Иван Ильич Дубровин

Все о шампанском

Шампанское — непременный атрибут любого торжества, а Новый год без него — не праздник. Откуда пошла эта традиция и какова вообще история этого благородного напитка из Шампани? Мало кому известно, как правильно пить шампанское, чтобы прочувствовать до конца его вкус, с чем его подают и какие атрибуты необходимы при этом. Сейчас мы расскажем обо всем.

Настоящее шампанское — все же дорогое удовольствие, поэтому мы расскажем о способах его приготовления в домашних условиях, что будет небезынтересно для любителей домашнего виноделия.

Романтические натуры найдут здесь главу «Тайны обольщения», которая расскажет о том, какие виды шампанского предпочитают женщины того или иного типа, как приготовить коктейль с шампанским, чтобы обаять своего возлюбленного, и многое другое.

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ «ИСКРОМЕТНОГО НАПИТКА»

Уже не первое столетие этот волшебный напиток создает атмосферу праздника. Глядя на миллион пузырьков в своем высоком бокале, вряд ли кто-то из нас задумывается над тем, что когда-то и кому-то пришло в голову создать великолепное вино, способное любое застолье превратить в грандиозный праздник.

С шампанским связано множество историй, оно является признаком экстравагантности и роскоши, счастья и достатка.

До сих пор выражение «купаться в шампанском» выражает предел мечтаний любого более или менее тщеславного человека.

Этим напитком благословляют, спуская на воду, великолепные корабли, — от трансатлантических лайнеров и шикарных яхт до атомных подводных лодок. Им щедро поливают друг друга победители «Формулы I». Говорят, в нем купались знаменитые красавицы, включая Мэрилин Монро. Блистательная Лиз Тэйлор поглощала этот напиток в неимоверном количестве и в любое время суток, в то время как остальные отдавали предпочтение сухому мартини.

Эрнест Хемингуэй, останавливаясь в парижском отеле «Риц», если верить слухам, каждое утро выпивал за завтраком две бутылки.

Существует версия, согласно которой считается, что способ приготовления шампанского впервые разработан во второй половине XVII века. Изобретение этого напитка приписывают монаху Периньону из бенедиктинского монастыря французской провинции Шампань. Но существуют предположения, что игристые вина изготавливались и значительно раньше.

Неповторимое и незаменимое шампанское — это блеск праздника, сверкание пузырьков, освещающих памятное событие.

Во всем мире практически каждый день возникают ситуации, когда без шампанского просто не обойтись: подписание договора, рождение ребенка, заключение сделки, день рождения, юбилей организации или просто встреча двух старых знакомых, которые внезапно решили, что жизнь коротка и пора устроить загул с шампанским. «Об одном только сожалею, — сказал в конце жизни известный экономист Джон Кейнс, — я мало выпил шампанского.» Отметим, что этот самый Кейнс не сказал: «игристого вина».

Несмотря на то что успех шампанизации вин вызвал к жизни великолепные имитации, настоящее шампанское производится только в провинции Шампань — на северо-востоке Франции, в 130 километрах от Парижа, близ городов Реймс и Эперне, на 32 тысячах гектаров пересеченных реками равнин и обрывистых холмов. Производство порядка 270 миллионов бутылок в год дает работу 32 тысячам человек и приносит доход более трех миллиардов долларов в год.

Согласитесь, что производство шампанского — очень красивый бизнес. Только представьте себе: по всей провинции, расчерченной прямоугольниками зеленых виноградников, расположены чистенькие, процветающие деревеньки. И хотя у 15 тысяч виноградарей могут быть мозолистые руки и грубая рабочая одежда, их земли стоят 280 тысяч долларов за гектар.

В Реймсе, Эперне и в крупных селениях находятся самые известные вина — производители шампанского: «Моэт и Шандон», «Мумм», «Клико», «Лансон», «Боланже».

Секрет успеха шампанского сокрыт под землей, в огромных галереях, пробитых на глубину до 30 метров в меловой породе, которая, как говорят истинные знатоки и ценители этого напитка, является почвой и душой земли шампанской.

Именно здесь виноделы, используя технологию, выработанную за несколько веков методом проб и ошибок, превращают обычное терпкое белое вино в легкий искристый напиток.

Если верить специалистам-производителям, без газа шампанское довольно кислое и неприятное вино. Но когда оно становится игристым, это совсем другое дело.

Вина Шампани всегда легко пенились, и это в течение долгого времени считалось недостатком, поскольку иногда бочки от этого разрывались. Удивительно, но именно англичане в XVII веке первыми произвели игристое шампанское вино — просто потому, что их бутылки оказались более прочными, чем французские.

Дело в том, что шампанское проходит не один, а два этапа брожения: сначала в бочке, после обработки винограда в давильне, а затем, полгода спустя, уже внутри бутылки.

Закупая шампанское оптом, англичане разливали его в бутылки и добавляли туда сахар, чтобы усилить брожение, при котором и образуется тот самый характерный газ.

Взрыв — вот чего опасались производители шампанского. Ведь силы брожения внутри бутылки могут создавать давление более 6,3 атмосферы, что намного больше, чем, например, давление в шинах легкового автомобиля.

Когда в 1700 году французы стали разливать шампанское по методу англичан, бутылки все еще взрывались, причем нередко возникала цепная реакция: взрыв одной детонировал другую, за ней третью и так далее, пока вся полка не превращалось в сплошное месиво. «Дьявольское вино» — так некоторые называли этот напиток. В результате виноделы разработали новую технологии укупорки с помощью толстой, особо прочной пробки, которая плотно прикручивается к горлышку. К счастью, современная бутылка для шампанского способна выдержать давление, во много раз превышающее силу брожения.

Примерно в одно время с пробками нового типа появились первые этикетки. Поначалу бутылки с шампанским не имели на себе никаких пометок: их, чтобы не спутать с другими напитками, складывали в отдельные подвальные ниши, указывая разве что только год изготовления.

Но как-то одному из производителей шампанского пришла мысль в целях рекламы нарисовать на бутылке какую-нибудь пикантную картинку (зная французов, можно без особого труда представить себе, что же было изображено на первой этикетке).

С этих пор крупнейшие виноделы стали наперебой придумывать красочные этикетки, привлекая к этому делу самых известных художников своего времени. А так как в том время копировальных аппаратов не существовало, стоимость этикетки, представляющей собой хоть и маленькое, но настоящее произведение искусства, многократно увеличивалась.

Достоверно известно, что к работе над этикетками к шампанскому привлекался даже великий Пикассо.

Вообще, стоит отметить, что художники считали очень даже почетной такого рода деятельность и потому с большим удовольствием брались за работу, кстати сказать, щедро вознаграждаемую виноделами. И все бы ничего, но одному из людей искусства, получившему заказ на выполнение этикетки к шампанскому, выпуск которого был приурочен к какому-то грандиозному событию, вздумалось изобразить на ней маленькую девочку в непристойной позе.

Для французов такое в порядке вещей. Однако более консервативным англичанам выдумка художника не понравилась.

В результате ввоз в страну шампанского с этой этикеткой был запрещен парламентом. Пришедшие в отчаяние изготовители шампанского, чтобы сократить убытки, решили пожертвовать пикантной этикеткой ради возможности продать партию напитка.

С тех пор на этом сорте шампанского красуется всего-навсего очаровательная головка девочки, далее идет широкая белая черта с названием, а потом — ножки прелестного создания. А что это за шампанское, вы без особого труда узнаете сами, начав собственное расследование и посетив несколько специализированных магазинов.

К началу XVIII века новые игристые вина из Шампани стали популярны на роскошных банкетах при французском королевском дворе в блистательном Версале. Когда провозглашали тост за сюзерена, особенно на Рождество и на Новый год, в бокалах могло быть только это праздничное вино. Тост «С Новым годом!», который произносят сегодня по всему миру, — это прямое продолжение версальских традиций. Новогоднему сезону придается такое значение, что 45 % всех поставок шампанского в мире приходится как раз на октябрь, ноябрь и декабрь.

К началу XIX века шампанское завоевало всю Европу. Этому способствовали и производители, которые проявили не меньше талантов в маркетинге, чем в виноделии. Еще в конце XVIII они начали поставлять шампанское ко двору Екатерины Великой.

Ведущие фирмы содержали специальные штаты коммерческих агентов, отслеживающих события, которые могли бы стать поводом для празднеств. «Царица ждет ребенка, — сообщал из России на родину представитель фирмы „Вдова Клико“ в 1806 году. — Какое счастье, если родится наследник. Тогда в этой огромной стране выпьют море шампанского. Никому об этом ни слова, иначе сюда хлынут наши конкуренты».

Но прежде чем запустить массовое производство, предстояло справиться еще с одной, последней проблемой: научиться удалять осадок, оставшийся от дрожжей после второго брожения. Этот некрасивый слой на дне бутылки к тому же зачастую замутнял вино. Решения проблемы в 1816 году нашла вдова Клико. Она велела одному из своих сотрудников сделать деревянную полку с отверстиями. Он помещал бутылки горлышками в эти отверстия и день за днем медленно поворачивал их, терпеливо смещая осадок к горлышку и поднимая бутылки все выше, пока они не оказывались в положении вверх дном, а осадок не скапливался в самом горлышке. Тогда быстрым движением он выдергивал пробку, сбрасывал осадок, доливал вино и вновь запечатывал бутылку.

Тот же метод применяется и сейчас, а люди, выполняющие эту тонкую работу, называются remueurs (дословно «шевелящие»).

На Западе это считается одной из самых сложных специальностей, требующих особой квалификации. Так, например, не каждый «шевелящий» может без труда и ошибок выполнить поворот на одну восьмую влево с тройным потряхиванием.

Подвал известной фирмы «Мумм» представляет собой бесконечные ряды деревянных консолей, каждая из которых ощетинилась 120 бутылками, закупоренными поначалу металлическими крышечками, как пиво. С армейской четкостью их вставляют горлышком вперед в отверстия в консолях. В своих протянувшихся на 25 км под землей подвалах «Мумм» хранит около 20 миллионов (!) бутылок. А теперь представьте, что каждую из этих бутылок работник должен встряхнуть три раза, повернуть на одну восьмую окружности, чуть увеличивая угол наклона в специальном отверстии консоли. Чтобы избавиться от осадка, каждую бутылку нужно повернуть ровно три раза.

Сегодня не все бутылки обслуживаются вручную. Производство шампанского давно механизировано. Поэтому в фирмах-производителях только 7 % бутылок — особого размера, с вином особого урожая — поворачивают вручную. Остальные обрабатывают управляемые компьютером роботы, которые захватывают 504 бутылки разом и поворачивают их точно под нужным углом и в нужный момент. Результат, как вы понимаете, тот же, только выглядит не так впечатляюще.

Когда осадок наконец скапливается в горлышке, остается удалить его и в последний раз закупорить бутылку.

Современные умные механизмы на несколько секунд погружают самую верхушку бутылки в лоток концентрированным раствором соли, охлажденным до минус 20 °C. Горлышко замерзает, осадок превращается в кубик льда, следующий механизм на конвейере снимает металлическую крышечку, и под давлением изнутри бутылка выплевывает ледяной кубик, как вишневую косточку.

Остается только долить их дополнительной порцией вина, сдобренной сахаром и другими ингредиентами, которые издавна хранятся в строгом секрете, закупорить их уже окончательно и снова отправить в подвалы.

По правилам, установленным с давних пор, шампанское должно выдерживаться в бутылке по меньшей мере 15 месяцев, но лучшими образцами считаются те, что пребывают в «спячке» по 3, 5, 10 и даже больее лет.

Как правило, стоит такое шампанское ничуть не дешевле, чем в прошлые века, когда несколько бутылок настоящего вина могли лишить знатного вельможу половины состояния. Однако несмотря на порой очень высокую цену, оно хорошо распродается. Как говорят виноделы: «Шампанское должно быть дорогим, иначе это не шампанское. У него никогда не было бы такого романтического ореола, если бы оно стоило столько же, сколько пиво». И с этим нельзя не согласиться.

Ну подумайте сами: разве пришло бы в голову великому Наполеону попробовать шампанское, если бы оно не стоило ровно столько, сколько приличная карета, да еще и запряженная чистокровными лошадьми. А между тем этот знаменитый полководец и император стоит первым в ряду его страстных поклонников. Если верить многочисленным свидетельствам мемуаристов, любимыми напитками Наполеона были шампанское и обжигающегорячий чай. Если с помощью последнего честолюбивый герой расслаблялся в часы напряженной работы, то шампанское помогало ему очаровывать многочисленных дам.

Что касается российских самодержцев, то среди них особенно отличился Александр II. В конце XIX века он велел заложить под Новороссийском, в местечке Абрау-Дюрсо собственное имение с виноградниками. Уже через несколько лет на выставке в Москве виноделы собрали первый урожай золотых медалей. После этого в Абрау-Дюрсо прорыли пещеры и заложили туда первые 16 тысяч бутылок нашего, российского шампанского.

То есть нашими были виноград и климат, мастеров же пригласили французских. Они и близко не подпускали русских к процессу и таинствам изготовления вина. А потом наступил 1917 год. Французы собрались и уехали в один день, забрав с собой все документы и прочие ценные бумаги. Но если бы старший мастер-француз знал, чем кончится дело, он, конечно же, повременил бы с отъездом, до тех пор, пока не выкорчевал бы все виноградники и не заминировал погреба, потому что уже в 1920 году в пещеры Абрау-Дюрсо заложили новую партию шампанского. Теперь уже полностью российского. Как удалось разгадать секрет его изготовления нашим умельцам — неизвестно до сих пор.

Еще через полвека шампанское стало источником не только веселья, но и вдовьих слез. Безутешна была великая «Вдова Клико»: в 1970 году шампанское «Абрау-Дюрсо» получило Гран-при на международной дегустации. Французы оказались вторыми, впервые за триста лет…

Жаль только, что мы все это время пили по праздникам и просто по случаю странный шипучий напиток, имеющий мало общего с настоящим шампанским. Дрожжи и сахар, конечно, тоже очень полезные продукты, но все-таки первое лучше класть в тесто, а второе — в чай.

Когда их добавляют в вино, ничего хорошего не выходит.

Настоящее шампанское должно три года дозревать в бутылках. И сладость ему придает не сахар, а особая смесь на основе виноградного ликера. Одно-единственное место в нашей стране, где об этом помнят и стараются соблюдать все винодельческие законы, — Абрау-Дюрсо.

Здесь делают по всем канонам великолепное красное и белое игристые шампанские вина, и обидчиков французской вдовы можно обнаружить теперь во многих наших магазинах. Особые приметы: стоимость около ста рублей, горлышко бутылки затянуто не фольгой, а золотистой пленкой, в верхней части — насечки, чтобы вы могли убедиться, что под фольгой настоящая пробка, а не пластиковая.

По периметру этикетки — золотое тиснение. Увы, секрет закупорки и печати этикеток нами так до сих пор и не открыт, поэтому все исполнено на зарубежной технике. Зато качество содержимого гарантируют столетняя история Абрау-Дюрсо, рекомендации самого царя, который на одном из приемов выразил уверенность в превосходстве отечественного шампанского над французскими образцами (и не ошибся!), а также сегодняшние мастера.

Среди знаменитых англичан почитателем шампанского был не кто-нибудь, а сам Уинстон Черчилль. Он прекрасно выразил сущность этого волшебного напитка, сказав: «Если вы победили, вы заслужили шампанское, а если вы проиграли, вам все равно нужно его выпить, чтобы утешиться».

Что касается современных знаменитостей, любителями шампанского считаются известная оперная певица Монсеррат Кабалье, Фредди Меркьюри (предпочитающие марку «Кристалл»), а также многие звезды отечественной эстрады, которые никогда не упускают возможности покрасоваться на экранах телевизоров с высокими бокалами, наполненными изумительным пузырящимся напитком.

Что ж, давайте и мы не будем отставать от них и устроим себе грандиозный праздник, подав к столу шампанское. Однако прежде чем приниматься за сервировку праздничного стола, не лишне ознакомиться с правилами подачи шампанского.

ГЛАВА 2. ПОД ЗВОН ХРУСТАЛЬНЫХ БОКАЛОВ

У праздничного стола свои законы. Ведь культура застолий стара, как и сама история культуры. На праздничных пирах египетских фараонов и их гостей развлекали музыканты. В ходу были прекрасная посуда и бокалы. У древних греков одним из важнейших предметов меблировки жилищ являлось трапезное ложе, возлежа на котором, они вкушали пищу и потягивали вино.

Кушанья сервировали на столиках перед ложами. А миски и чаши для напитков предпочитали из глины или стекла. Ложки были редкостью, поэтому пищу брали в основном руками. Древние римляне ввели в обиход кубки, блюда и тарелки из позолоченного серебра, а также стеклянные бокалы.

Упомянутые нами законы праздничного стола касаются прежде всего такого обязательного атрибута любого торжественного застолья, как шампанское. Согласитесь, что редко кому из нас приходит в голову выбрать в качестве главного напитка к новогоднему застолью или грандиозному торжеству по случаю юбилея домашние настойки или пиво. Для таких событий мы приобретаем несколько бутылок шампанского, которое на протяжении вот уже нескольких столетий символизирует все самое светлое и радостное в жизни человека.

Но одно дело купить, а другое — правильно подать. Нельзя просто так бухнуть на стол батарею бутылок — открывайте, мол, и пейте на здоровье, дорогие гости. Употребление спиртных напитков, в частности, шампанского или любого другого игристого вина, должно быть красиво обставлено и соответствовать ритуалу.

Самой ответственной частью этого ритуала является откупоривание бутылки: гости внезапно прекращают обсуждать погоду и делиться рецептами закусок, невольно прижимаются друг к дружке и втягивают головы в плечи — лишь бы не стать мишенью пластмассовой пробки, одним из уникальных свойств которой является склонность неожиданно попадать в различные части тела присутствующих и оставлять заметные следы от ударов.

Испуганно-торжественная обстановка еще больше накаляется, когда гости видят, как один из присутствующих, которому поручили открыть бутылку, начинает ее энергично встряхивать и при этом злорадно улыбаться. Хотя оказаться под пенящейся струей шампанского хочется далеко не каждому, с давних пор это считается хорошей приметой.

Пена на голове — к большим, просто безумно огромным, деньгам. Поэтому оказавшись на каком-нибудь грандиозном торжестве, постарайтесь сесть так, чтобы ваша голова находилась как раз напротив горлышка бутылки. Можете не сомневаться, что после того как на нее обрушится лавина пенистого и шипучего напитка, у вас наступит полоса безбедного существования. Кроме того, как утверждают бывалые дегустаторы шампанского, подобная процедура благоприятно сказывается на росте волос.

Что касается блюд, к которым лучше всего подавать этот напиток, о них — в следующей главе. Хотя, думаем, что все-таки стоит поинтересоваться у гостей, что именно они хотят получить в качестве «закуски» к шампанскому. Ведь есть такие чудаки, которые предпочитают потягивать шампанское с красной или черной икрой вприкуску, тогда как другие, не в обиду им будет сказано, залпом опрокидывают бокал с напитком и по привычке занюхивают корочкой хлеба.

Среди гостей встречаются и такие, кто «просто терпеть не может эту шипучую кислятину». Чтобы не видеть перед собой недовольную физиономию приглашенного, через силу пытающегося выпить до дна бокал шампанского, лучше сразу поинтересоваться у собравшихся: кто из них не против побаловать себя игристым вином, а кто предпочитает более «солидные» напитки, то бишь водку или ее «собрата» — самогон.

Некоторые, открывая бутылку с шампанским, очень расстраиваются, когда вместо веселых пузырьков видят в своем бокале непонятного цвета жидкость, неприятно отдающую кислятиной. Причиной подобного «конфуза» может быть как низкое качество приобретенного вами вина, которое является не чем иным, как дешевой подделкой, так и неправильное хранение.

Чтобы не испортить аромат и вкус напитка, нужно уметь правильно его хранить, хотя каких-то особенных условий нет. Достаточно всегда помнить о том, что любое, в том числе и игристое вино не терпит переохлаждения и излишнего перегрева. Так что бутылка шампанского, покрытая инеем, не что иное, как очередной рекламный трюк. Настоящее шампанское процедура сильного замораживания только испортит.

Сухое шампанское нужно держать в горизонтальном положении, так как воздух не получает доступа в пробку только в том случае, если вино омывает ее. Сладкое шампанское лучше хранить в вертикальном положении.

Перед подачей к столу бутылку с напитком принято ставить в блестящее серебряное ведерко со льдом. Это не только очень красиво внешне, но и необходимо, так как пить теплое игристое — сомнительное удовольствие, тогда как медленно тающий лед лучше всего способствует поддержанию подходящей и постоянной температуры.

Каждому напитку полагается соответствующая рюмка или бокал. В основном руководствуются следующим правилом: чем крепче напиток, — тем меньше должна быть рюмка. Ну а так как крепость игристых обычно не превышает 12 %, их можно наливать в самые большие фужеры, которые только найдутся в вашем обиходе.

Бокалы для шампанского принято ставить справа от прибора, в ряд с рюмками и стаканами для других напитков, или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком потребления напитков, то есть тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа, и т. д.

Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали пользоваться столовыми приборами. Если на столе много различных напитков, значит и рюмки должны быть разными. Обычно бокалы для вина выбирают в соответствии с его сортом. Так, для сладких и десертных вин предпочтительнее тюльпанообразные бокалы на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью, а бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке. Ну а для шампанского подойдет самый высокий и красивый бокал, какой только найдется в доме.

Лучшая форма бокала для него — тюльпанообразная, с удлиненными и зауженными кверху краями. Сейчас широко распространены бокалы в форме широкой плоской чаши с заостренным дном и расходящимися краями. Однако напиток в таких бокалах быстро нагревается и теряет игристые свойства.

Если хотите получить наибольшее удовольствие от этого вина, советуем пить его из бокала, который представляет собой узкий стройный кубок либо широкую низкую чашу.

В последнее время стали выпускаться бокалы для шампанского, по своей форме напоминающие роскошные фонтанчики. Их низкая ножка компенсируется за счет высоты самого бокала, постепенно расширяющегося кверху. Пить шампанское из таких бокалов, особенно вдвоем с любимым человеком, — сплошное удовольствие!

Кстати сказать, хрустальные стаканы для шампанского имеют свою историю. Примерно 2000 лет назад финикийцам пришла в голову идея разогреть вязкую текучую массу и выдуть ее при помощи металлической трубки и собственного дыхания в форме полого тела. Так были изобретены первые стаканы.

Что касается хрусталя, заслуга его изготовления принадлежит вездесущим англичанам. Этот материал изобрели стеклоделы Англии в XVII веке. Впоследствии центр производства хрусталя переместился во Францию, где игристое было необыкновенно популярным в высшем свете. В нашей стране производство хрустался достигло особенного подъема в XVII веке. На территории Белоруссии примерно в то же время было создано 11 стекольных мануфактур, чья продукция украшала столы знаменитых русских вельмож.

На некоторых из этих мануфактур, кроме оконного и лампочного стекла, бутылок и аптечной посуды, изготавливались декоративные зеркала, хрустальная утварь, именные кубки и чаши из бесцветного и цветного стекла с разделкой алмазной гранью и гравировкой. Особенно интересные изделия производились на Налибокской и Уречской (25 км от Слуцка) гутах, как в старину называли стеклозаводы. Доказательством этому служит следующий исторический факт. Во время Северной войны Петр Великий посетил г. Слуцк. В его честь городская знать дала бал, для которого на Уречской гуте были специально сделаны бокалы с инициалами государя.

Разливая шампанское в бокалы, не стоит демонстрировать собственную щедрость и твердость руки и наливать до краев.

Подобный жест вряд ли будет по достоинству оценен гостями, которым придется отхлебывать его прямо из стоящего на столе бокала, боясь облиться или расплескать его по столу.

С другой стороны, наливать шампанское как коньяк — две-три капли на дно бокала — тоже не принято. Лучше придерживаться «золотой» середины, наполня их так, чтобы никому из гостей не было обидно.

Разобравшись с процедурой подачи шампанского к столу, приступим к непосредственному его принятию и, конечно же, тостам. Именно под шампанское произносят поздравительные и благодарственные речи. Этот напиток наиболее подходящ для таких целей, ведь, как правило, после тоста нужно обязательно выпить содержимое своего бокала до дна, что, согласитесь, очень трудно сделать, если он наполнен водкой, коньяком или ядреной настойкой. А вот бокалы с легким и приятным на вкус игристым вином участники застолий осушают с большим удовольствием.

Итак, после тостов за здоровье шампанское принято выпивать до дна, предварительно чокнувшись с ближайшими гостями. Но если тост провозглашает кто-то из сидящих на противоположном конце стола (достаточно длинного), лучше не тянуться к нему через весь стол, опрокидывая попутно салатницы и расплескивая свое вино в тарелки гостей. Нужно просто поднять бокал и слегка кивнуть головой произнесшему тост.

Радушный хозяин должен непременно в тосте поблагодарить гостей за то, что они пришли. Однако в начале праздника делать это все-таки не стоит, так как гости могут воспринять вашу «благодарность» как намек на то, что им пора допивать шампанское и отправляться восвояси.

Шампанское продается в самых разных по форме и размеру бутылках — от маленьких («одна треть бутылки») до гигантских («Небушаднеззар» — по 20 бутылок в одной), по ценам от вполне разумных до просто умопомрачительных. Цвет его бывает от розового до кристально прозрачного, вкус — от терпкого сухого до мягкого и сладкого.

Так, например, в одном из ресторанов Реймса (провинции, славящейся удивительными сортами шампанского), предлагают меню вин, в котором значится не менее 240 различных марок шампанского по цене от 50 до 300 долларов за бутылку.

Что касается отечественных ресторанов, наиболее часто в них подают традиционное «Советское», а также некоторые другие сорта игристых вин отечественного производства, причем открывают бутылки крайне редко, предоставляя клиентам немного развлечься и попугать соседей по столикам воплями и взрывами смеха по поводу облитого с ног до головы гостя.

Бутылка шампанского подается к столу в ведерке со льдом и ставится на край стола или сервировочный столик. Открывают ее, не вынимая из ведерка. Далее попрошу вас быть предельно внимательными, так как ниже приводится информация, необходимая каждому, кто желает научиться правильно открывать шампанское.

Как открыть шампанское:

1. Шампанское нужно пить хорошо охлажденным, поэтому сначала убедитесь, что бутылка действительно холодная. Это также уменьшает опасность «выстрела» пробкой. Снимите с пробки фольгу.

2. Открутите проволоку, которой пробка прикреплена к горлышку. Для этого небольшую проволочную петлю сбоку откручивайте против часовой стрелки, пока не снимете ее с бутылки.

3. Крепко зажав бутылку в одной руке, пробку в другой, направьте горлышко в сторону от себя и от окружающих.

Медленно поворачивайте бутылку (не пробку!), слегка подталкивая пробку вверх. Она должна выскочить с легким вежливым вздохом: это верный признак, что открывающий — знаток. Если она громко хлопает, выстреливая в воздух, значит бутылку подали неохлажденной или слишком сильно встряхивали.

И последнее правило — бутылку нельзя открывать, ударяя рукой по донышку.

Наполняя бокалы, бутылку держите всей рукой примерно на уровне этикетки, так, чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая шампанское, не наклоняйте резко бутылку, чтобы не взболтать возможный осадок. Горлышко бутылки не упирайте в край бокала. Поднимая бутылку, немного поверните ее, чтобы вино не капнуло на скатерть. В ресторанах официанты вытирают салфеткой горлышко, а затем, сложив ее, заворачивают бутылку, чтобы не запачкать скатерть.

Шампанское наливают с правой руки сидящего. Если к следующему гостю нельзя подойти справа, ему наливают левой рукой, а слева — правой. Из полной бутылки сначала наливают себе. Этот обычай ведет свое начало с тех времен, когда вместо пробки использовали растительное масло. Тот, кто угощал, после удаления слоя масла наполнял сначала свой бокал, а затем — гостя. Это также служило доказательством, что у хозяина нет намерений отравить гостя.

Можно предположить, что обычай наливать шампанское сначала в свой бокал зародился во времена первых бутылок. Как уже говорилось, первые образцы шампанского имели неприятный осадок, портивший не только внешний вид, но и вкус напитка.

Стараниями работников, постоянно переворачивающих бутылки, осадок перемещался к горлышку. Согласитесь, что выливать его в бокал почетного гостя — верх неприличия. Потому хозяин брал «пробу» осадка на себя, лучшую часть вина оставляя гостям.

В наше время таким образом предотвращают попадание кусочков пробки в бокал гостя. «Но ведь пробки пластмассовые!», — скажете вы. И будете не правы, так как настоящее шампанское укупоривают настоящими же деревянными пробками, которые подтверждают его достойное качество.

В ресторане или кафе официант в первую очередь наливает так называемый пробный глоток шампанского в бокал заказывающего, который должен проверить и одобрить вкус вина и его температуру. Только после одобрительного кивка «дегустатора» шампанское разливается в бокалы остальных присутствующих.

Повсеместно принято, что хозяин стола, налив несколько капель напитка себе, сначала наполняет бокалы дам, а затем — мужчин. Можно наливать и по очереди, поставив свой бокал в самый ее конец.

Наливая шампанское, нужно брать высокий и узкий бокал в руки. Если вы обслуживаете себя сами, возьмите бокал в левую руку, а правой наливайте. Бокал держат за ножку большим, указательным и средним пальцами, а безымянный и мизинец должны упираться в его основание.

Шампанское — легкий напиток, который принято пить охлажденным от 7 до 10 °C. Его разливают в высокие бокалы тонкого стекла, позволяющие наблюдать устремляющиеся вверх мелкие пузырьки.

Крепость белого шампанского вина не должна превышать 11–12,5 °C.

В начале обеда подают более сухие сорта, а к концу, на десерт, — более сладкие. Можно предложить его и к легкой закуске — сыру, пресному печенью или к сладостям, орехам, миндалю.

Давно известно, что шампанское и другие игристые вина стабилизируют деятельность дыхательного центра, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды мозга. Так что нет ничего удивительного в том, что все без исключения испытывают легкое (а иногда и не очень) головокружение после бокала шампанского и начинают «выдавать» такие шутки и остроты, что остается только удивляться, откуда и почему так неожиданно у них появилось чувство юмора.

Игристые и шипучие вина часто используются для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков, крюшонов и некоторых коктейлей.

Подлинное шампанское должно отвечать целому ряду требований.

Вот некоторые из них: — виноград должен быть определенных сортов: chardonnaj, pinot noir, pinot meunier и возделываться в обозначенных зонах провинции Шампань; — число саженцев на одном гектаре не может превышать 10 тысяч, а виноградник обрабатывается в соответствии с определенными правилами; — разлив в бутылки производится не раньше 1 января следующего за сбором урожая года; — вино выдерживается в бутылках не менее 1 года.

Вино, произведенное за пределами Шампани, может именоваться шампанским только после дегустации и подтверждения качеств специалистами Французского государственного института ономатологии вин и водочных изделий.

Бокал шампанского поднимает настроение! С ним веселее в новогоднюю ночь, в шумном большом застолье и в дружеском узком кругу!

ГЛАВА 3. ШАМПАНСКОЕ — НАПИТОК БЛАГОРОДНЫЙ

Если вы отправляетесь на какое-то торжество, юбилей, отмечаете праздник, можно не сомневаться, что подобное мероприятие не обойдется без шампанского. Ведь этот напиток как никакой другой прекрасно подходит для торжественных и радостных событий. Не обойтись без шампанского на различных приемах и презентациях. Поднимая бокал с ним, желают здоровья, успехов, процветания. Трудно себе представить, что празднуя Новый год или справляя свадьбу, можно обойтись без шампанского. Это стало для нас привычкой, неотъемлемым атрибутом торжеств.

Существуют правила хорошего тона, которые предписывают определенное поведение за столом во время торжества. Правила эти довольно многочисленны и среди них есть и указывающие на то, как правильно пить вина, в том числе и шампанское. К ним мы и обратимся.

Свое название вино получило от названия французской провинции Шампань. Для его изготовления подходят только особые сорта винограда. При использовании различных технологий получают разные марки этого благородного напитка. И действительно благородного — ведь нужно знать, когда и с чем подавать шампанское.

Если торжество организовано в честь юбиляра или спортсмена, артиста, писателя, то после заздравной речи все выпивают бокал шампанского. При этом не нужны ни фрукты, ни закуски, так же, как и при поздравлении молодоженов. К примеру, в ЗАГСе за молодых шампанское пьют символически.

Но если вы дома устраиваете праздник с шампанским, следует знать, с чем и когда его подавать. На Новый год традиционно шампанское разливают под бой курантов. При этом в бокал нередко бросают кусочек шоколада, или же пьют его вместе с шоколадом. После него нередко едят фрукты.

Многое зависит от того, умеет ли человек пить этот напиток.

Казалось бы, что за вопрос, что может быть особенного в том, как выпить рюмку шампанского? Уже ошибка. Шампанское пьют из бокалов, предназначенных только для него.

Бокал должен быть немного вытянутым и на длинной тонкой ножке, высоким, из прозрачного стекла. За праздничным столом они выделяются в черед