Выпуск от 28-го июня 2011 Отруби – побочный продукт переработки любого зерна – рис, пшеница, рожь, ячмень и многих других. Чем полезны отруби Отруби – ценнейший пищевой продукт для здоровых и нездоровых людей. В отрубях содержится соединение под названием бета-глюкан. Бета-глюкан способен связывать жирные кислоты в нашей кишечнике, то есть тем самым снижать уровень холестерина [...]

Выпуск от 24-го июня 2011 Конина в нашей стране употребляется редко, но забыта она совершенно незаслуженно. Конина – самое низкокалорийное и гипоаллергенное мясо, рекомендованое для детского питания до года. Конина способствует укреплению мускулатуры, так как содержит аминокислоту аргенин, которая строит наши мышцы, без него невозможно построение нормальной мышечной массы и тонуса сосудов. По содержанию аргенина [...]

Пищевые жиры в своем составе должны содержать полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины (ретинол, кальциферолы и токоферолы), лецитин и фитостерины, небольшое количество холестерина. Кроме того, они должны хорошо усваиваться.
К пищевым жирам относятся сливочное масло, свиной и говяжий жир, маргарин, растительные масла и т, д. Ни один из них не обладает вышеперечисленными качествами в полной мере. Так, сливочное масло содержит ретинол и кальциферолы, но не имеет токоферолов и полиненасыщенных жирных кислот. Растительные масла (подсолнечное, хлопковое) богаты полиненасыщенными жирными кислотами, содержат токоферолы, фосфатиды, но не имеют ретинола и кальциферолов. Поэтому в пищевом рационе должны присутствовать как животные, так и растительные жиры.
Сливочное масло, по своей структуре являясь тонкой эмульсией, легко эмульгируется в пищевом канале и хорошо усваивается, что делает его незаменимым продуктом в питании детей, ослабленных людей и стариков. Блюда, приготовленные на этом жире, обладают приятным вкусом и. запахом. Отсутствующие в сливочном масле ненасыщенные жирные кислоты легко дополняются другими жирами, богатыми этими кислотами (растительным маслом). Энергетическая ценность 100 г сливочного масла составляет 3130 кДж (748 ккал). Неправильное хранение животных жиров может привести к ухудшению органолептических свойств и прежде всего к появлению металлического или древесного привкуса.
При длительном хранении сливочного масла и других животных жиров они приобретают зеленоватую окраску. Позеленение жира начинается обычно с поверхности, но затем проникает в толщу.
В настоящее время из растительных масел для пищевых целей используются подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, оливковое. Энергетическая ценность масел большая: в 100 г масла около 3766 кДж (900 ккал). В подсолнечном масле больше полиненасыщенных жирных кислот (65 %), в соевом — токоферолов и фосфатидов, в кукурузном — фитостеринов (580 мг). Недостатком растительных масел является их способность быстро окисляться и портиться. При этом в них накапливаются продукты распада: углекислота, уксусная и муравьиная кислоты. Растительные масла при окислении густеют, а в последующем приобретают неприятный жгучий вкус и резкий запах, что объясняется прогорканием и осаливанием масел. По способу обработки различают рафинированные и сырые нерафинированные масла.
Увеличение кислотности жиров объясняется гидролизом их за счет ферментативной деятельности микроорганизмов, попавших в жиры. Способствуют этому процессу высокие влажность и температура воздуха в помещении, в котором хранятся жиры. Кислотонакопление и окисление жиров являются первоначальными признаками порчи, которые не изменяют существенно органолептические свойства. В дальнейшем эти свойства резко ухудшаются при прогоркании и осаливании жиров. Прогоркание жира происходит за счет окисления его кислородом воздуха. При этом образуются альдегиды и кетоны, обеспечивающие ему неприятный вкус и резкий запах. Как правило, прогоркание сопровождается осаливанием, в результате чего жиры приобретают белый оттенок, вкус и запах стеарина.
Таким образом, в окисленном и разложившемся жире происходят изменения, снижающие его биологическую ценность за счет уменьшения количества полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Кроме того, продукты разложения жира обладают токсическим действием. Поэтому прогорклые и осалившиеся жиры непригодны для пищевых целей.
При осуществлении санитарного надзора за условиями хранения и качеством жира, соответственно ГОСТу на определенный вид жира, проводят лабораторное исследование органолептических и физико-химических его особенностей. При органолептическом исследовании посторонние запахи, изменение вкуса, цвета и консистенции жира не допускаются. При физико-химическом исследовании показатели свежести и качества пищевых жиров определяются в зависимости от природы жира и степени его очистки. Например, количество отстоя в нерафинированном подсолнечном масле должно быть не более 0,2 %, а в нерафинированном хлопковом — 0,3 %. Рафинированные масла отстоя не должны иметь совершенно. При объемном методе определения отстой не должен превышать 3 %.
Важным показателем свежести жиров является содержание свободных жирных кислот. В растительных маслах его выражают кислотным числом, а в сливочном масле — градусом кислотности. Кислотное число — это количество миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Кислотность сливочного масла выражают в градусах Кеттсторфера — количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 5 г масла, умноженное на 2. Кислотность сливочного масла не должна превышать 3 град, кислотное число подсолнечного рафинированного масла должно быть не более 0,4, хлопкового — 0,3, нерафинированных масел —6,7.
Показателем свежести жиров является также реакция на прогоркание. Она характеризует глубоко зашедшие процессы расщепления и окисления жиров и основана на том, что при прогоркании жиров из полиненасыщенных жирных кислот образуются альдегиды: эпигидринальдегид, глицидный альдегид. В прогорклом жире они находятся в связанном состоянии и освобождаются с помощью соляной кислоты. Добавление к освобожденным альдегидам флорглюцина или резорцина дает розовое или красное окрашивание. При положительной реакции на прогоркание и неудовлетворительных органолептических показателях продукт бракуется. Согласно ГОСТ 5.1030 — 71 «Масло сливочное. Требования к качеству аттестованной продукции», содержание жира в соленом сливочном масле должно составлять 81 %, в несоленом — 83, в сливочном маргарине — 82 %. При меньшем содержании жира снижается пищевая ценность продукта.
Большое значение имеет и содержание влаги в пищевом жире, которая определяется нагреванием жира при 105 °С до побурения. Содержание влаги в сливочном масле не должно превышать 16 %, в растительных маслах — 0,15 % (в рафинированном) и 0,3 % (в нерафинированном).
Кроме перечисленных выше показателей, характеризующих природу и вид жира, определяют также йодное число, температуру плавления, коэффициент рефракции, величины которых должны сопоставляться с нормируемыми в соответствующих ГОСТах.