это нито САЛЬТИСОН нито ЗЕЛЬЦ нито КЕНДЮХ или может КЕЗЕВО, но все одно очень вкусно.
Продолжаю копаться в своих архивах и нашел я вот такое расчудесное чудо.
Именно с него и началось мое путешествие в мир колбассьеро, которое меня очень затянуло.
В это блюде самое сложное в наш продвинутый век супермаркетов это найти свиной сычуг или если говорить попросту желудок поросенка.
Сычуг мне достался чищеным, так что тратить много времени наего обработку не пришлось
Традиционно желудок начиняют субпродуктами, но мы не ищем легких путей (а если честно то не получилось накануне ими затариться)
Из мяса я взял куриную грудку, говядину (кусочки с четкими волокнами - что бы было что пожевать), свиную грудинку (часть ближе к брюшине - тут вам и жирок и мяско) ну и еще до полной компании добавил кусочки оставшиеся от разделки свиного карбоната. Добавлять можно все что вашей душе угодно, я еще и обрезь мясную от разделки мяса принесенного с базара люблю добавлять.
Мясо необходимо порезать кусочками, я резал не равномерными кусочками от 0,5 до1,5 сантиметров
Размер нарезки индивидуален и зависит от желаемого результата, если хотите более однородную начинку то измельчать посильнее, если хотите что бы чувствовались отдельные кусочки мяса то порежьте покрупнее 2*2 см, как вариант можно использовать смесь фарша и порезанного кусочками мяса, должно получиться интересно.
И тут приходит время самых ароматных, вкусных и неожиданных специй
Я взял- черный перец, сухой чеснок, много паприки (помимо сладковатого вкуса она очень хорошо подчеркивает силуэты каждого кусочка мяса), соль, немножко тмина, мускатный орех и кайенский перец. Ну и соли не забудьте - берите обычную, в нитритной я в этом рецепте не вижу особого смысла. Мясо необходимо хорошенько вымесить со специями, что бы ни 1 кусочек не остался обделенным, и появилась характеная липкость.
Далее пришла очередь жены
Она быстро и ловко сшила из желудка мешочек, мясную начинку помещаем внутрь сычуга и зашиваем.
Даем полежать пару-тройку часов, что бы мясо хорошо впитало вкус специй и промариновалось.
Помещаем в большую кастрюлю с кипящей водой нашу прелесть и на медленном огоньки варим часа два с половиной-три, (масса желудка с начинкой около пары кг)
Раньше у меня не было всяких разных термометров и я пытался определить температуру на глаз, потихоньку подливая воды поддерживал температуру - на грани появления мелких пузырьков в кастрюльке - теперь я просто замряю 85 градусов и поддерживаю +/- градус. Второй термометр засовываю в нашу колбасу и жду заветных 72-73 градусов
Где-то за час до готовности в кастрюлю кладем лук, лаврушку, немного соли, перец горошком и если есть зеленку кинзы, укропа, базилик - они передадут все свои прекрасные ароматы нашему мясному чуду.
Готовый сычуг кладем в протвинь , сверху разделочную доску и тяжелый груз
на ночь оставляем на холоде (но не на морозе)
поутру отличнейший кендюх готов
достаем, нарезаем и с превеликим удовольствием поедаем
я что-то неподготовился и не сделал ни хрена ни горчицы, но как обычно удачно подвернулись вассаби и имбирь - прям как будто они и созданы для данного чудесного мяса
Эксперементируйте!
Живите вкусно и с удовольствием!!!
Оригинал взят у 
dobroslav13 в Мясо с мясом
