Ага, точно! ...
+ развернуть текст   сохранённая копия

Для боярынь-крестьянок и городских хозяюшек

ТАЙНЫ СОЛЕНИЙ, МАРИНАДОВ, КОПЧЕНИЙ И ПРОЧИХ ЗАГОТОВОК.
ЗАГОВОРНЫЕ ОБЕРЕГИ. СРЕДСТВА ОТ ХВОРЕЙ. СНАДОБЬЯ ДЛЯ КРАСОТЫ

НАПУТНОЕ

Любезные, милые хозяюшки-красавы! И судари добрые! Досель вам такая кухонная книга (именно так созданная) не попадалась. Да и откуда? Ее не было на свете. Многое в "Русском погребке" поразит, многое удивит, ведь вы привыкли к сухим, академическим кулинарным рецептам, при чтении которых начинает обволакивать головушку сон, и половник, что звезда, из рук катится. Поэтому мне и хотелось, выйти за пределы обычного, создать для вас новую, живую книгу о кухонных женских тайнах. Итак, перед вами самая настоящая зеленая магия, самые вкуснейшие советы по всем заготовкам на зиму - на всякий спрос! На всякий вкус! Для всех бояр и любовных пар!


В книгу входят разделы:

1. СОЛОНИНА, КОПЧЕНИЯ, КОЛБАСЫ.
Окорока копченые, балык и колбасы домашнего
изготовления на все сорта и вкусы.
2. ОГУРЦЫ, ОГУРЧИКИ, ОГУРЕЧИКИ.
3. КАПУСТА! ЗЕЛЕНАЯ ЧАРА, ПОЛНАЯ ХРУСТА...
Как солить капусту, квасить, мариновать и проч.
Гадания на капустном листе.
4. ПОМИДОРЫ.
Различные помидорные таинства засола, а попутно - ворожба на помидорах, о которой никто не слыхал.
5. СВЕКЛА И МОРКОВЬ, КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ.
6. ПЕРЕЦ И БАКЛАЖАНЫ, ГОРОХ И ФАСОЛЬ, ЛУК И ЧECHОK.

А кроме того, милые сударыни и любезные судари, в каждый раздел входят главы из "Моего ведовства”: сподручные средства от многих хворей (язв, ран, ожогов, простуды, подагры, зубной боли, средства для красы и омоложения, снадобья от выпадения волос и проч.) Как готовить: лешачье молоко, огненное молоко, легчайшую пудру, огуречную негу и т.д. Мои авторские заговоры (это не фольклор), которые очень действенны.

А еще - каждый раздел заканчивается отрывками из моей художественно-поэтической книги "Невидимое-вижу”: мои гадания, предсказания, описание неслыханных аномальных явлений, мои обереги от воров и сглаза, мои способы присух и привораживаний, средства от соперниц и жгучих обид, и многое другое - заманчивое и таинственное.

Желаю вам, милые сударушки и судари, увлекательного и полезного чтения!

Татьяна Смертина

СОЛОНИНА, КОПЧЕНИЯ, КОЛБАСЫ

За любое важное дело берись помолясь и перекрестясь!

Соленая рыба

Надеемся, боярыни-крестьянки, хозяюшки милые, что ваш муженек, добрый хозяин, не будет с пустыми руками приходить с рыбалки. А если и с пустыми руками придет - подари поцелуй, если хозяин не во хмелю... Но это - присловье, а дело - впереди.

Лучше солить рыбу потрошеную (если это не надсадная мелочь). Сгодится рыбка всякая. Чешую тоже не поленись, очисти. Затем обмой рыбу в проточной воде, пересыпь солью, уложи в кадочку, сверху - деревянный круг с гнетом. Если осыплешь густо солью - то она просаливается быстрее. А хочешь получить рыбу свежепросольную, то соли бери не так густо и выдерживай рыбу недолго. Кадочку с соленой рыбой лучше всего храни в погребке на холоде.

Солонина на долгое время

Значит, так: на один пуд (16 кг) мяса без костей бери 2-3 кг соли, 100 г селитры. Соль с селитрой тщательно истолки и натирай этой смесью куски говядины. На дно чистой, прошпаренной кадочки (для мяса держи особую, гак и для огурцов, ірибов, капусты, - это очень важно!) сыпь слой соли и укладывай мясо, слоями пересыпая его душистой смесью истолченной. Для душистой смеси бери перец, имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, чуток можжевеловых ягод. Потом клади гнет и выноси кадочку в погреб.

Солонина провесная

Говядину тщательно натирай смесью (32 части соли и 2 части селитры). Куски уложи плотно один к одному и один на другой. Натирай так мясо раз в неделю в течение четырех недель. После этого пусть мясо просохнет, для этого пересыпь его отрубями и вывесь в теплом месте для сушки. Через месяц солонина провесная готова, она долго хранится без порчи, но слегка плесневеет.

Посол окорока

Такой посоленный окорок можно потом варить (солено-вареный окорок), можно коптить (сырокопченый), можно коптить и варить (ветчинный окорок).

Нежирную свинину выдержи на холоде сутки. Натри посолочной смесью: на 5 кг мяса - 1 стакан соли, 1 чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки селитры*. Уложи окорока в кадочку, пересыпая оставшейся смесью, прижми деревянным кружком и выдержи в холодном месте неделю. Переверни мясо, чтоб нижние куски оказались вверху, и залей прокипяченным, процеженным и остуженным рассолом: на 10 литров воды - 1,6 кг соли, 50 г селитры, 100 г сахара. Можно добавить гвоздику, душистый перец, лавровый лист. Положи снова кружок с гнетом. Каждые пять дней окорока перекладывай и рассол заменяй свежим. Солонина готова через 3-4 недели.

* В старину при копчении и засоле эта селитра всегда употреблялась. Но она - компонент необязательный. И внимание: техническую селитру, идущую для удобрения, использовать нельзя! ( Здесь и далее примеч. автора).

Гуси соленые

Это если надобно сразу убрать всю стаю домашних гусей по какой-либо причине (нехватка кормов, например). Холодильник, ясно, не вмещает. А мороза еще нет. Есть один крестьянский выход.

Тушки гусей очисти, вымой в проточной воде, осуши полотенцем, разрежь каждую на 4 части, обваляй в мелко истолченных пряностях. Дно кадочки выложи лавровым листом, потом клади слой гусиного мяса, пересыпай солью с селитрой*, и опять - слой лаврового листа, опять - слой гусиного мяса и т.д., пока кадочка не наполнится. Сверху еще обязательно покрой лавровым слоем, наложи гнет и вынеси в погребок. Через три-четыре недели гуси усолеют, их можно употреблять.

Очень вкусны эти гуси в борще или отваренные, если подать их еще с несладким соусом.

А расклад такой: на трех гусей - 100 г ягод можжевеловых, 200 г селитры, 100 г перца, 400 г соли, 100 г лаврового листа, по вкусу - корицы, гвоздики, кардамона.

Солонина обыкновенная

Соль и селитру тщательно перемешай и натри ею мясо. Укладывай куски в прошпаренную кадочку, пересыпая душистой смесью из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа, кориандра и сахара. Чтобы вкус у солонины был приятен, добавляй мелко изрубленной свеклы. Кадку держи на холоде, через неделю солонина готова.

На пуд говядины (16 кг) нужно 2 стакана сахарного песка, 800 г соли, 40 г селитры, - 20 штук можжевеловых ягод.

А запасливый хозяин, чтоб хозяюшка не ходила по лесу в поисках можжевеловых ягод, может вполне отвести клочок земли возле дома для можжевельника. Очень красиво - посадить его возле крыльца или калитки.

Говорят, и нечистую силу отгоняет.

Только надо помнить, что горсть свежих можжевеловых ягод, съеденная разом, может вызвать отравление.

Мясо впрок городской хозяюшке

Нежирное мясо нарежь кусочками и обжарь на смальце на умеренном огне, помешивая деревянной лопаточкой (дерево к мясу всегда добрее, чем металл!). Когда растопленный смалец станет прозрачным, а мясо подрумянится, посоли по вкусу. Приправ не добавляй. Горячее мясо уложи в сухие прогретые стерилизованные банки и залей жиром (топленым смальцем), в котором оно обжаривалось слоем 4-5 см. Когда смалец остынет, накрой банку плотной бумагой и храни в холодильнике или в холодном погребе.

Пришел гость - прыг да скок, чем угостить? Чем удивить? Можно и не скок, коль готово впрок. Пойдешь павой да и в зеркало успеешь заглянуть, локоны поправить.

Филе из свинины в желудке

Внимание - деликатес! Забытая русская забава.

Свинину нарежь тонкими ломтями, добавь нарезанное кубиками сало 300 - 400 г. Мясо и сало взвесь и добавь на 1 кг смеси 20 - 25 г соли, 7 штук крупно истолченного перца, 5 г тмина. Хорошо размеси, набей в свиной желудок, зашей и прокопти.

Затем натри мелкой солью и держи между досками под грузом месяц, периодически перевертывая. Потом облей теплой водой, облей холодной водой и подвесь в прохладном, сухом месте, чтоб деликатес провялился и созрел.

Храни в холодильнике. Подавай на закуску.

И вот вам моя прибаутка:

- Ешь, Филя, филе в Филиппов день!
- Без графинчика и графини не могу.

Балык

Чего? Балык, говорю. Раз про графиню вспомнили, надо и про балык.

Зачем? А хоть знать будем - рыба это или мясо? Сами не поедим, а знание потомкам передать обязаны. Рыба это! Осетринушка.

Лучшим крестьянским балыком считается осетровый. И чем осетр толще и жирнее, тем балык ценнее. Отдели толстые спинки очищенного и промытого осетра от острой хребтовой чешуи и уложи в чистое, прошпаренное деревянное корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли - 4 г селитры), накрой доской и придави гнетом. Через три дня балыки перекладывай, чтоб нижние оказались вверху, и перетирай собственным рассолом. Вынимай, когда окончательно усолятся, развесь на солнце, чтоб провяли. Прокопти.

А каково на вкус? Ох, не выговоришь!

Копчение рыбы

Лещ, карась, окунь, щука, линь, сазан и прочая рыбка! Удали внутренности, желчь не раздави. Промой в холодной проточной воде, лучше родниковой. Натри солью, чем соль мельче - тем лучше. Соль предварительно перемешай с душистыми пряностями: измельченным перцем, гвоздикой, лавровым листом, корицей. Натертую рыбу оставь на сутки в сухой таре в прохладном месте. Затем рыбу подвесь на крючки или перекладину в коптильню на сутки или двое, если рыба крупная.

Копчение свинины

Из свиного окорока вырежь длинные куски толщиной 3 см, удали соединительную ткань, лишний жир. Затем смешай 1 кг соли с 1,5 г селитры (можно и без нее) и 1 столовой ложкой сахара. На 1 кг мяса - 75 г этой смеси. Натри мясо смесью и плотно уложи в деревянную кадку, пересыпая душистым и черным перцем, измельченным лавровым листом. На мясо положи кружок деревянный с гнетом и выдержи 10-12 дней. Затем вымочи мясо в холодной воде, избавляясь от избытка соли. Отцеди, подсуши чистым полотенцем и подвесь в коптильню, где копти 3-4 дня.

Копченое мясо выдержи сутки между двумя досками под грузом. Потом намажь его смесью толченого чеснока и острого красного перца, подвесь в марлевых стерильных мешочках в прохладном месте.

Копчение бараньего окорока

Раньше крестьянам этого добра было не занимать. Вырежь окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагрей на плите. Натри смесью окорок со всех сторон. Положи в кадку или горшок и засыпь остальной смесью. Дай полежать так 4 дня. Каждые сутки переворачивай и натирай рассолом. Если окорок крупный, то соли до 10 дней. Потом вынь из рассола, повесь на сквозняке, пусть проветривается сутки. Копти 8-10 дней. Можно и варить как ветчину. Копченый окорок домашнего изготовления невероятно вкусный!

На 10 кг баранины - 1 кг соли, 13 г селитры (можно и без нее), 1 столовая ложка сахара.

Копчение языка

Опять - деликатес. Почему уж так сразу "не про нас!". И это дело можно осилить. Кстати, раньше это деликатесом не считалось. Обычная крестьянская закуска.

Говяжьи языки натри солью, тмином, чесноком, лавровым листом, петрушкой, укропом, репчатым луком. Уложи в посуду и выдержи 7-8 дней, переворачивая и обтирая рассолом. Потом можно варить для холодной закуски или коптить 2-3 раза в холодном дыму.

На 10 кг языка - 1 кг соли, 1 столовая ложка сахара.

Копченое сало

Чего улыбаетесь? "А вот это - мы еда-а-ли!” Едали, да. не такое. Нарежь сало прямоугольными кусками, уложи его в кадку или эмалированную посуду. Свари рассол: на 1 л воды - 160 г соли, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 3-5 штук гвоздики, половина головки чеснока, разделенного на зубчики. Сними рассол с огня и охлади.

Залей рассолом сало на 16-18 дней, ежедневно переворачивая куски. Затем вынь сало, промой теплой водой, перевяжи куски шпагатом и подвесь на 1-2 дня, чтоб стегало. Затем копти в дыму опилок до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намажь красным перцем и толченым чесноком. Помести в мешочки из марли и подвесь в прохладном месте. В деревнях обычно вешают на чердаке.

Теперь можешь сказать: "Па-а-адумаешь - магазинный шпик! А вот мой шпик - царский шик!"

Копчение утки и гуся

Птицу выпотроши, промой и натри солью с селитрой. На 1 кг мяса - 100 г соли, 13 г селитры (можно и без нее). Уложи птицу в деревянную кадку, если тушек много, или эмалированную посуду. Сверху прижми гнетом и выдержи трое суток, переворачивая ежедневно. Тушки копти в холодном дыму 7 суток, потом на ночь повесь на сквозняке. Можно перед копчением тушки обмазать отрубями, а после копчения отруби очистить.

Копченая птица очень нежная и вкусная. Копченая птица, поданная на девичнике и украшенная ярко- красными солеными помидорами с зеленью, сулит удачу невесте в кухонных делах. Первой почать это блюдо должна невеста, отведав крылышки.

Колбаса по-крестьянски

Изруби мелко 3 кг свинины средней жирности. Добавь на 1 кг мяса 22 г соли, 3 г душистого перца, 8 г черного перца. Смесь вымеси и оставь на ночь. На другой день набей фаршем узкие свиные кишки, перекручивая их через 10 см. Суши на сквозняке. Можно слегка прокоптить.

Храни в холодильнике. Употребляй холодной или горячей с гарниром из овощей. Одыми легкой зеленью укропа.

Мелко нарежь 7-8 стеблей лука-порея и обжарь в полстакане смальца. Добавь 4-5 стручков мелко нарезанного острого красного перца, 3 кг мелко нарубленной свинины, соли и черного перца по вкусу. Смесь выдержи в течение ночи. Утром набей ею узкие свиные кишки, подвесь в сухом проветриваемом месте.

Колбаса "пожалуй, сват!"

Пропивая невесту, можно выставить на стол эту закуску.

Пропусти через мясорубку две части свинины и одну часть говядины. На 1 кг фарша добавь 23 г соли, 6 г душистого перца, 6 г черного перца, 1 г селитры (можно и без нее), 4 г тмина. По желанию (если в самом деле будет пропивание невесты) можно добавить чуток измельченного высушенного острого перца. Вымеси, добавляя периодически по 2 столовые ложки белого вина. Смесь выдержи одну ночь.

Утром набей туго ею свиные, бараньи или говяжьи кишки, предварительно замоченные в воде. Сделай колбаски длиной 30 см, перевяжи с концов и подвесь для сушки. Через 2-3 дня начни периодически раскатывать скалкой и повторяй это в течение 10-12 дней.

Затем уложи колбаски между двух досок под грузом и выдержи несколько дней, следя, чтоб они не поломались. При появлении плесени колбаски погрузи в сильно соленую воду, отцеди и обсуши полотенцем. После сушки можно прокоптить дымом из опилок и сухих трав.

Похвалит закуску сват - будет в семье лад.

Колбаса сырокопченая

Для нее нужны равные части нежирной свинины с грудинки или шеи и говядины от лопатки или задней ноги. Куски нарежь величиной с орех. На 1 кг мяса нужно 23 г соли, 3 г сахара, 0,5 г селитры (можно и без нее). Все это выдержи несколько часов в эмалированной посуде с наклоном, чтоб оттекала выделяющаяся жидкость. Затем пропусти мясо через мясорубку или мелко наруби рубаком. Добавь 10 г черного перца и тмина на 1 кг мяса. Вымеси и выдержи ночь в эмалированной посуде на холоде. На другой день набей фаршем широкие говяжьи кишки, перекручивая их через 40-45 см. Перевяжи концы нитками, проколи иглой, чтоб вышел воздух, и повесь в прохладном месте. В течение 10-15 дней время от времени раскатывай колбасу скалкой. Прокопти, затем суши 2,5-3 месяца. Эта колбаса долго хранится без холода.

Колбаса по-хомутски*

Вкуснейшая вещь!

Мелко наруби рубаком или сечкой в деревянном корыте 2 кг нежирной свинины и 1 кг нежно-розового сала. На 1 кг фарша брось в корьгго 1 чайную ложку соли, тмина, измельченного черного перца и 1/2 чайной ложки сахара. Вымеси и выдержи смесь ночь. На другой день набей ею узкие свиные кишки. Повесь для сушки на продувной чердак на несколько дней, периодически раскатывая колбаски скалкой.

Копти 4-5 часов можжевельником с чабрецом и мятой. Затем повесь в прохладном месте.

* Хомут - деревня в Вятской области, умирающая деревня, где я жила в свои детские годы. Хомутские советы еще не раз вам встретятся в этой книге.

Колбаса из кабанчика - оближешь пальчики

Пропусти два раза через мясорубку равные части жирной и нежирной свинины. На 2 кг мяса добавь 3 порезанных и обжаренных луковицы, добавь соли, перца черного, тмина, измельченные сухие стручки острого перца, и один стакан бульона из костей. Вымеси и оставь на ночь. На другой день набей этим фаршем узкие свиные кишки, перевяжи и опусти в кипящую воду. Когда вода снова закипит, вынь, дай стечь и подвесь в сухом месте.

Колбасу подавай жареной или запеченной с гарниром. Особенно эта колбаса хороша запеченная в русской вольной печи.

Не забудь похвалить хозяюшку за еду боярскую!

Невесткина закуска

Бывает, девушку выдают замуж на такую дальнюю сторону, где растет виноградье зеленое. И бывает, начинает ее точить тоска. Тогда готовь невесткину закуску, она снимет все тяготы и прочим домашним безобидна.

Выбери жирные куски свинины из шеи или пашины. Промой легкие, сердце и почки. Свари их вместе с мясом в подсоленной воде, вынь, порежь на мелкие кусочки. Печень пропусти через мясорубку. Все это уложи вместе в кастрюлю, добавь соли, тмина, душистого перца, чеснока и немного крови свиной, которая густит смесь и окрашивает. Фарш набей в широкие свиные кишки, нарезанные кусками, концы колбас перевяжи и уложи колбасы в широкую кастрюлю на отрезки стеблей виноградной лозы. Залей водой, чтоб колбаса погрузилась, и оставь на ночь. Рядом с кастрюлей оставь полынь - траву забвения: "Полынь, полынь, не просто лежи, а делай свое дело!"

Утром проколи колбасу иглой в нескольких местах, придави тарелкой и вари около часа на умеренном огне, изредка прокалывая колбасу иглой.

Готовую колбасу вынь, охлади, оботри чистым полотенцем и положи в холодное место. В холодную, морозную погоду такая колбаса хранится до трех недель, а если ее прокоптить, то она делается еще более стойкой.

Колбасу невестка должна испробовать натощак после рюмки наливки. Домашним можно подавать на холодную закуску с овощным гарниром. Можно подавать и горячую с гарниром.

На 1 кг колбасы: свинина - 500 г, чеснока - 30 г, сердце - 200 г, легкие - 200 г, почки - 200 г, кровь - ЮОг, тмин - 10 г, перец - 5 г, соль по вкусу. Причем кровь надо заговорить: "Руда, руда красная, запекись! Тоска-печаль напрасная, изведись!"

Колбаса "сотника"

Изруби мелко 3 кг свинины. Добавь 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80 г соли, 2 головки толченого чеснока, 4 г селитры (можно и без нее), немного черного перца, 2-3 толченые гвоздички и 3/4 стакана воды. Вымеси и оставь на ночь. На другой день набей этой смесью узкие свиные кишки, сделай колбаски длиной 20 см, завяжи концы, просуши в продуваемом месте и прокопти.

Раньше одна бабушка утверждала, что если угостить такой колбасой сотника или урядника - он зла крестьянину не сделает. Вот бы нынче так-то!

Кровяная колбаса

Свиные почки и половину легкого вместе с кусочками сала и небольшим количеством нежирного мяса провари 10 минут. Вынь из воды и мелко нарежь.

Добавь нарезанного полосками сала, соли, душистого и черного перца и немного крови свиной. Вымсси и набей фарш в широкие свиные кишки. Перевяжи с двух сторон, проколи иглой и вари на слабом огне в воде, в которой варилось мясо. Кровяная колбаса готова, когда из места прокола вытекает не кровь, а прозрачный сок. Колбасу вынь, выложи на сито, дай стечь воде, затем придави гнетом.

Через 3-4 дня помести в прохладное место.

Кровяная колбаса, изготовленная дома, домашнюю вражду прекращает.

Колбаса вятская

Изрежь мелкими кусочками легкое, сердце, почки, селезенку и немного кровяного мяса, взятого с шеи туши. Добавь на 1 кг смеси 25 г соли, 3 г черного перца и 10 г измельченной смеси мяты, чеснока, тмина и семян укропа. Вымеси и набей широкие свиные кишки так, чтобы получились колбасы в 1 кг. Перевяжи колбасы с двух сторон, проколи иглой, подвесь в сухом месте. Можно прокоптить.

Колбасу подавай вареной или жареной, с картошкой.

Норма: на 1 кг колбасы - 500 г свинины, 200 г почек, 200 г легкого, 200 г свиного сала, 50 г чеснока.

Вятские утверждают, что к такой колбасе хороша водочка Яранская - в Яранске делают, она слезу вышибает.

Колбаса ямщицкая

Мелко изруби 2 кг мякоти свинины и 2 кг говядины, добавь 1 кг мелко нарезанного сала, 120 г соли, 15 г измельченного перца, 5 г селитры (можно без нее), 20 г сахара и 3 г красного перца. Вымеси и набей не очень плотно узкие свиные кишки. Перекручивая кишки, оформи небольшие колбаски. Придави их доскою на столе (пусть столешница будет деревянной, без всяких пластиков и прочих премудростей!), положи груз и держи так два дня, затем суши 4-5 дней в продуваемом чулане и потом прокопти.

Ямщицкую колбасу подавай вареной или жареной, с квашеной капустой, картофельным пюре, отварной фасолью.

Вкусная колбаса получается, если при ее изготовлении напеваешь: "Степь да степь кругом..." И удивительно: подашь такую колбасу на закуску - гости начинают ямщицкие песни петь...

Колбаски столичные

Такое столичное лакомство можно испробовать, не выезжая из деревни.

Возьми 2 кг измельченной говядины и 4 кг свинины, добавь 1 кг мелко нарезанного сала, перемешай. На 1 кг смеси добавь 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара, черный перец и тмин по вкусу. Все это вымеси, добавляя время от времени по столовой ложке воды. Выдержи одну ночь. Утром набей фарш в широкие свиные или говяжьи кишки, перекручивая их через 30 см. Перевяжи колбаски с двух сторон шелковой ниткой, проколи кое-где иглой и подвесь в сухом месте. Через пару дней раскатай скалкой. Высушенную колбасу заверни поштучно в бумагу, уложи в ящик и засыпь просеянной древесной золой (только не брикетовой!). Колбаса может так храниться целый год.

Смотри по телевизору столичные новости да поедай столичные колбаски. Заедут столичные гости - угости!

Колбаски "замани свата!”

Возьми две части лопаточной свинины и одну часть говядины. Удали пленки, нарежь кусочками и добавь на каждый килограмм мяса по 23 г соли, 1 г сахара, 0,5 селитры (можно и без нее). Уложи мясо в эмалированный бачок или ведро, поставь под наклоном на двое суток, чтоб сок оттекал, затем пропусти мясо через мясорубку или изруби мелко сечкой.

Вымеси, добавь черного перца (3 г на 1 кг мяса), немного душистого перца и тмина. Туго набей в широкие говяжьи кишки, сделай колбаски длиной от твоих кончиков пальцев до локтя. Перевяжи с двух сторон красной шелковой ниткой, заговорив ее: "Нить красная, шелковиночка! Свяжи, нить, то, что не связалось!" Остатки ниток сожги в русской печи.

Колбаски подвесь в сухом месте и через пяток дней прокопти до калено-коричневого цвета, высуши.

А подай свату так: сперва рюмочку на подносе, потом огурчики на подносе, а потом уже - заманные колбаски с укропчиком да чесноком и вареной картошкой. Так он не только исполнит что надо, он ввек не забудет!

Колбаса богатырская

Меленько наруби 2 кг говядины и 2 кг свинины. Брось в фарш 90 г соли, 15 г черного перца, 10 г тмина, 7 г душистого перца. Вымеси и выдержи сутки в студеном месте, но чтоб не замерзало, не каменело от мороза.

Набей фарш в свиные или говяжьи кишки и подсуши пяток дней, подвесив в прохладном месте.

Богатырскую колбасу подавай жареной или печеной, с фасолью, картошкой, квашеной капустой, соленьями, горошком.

Живы русский стол да русская печь - будет богатырь широкоплеч.

Колбаса "эй, ухнем!"

Возьми 60 г свежего сыра, 2 кг свинины, 1,5 кг говядины. Все мелко изруби, измельчи, перемешай. Добавь 50 г соли, 24 г перца, 12 г гвоздики, 12 г корицы и снова вымеси фарш. Набей им свиные кишки и подвесь в прохладном месте, часто поглядывая и обтирая чистым полотенцем. Чем дольше висят - тем лучше. Колбасу подавай отваренной, жареной. К ней - картошка, толченая с маслом, соленья.

Колбаса курячья или кроличья

Если не все хозяюшки разводят телят и поросят, то и малая живность сгодится. Да и колбаса получается редкостная.

Мясо курицы или кролика отдели от костей, пропусти пару раз через мясорубку, добавь мелко нарезанного (можно магазинного) сала-шпик, по вкусу соли, перца. Вымеси. А вот свиные кишки придется у соседушки выменять на яйца или кроличий пух. Кишки тщательно промой в проточной воде и туго набей приготовленным фаршем. Колбаски сразу отвари к подсоленной воде или лучше в бульоне от оставшихся костей.

Если хочешь долго хранить - то подкопти в холодном дыму. А если достанешь бараньи кишки - то у тебя получатся великолепные сосиски. Птичьи сосиски - деликатесы, но на Руси в купеческих кладовых не были редкостью.

Колбаса из птицы заморской - индейки

В вятской стороне мало кто разводил эту птицу, да и на развод брали привозную.

Отдели мясо от костей, пропусти три раза через мясорубку. Добавь печень птицы, соль, специи по вкусу. Вымеси. Добавь сала-шпик, порезанного маленькими кубиками. Промытые в холодной воде свиные кишки туго набей этим фаршем и концы перевяжи. Кости индейки вари три часа, брось в бульон соль, луковицу, гвоздику, лавровый лист, перец. Процеди бульон и снова поставь на огонь, пусть закипит. В кипящий бульон опусти осторожно колбасу и вари один час. Охлади, не вынимая из бульона. Храни в холодильнике.

Закуска деревенская

Раньше в деревнях после убоя живности ничего не пропадало.

Очисти и промой свиную голову, ножки и немного шкурки. Залей свежей водой и вари, добавив по вкусу соль, пару листьев лавровых, пару гвоздичек и половину чайной ложки черного перца. Когда мясо начнет отваливаться от костей - вынь, охлади, отдели мясо и порежь его мелко. Добавь пару головок измельченного чеснока, 1 чайную ложку тмина и 1,5 стакана бульона. Фарш вымеси и набей им чисто вымытый свиной желудок, вывернутый наружу. Зашей, положи желудок в кастрюлю, на дно которой положи капустные листья или деревянную решеточку. Проколи желудок в нескольких местах, залей оставшимся бульоном, прикрой сверху тарелкой и вари на слабом огне пару часов.

Вынь, осторожно оботри, положи между двух досок и придави камнем.

Храни закуску в продуваемой кладовой не дольше двух-трех недель. На одну свиную голову и пару ножек - соль, перец по вкусу, 50 г чеснока.

Подавай с присловьем: "А вот вам на праздничек закуска, чтоб голова ясней была, ножки резво бегали! Князья такого не едали, цари такого не видали, пока в моей кухне не состряпалось! На красный стол подношу - вам на угощеньице!"

Ветчинная колбаска для Митеньки-подпаска

Свежую свинину нарежь полосками, чтобы сало перемежалось с мясом, натри солью с селитрой и толченым крупным перцем. Набей кишки туго, обвивая бечевой, и вывеси на воздух на 10-15 деньков, а потом прокопти 15-20 деньков.

На 1 кг мяса - соли по вкусу, 32 г селитры, 10 г перца.

Колбаса копченая, дымом золоченая

Хороша на Руси копченинка, да рыжики, да осетринка! Ох..

Возьми 2 кг говядины без костей и жира и 1 кг свиного сала, меленько изруби, измельчи. Возьми на каждый кг этого фарша 32 г соли, 3 г селитры (можно и без нее), 6 г толченого перца, размеси. Набей этим фаршем кишки и вывеси их в сухом, прохладном месте на десяток дней. Копти неделю.

Копченая, закусочная, приманная

Возьми 1 кг свинины и 0,5 кг говядины, луку сырого и луку поджаренного в масле по 100 г каждого, 3 зубца чеснока, 25 г соли, 12 г селитры (можно и без нее), 18 г перца. Все мелко изруби, вымеси и плотно набей этим фаршем свиные кишки, перевяжи, подвесь на свежем воздухе на три дня. Копти 2-3 недели.

Объедение!

Колбаса для нежных молодушек

Сделай кашицу густоты сметаны из кипяченого молока и мякиша белого хлеба. Очень мелко нарежь вырезки из курицы или какой-либо другой птицы и столько же нарежь свиного сала. Мясо вымеси с кашицей хлебно-молочной, добавь мелко нарубленного и обжаренного в масле лука, несколько яичных белков, перемешай с перцем, солью и мускатным орехом. Набей свиные кишки и отвари.

Строгого расклада продуктов тут не бывает, а есть множество вариантов. Наличие мяса должно преобладать. Дерзайте, хозяюшки!

Нежна молодочка, легка походочка, над бровью пляшет завиток, закусок - полон погребок.

Колбаса болонская

Возьми в равных частях говяжьего сала, свиного шпику и телятины. Мелко изруби, добавь пряностей, соли, перца и набей фаршем толстую воловью кишку, проткнув ее в нескольких местах вилкой. Вари один час.

Так что и в Болонью ездить не надо. А если и ехать - так не за колбасой.

Колбаса с капустой - когда мороз до хруста

Это русское изобретение. Крестьянин без капусты - что лошадь без хвоста.

Значит, так: измельчи говядину пополам со свининой, помести все в кастрюлю. Добавь кислую капусту, но прежде ее хорошенько отожми и высуши. Капусты надо вдвое меньше мяса. Еще добавь в кастрюлю соли, перца, луку, моркови, свеклы, картофеля. Поставь кастрюлю на водяную баню и все уваривай в собственном соку 2-3 часа. Готовую смесь охлади, хорошенько изруби и набей ею цилиндры из пергаментной бумаги, нынче такая редка - так можно плотную, лощеную, малопромокаемую подыскать, лишь бы не развалилась.

Ах, какие неповторимые щи получаются из такой колбасы! Наши прабабушки и прадеды и не такое умели и едали... Изба красна, печь тепла, хозяюшка добра, похлебка дымится ароматно, а за окном - вятский мороз с ума сходит, не пронять ему такой избы! А сытый кот когтями валенок дерет - метели быть, сломится мороз.

А если пост, а колбаски хочется?

Однодневные посты можно и вытерпеть, а вот долгие... Но и тут у крестьян есть выход - колбаса постная. Для изготовления постной колбасы обрати внимание на совет, как готовить колбасу с капустой. А теперь вместо мяса бери свежую рыбу без костей.

Хм! Правда, в старину предпочтение отдавали стерляди (так вятские называют осетровую речную рыбу).

Городские хозяюшки могут использовать магазинного карпа. Лишь кости надо отделять тщательно. Боярыни-крестьянки у рыбака пусть отбирают для покупки линей и щук.

А впрочем, всякая рыба сгодится. Было бы усердие.

Чего бы такого остренького?

Можно и остренького. Чтоб гость закусил и крякнул. Колбаса мужицкая, чесночная!

Но прежде - потрудись. Возьми в равных частях свежей свинины и телятины. Мелко изруби и смешай с растертым чесноком (сколько его вытерпишь), толченым перцем, добавь по вкусу немного толченой гвоздики, мускатного ореха, соли. Набей фаршем кишки толщиной в два пальца, перевяжи маленькими колбасками и отвари в воде или бульоне.

Хо-рро-шо-о пойдет!

Сосиски обыкновенные

Надо сказать, что на Руси их раньше называли "барышнина колбаса”, а моя бабка Марья называла "лешьи пальчики".

Меленько изруби 600 г жирной говядины, 600 г свинины и 200 г говяжьего сала. Добавь одну чайную ложку толченого перца, столько же соли и половину чайной ложки горошкового перца. Потом все хорошенько смешай с одним стаканом мелкорубленного лука и начиняй фаршем тонкие кишки, перевязывая их. Эти сосиски перед употреблением надо жарить или отварить.

Сосиски "бабья забава"

Возьми 400 г телятины и 800 г нежирной свинины. Хорошенько изруби, посоли, сбрызни толченым перцем, гвоздикой, мускатным орехом, добавь один стакан толченых белых сухарей, 400 г рубленого шпику и шесть рубленых луковиц. Начиняй тонкие свиные кишки в виде сосисок. Отвари. Прокопти.

Перед употреблением выдержи полчаса в кипятке.

Подавай с картошкой, квашеной капустой, солеными грибами. Если сосиски подает мужчина женщине, украсив их цветком из отваренной красной свеклы, - он хочет ее завлечь. А если наоборот, то женщина делает на тарелке кольцо из свежей зелени.

К парням и девушкам это не относится.

Мудрости из кухонных разговоров

Присаживайся, гостенька дорогой, угощайся да послушай, о чем толкуем! Может, сгодится...

- Я вот такую коптильню своей хозяюшке устроил - в дымоходной трубе! Прямо на чердаке. В этой трубе вешалки приделал с крючками, для небольших окороков, разумеется. Ну и заслоночку такую для регуляции дыма. Вобщем, не я первый... Только хозяюшка печь должна топить слабеньким огнем, но сильно дымовитым. Лиственные деревья заготовил для дров, пихтовыми да еловыми топить не надо.

- А я не поленился, дальше пошел! Эдакую коптиленку на чердаке соорудил из кирпича, на шкаф похожа, метр на метр, а высота два метра. Ну и выход дыма сделал прямо в печной дымоход, а снизу тоже с дымоходом соединил, чтоб напроход шло. И задвижки приделал для регуляции дыма. Сват пришел, случайно полез на чердак: "Чего это у тебя" - "Сейф." - "А почему кирпичный?" - "От радиации".

- Такое можно и не на чердаке! Моя хозяюшка сказала: "Чего я буду лазить взад-вперед как йога!" Так я ради нее такую коптильню во дворе поставил. Откуда, говоришь, дым? А печурку сделал внизу. Кирпича у меня для коптильни не было, так я из досок сделал, лишь внутри железом обил. А сосед вон бочку приспособил, на кирпичи поднял, снизу все глиной обмазал - печурка под бочкой получилась. Но уж лучше всего мой кум сделал, обстоятельную коптиленку выстроил, чтоб и внукам хватило. Этот кум и поленницу складывает, что терем строит.

- А меня, мужики, моя хозяйка изругала! Ни то ни се не могу сделать! Так она сама выход нашла. В русской печи и коптит. Но в основном рыбу. Горячее копчение получается. Устанавливает в печи несколько кирпичей, ставит противень, на него решетку деревянную и топит печь слабым полуживым огнем... Щепками старой соломой. Я ей втолковываю: мол, быстро прогорит! Так она опять сообразила, как сделать: сырыми опилками засыпает, у нее и чадит здорово. Градусов 50 получается, а жарче и нельзя-жир вытечет.

- Да, горячее нельзя. В настоящей-то коптильне градусов 20 должно быть. Я вот топлю свою дубом да ольхой. Ветками старой яблони. Самое лучшее - можжевельником. Ну, хоть изредка подкидывать. Да хорошо, когда ветки с ягодами. Да еще трав душистых добавить! А вот сырыми дровами топить - гиблое дело, у мяса вкус пропадает. И смолевыми нельзя. Тут надо на собственном опыте умудриться да наладиться.

Хомутский способ копчения

Коптили в бане по-черному. Сговаривались - в одной бане сразу несколько хозяев коптили. Во время копчения хозяева бани мылись по чужим баням, у всех по очереди, тогда ведь в каждом хозяйстве своя баня была.

А баня по-черному - готовая коптильня. Пока топишь - весь дым в баню. Когда у всех бани стали по-белому, тогда тоже коптили. Дым задвижками регулировали, чтоб в баню шел. В такой бане можно коптить сразу по - многу больших окороков и колбас. Дружно тогда жили. А нынче в чужую баню кто пустит? Вон один надумал в своей бане коптить - так целый месяц не мылся - копченее окорока стал. Зачем так? Радости нет. Еда, приготовленная без радости, впрок не идет, вокруг нее злое сияние копится таким невидимым пухом черным. Еда с таким "пухом" вредна, хвори будит в человеке...

Моя бабушка утверждала, что если она возле коптильни веселые песни попоет - копченина вкуснее бывает. Сперва смеялись над ней. А потом копченину пробовали, и смех пропадал. Стали все на Хомуте бабкиным способом коптить.

МОЕ ВЕДОВСТВО

От зубной боли

Возьми ломтик сала (лучше свежего, кожного, охлажденного). А если сало соленое - оскреби от соли. Трижды дунь на него и осторожно положи ломтик на ноющее место между десной и щекой. Держи 15-20 минут, пока боль не затихнет.

Потом это сало даже кошке есть не давай (тем более сам не употребляй!), лучше в печи сожги: "Гори, ярись! Навеки растворись!"

От простуды, неотступного долгого кашля

Внутреннее свиное сало не одну хворь высосало. Нутрянка, свиной здор, утробнина.

Это сало с кишок, нежно-матового цвета, особого привкуса. Его ни в коем случае не растапливай