахлава с фисташками, миндалем, кардамоном и розовой водой, несколько капель которой растворяют в медовом сиропе. Но спросите у местных, когда был придуман рецепт, — не скажут.

Историки, пытавшиеся ответить на вопрос о происхождении пахлавы, разошлись во мнениях. Одни обнаружили прообраз этого лакомства у тюркских кочевников Средней Азии, которые хотя и не пекли пирогов, но прослаивали тонкие хлебные лепешки сладкой начинкой. Другие историки высказались в пользу византийской версии, угодив грекам, — они-то уверены, что рецепт баклавы появился на их земле. Третьи обнаружили нечто похожее на современную пахлаву в меню ассирийцев, в XIII веке до н. э. Как бы то ни было, пахлаву готовят и в Средней Азии, и на Балканах, и на Ближнем Востоке. Везде по-разному.

Однако по какому бы рецепту ее ни делали, во всех восточных странах пахлава часто сопровождает какой-то праздник. А в областях, далеких от традиций Востока, пахлаву едят просто так, без повода, потому что это одно из самых приятных излишеств, которые можно себе позволить.

РЕЦЕПТ от шеф-повара

Иранская пахлава

На сколько персон: 6 (по 4 кусочка)
Время приготовления: 2 часа

Для теста

1 кг муки
200 г растопленного сливочного масла
200 мл молока
3 яичных желтка
1 ч. л. сухих дрожжей
2 ч. л. шафранового настоя
2 ч. л. растительного масла

Для начинки

500 г очищенных грецких орехов
500 г сахара
1 ст. л. молотого кардамона

Для украшения и заливки

2/3 стакана очищенных грецких орехов или фундука
250 г растопленного сливочного масла

Для сиропа

250 г сахара
250 мл воды
60–80 мл жидкого цветочного меда

1. Приготовить шафрановый настой. Растертые в порошок сухие рыльца шафрана залить горячей водой. На один пакетик шафрана (примерно 5 г) — 750 мл воды. Для начинки грецкие орехи истолочь, перемешать с сахаром и молотым кардамоном. Просеять муку, влить в нее 2 желтка, молоко, растопленное масло, добавить дрожжи, 1 ч. л. шафранового настоя. Вымесить тесто до упругости. Поставить в холодильник на полчаса.

2. Тесто скатать колбаской. Разрезать на восемь одинаковых кусков. Из каждого куска сделать шарик. Шесть шариков раскатать в очень тонкие полупрозрачные пласты толщиной примерно 1,5–2 мм, а другие два (нижний и верхний) оставить чуть более плотными. Противень смазать маслом, выложить на него плотный пласт теста и часть начинки. Накрыть тонким пластом теста, выложить часть начинки. Дальше чередовать слоями тесто и начинку. Верхний слой смазать смесью желтка, 1 ч. л. шафранового настоя и растительного масла. Поставить в духовку минут на пять.

3. Вынуть противень, нарезать пахлаву на ромбы. Каждый кусочек украсить орехом. Полить тесто растопленным сливочным маслом, выпекать 40 минут в духовке, нагретой до 200 °С.

4 Приготовить сахарный сироп. Добавить мед и уварить смесь. Вынуть пахлаву из духовки и полить сиропом. Подавать охлажденной.

Интервью Абдулреза Соузани

Уроженец иранского города Ахар, шеф-повар московского ресторана «Фарси» рассказывает о химии и шекинском хане.

В чем особенность иранской пахлавы?

Ее не спутаешь ни с чем благодаря кардамону и шафрану. К тому же она не очень сладкая. Турецкая пахлава приторная, в ней много меда, да еще и шербетом покрывают сверху.

Какие орехи используют?

В каждом иранском городе свой вариант. В Кашане кладут фисташки, в Тебризе — миндаль и грецкий орех, в Йезде — миндаль, фундук, фисташки.

Значит, начинка разная. А тесто всегда одинаковое?

Не везде. Есть, например, шекинская пахлава — нетрадиционный рецепт. Шекинский хан его придумал, чтобы отличиться. Такую пахлаву готовят из рисовой муки. Тесто льют тонкими струйками, оно получается нитевидным.

А сильно ли изменился древний рецепт?

Пахлаву готовят веками, менялись и ее форма, и количество слоев. Еще 50 лет назад она была другой. В наше время часто добавляют химические красители. Теперь внук спорит с бабушкой, какая пахлава лучше. У молодых вкус испорчен химией, поэтому они считают традиционный рецепт устаревшим.

Вокруг света.

ertata