– одно‑либо двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству крестоцветных. Родиной его считается Ирак. В диком виде произрастает в Азии, Эфиопии и Египте.
Стебель кресс‑салата прямостоячий, неопушенный. Высота его составляет от 30 до 60 см. Корневая система простая. Листья, располагающиеся внизу, перисто‑рассеченные, в верхней части – линейные, в средней – трижды рассеченные. Цветки розового или белого цвета. Цветение происходит в период с июня по июль. Плод – стручок. Плодоношение продолжается с июня по ноябрь.
Кресс‑салат относится к группе скороспелых и холодостойких огородных культур. Для его выращивания подходят площадки с легкими суглинистыми почвами. Семена высевают рядным способом, оставляя между рядами интервал 45 см.
При правильном уходе первые всходы появляются уже спустя 2–3 дня после завершения посева. После их прореживания грядки поливают, рыхлят и очищают от сорняков. Семенники растения убирают на 35– 50‑й день после начала цветения. Их выдерживают в прохладном помещении, после чего обмолачивают и рассортировывают. Для длительного хранения заготавливают также листья кресс‑салата, которые сушат и измельчают.

Использование в народной медицине
В листьях кресс‑салата присутствуют растительный белок, углеводы, минеральные соли железа, калия, фосфора, кальция, йода, меди, магния и серы, а также каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин, гликозиды, горчичное масло. В корнях содержатся горечи, в семенах – жирное масло.
Препараты из кресс‑салата рекомендуют употреблять при ухудшении аппетита, бессоннице, гипертонии, анемии и авитаминозе. Их также используют как антисептики.
Толченые листья и корни кресс‑салата купируют лихорадку. Мазь, приготовленная на основе сушеных и растертых в порошок семян растения, показана при чесотке, аллергии, плохо заживающих гноящихся ранах.
Использование в кулинарии
Кресс‑салат издавна используют в качестве пряной добавки.
Листья растения, имеющие горький привкус, можно употреблять как в сыром, так и в тушеном виде. Их добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, супы, омлеты и соусы.
Салат из брокколи и апельсинов с кресс‑салатом
Ингредиенты
500 г брокколи, 300 г апельсина, 400 г листьев кресс‑салата, 50 г репчатого лука, 10 мл растительного масла, 10 г меда, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Брокколи вымыть, разобрать, выложить в кипящую подсоленную воду, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Апельсины отжать и смешать полученный сок с оставшейся мякотью, ввести растопленный мед, растительное масло, молотый перец, соль и все тщательно перемешать.
Вареную брокколи выложить в глубокую миску, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, мелко рубленые листья кресс‑салата. Салат перемешать и заправить апельсиновым соусом.
Рыба под сливочным соусом
Ингредиенты
500 г филе морской рыбы, 200 мл сливок, 50 мл сухого вина (любого), 50 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, 50 г листьев кресс‑салата, 5 г чеснока, 10 г эстрагона (зелень), молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Рыбное филе вымыть, слегка обсушить салфеткой и нарезать порционными кусочками. Сковороду поместить на огонь, нагреть и смешать в ней сливочное и растительное масло, обжарить кусочки рыбы. Добавить к рыбе толченый чеснок и влить вино. Тушить до уменьшения первоначального объема жидкости вполовину.
Сливки соединить с рубленой зеленью эстрагона и варить на слабом огне в течение 20–30 минут. Затем положить нашинкованные листья кресс‑салата, всыпать соль и молотый перец. Тушить еще 10–15 минут.
Приготовленную заливку вылить в рыбу, выдержать ее в течение получаса, после чего переложить на широкое блюдо и подать к столу.
Суп овощной с кресс‑салатом
Ингредиенты
1½ л куриного бульона, 200 г картофеля, 300 мл молока, 150 г листьев кресссалата, 50 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 30 г зелени укропа, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
В кастрюлю выложить сливочное масло и растопить, опустить в него нарезанный небольшими кусочками картофель, мелко нарезанный репчатый лук и листья кресссалата. Прогреть в течение 5–7 минут, затем залить куриным бульоном и молоком. Перемешать, добавить соль и молотый перец. Суп кипятить в течение 15–20 минут.
Смесь снять с огня и растереть в пюре. Готовый суп‑пюре разлить по порционным тарелкам и подать к столу, украсив веточками укропа.

Кунжут

Кунжут, или сезам, – травянистое растение, относящееся к роду сезам. В диком виде распространено в южных районах Африки, в Азии и Америке. Как культурное растение впервые стали выращивать в Старом Свете.
Кунжут – растение с прямым стеблем. Длина стрежневого корня достигает 70–80 см. Листья, развивающиеся в нижней части, – противоположные, верхние располагаются поочередно. Цветки мелкие, имеют желтоватый, красный или голубой цвет. Появляются в июне – июле. Плод – коробочкамного семянка. Плодоношение наблюдается в период с августа по сентябрь.
Использование в народной медицине
Семена кунжута содержат жирное масло, растительный белок, углеводы, аминокислоты, токоферолы, кальций.
Масло из семян кунжута признано ценным диетическим продуктом. Его употребление особенно показано людям, страдающим гипертонией, ожирением, заболеваниями суставов и органов мочевыделительной системы, кишечными коликами, гиперфункцией щитовидной железы.
Кунжутное масло способствует повышению числа тромбоцитов и улучшению свертываемости крови, в связи с чем его рекомендуют применять при тромбопении, болезни Верльгольфа, геморрагических диатезах, внутренних кровоизлияниях и малокровии.
Регулярное употребление семян кунжута и препаратов из них позволяет значительно снизить риск заболевания остеопорозом. Содержание фитоэстрогенов в кунжутном масле позволяет использовать его для увеличения мышечной массы. Помимо этого его назначают при одышке, сухом кашле, бронхиальной астме, гастрите с повышенной кислотностью. Кунжутное масло является эффективным противоглистным и слабительным средством.
В составе мазей, пластырей и эмульсий кунжутное масло включают в программу лечения кожных болезней: гнойных ран, ожогов, фурункулеза.
Смесь розового и кунжутного масел помогает избавиться от головной боли.
Использование в кулинарии
Семена кунжута идут главным образом на производство масла. Помимо этого их добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия.
В арабской кухне особую популярность завоевала паста из кунжутных семян, получившая название «тахини». Ее традиционно применяют при приготовлении многих национальных блюд Ближнего Востока.
Кунжутное семя в качестве вкусовой приправы кладут в мясные и рыбные блюда, оно способствует также улучшению вкуса фруктовых десертов.
Рыба, обжаренная с кунжутным семенем
Ингредиенты
500 г филе морской рыбы (любой), 50 г семян кунжута, 1 яйцо, 40 мл растительного масла, 30 г зелени укропа, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Рыбное филе вымыть в проточной воде, слегка обсушить с помощью салфетки и нарезать небольшими кусочками.
В отдельной миске взбить яйцо, всыпать молотый перец и соль.
Кусочки рыбы обмакнуть в полученной массе, обвалять в семенах кунжута, переложить на разогретую сковороду и обжарить до готовности в растительном масле.
Готовую рыбу выложить на блюдо и перед подачей к столу присыпать рубленой зеленью укропа.
Телятина, обжаренная с кунжутным семенем
Ингредиенты
500 г телятины, 100 мл соевого соуса, 50 г меда, 30 г семян кунжута, 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, обтереть салфеткой, нарезать порционными кусочками, после чего выложить в глубокую миску и залить маринадом, приготовленным из соевого соуса и меда.
Тем временем на разогретой сковороде поджарить кунжутное семя.
Промаринованную телятину обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле, вынуть, уложить на блюдо и присыпать семенами кунжута.

Куркума

Куркума – многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству имбирных.
Родиной его предположительно является Индия, на территории которой растение встречается в диком виде. Эта страна на сегодняшний день считается главным поставщиком на мировой рынок пряности с тем же названием.
Куркума длинная – растение с прямым стеблем, высота которого нередко достигает 1 м. Корневище толстое, мясистое, корни имеют вытянутую форму. Листья куркумы овальные, длинные. Мелкие желтые цветки образуют пышное соцветие.
Период плодоношения наблюдается крайне редко, поэтому основным способом размножения растения в культуре является деление корневищ.
Популярную пряность куркуму получают из корневищ растения, возраст которых достигает 7–9 месяцев. Выкопанные корневища очищают от земли и высушивают на открытом воздухе в течение недели, после чего растирают в порошок.
Использование в народной медицине
В корневищах куркумы были обнаружены эфирное и жирное масла, крахмал, красящее вещество куркумин, борнеол, цингеберен, сабинен и куркумин, смола.
Индийские целители издавна применяют куркуму в качестве тонизирующего средства, позволяющего сохранить активность и молодость. Современные ученые смогли доказать, что в состав этой популярной пряности входят антиоксиданты, способствующие разрушению раковых клеток.
Куркума зарекомендовала себя как антисептическое вещество. Кроме того, ее рекомендуют употреблять при артритах, болезнях желудка, кишечника, желчного пузыря, почек и печени. Препараты, приготовленные с ее использованием, улучшают аппетит, снижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет. В народной медицине примочки с куркумой применяют при кожных заболеваниях (дерматиты, аллергические проявления и пр.). Китайские целители советуют принимать препараты из куркумы и употреблять блюда ней в качестве средства, оказывающего болеутоляющее, стимулирующее и кровоостанавливающее действие. Они также показаны при патологиях, обусловленных нарушением обмена веществ.
Использование в кулинарии
Применение куркумы в кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Известно, что в Древней Индии ее использовали в свадебных ритуалах, а позднее стали добавлять в блюда в качестве пряности.
В I в. н. э. куркуму ввезли на территорию Древней Греции, где она быстро приобрела популярность. Древние греки именовали ее «желтый имбирь». В Европу куркума попала благодаря арабским купцам
Куркума – пряность желтого цвета с немного жгучим пряным вкусом. Это традиционная приправа для блюд индийской, азербайджанской, английской и китайской кухонь. Она традиционна для блюд Средней и Юго‑Восточной Азии. Ее добавляют к говядине, баранине и птице. Куркумой принято приправлять также рыбу и морепродукты.
В традиционной европейской и американской кухнях куркуму кладут в блюда из риса, тесто для выпечки, маргарин, масло, горчицу и сыры. Ею ароматизируют ликеры. Английские кулинары применяют пряность в качестве добавки к соусам, блюдам из мяса и яиц.
Курица, обжаренная с куркумой
Ингредиенты
500 г куриного филе, 100 г пшеничного хлеба, 10 г сушеного чеснока, 1 яйцо, 20 г зелени укропа, 30 г жира, соль.
Способ приготовления
Филе курицы вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки и нарезать порционными кусками.
В отдельной посуде соединить чесночный порошок, соль и куркуму. Все перемешать. Яйцо взбить венчиком. Ломтики черствого хлеба истолочь.
Подготовленные куски курицы обвалять в полученной пряно‑чесночной смеси, смазать яичной массой и обсыпать хлебными крошками. Затем переложить их разогретую сковороду и жарить в жире до готовности.
Готовое куриное филе выложить на блюдо и подать к столу, посыпав рубленой зеленью укропа.
Закуска из сыра, жаренного с куркумой
Ингредиенты
300 г сыра (твердых сортов), 20 г сливочного масла, 20 г куркумы, 50 г лимона, 20 г зелени петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления
Твердый сыр нарезать узкими пластинками и обвалять в смеси, приготовленной из соли и куркумы. Затем сырные пластинки переложить на сковороду и спассеровать до образования румяной корочки в сливочном масле.
Готовый сыр уложить на блюдо, украсить кружками лимона и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Курица в пряном соусе с кокосом и миндалем
Ингредиенты
1 кг куриных бедер, 100 г репчатого лука, 100 г яблок (кислых сортов), 300 мл сливок, 50 г топленого масла, 200 г пшеничной муки, 10 г куркумы, 10 г имбиря (лжекорень), 2 г кайенского перца, 20 г кокосовой стружки, 20 г миндаля, 40 г жира, соль.
Способ приготовления
Куриные бедра промыть, немного обсушить с помощью салфетки, натереть смесью муки и небольшого количества куркумы, переложить на раскаленную сковороду и обжарить в жире до золотистого цвета.
Очищенный лук мелко нарезать, яблоки натереть на крупной терке.
Лук и яблоки выложить на сковороду, тушить в течение 5–7 минут, влить сливки, добавить оставшуюся куркуму, кайенский перец и имбирь.
Перемешать и готовить на слабом огне в течение 15–20 минут.
В готовый соус выложить поджаренные куриные бедра и тушить еще 10 минут. Затем всыпать кокосовую стружку и дробленые ядра миндаля.
Готовить еще 15–20 минут.

Сергей Павлович Кашин 

Специи и приправы