| Сегодня 22 декабря, воскресенье |
      |
  
|
 Каталоги Сервисы Блограйдеры Обратная связь Блогосфера
 
Какой рейтинг вас больше интересует?
|
 Русский погребок III.2015-04-19 21:43:54... . Трижды обнеси вокруг снадобья огонь (зажженную лучину ... мытья готовь такое снадобье: 1 часть коньяка ... + развернуть текст сохранённая копия  ПЕРЕЦ И БАКЛАЖАНЫ, ГОРОХ И ФАСОЛЬ, ЛУК И ЧЕСНОК ДА ЗЕЛЕНИ ПУЧОК... Богаты молодки - Солят самородки! Без батюшки-перца куда нам деться? В меру перчи, в меру горчи. А совсем-то пресно - не интересно. А и дева без перца - не обожжет сердца. Смирена молодушка, да есть перчика кадушка. Значит, так. Перец вычисти от внутренних семян. Ну, конечно, сладкий красный перец! Промой, затем опусти в живой кипяток на 2-3 минуты, облей студеной водой, уложи в стерильные банки, плотно уминая и перемежая специями: на 10 кг перца - горсть вишневых листьев, несколько корешков сельдерея, пучок зелени петрушки, три головки чеснока, 15-20 лавровых листочков. Перец залей растительным маслом (на 10 кг перца - 20 г масла), а затем залей прокипяченным и охлажденным маринадом: на 10 кг перца - 7 литров воды, 630 г соли, 700 г уксуса. Оставь перец в комнате для брожения на 10-12 дней, затем банки закатай прокипяченными крышками, вынеси в холодное место. Такую заготовку можно делать и в эмалированной посуде. Перец по-городскому Вымытый и очищенный красный сладкий перец выдержи в кипятке 2-3 минуты, обдай холодной водой, отожми и плотно, сплющивая, уложи в стерильные банки, перемежая специями: зеленью укропа, петрушки, чесноком, хреном, черным горошковым перцем, лавровым листом. Затем залей горячим маринадом: на 1 литр воды - 60 г соли, 15-20 г уксуса, чуток корицы и гвоздики, банки стерилизуй 35-55 минут, закатай прокипяченными крышками, переверни вверх дном, чтоб остывали. Или так: перец, уложенный в стерильные банки со специями, залей маринадом кипящим: на 1 кг перца - 750 г воды, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли и 5 г лимонной кислоты. Банки прикрой прокипяченными крышками и стерилизуй в кипящей воде 15-20 минут, смотря по объему банки. Закатай, переверни. Перец в кадочке пряной укладочки Вымытый и очищенный от семян и плодоножек перец по одной штуке опускай в горячий маринад: на 1 кг перца - 200 г столового уксуса, 50 г растительного масла или оливкового, 5 г соли, 6 столовых ложек сахара, горький и душистый перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, чеснок. Через пять минут перец выложи на сито и выдержи так сутки. Уложи в прошпаренную кадочку или эмалированную посуду, перемежая измельченным чесноком, горьким и душистым перцем, лавровым листом, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Накрой чистой белой тканью, прижми деревянным кружком с гнетом и оставь на 3-4 дня в комнате. Вынеси в погреб. Через две недели - перец готов! И вкусен и холоден! Перец в рассоле Без ворожейного перца - не завлечешь сердца. Вымытый и очищенный от семян перец опусти в кипяток на три минуты,обдай холодной водой и уложи в стерильные банки поплотнее, добавив черного перца горошком и чеснока. Залей прокипяченным и охлажденным до 70 градусов рассолом (на 1 литр воды - 50 г соли), накрой прокипяченными крышками, стерилизуй в кипящей воде 10-15 минут, затем банки закатай. Или делай так: вымытый и очищенный перец уложи в эмалированную посуду, начиняя его и пересыпая смесью (на 1 кг перца - 70 г соли, 100 г сахара), выдержи сутки в комнате. Затем переложи перец в стерильные банки, залей соком, что образовался при выдержке, уплотни и залей растительным прокипяченным маслом, чтоб сверху получился слой в 3 см. Банки закупорь и храни в холодильнике. Перец боярский Пробуйте, боярыни! Славное блюдо - и ублажает, и исцеляет, и свежести прибавляет. Вымытый и очищенный от семян перец, кабачки промытые (или патиссоны) порежь кольцами в 1 см толщиной, добавь дольки яблок с вырезан ной сердцевиной - все это опусти на 5 минут в кипящий раствор: 1 часть меда, 1 часть яблочного уксуса или яблочного сока, изготовленного в домашних условиях, 1 часть воды. На 1 литр такого раствора - 3 столовые ложки соли. Затем овощи уложи в стерильные банки, залей этим же кипящим раствором, накрой прокипяченными крышками, закатай и переверни банки вверх дном, чтоб остыли. Такую вкуснятину не стыдно подать, будет довольна боярская знать. В такой заготовке, когда берешь для раствора 1 часть воды, можно половину ее заменить растительным маслом. Перец с начинкой Ой, хороша закуска! Такой перец один раз попробуешь - долго будешь вспоминать. Да подавай с улыбкой, да подплывай рыбкой, да шуткою потешь, да черной бровью режь! А заготовка такова. Вымытый и очищенный от семян перец, но не изрезанный, опусти на 3 минуты в кипящую воду. Затем перцовые "стаканчики" наполни начинкой: на 10 кг перца - обжаренной моркови 8 кг, обжаренного пастернака 400 г, обжаренных кореньев сельдерея 200 г, корней петрушки обжаренных 200 г, обжаренного репчатого лука 1100 г, зелени укропа 100 г, соли 200 г. Перец с начинкой уложи в стерильные банки, накрой прокипяченными крышками, простсрилизуй и закатай. Вынеси на холод.  Икра из перца Перец очисти от семян, выдержи в кипящей воде 8 минут, пропусти через мясорубку или протри сквозь сито из нержавеющей стали. Затем перцовое пюре доведи до кипения и, помешивая, кипяти пять минут. Сразу же разложи в стерильные пол-литровые банки, накрой прокипяченными крышками и стерилизуй один час, потом закатай. Такой перец можно и в супы, и в соусы добавлять, вкуснейшая приправа. Попробуй, пава! Баклажаны в маринаде Нам сказали: баклажаны употребляют только Жаны. Да такие баклажаны употребляют все Иваны! Баклажаны промой, очисти от кожицы, порежь кружками, посоли (на 1кг баклажанов - 50 г соли), положи на эмалированный противень с наклоном, чтоб горечь стекала. Через два часа вымой холодной водой и выдержи в кипящем маринаде частями около 8 минут. Маринад: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 10 - 15 г соли. Откинь баклажаны на сито, охлади и уложи в стерильные банки, пересыпая зеленью петрушки, укропа, измельченным чесноком, кусочками лаврового листа, горошком черного перца, и полей немного вскипяченным и охлажденным растительным маслом. Сверху в банки положи белой хлопчатобумажной ткани и налей растительного масла слоем 2 см. Банки закрой пластмассовыми крышками, храни в сухом, прохладном месте. Баклажаны или сладкий перец квашеные Баклажаны (или перец) промой, удали плодоножки (у перца удали семена) и выдержи в кипящей воде 1/2 минуты. Затем уложи в стерильные банки или в кадку, перемежая веточками укропа и эстрагона. Залей рассолом: на 1 литр воды - 7 столовых ложек соли. Если баклажаны или перец в кадке, то сверху положи деревянный кружок с гнетом. Сладкий зеленый перец можно солить и с огурцами. Баклажаны квашеные с приправой Баклажаны выдержи в кипятке 2-3 минуты, дай стечь воде. Мелко порежь капусту, морковь, болгарский перец, чеснок и все это перетри с солью. Такой начинкой наполни баклажаны и плотно уложи в стерильную банку, залей рассолом: на 3 литра воды - полстакана соли. Начинка: на 3 кг баклажанов - 800 г капустьі, 200 г моркови, 3 штуки перца, дольку чеснока. Банку закрой пластмассовой крышкой, вынеси на холод. А если такая заготовка в кадочке, то кадку предварительно прошпарь, а дно устели капустными листьями. Начиненные баклажаны перевяжи веточками сельдерея, уложи в кадку, прикрой листьями капусты, потом тканью, потом деревянным кружком, оставь в комнате на сутки для брожения, затем вынеси в погреб. А рассол для кадки: на 10 литров воды - 3 стакана соли. Баклажаны фаршированные в маринаде Что ж, готовь на всякий вкус, хозяюшка! На магазины - надежи мало! Будет и в магазинах, да не так, как готовит Зина...Не так, как Марьюшка! А уж если возьмется Дарьюшка... Ух! В общем, приготовь баклажаны к маринаду, как указано выше (баклажаны в маринаде). После того, как горький сок оттек и баклажаны промыла в холодной воде, опусти их в кипящую воду на 3 минуты, чтобы обмякли. Затем наполни начинкой баклажанные "стаканчики”: смесью из мелко порезанной моркови, петрушки, укропа, измельченного чеснока; горошинами душистого и черного перца. Разрезы сожми и обмотай листьями и веточками сельдерея. Начиненные баклажаны уложи в стерильные банки и залей горячим маринадом: на 3 литра воды - 3 литра уксуса, 500 г соли. Банки закупорь, храни в прохладном месте. Баклажаны с начинкой в томатном соке Баклажаны вымочи в холодной воде, чтоб пропала горечь, удали плодоножки с небольшой частью плода. Разрежь вдоль, начав разрез в 2 см от верхнего края и не доводя его до конца. Затем баклажаны отвари до полуготовности в подсоленой воде (на 3 лтра воды - 100 г соли) или слегка обжарь на разительном масле и наполни каждый баклажан начинкой. Для 10 кг баклажанов такая начинка: 8 кг порезанной моркови, 400 г порезанных и обжаренных корней петрушки, 1 кг порезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли. Баклажаны уложи в стерильные банки и залей томатным соком, приготовленным в домашних условиях. (Сок кипяти 5 минут и подсоли - 50 г соли на 1 литр сока). Можно вместо томатной заливки баклажаны залить рассолом: на 1 литр воды - 50 г соли. Банки накрой крышками и стерилизуй 1 час 20 минут, затем закатай. Начинку можно сделать такую: на 10 кг баклажанов - 1,5 кг моркови, 1 кг корней петрушки, 500 г зеленых или красных стручков перца и 200 г чеснока, соль по вкусу. А в томатную заливку и рассол можно добавить десяток лавровых листочков. Зеленый горошек в банках Горох - ребячье да девичье лакомство. Горох и фасоль хороши для ворожбы и гаданий в Святки. А вот вам горошек баночной укладки. Зеленые звезды рассыпчатые... Выбирай горох молодой - нежный и сладкий. Желтый негоден. Вымой и опусти в кипящую воду на три минуты (не дольше!), да не забудь воду посолить (на 5 кг гороха - 4 литра воды, столовая ложка соли). Горох достань шумовкой и уложи в стерильные банки, залей водой, в которой он варился, добавь лимонной кислоты (одна чайная ложка на литровую банку), стерилизуй 80 минут, закатай, переверни вверх дном, чтоб банки остыли. А можно заливать горошек и таким раствором: на 1 литр воды - 10 г соли, 20 г сахара. Фасоль и горох маринованные У стручковой фасоли обрежь концы стручков и удали грубые волокна с хребтовины стручка. Порежь стручки на кусочки 2-3 см. Точно так же можно заготовить зеленые лопаточки гороха в перемежку с вылущенным горошком молочной спелости. Фасоль или горох выдержи в кипящей воде 2-3 минуты, достань шумовкой на сито, облей быстро холодной водой, уложи в чистую посуду и залей маринадом: на 1 литр воды - 1 литр 6% уксуса, 1,5 столовые ложки сахара, 7 г гвоздики, корицы и душистого перца. Или такой маринад: на 1 литр воды - 1 литр 6% уксуса, 3 г лаврового листа, 1,5 г корицы, гвоздики, перца горького или перца душистого, 2 столовые ложки соли. Маринады храни в погребе. На горохе гадают - девицы, на фасоли - молодицы, а на черных бобах - кто в зрелых годах. Гадай на Крещенье - бывает прозренье. Лук маринованный Хорош лучок, золотистый бочок. Крестьянский стол без лука - скука. Про лук есть очень много и народных поговорок, но я, как и во всей этой книге, даю вам прибаутки из своих сундуков. Из сундуков не запечных, а из хрустальных, сердечных! Без храма слепа сторонка, без лука бедна котомка. Это разве мужичок, коль не пробовал лучок! Над луком пореви - полегчает в любви. При горькой разлуке - ворожи на луке. А вот, любезная красава-хозяюшка, луковый совет. Очисти лук от шелухи, ошпарь луковицы кипятком, охлади студеной водой и уложи в стерильные банки, залей горячим маринадом: на 1 литр воды - стакан уксуса, 50 г соли, 50 г сахара. Банки стерилизуй 25 минут, закупорь. Хорош такой лучок в салатах, и к мясным блюдам. Пряности при маринаде лучше не использовать, чтоб дух луковый был посильнее. Чеснок в маринаде Очищенные зубчики чеснока ошпарь кипятком и тут же облей холодной водой, уложи в стерильные банки и залей горячим маринадом: на литр воды - 2 столовые ложки с верхом соли, и столько же сахара, 1/2 стакана столового уксуса. Банки накрой прокипяченными крышками и стерилизуй (литровые - 5-8 минут), закатай, переверни вверх дном, чтоб остыли. Вместо уксуса в маринад можно добавить лимонной кислоты (на 1 литр воды - 9-10 г кислоты). А еще - к уложенному в стерильные банки чесноку можно добавить зелень укропа, петрушки, порезанные корни хрена, перец черный и душистый, корицу, лавровый лист. Квашеный чеснок Очищенный чеснок вымочи в воде 3-4 часа) ополосни и уложи зубчики в банки или эмалированную посуду, перемежая соцветиями укропа. Залей прокипяченным и охлажденным рассолом: на 1 литр воды - 50 г соли, 25 г столового уксуса. Чеснок выдержи в комнате для брожения десять дней. Храни в холодильнике или в холодном погребе. Чеснок соленый Очищенный чеснок вымачивай трое суток, меняя воду. Уложи в стерильные банки, добавь душистый перец и лавровый лист, залей прокипяченным и охлажденным рассолом (на 1 литр воды - 100 г соли), накрой прокипяченными крышками и стерилизуй 5-15 минут, закатай, переверни банки вверх дном, чтоб остыли. Чесночное масло В перекаленное и слегка остуженное подсолнечное масло добавь толченый чеснок (1 часть масла, 4 части чеснока), перемешай, охлади, добавь перец молотый (на 500 г чеснока - 25 г красного перца), уложи все в стерильные банки, накрой прокипяченными крышками. Такой чеснок может храниться несколько лет. Если хозяин обожает чесночный дух, добавляй такое масло в салаты и винеіреты - чесночный аромат будет свеж ы ядрен, он является оберегом от простуды. Зелень Петрушку, укроп, сельдерей и любую другую зелень промой, уложи в стерильные банки, залей маринадом: на 1 литр воды - 1 стакан 6%-ного уксуса, 50 г соли, 50 г сахара. Банки стерилизуй 30 минут, закатай. А еще - перья зеленого лука промой, обсуши, перетри с солью (на 1 кг зелени лука - 200 г соли), умни в банки, залей слегка растительным маслом - храни в холодильнике или погребе. Ну вот, милая хозяюшка, полон погребок - не страшен годок!  МОЕ ВЕДОВСТВО От желчнокаменной болезни Возьми две столовые ложки семян укропа, трижды дунь на них с трех сторон: "Дева-вихрица, помоги исцелиться рабу Божьему (имя). Выдуй хвори, немочи, ослабы, лихоманы и сглазы! Аминь." Залей семена двумя стаканами кипятка, отваривай 15 минут. Дай пить больному по 1/2 стакана 4 раза в день в течение трех недель, ни разу при этом моим шепотом-заговором не пренебреги. Отвар семян укропа целебен и при пониженном артериальном и внутриглазном давлении. А еще хорошо его пить молодке, кормящей младенца, - молока прибавится и дитя будет спокойнее ночами. При камнях в почках Пей отвар сухих цветков фасоли: 1 столовая ложка на стакан кипятка. Или делай отвар створок стручков фасоли: заливай кипятком (1:10), кипяти 15 минут. Пей по 1/2 стакана 3 раза в день за полчаса до еды. Хорошо этот отвар сделать пополам с листьями черники. Причем действо и заговор такой же, как на селена укропа. Это же средство применяй при подагре, сахарном диабете и ревматоидных артритах. От незаживающих ран, ожогов Сделай порошек из зерен фасоли и посыпай им раны, ожоги. Можно смешать этот порошок с облепиховым маслом. Или мелко порежь и раздави в кашицу лук, заверни в марлю и прикладывай к ране огненный комок. Этот комок прикладывай к больным местам и при ревматоидном артрите, но в этом случае, сделав повязку и после нее, снимай ладонью над больным местом черную невидимую пену. Снимай то плавно, то резко и бросай ее на тряпку, которую специально держи для этого и через месяц выбрасывай или сжигай. От сильного кашля, коклюша ОГНЕННОЕ МОЛОКО: порежь 10 луковиц меленько, истолчи 1 головку чеснока, все это отвари в молоке до мягкости, добавь сока мяты и липового меда. Трижды обнеси вокруг снадобья огонь (зажженную лучину) с моим заговором: "Царь-огонь-огнище, высуши, выпали перхоту у раба Божьего (имя). Пусть огонь войдет в огонь и погаснет огницей! Аминь.” Пусть огненное молот настоится часок, затем процеди. Принимай по столовой ложке весь день. От мозолей Когда невыносимо натрет вилами или граблями ладонь, когда она сильно саднит - вымочи луковую шелуху в уксусе и наложи слой истолченной шелухи на мозоль, завяжи на ночь. Повтори так несколько ночей. От растяжения жил На крестьянской работе и такое случается. Толченый лук, кашицу, смешай с сахарным песком наполовину, намажь этой мазью тряпку, приложи к больному месту и обвяжи на ночь. При склерозе мозга Хорошо при этой немочи пить спиртовую настойку лука. А еще хорошо такое снадобье: стакан сока лука смешай со стаканом меда. Пить - по столовой ложке 3 раза в день за час до еды и 2 часа спустя после еды. Курс - 2 месяца. Сделай перерыв на две недели и повтори курс. При выпадении волос Возьми 1/4 стакана убойной свиной или телячьей крови, вымажи у себя одну прядку волос, остальную кровь после заката вылей на землю с моим пришептом: "Царь- Велес! Лохматище-волосатище! Пей рудицу, помоги оволоситься! Чтоб росли волоса, как темные леса! Чтоб шелковели, как твои метели! Внемли мне, рабу Божьему (имя). Аминь." Тут же свою голову вымой и сразу после мытья готовь такое снадобье: 1 часть коньяка, 4 части лукового сока и 6 частей отвара корней репейника. Периодически натирай этой смесью голову, результат очень хорош. Узорное полотенце Имей в своём доме узорное полотенце - ослепительно - белое, вышитое тобою по концам яркими нитками и особым, обережным узором: ёлочки, женские фигурки с лошадьми, крестики... Всё это - особые знаки. Повесь полотенце в красном углу под иконами. Оно приносит в дом женское счастье, лад, уют, доброту. Когда сильное горе, вымой лик родниковой водой и утрись концом полотенца - полегчает. Болеет кто в доме - утри его этим полотенцем, хворь начнёт отступать. Сын. в армию уходит - оботри его обережно лик и головушку материнским этим полотенцем. Младенца внесла в дом - вытри ему глазки чистой белынью, чтоб смотрел на мир по-доброму, чтоб видел своё Отечество и сердцем и душой! Хлеб-соль дому Вашему! Крест святой и поклон. - на красный угол вашей святой избы. Аминь. Русский погребок I. Русский погребок II. © Татьяна Смертина 1993 г.  ertata Тэги: бытие, бытие., домоводство., еда., заговоры, заготовки, кулинария, кулинария., культура, лук, маринады, перец, погребок, полезные, рецепты, русский, снадобья, советы, советы., соления, чеснок Русский погребок II.2015-04-19 21:43:28... . Перед питьем усиль снадобье заговором: "В меня ... + развернуть текст сохранённая копия  Из моей книги "Невидимое вижу" Гнев лешего Особо отмечу, вятский лесной край (увы, теперь уже не весь) природно, девственно чист, а Хомут - деревня лесная, там полей нет, лишь богатые приусадебные огороды, да сыр-бор вокруг на много верст. Жила деревня издавна - лесным промыслом. Странная сила ее хранила (и хранит!) от внешнего вторжения. На 1992 год там одна жительница-отшельница осталась - старая Наталья. В деревне не бывало ни радио, ни электричества. А медведи - частые гости. Так вот о силе странной. В семи верстах от Хомута на реке Вятке крепко села на мель длинная баржа. Груз, мешки с чем-то на берег повыкидывали, а половину - в реку. Долго валялось. Потекло из мешков - белое... Чего такое? Дознались - удобрение химическое, мол, насыплешь на гряду - успевай урожай собирать! Хомугский мужик взвалил на плечи мешок и поволок экое чудо на Хомут. Шел, шел лесом - вдруг ему навстречу зверина страшная шарахнулась из ельников - ух! Зверина почти трехметровая, громадная, лохматая! Мужик так и сел на землю, окаменел от ужаса. А зверина сцапала мешок лапищами - и распорола. Белизна посыпалась прямо на тропу. Зверь прорычал гневно и медленно ушел в чащу. Не на четвереньках ушел! 'Мужик встрепенулся - и бегом в деревню. Всем на Хомуте рассказывает! Правда, одна старуха над ним посмеялась: "А ходи трезвый! Эго медведь тебе мешок распорол, а не чудище. Этот медведь у Дарьи два мешка с мукой в ограде распорол - любимое занятие его... Тот самый баловень...” Медведь, не медведь - а дальше было так. Удобрение выело на земле большой круг - печать сатаны, диаметром в пять метров. Черный круг, страшный - ни травинки, не земля, а мертвечина. Много лет прошло, а круг до сих пор точно такой же. Идет кто хомугский по тропе - на этом месте крестится: "Спасибо, леший - батюшко, остановил дурака! Спасибо, силушка лесная - оберегла! Упасла от яду ихнего!" Так навоз ядрено-бархатный, здоровый духом, не потерял свою власть в Хомуте. А ужас перед удобрениями химическими - навека остался. А какие огурчики, помидорчики вырастали на доброй землице! А капуста - лунно-бело-кочанная... А тыквины плавнобокие! Ах. ах... Удобрение - от сатаны, а леший - хоть сила лесная, непонятная, на и добрая к человеку, если он не озлоблен. А сатану леший люто ненавидит. Сатана обожает ядерные могильники, чтоб леших извести, чтоб человека от земли- матери оторвать и осиротить, чтоб человек потерял себя во мгле злобы и безумия...  КАПУСТА! ЗЕЛЕНАЯ ЧАРА, ПОЛНАЯ ХРУСТА... Грустит красава и дни, и ночи, Пенные юбки по земле волочит... Капуста квашеная - царица стола Метель кольца вьет. Изба в снегах увязда. Но коль капуста есть в кадочках - весел мужик, улыбается бабочка, девка вскидывает бровь, ворожит на любовь. В избе - то щи дымятся так ароматно, что домовой из-под печи вылазит, то - вкуснейшие пироги-капустники пекутся, ребятишки снуют, горячие пироги тащат, с ладошки на ладошку перекидывают: "У-ух! У-у...вку-у- сно!" Не проворонь белокочанную пору, хозяюшка! Белые, крепкие кочаны мелко изруби, нашинкуй, перетри с солью: на 10 кг капусты 200 г соли. Дно чистой прошпаренной кадки или бочонка посыпь ржаной мукой или обмажь ржаным тестом, устели капустными листами. Туго набей кадку рубленой капустой, уминая толкушкой. Угости кочерыжками и свежей толчениной ребятишек. Для аромата в капусту добавляй резанные дольками антоновские яблоки, порезанную кружками морковь. Можно положить в марлевых узелках тмин и анис (семена). Сверху все укрой капустными листьями. Да не забудь - положи деревянный кружок с гнетом - чистым, ошпаренным камнем. Капуста через несколько дней начнет кваситься, появится пена - помоги ей, проткни капусту в середине кадочки березовым чистым колом до дна - чтоб дух квасной выходил. Постепенно пена исчезнет - капуста заквасилась. Храни на холоде. Да перед тем, как вынести, - укрой ее свежими капустными листьями. Капуста, квашеная по-хомутски Прошпарь капустную кадочку. Белые, крепкие, сочные кочаны мелко порежь, нашинкуй и в корыте перетри руками с солью (на ведро капусты - горсть соли, горсть порезанной мелко моркови, столовую ложку укропа). На дно кадки положи кусок ржаного хлеба, обмазанного медом, а потом все дно устели капустными листьями. Капусту утрамбуй в кадку, пересыпая ягодами клюквы или брусники. Добавь нарезанных дольками антоновских яблок, а если не уродились - то замени их ломтиками тыквы, это уж на вкус, кому как. Можно добавить и мяты. Капусту проткни скалкой в середине кадочки. Через сутки добавь свежей капусты, если она осела, прижми гнетом. Храни кадку в леднике. Можно в капусту положить и разрезанные половинки маленьких кочанов. А можно на дно кадочки перед квашением положить очищенную целую свеклину. А еще некоторые на Хомуте квасили капусту с добавлением меда: на 1 кг капусты - 10 г меда. Способ моего деда Дед мой очень увлекался солением грибов, у него и кадочки были особые: для рыжиков, для груздей, для волнушек. И вот он делал и такую заготовку. Шинковал капусту, перетирал ее солью с резаной морковью, но соли брал меньше: на 1 кг капусты - 17 г. Добавлял в марлевых узелках семена тмина и аниса, укропа. Дальше делал, как обычно, - набивал капустой кадочку. Но после того, как капуста перебродит и заквасится, он добавлял туда мелких маринованных рыжиков, примерно на 1 кг капусты - 100 г. Такой великолепный, царский засол, не знаю - едал ли кто, кроме хомутских? Капуста, квашенная с перчиком, чтоб лечить сердечико Очисти кочаны, нашинкуй, перетри руками с солью, добавь специи. На ведро капусты - горсть соли, горсть измельченной моркови, столовая ложка укропа, столовая ложка тмина, 7 стручков измельченного болгарского перца, горсть сахара. Дно кадочки вымажи ржаным тестом, укрой капустными листьями, уложи капусту, приминая толкушкой, проткни в середине утрамбованную капусту скалкой, прикрой сверху капустными листьями. Через два-три дня капуста пустит сок, подсыпь свежей, положи гнет, выставь в холодное место. Вырежи из капустного листа сердечко, заквась с капустой. Угостишь потом милого. Улыбнется, молча съест - к добру. Начнет допытываться - зачем? Не раз поплачешь. Капуста с помидорками для барышень с оборками Дочки чилимонятся - того не хочу, это не нравится. Девичье дело - капризное, девичья воля - короткая. На то они и девушки, чтоб ахали соседушки, гордился отец, тосковал молодец. Где невеста в избе - там и капусту квасят изысканно, под музыку танго. Возьми штук пять крепких, белых, тугих кочанов. Режь каждый на четыре части с кочерыжкой, чтоб не рассыпались. Опусти в кипящую воду на пять минут. Очищенный от семян и хвостиков перец тоже выдержи пять минут в кипящей воде. Кабачок с кожурой, помидоры и морковь порежь кружочками, порежь крупно зелень, почисти зубчики чеснока. Капусту, помидоры, кабачок и перец перемешай, уложи все в кастрюлю эмалированную или бачок, послойно перемежая зеленью, чесноком и морковью. Залей прокипяченным, охлажденным рассолом (на 1 литр воды - 2 столовые ложки соли), прикрой чистой тряпкой, наложи гнет и выдержи три дня при комнатной температуре - соленье готово. Вынеси на ледник или поставь, если кастрюля небольшая, в холодильник. На пять средних кочанов - 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, один небольшой кабачок, шесть средней величины морковок, две головки чеснока, много зелени петрушки, чуть поменьше - зелени укропа, еще можно добавить кинзы и - с ноготок - горького перца. Такая заготовка необыкновенно вкусна! Кушай, девушка, можно и без хлебушка. От худющих макаронин толщина боков - ого! От капусты толстобокой так стройна - хоть гнись в танго! Капуста малосольная Капусту свежую нашинкуй, промой, затем опусти в кипящую воду и откинь на решето, облей студеной водой. Далее - соли и квась обычным способом. Через шесть дней капуста готова. Капуста маринованная Меленько нашинкуй белые кочаны, перетри с солью (на 1 кг капусты - 1 столовая ложка соли). Капусту слегка отожми и уложи в банки, залей прокипяченным и охлажденным маринадом. Банки накрой пластмассовыми крышками, поставь в прохладное место. Через пяток дней капуста готова. Маринад: на 1 кг капусты - 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, чуток перца, 3 лавровых листочка. Капуста на листе смородинном Любят на Вятке соленья с духом смородинным. Да и дух смородинный обожает Вятку - по лесам дикая смородина растет, крупнее садовой и душистее. Разрежь небольшие крепенькие кочаны, опусти в кипящую подсоленную воду и отваривай 5-10 минут. На 1 кг капусты - 50 г соли. Ветки черной смородины вместе со стеблями укропа отбей молотком, чтоб изомлели соком, уложи на дно кадки или эмалированной посуды. Затем укладывай капусту, перемежая ее специями - резаной морковью, дольками яблок, клюквой. Наверх - опять ветки смородины и укропа. Залей все водой, в которой варилась капуста. Укрой марлей, наложи деревянный кружок с гнетом. Выдержи два-три дня, снимая бродильную пену с капусты. Потом вынеси на ледник. Рассол должен покрывать капусту. И всегда при хранении квашеной капусты поглядывай, хозяюшка, в погреб. Если на капусте появится плесень - снимай ее, марлю кипяти, гнет заново ошпаривай кипятком. Учитесь, доченьки, до медовой ноченьки. А грянут медовые - там науки новые! Капуста в банках для городской хозяюшки Если нет погреба и кадочки - не волнуйтесь, бабочки. Квасьте, капусту любым способом, какой понравится, только сразу же после брожения ее надо перебрать, слегка отжать и уложить в простерилизованные литровые банки (больших банок избегайте). Дальше - залей капусту горячим прокипяченным рассолом (на 1 литр воды - 100 г соли), накрой прокипяченными металлическими крышками и стерилизуй банки в кастрюле с кипящей водой 30 минут, на дно кастрюли положи тряпку или решетку. Банки закатай. Переверни вверх дном, охлади. Такая капуста может храниться и в комнате продолжительное время. А можно и так: перетертую с солью и морковью капусту уложи в простерилизованные банки и сразу закатай прокипяченными крышками, стерилизовать не надо, храни в холодильнике или холодном месте. Луковая капуста Крепкие кочаны нашинкуй, перетри с солью (на 1 кг капусты - 20 г соли), перемешай с измельченной морковью и мелко порезанным луком (на 1 кг капусты - 30 г моркови, 20 г лука). Добавь лаврового листа, черного перца-горошка, уложи капусту, уминая, в посуду, наложи гнет и выдержи три дня, протыкая её деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил. Выдержи еще денек и отожми капусту от рассола, плотно уложи в простерилизованные банки. Рассол доведи до кипения и залей им капусту, накрой крышками, стерилизуй в кастрюле с кипящей водой, литровые банки - 10 минут, трехлитровые - 45 минут. Закатай. Скорая капуста Квасим и так, квасим и сяк, а едим - одинаково. Одинаково, да за еду - похвальба разная. Кто охнет, кто вознегодует, а кто в щечку поцелует... Ну, вот еще один способ - квашение в банках. Нашинкованную капусту, перетертую с солью и морковью, уложи в промытые с содой и прошпаренные банки "до плечиков", залей остуженной кипяченой водой, чтоб она была на пять сантиметров выше уровня капусты. Накрой банки чистыми тряпками, поставь в тазик на кухне на трое суток - лишний сок будет оттекать в таз. Затем выцеди сок из банок, раствори в нем сахар (на пятилитровую банку - 1 стакан сахара), снова залей капусту и поставь банки в холодильник. Скорая капуста, через полсуток она уже готова. Капуста "провансаль" Для такой - возьми уже готовую квашеную капусту, лучше - квашенную кочанами, но можно и шинкованную. Квашеные кочаны разрежь на куски, потом добавь в капусту приправы: на 3 кг капусты - 400 г сахара, 300 г растительного масла, 250 г клюквы или брусники, 5 г порошка горчицы, 250 г маринованных слив (можно маринованных ягод винограда) и моченых, резанных на дольки яблок. Залей маринадом из-под слив - 200 г маринада на 3 кг капусты. Вместо маринада можно добавить по вкусу уксусной эссенции или лимонной кислоты. Все перемешай и уложи в посуду. Такая капуста дольше десяти дней не хранится. Соление цветной капусты Капусту раздели на соцветия, промой в проточной водице и плотно уложи в эмалированную кастрюлю или банки, залей прокипяченным охлажденным рассолом: на 5 кг цветной капусты - 2,5 литра воды, 200 г соли, 200 г уксуса. Выдержи капусту две недели при комнатной температуре - пусть перебродит, вынеси в прохладное место. Милый внимания не обращает - надень цветастую юбку да поднеси цветной капусты. Вскинет брови - не конец любови. Не заметит ничего - что за забота у него? Цветная капуста в банках Капусту очисти, раздели на соцветия, ошпарь кипятком и охлади. Затем уложи в простерилизованные банки, залей кипящим рассолом, добавь уксуса (2 столовые ложки на 1 литровую банку), простерилизуй банки и закатай. В банке должно быть 60% капусты, 40% рассола. Рассол: на 1 литр воды - 20 г соли. Соленье аты-баты-демократы Тут нужен перец красный и зеленый. Почисти его, удали семечки. Цветную капусту очисти, раздели на соцветия. Перец порежь полосками. Уложи в банку или эмалированную кастрюлю послойно: красный перец, зеленый перец, цветную капусту и опять так же... Между слоями укладывай зелень петрушки. Залей прокипяченным остуженным рассолом: на 0,5 литра уксуса винного или яблочного - 0,5 литра воды, 80 г соли. Храни в прохладном месте. Маринованная, краснокочанная Листы этого сорта капусты слегка фиолетовы. Красная капуста. Нашинкуй ее, как обычную, белокочанную. Уложи в простерилизованные банки и залей прокипяченным, остуженным маринадом: на 1 кг капусты - полстакана воды, 5 г соли, 15 г сахара, десяток горошин черного душистого перца, еще добавь лаврового листа, кусочек корицы, немного гвоздики. После заливки маринада добавь в банки уксус: на 1 кг капусты - полстакана уксуса. Через две недели капуста будет готова. Она хороша как салат, если добавить в нее растительное масло и зелень. Можно краснокочанную капусту и квасить: на 5 кг капусты - 100 г соли и 100 г сахара. Хранить маринованную и квашеную капусту лучше в ледяном погребе или в холодильнике. Но помногу ее заготовлять не стоит, она - для разнообразия, она - лишь прислужница белокочанной. Краснокочанная в банках Нашинкованную красную капусту перетри с солью (на 1 кг капусты - 20 г соли). Пусть посолеет два часа. Затем уложи ее в простерилизованные банки, добавь лавровый лист, корицу, несколько горошин черного перца на каждую банку. Залей горячим маринадом: на 400 мл воды - 200 мл уксуса, 2 стакана сахара и соль по вкусу. Банки прикрой прокипяченными крышками, стерилизуй в кастрюле с кипящей водой полчаса, не забудь постелить на дно кастрюли тряпку или положить решетку. Банки закатай. Брюссельская в банках Выбери крепенькие кочанчики 3-5 см в диаметре. Выдержи их в кипящей подсоленной воде 3 минуты, уложи плотно в чистые, простерилизованные банки и залей подсоленной по вкусу горячей водой. Стерилизуй 40 минут. Закатай. И брюссельская капуста, и краснокочанная, и цветная - хороши, но беды не будет, если их не сумела, милая хозяюшка, впрок заготовить. Сперва засоли белокочанной кадочку - будут хороши и прочие повадочки. Крестьянский стол без традиционной квашеной, - сирота. Не выставишь икрицу - никто не прогневится. Не выставишь капусту - "А на столе не густо!” МОЕ ВЕДОВСТВО Таинственная Ах, какие кочаны вырастали на Хомуте! Странно, но у меня в детстве бывала бессонница, которую я любила. Глянешь в лунную ночь в окно - капустная гряда светится нежной зеленью потусторонней. Видения бродят... Разве это капуста? Грустит красава и дни, и ночи, пенные юбки по земле волочит... Незаменимая Капуста красоты прибавляет. Возлюби ее на своем столе пуще всех - будешь стройна вечно. У кого сахарный диабет - очень полезна капуста. Хороша она и при атеросклерозе, желчнокаменной худой болезни. Да и (хм!) младенчиков в капусте находят - а это великое дело! Вот он - лежит в юных лапах-листах, вздымая розовые пятки и разбрасывая кулачки... Долгожданный! Загадка Вселенной. Вечная тайна. Земной сын. Капустная ворожба Ах, капуста! Зеленая чара, полная хруста... На капустниках - дружеских вечерах-вечериночках действенна капустная ворожба. На блюдце выложи тройную закуску - белокочанную капусту, цветную, красную. Каждую из них (это уж твоя тайна - какую именно?) зашепчи-загадай одним словом. Три слова, три загадки: любит, не любит, уважает. Или: придет, не придет, опоздает... и т.д. Именно - вдохни свою тревогу в капустные зелья, поверь - она в них останется. Подноси капусту милому по-особому, не просто так. Подноси, как сердце подскажет. Что он сперва отведает из тройной закуски - такой тебе твоя интуиция и еще какая-то сила знак подала... Не беда, если твою ворожбу все увидят, хуже - если тут же при всех откроешься... Проще пареной репы, проще квашеной капусты... А все простое - не так и просто в иные моменты... От лютых ран, ожогов Сорви свежие капустные листья на рассветной заре, ошпарь, измельчи сечкой в деревянном корытце с заговором таким: "Красным красна заря! Я - о красном молю, заревые листья - в кровь изрублю!" Затем изрубленные до кашицы листья смешай со свежим яичным белком и сразу же наложи на рану с едва слышным шепотом (можно и мысленно, смотря по обстоятельствам): "Заря, озарись! В лист вселись! Яриловым белком в рану вцепись , высоси яд... Будь заговор свят!" Повязку меняй через шесть часов. От мокнущей экземы Сорви с гряды капустные листья, особенно хороши сорванные ночью, да еще лучше - если ночь лунная. Отвари листья в молоке, сделай кашицу, смешай ее на одну треть с отрубями и в теплом виде налагай на тело, прикрой теплым, отваренным в молоке капустным листом, потом обвяжи шерстяной тряпкой. Сними повязку через два - три часа. При язвенных болезнях При язве желудка, хронических гастритах хорош капустный сок - по 0,5 - 1 стакану три раза в день в теплом виде, за час до еды. Пить в течение месяца. При больной печени тоже помогает. При подагре Когда мучают сильные боли, особенно ночью, - налагай на больное место свежие, только что сорванные, холодные, росистые капустные листья: "Лунный лист, зеленое поле, возьми мои боли!" Боль утихает, гаснет. Из моей книги "Невидимое - вижу” Бабий камень Камни имеют особую суть. Если Земля жива - то и они не мертвы. Их плавное биополе свернуто, сжато туго-накрепко. И во времени - их память длиннее нашей. Готовит нежная хозяюшка соленья-маринады всякие, лунные грузди да рыжики - русалочьи мониста - солит, да зелья капустные квасит... Полон погреб! А для солений в кадочках гнет нужен. Камень гладкий, удобный - тягость, давок, гнетник, валуй, увалень, тяжедав... Чтоб он угнетал, давил, теснил, жал, отягощал, а капуста - млела, истекала соком, томилась, мерла, медовела... И нужно не менее трех камней: для копчений, для капусты и огурцов, для грибов. Это и есть - бабьи камни. Они и по наследству передаются. А отыскать их - дело мужское. Так вот, хозяин, не промахнись с этими камнями! Вблизи дорог, особенно на росстанях горючих - камни брать нельзя: в соленья странная горечь начнет оседать, затрещат обручи на кадках, днища покоробятся, потекут. На таких камнях много сглаза - неизбывных тревог, шепотов, плачей да раздумий чужих... Камни лучше искать в лесу - природные, гладкие, неизуроченные взглядами. Потом камни прокали в бане, пропарь. Перед калением заговори, вот вам мой заговор: Снимаю с тебя, царь-камень-каменище, После каления остывший камень облей маслом постным - очень уважишь. Мало масла - хоть обмажь слегка. А перед тем, как гнет налагать - всегда ошпаривай камень кипятком, чтобы он очнулся от каменной спячки. Луна в капустной чаре Присуха. Лист капустный, до немоты грустный. Овеянный первым заморозком. Свежий, хрустящий, полный охлады и осенних, обморочных туманов. Дрожащие, перетекающие, как плавленное серебро, чистейшие капли в чаре листа... Собери эту росу в один лист и выдержи на лунном свете ночь, чтоб росная вода досыта впитала лунной сини, тайно-малахитового сиянья. Зашепчи, вложив всю сердечную страсть в мой шепот-заговор: Лунная синь-водица, зеленая царица, запредельница! Коснись моих губ! Присуши, прилей, присеребри ко мне, рабе Божьей ... того, кто мне люб (имя!). Замкнись, моя страсть, замкнись, моя синь. Аминь. Поцелуй зашептанное лунное серебро, как ты бы поцеловала милого, желанного. И покажется оно тебе ледяным и жгучим одновременно. Если дать милому испить этой водицы - заноет и каменное сердечко. А приворожить не сумеешь - сниться будешь, и во снах тех - властвовать. И лишь когда (хоть ненароком) наступишь на капустный лист - власть твоя исчезнет, как лунный свет, с листа росиной скатится... Гадание на капустном листе Эту ворожбу еще отрочицей создала, леденея от страха и сгорая от первого волнения. Звезда прянула мне под ноги - не посмела поднять. Веник в углу пошатнулся - побледнела крестясь... Возьми в Святки из ледяной кадочки большой квашеный, капустный лист. Положи его на широкое блюдо, поставь на лист чашку со свежим молоком, а в молоко брось два овсяных или ржаных зерна. Ровно в полночь, тайно от подруг и домочадцев, унеси это в баню и оставь на лавке, произнеся трижды мое потайное заклинание: Баннушко-батюшко! Пойдешь из бани - не оглядывайся, даже если кто дернет за прядь распущенных волос - вскрикни да вытерпи, не оглянись. Будет тебе в эту ночь сон - запомни, не забывай. Потом в жизни многое из этого сна повторится. Утром иди в баню, смотри. Да не пугайся, если твое угощеньице тронуто - это к добру. Но если и посуда разбита - поплачешь.  ПОМИДОРЫ Странная девица! Помидорчики в маринаде, в пряной усладе Под девичьи взоры - выставляй помидоры. Подноси муженьку, подноси и свату: красно на столе, значит, богато! Для маринадов, хозяюшка, выбери красивые помидоры, некрупные, можно недозрелые, розовые, молочной спелости, красные. Лучше - плотные, собранные недавно. Обмой, уложи в чистые банки, залей прокипяченным и охлажденным маринадом. Если через 2- 3 дня раствор помутнеет, слей, еще раз прокипяти, залей вторично и укупори банки. Маринад: на 1 стакан воды - 1 стакан уксуса, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 стакана сахара, чуток перца, гвоздики, корицы. Зеленые маринованные Помидоры на севере Руси не всегда успевают вызревать, хоть и томятся порою в парниках. Но и зеленые в маринаде хороши, у них и вкус особый. Выбери мелкие, продолговатые. Обмой, уложи в простерилизованные банки, перемежая головками очищенного лука, стручками острого мелкоплодного перца, зеленью укропа, листьями хрена и смородины. Прижми сверху крестовиной из деревянных палочек и залей горячим маринадом: на 1 литр воды - 1 литр уксуса, 250 г соли, 350 г сахара, пяток лавровых листьев, десяток штук пряной гвоздики, еще добавь черного и душистого перца горошком. Банки закупори и храни в прохладном месте. Кто ест зелень - тому стареть не велено! Соленые помидоры по-хомутски Деревянную кадочку (липовую, дубовую) хорошенько промой и прошпарь можжевельником. Помидоры промой и уложи в кадку рядами, перемежая укропом, богородской травой, хреновыми листьями, смородинным листом и вишневым. При укладке кадку встряхивай, чтоб помидоры улеглись плотнее. Помидоры залей прокипяченным и охлажденным рассолом: на ведро воды (12 литров) - 700-800 г соли. Кадку накрой деревянным кругом, наложи легкий гнет и храни в прохладном месте. Усолеет через 40-50 дней. Помидоры в чаше - красных девок краше. На соленья в кадке - и хилые падки! Соли, хозяюшка, отведай после банюшки. Соленые помидоры в банках для городских молодушек Покупаешь помидоры - бери плотные. Те, что мягки, много биты. Вымой, уложи в посуду слоями, припудривая сухой горчицей и перемежая измельченными листьями вишни, черной смородины, зеленью петрушки и пастернака, листьями хрена. Оставь на сутки. Затем залей рассолом: на 1,5 литра воды - 100 г соли, при варке добавь укроп, горький и душистей перец, лавровый лист. Наложи на помидоры легкий гнет, выдержи трое суток. Вынь помидоры, прополаскивая их в рассоле, и переложи в стерилизованные банки. Рассол пусть отстаивается три часа, затем его прокипяти и горячим залей помидоры, закатай. Банки переверни на крышки, пусть так остывают. Подашь милому духмяно-красные - и соперницы не опасные. Помидоры в томатном соке, изысканно-нежные Помидоры в сите опусти на 1-2 минуты в живой кипяток и сразу после кипятка опусти на 1-2 минуты в студеную воду. Помидорная кожица потрескается, ее легко сними руками или ножом. Затем уложи плоды в простерилизованные банки и залей изготовленным дома из помидоров кипящим томатным соком, посоленным по вкусу. Можно залить и просто горячим рассолом: на 1 литр воды - 1 столовая ложка соли. Уровень заливки - на 1 см ниже верхней кромки банки. Накрой помидоры прокипяченными крышками и стерилизуй в кипящей воде: литровые банки - 35 минут, трехлитровые - 1 час. Закатай, переверни вверх дном - пусть остывают. Такой посол помидоров нежен, вкусен, а помидорная заливка очень аппетитна, можно в нее при засоле добавлять и порезанный кольцами лук. Помидоры от Адама и Евы Особый засол - помидоры, прикрытые виноградными листьями. Свежие, полузрелые помидоры вместе с зелеными звездочками черешков обмой и заверни каждый в свежий, промытый виноградный лист. Уложи в простерилизованные банки, перемежая зеленью укропа и (по желанию) стручками перца. Прижми крестовиной из деревянных палочек и залей прокипяченным, охлажденным маринадом: 5%-й уксус, вскипяченный с горошком черного перца, лавровым листом, гвоздикой и солью по вкусу. Банки закатай и храни в холодном месте. Для замана милого лучшие зелья - искусные соленья. С духом чесночка, угощай мужичка! Помидоры духмяные, и спелые, и румяные! Соли в новолунье - будешь колдунья. Соли с приправой - будешь павой. Помидоры опусти в кипяток на полминуты, затем уложи в простерилизованные банки, пересыпая чесноком (на трехлитровую банку помидоров - 300 г резаного чеснока). Трижды заливай кипящим раствором: залей на пять минут, слей, доведи до кипения и опять залей на пять минут. После третьей заливки банку быстро закатай прокипяченной крышкой. Остужай, перевернув вверх дном. Раствор для заливки: на 1 литр яблочного сока, приготовленного в домашних условиях, - 5 столовых ложек соли и столько же сахара. Зеленые, соленые Промытые зеленые помидорчики укладывай в эмалированную посуду или прошпаренную кадочку, пересыпая пряностями: зеленью укропа, мелко нарезанным хреном, вишневыми и черносмородинными листьями, чесноком, петрушкой. На 5 кг помидоров - 100 г пряностей. Заливай рассолом: на 5 кг помидоров - 3 литра воды, 150 г соли. Выдержи помидоры при комнатной температуре под легким гнетом две недели. Затем вынеси в погреб. Если зимой переполошны куры в курятнике, начерти на дверях разрезанной половиной зеленого помидора крест и обе половинки закопай под порогом. Помидорная приправа Очень она хороша, любезные хозяюшки, для заправки щей, супов,соусов. Ко всем блюдам можно добавлять, чтоб еда была не пресная. Спелые помидоры протри сквозь сито или нарежь ломтиками и толки толкушкой до кашицы. Соли по вкусу, или - на 1 литр массы помидорной 40 г соли. Доведи кашицу до кипения и уложи в простерилизованные банки, накрой прокипяченными крышками и стерилизуй банки в кипящей воде 10-15 минут, закатай, переверни вверх дном, пусть остывают. А можно так: кашицу кипяти 12-13 минут, помешивая, до исчезновения пены. Горячую массу быстро разлей в простерилизованные банки, накрой прокипяченными крышками и сразу закатай, переверни вверх дном, укутай одеялом, пусть медленно остывают. Помидорную приправу храни в прохладном месте. Помидоры с луком Как же без лука? Без лука - скука. Хорош помидор - придет ухажер. А на луковый дух - жди сразу двух. Вымытые помидоры опусти в кипяток на полминуты. Уложи в простерилизованные банки, густо перемежая луком, нарезанным кольцами. Залей кипящим раствором: на 1 литр яблочного сока, приготовленного в домашних условиях, - 3 столовые ложки сахара и столько же соли. Закатай, переверни банки вверх дном для охлаждения. Храни в прохладном месте. Где барышни влюбленные - засолы фасонные Фасонные засолы едят, оттопырив мизинчик. Можно и глаза закатывать, только оба сразу. Вымытые помидоры опусти в сите в живой кипяток на полминуты, уложи в стерилизованную трехлитровую банку, добавь 30 г листьев мелиссы и 30 г эстрагона. Троекратно заливай кипящей заливкой: залей на пять минут, слей, доведи заливку до кипения, опять залей на пять минут... После третьего залива немедленно закатай банку и переверни вверх дном, чтоб остывала. Заливка: на 1 литр воды - 300 г сока красной смородины, приготовленного в домашних условиях, еще 50 г меда, 5 столовых ложек соли. Томат-паста Можно ее изготовить лучше магазинной, вкуснее и ароматнее. Вымытые и спелые помидоры порежь и пропусти через мясорубку. Затем массу доведи до кипения и горячую протри сквозь сито, чтобы на нем остались семена и кожица. Массу снова уваривай в эмалированной посуде, пока помидорная кашица не уменьшится на треть. Уваривай, помешивая, но не долее 45 минут, и учти - масса пенится, посуду бери глубокую. Горячее пюре уложи в ошпаренные кипятком банки, накрой прокипяченными крышками и стерилизуй, смотря по величине банок - 25-40 минут и сразу закатай. Очень душистая паста получается, если в нее перед увариванием добавить сладкого перца, измельченную зелень петрушки и укропа, лавровый лист, гвоздику, корицу. Пасту можно закрыть и пластмассовыми крышками, но тогда добавь в нее соль (10% к весу уваренных помидоров), а сверху залей тонким слоем горячего сала или прокаленным растительным маслом либо посыпь сухими толчеными листьями хрена. Храни в прохладном месте. Кетчуп Такую приправу и сама сготовишь на славу! Названье - мудренее дела. Селяне и раньше такое готовили, лишь называли это помидорной подливкой. Сперва сделай подливку (кетчуп) так же, как томат- пасту. А когда помидорная масса уварится на треть - добавь в нее пряности и коренья: на 1 кг уварившейся массы - 20 г горчицы, 2 столовые ложки соли, 1/2 десертной ложки 8%-ного уксуса, 1/2 столовой ложки картофельного крахмала, щепоть молотого и просеянного черного перца, душистого перца, гвоздики, корицы, можно и мускатного ореха. А еще - 1/2 кофейной ложки сладкого перца или слабожгучего, ломтик сваренной и раздавленной моркови, сельдерей, лук и петрушку. Все тщательно перемешай, если густо - добавь отвара овощей. Доведи кетчуп до кипения и наполни им простерилизованные небольшие банки, сразу же закатай. Горячие банки переверни вверх дном на 10 минут, пусть остынут. Помидоры с крыжовником Крыжовник промой, наколи каждую ягоду. Помидоры выдержи в кипятке полминуты, уложи в стерилизованную трехлитровую банку, пересыпая крыжовником. Три раза заливай одним и тем же кипящим рассолом на пять минут. После третьей заливки закатывай прокипяченной крышкой, переворачивай банку вверх дном, остужай, убирай на хранение в прохладное место. Рассол: на 1 литр воды - 5 столовых ложек соли и столько же сахара. Вместо крыжовника можно положить в банку десяток листьев лимонника, но тогда рассол таков: на 1 литр яблочного сока, приготовленного в домашних условиях, - три столовые ложки сахара, столько же соли. Сладостные помидоры Очень тонкий, нежный деликатес! Для милых жеманниц, дев-обманниц, женушек-молодушек и прочих лебедушек... Когда, милая хозяйка, готовишь томат-пасту, то заодно готовь и сладостные помидоры, тут эта паста понадобится. Помидоры розовые или зеленые, или красные выдержи в кипятке полминуты, затем обсыпь помидоры сахаром и уложи в простерилизованные банки, перемежая черносмородинными листьями, душистым перцем, корицей, гвоздикой. В кипящую томат-пасту добавь по вкусу сахар и залей помидоры. Банки простерилизуй и закатай. Зеленое варенье Бывает, остаются у хозяюшки зеленые, мелкие помидоры - и ни туда ни сюда не годны. И вызреть уже не успёюг. Чтоб не пропадали - можно сварить зеленое варенье, для задушевниц угощенье. Отбери штук пятьдесят помидоров получше. Трижды отвари в трех водах, после каждой варки обмывай студеной водой. Потом сними с них кожицу, разрежь на половинки и вари в сахарном сиропе до сгущения: на литр воды - 1 кг сахара. Разлей горячее в банки и закатай. Переверни банки вверх дном, чтоб остывали. Помидорные гроздья Что ж, хозяюшка! Полон погребок заготовок, есть помидорчики всякие, и соленые, и в маринаде. И варенье зеленое есть! А на гряде - еще помидорные кусты с небольшими зелеными гроздьями помидоров. Была забота - станет забава. Не печалься, милая! Вырви целиком несколько помидорных кустов с оставшимися на них последними помидорами и подвесь к потолку в чулане или клети, где температура ниже 0 градусов не опускается, - помидоры медленно дозреют и долго не будут портиться. Детям на забаву, гостям - для аханья! МОЕ ВЕДОВСТВО При больной печени Возьми полстакана сока свежих помидоров и смешай с полстаканом капустного сока или капустного рассола (без уксуса!). Пей три раза в день, лучше после еды. Перед питьем усиль снадобье заговором: "В меня, рабу Божью (имя) - сила, сила! Из меня, рабы Божьей - хворь, хворь! Аминь." Заговаривай без свидетелей, можно и мысленно, не менее трех раз и не более семи. Можно при этом ладонью со стакана снимать невидимую пену или сдувать ее. Пить нужно аккуратно в течение 1,5-2 месяцев. Способ медленный, но действенный. Это же самое средство можно использовать и при язвенной болезни. От нарывов Лучше всего взять свежий помидор, прямо с гряды, красный. Вымой,разрежь пополам, а лучше - разломи, чтоб нож своего духа не оставил на мякоти. В половинку помидора вложи свою духовную силу: "Студеница, охладная царица! Иди на огонь раба Божьего (имя), загаси гнетуницу, высоси мертвицу, гони лихоманницу! Пусть раб Божий (имя) не мается. Аминь." Наложи половинку помидора на нарыв, прикрой ошпаренным капустным или свекольным листом, обвяжи марлей. Через шесть часов сила у помидора иссякает. Для красы ПОМИДОРНАЯ НЕГА: приготовь мякоть толченую свежего помидора, но так, чтобы ни металлическая терка, ни нож к этой мякоти не прикасались. Нанеси кашицу на чисто вымытое и обмягченное увлажняющим кремом лицо. Отдохни, отключись от действительности на 10-15 минут, погрузись в сладкие грезы, в которых ты - неотразима! В которых ты купаешь свой лик в белых, шелковистых лепестках... Затем помидорную негу смой теплой водицей, лик свой снова обмягчи кремом. Посвежеешь, кожа понежнеет, отбелится. При этом действе избегай соглядатаев. При детской хилости, ослаблетости Когда ребенок мал, ослаблен болезнью, хил и не очень- то пьет рыбьи жиры, его можно отпаивать помидорной с Тэги: бытие, бытие., домоводство., еда., заговоры, заготовки, капуста, квашеная, кулинария, кулинария., культура, маринады, погребок, полезные, рецепты, русский, снадобья, советы, советы., соления Русский погребок I.2015-04-19 21:42:55... . СРЕДСТВА ОТ ХВОРЕЙ. СНАДОБЬЯ ДЛЯ КРАСОТЫснадобья от выпадения волос ... + развернуть текст сохранённая копия  Для боярынь-крестьянок и городских хозяюшек ТАЙНЫ СОЛЕНИЙ, МАРИНАДОВ, КОПЧЕНИЙ И ПРОЧИХ ЗАГОТОВОК. ЗАГОВОРНЫЕ ОБЕРЕГИ. СРЕДСТВА ОТ ХВОРЕЙ. СНАДОБЬЯ ДЛЯ КРАСОТЫ НАПУТНОЕ Любезные, милые хозяюшки-красавы! И судари добрые! Досель вам такая кухонная книга (именно так созданная) не попадалась. Да и откуда? Ее не было на свете. Многое в "Русском погребке" поразит, многое удивит, ведь вы привыкли к сухим, академическим кулинарным рецептам, при чтении которых начинает обволакивать головушку сон, и половник, что звезда, из рук катится. Поэтому мне и хотелось, выйти за пределы обычного, создать для вас новую, живую книгу о кухонных женских тайнах. Итак, перед вами самая настоящая зеленая магия, самые вкуснейшие советы по всем заготовкам на зиму - на всякий спрос! На всякий вкус! Для всех бояр и любовных пар! В книгу входят разделы: 1. СОЛОНИНА, КОПЧЕНИЯ, КОЛБАСЫ. Окорока копченые, балык и колбасы домашнего изготовления на все сорта и вкусы. 2. ОГУРЦЫ, ОГУРЧИКИ, ОГУРЕЧИКИ. 3. КАПУСТА! ЗЕЛЕНАЯ ЧАРА, ПОЛНАЯ ХРУСТА... Как солить капусту, квасить, мариновать и проч. Гадания на капустном листе. 4. ПОМИДОРЫ. Различные помидорные таинства засола, а попутно - ворожба на помидорах, о которой никто не слыхал. 5. СВЕКЛА И МОРКОВЬ, КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ. 6. ПЕРЕЦ И БАКЛАЖАНЫ, ГОРОХ И ФАСОЛЬ, ЛУК И ЧECHОK. А кроме того, милые сударыни и любезные судари, в каждый раздел входят главы из "Моего ведовства”: сподручные средства от многих хворей (язв, ран, ожогов, простуды, подагры, зубной боли, средства для красы и омоложения, снадобья от выпадения волос и проч.) Как готовить: лешачье молоко, огненное молоко, легчайшую пудру, огуречную негу и т.д. Мои авторские заговоры (это не фольклор), которые очень действенны. А еще - каждый раздел заканчивается отрывками из моей художественно-поэтической книги "Невидимое-вижу”: мои гадания, предсказания, описание неслыханных аномальных явлений, мои обереги от воров и сглаза, мои способы присух и привораживаний, средства от соперниц и жгучих обид, и многое другое - заманчивое и таинственное. Желаю вам, милые сударушки и судари, увлекательного и полезного чтения! Татьяна Смертина  СОЛОНИНА, КОПЧЕНИЯ, КОЛБАСЫ За любое важное дело берись помолясь и перекрестясь! Соленая рыба Надеемся, боярыни-крестьянки, хозяюшки милые, что ваш муженек, добрый хозяин, не будет с пустыми руками приходить с рыбалки. А если и с пустыми руками придет - подари поцелуй, если хозяин не во хмелю... Но это - присловье, а дело - впереди. Лучше солить рыбу потрошеную (если это не надсадная мелочь). Сгодится рыбка всякая. Чешую тоже не поленись, очисти. Затем обмой рыбу в проточной воде, пересыпь солью, уложи в кадочку, сверху - деревянный круг с гнетом. Если осыплешь густо солью - то она просаливается быстрее. А хочешь получить рыбу свежепросольную, то соли бери не так густо и выдерживай рыбу недолго. Кадочку с соленой рыбой лучше всего храни в погребке на холоде. Солонина на долгое время Значит, так: на один пуд (16 кг) мяса без костей бери 2-3 кг соли, 100 г селитры. Соль с селитрой тщательно истолки и натирай этой смесью куски говядины. На дно чистой, прошпаренной кадочки (для мяса держи особую, гак и для огурцов, ірибов, капусты, - это очень важно!) сыпь слой соли и укладывай мясо, слоями пересыпая его душистой смесью истолченной. Для душистой смеси бери перец, имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, чуток можжевеловых ягод. Потом клади гнет и выноси кадочку в погреб. Солонина провесная Говядину тщательно натирай смесью (32 части соли и 2 части селитры). Куски уложи плотно один к одному и один на другой. Натирай так мясо раз в неделю в течение четырех недель. После этого пусть мясо просохнет, для этого пересыпь его отрубями и вывесь в теплом месте для сушки. Через месяц солонина провесная готова, она долго хранится без порчи, но слегка плесневеет. Посол окорока Такой посоленный окорок можно потом варить (солено-вареный окорок), можно коптить (сырокопченый), можно коптить и варить (ветчинный окорок). Нежирную свинину выдержи на холоде сутки. Натри посолочной смесью: на 5 кг мяса - 1 стакан соли, 1 чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки селитры*. Уложи окорока в кадочку, пересыпая оставшейся смесью, прижми деревянным кружком и выдержи в холодном месте неделю. Переверни мясо, чтоб нижние куски оказались вверху, и залей прокипяченным, процеженным и остуженным рассолом: на 10 литров воды - 1,6 кг соли, 50 г селитры, 100 г сахара. Можно добавить гвоздику, душистый перец, лавровый лист. Положи снова кружок с гнетом. Каждые пять дней окорока перекладывай и рассол заменяй свежим. Солонина готова через 3-4 недели. * В старину при копчении и засоле эта селитра всегда употреблялась. Но она - компонент необязательный. И внимание: техническую селитру, идущую для удобрения, использовать нельзя! ( Здесь и далее примеч. автора). Гуси соленые Это если надобно сразу убрать всю стаю домашних гусей по какой-либо причине (нехватка кормов, например). Холодильник, ясно, не вмещает. А мороза еще нет. Есть один крестьянский выход. Тушки гусей очисти, вымой в проточной воде, осуши полотенцем, разрежь каждую на 4 части, обваляй в мелко истолченных пряностях. Дно кадочки выложи лавровым листом, потом клади слой гусиного мяса, пересыпай солью с селитрой*, и опять - слой лаврового листа, опять - слой гусиного мяса и т.д., пока кадочка не наполнится. Сверху еще обязательно покрой лавровым слоем, наложи гнет и вынеси в погребок. Через три-четыре недели гуси усолеют, их можно употреблять. Очень вкусны эти гуси в борще или отваренные, если подать их еще с несладким соусом. А расклад такой: на трех гусей - 100 г ягод можжевеловых, 200 г селитры, 100 г перца, 400 г соли, 100 г лаврового листа, по вкусу - корицы, гвоздики, кардамона. Солонина обыкновенная Соль и селитру тщательно перемешай и натри ею мясо. Укладывай куски в прошпаренную кадочку, пересыпая душистой смесью из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа, кориандра и сахара. Чтобы вкус у солонины был приятен, добавляй мелко изрубленной свеклы. Кадку держи на холоде, через неделю солонина готова. На пуд говядины (16 кг) нужно 2 стакана сахарного песка, 800 г соли, 40 г селитры, - 20 штук можжевеловых ягод. А запасливый хозяин, чтоб хозяюшка не ходила по лесу в поисках можжевеловых ягод, может вполне отвести клочок земли возле дома для можжевельника. Очень красиво - посадить его возле крыльца или калитки. Говорят, и нечистую силу отгоняет. Только надо помнить, что горсть свежих можжевеловых ягод, съеденная разом, может вызвать отравление. Мясо впрок городской хозяюшке Нежирное мясо нарежь кусочками и обжарь на смальце на умеренном огне, помешивая деревянной лопаточкой (дерево к мясу всегда добрее, чем металл!). Когда растопленный смалец станет прозрачным, а мясо подрумянится, посоли по вкусу. Приправ не добавляй. Горячее мясо уложи в сухие прогретые стерилизованные банки и залей жиром (топленым смальцем), в котором оно обжаривалось слоем 4-5 см. Когда смалец остынет, накрой банку плотной бумагой и храни в холодильнике или в холодном погребе. Пришел гость - прыг да скок, чем угостить? Чем удивить? Можно и не скок, коль готово впрок. Пойдешь павой да и в зеркало успеешь заглянуть, локоны поправить. Филе из свинины в желудке Внимание - деликатес! Забытая русская забава. Свинину нарежь тонкими ломтями, добавь нарезанное кубиками сало 300 - 400 г. Мясо и сало взвесь и добавь на 1 кг смеси 20 - 25 г соли, 7 штук крупно истолченного перца, 5 г тмина. Хорошо размеси, набей в свиной желудок, зашей и прокопти. Затем натри мелкой солью и держи между досками под грузом месяц, периодически перевертывая. Потом облей теплой водой, облей холодной водой и подвесь в прохладном, сухом месте, чтоб деликатес провялился и созрел. Храни в холодильнике. Подавай на закуску. И вот вам моя прибаутка: - Ешь, Филя, филе в Филиппов день! Балык Чего? Балык, говорю. Раз про графиню вспомнили, надо и про балык. Зачем? А хоть знать будем - рыба это или мясо? Сами не поедим, а знание потомкам передать обязаны. Рыба это! Осетринушка. Лучшим крестьянским балыком считается осетровый. И чем осетр толще и жирнее, тем балык ценнее. Отдели толстые спинки очищенного и промытого осетра от острой хребтовой чешуи и уложи в чистое, прошпаренное деревянное корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли - 4 г селитры), накрой доской и придави гнетом. Через три дня балыки перекладывай, чтоб нижние оказались вверху, и перетирай собственным рассолом. Вынимай, когда окончательно усолятся, развесь на солнце, чтоб провяли. Прокопти. А каково на вкус? Ох, не выговоришь! Копчение рыбы Лещ, карась, окунь, щука, линь, сазан и прочая рыбка! Удали внутренности, желчь не раздави. Промой в холодной проточной воде, лучше родниковой. Натри солью, чем соль мельче - тем лучше. Соль предварительно перемешай с душистыми пряностями: измельченным перцем, гвоздикой, лавровым листом, корицей. Натертую рыбу оставь на сутки в сухой таре в прохладном месте. Затем рыбу подвесь на крючки или перекладину в коптильню на сутки или двое, если рыба крупная. Копчение свинины Из свиного окорока вырежь длинные куски толщиной 3 см, удали соединительную ткань, лишний жир. Затем смешай 1 кг соли с 1,5 г селитры (можно и без нее) и 1 столовой ложкой сахара. На 1 кг мяса - 75 г этой смеси. Натри мясо смесью и плотно уложи в деревянную кадку, пересыпая душистым и черным перцем, измельченным лавровым листом. На мясо положи кружок деревянный с гнетом и выдержи 10-12 дней. Затем вымочи мясо в холодной воде, избавляясь от избытка соли. Отцеди, подсуши чистым полотенцем и подвесь в коптильню, где копти 3-4 дня. Копченое мясо выдержи сутки между двумя досками под грузом. Потом намажь его смесью толченого чеснока и острого красного перца, подвесь в марлевых стерильных мешочках в прохладном месте. Копчение бараньего окорока Раньше крестьянам этого добра было не занимать. Вырежь окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагрей на плите. Натри смесью окорок со всех сторон. Положи в кадку или горшок и засыпь остальной смесью. Дай полежать так 4 дня. Каждые сутки переворачивай и натирай рассолом. Если окорок крупный, то соли до 10 дней. Потом вынь из рассола, повесь на сквозняке, пусть проветривается сутки. Копти 8-10 дней. Можно и варить как ветчину. Копченый окорок домашнего изготовления невероятно вкусный! На 10 кг баранины - 1 кг соли, 13 г селитры (можно и без нее), 1 столовая ложка сахара. Копчение языка Опять - деликатес. Почему уж так сразу "не про нас!". И это дело можно осилить. Кстати, раньше это деликатесом не считалось. Обычная крестьянская закуска. Говяжьи языки натри солью, тмином, чесноком, лавровым листом, петрушкой, укропом, репчатым луком. Уложи в посуду и выдержи 7-8 дней, переворачивая и обтирая рассолом. Потом можно варить для холодной закуски или коптить 2-3 раза в холодном дыму. На 10 кг языка - 1 кг соли, 1 столовая ложка сахара. Копченое сало Чего улыбаетесь? "А вот это - мы еда-а-ли!” Едали, да. не такое. Нарежь сало прямоугольными кусками, уложи его в кадку или эмалированную посуду. Свари рассол: на 1 л воды - 160 г соли, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 3-5 штук гвоздики, половина головки чеснока, разделенного на зубчики. Сними рассол с огня и охлади. Залей рассолом сало на 16-18 дней, ежедневно переворачивая куски. Затем вынь сало, промой теплой водой, перевяжи куски шпагатом и подвесь на 1-2 дня, чтоб стегало. Затем копти в дыму опилок до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намажь красным перцем и толченым чесноком. Помести в мешочки из марли и подвесь в прохладном месте. В деревнях обычно вешают на чердаке. Теперь можешь сказать: "Па-а-адумаешь - магазинный шпик! А вот мой шпик - царский шик!" Копчение утки и гуся Птицу выпотроши, промой и натри солью с селитрой. На 1 кг мяса - 100 г соли, 13 г селитры (можно и без нее). Уложи птицу в деревянную кадку, если тушек много, или эмалированную посуду. Сверху прижми гнетом и выдержи трое суток, переворачивая ежедневно. Тушки копти в холодном дыму 7 суток, потом на ночь повесь на сквозняке. Можно перед копчением тушки обмазать отрубями, а после копчения отруби очистить. Копченая птица очень нежная и вкусная. Копченая птица, поданная на девичнике и украшенная ярко- красными солеными помидорами с зеленью, сулит удачу невесте в кухонных делах. Первой почать это блюдо должна невеста, отведав крылышки. Колбаса по-крестьянски Изруби мелко 3 кг свинины средней жирности. Добавь на 1 кг мяса 22 г соли, 3 г душистого перца, 8 г черного перца. Смесь вымеси и оставь на ночь. На другой день набей фаршем узкие свиные кишки, перекручивая их через 10 см. Суши на сквозняке. Можно слегка прокоптить. Храни в холодильнике. Употребляй холодной или горячей с гарниром из овощей. Одыми легкой зеленью укропа. Мелко нарежь 7-8 стеблей лука-порея и обжарь в полстакане смальца. Добавь 4-5 стручков мелко нарезанного острого красного перца, 3 кг мелко нарубленной свинины, соли и черного перца по вкусу. Смесь выдержи в течение ночи. Утром набей ею узкие свиные кишки, подвесь в сухом проветриваемом месте. Колбаса "пожалуй, сват!" Пропивая невесту, можно выставить на стол эту закуску. Пропусти через мясорубку две части свинины и одну часть говядины. На 1 кг фарша добавь 23 г соли, 6 г душистого перца, 6 г черного перца, 1 г селитры (можно и без нее), 4 г тмина. По желанию (если в самом деле будет пропивание невесты) можно добавить чуток измельченного высушенного острого перца. Вымеси, добавляя периодически по 2 столовые ложки белого вина. Смесь выдержи одну ночь. Утром набей туго ею свиные, бараньи или говяжьи кишки, предварительно замоченные в воде. Сделай колбаски длиной 30 см, перевяжи с концов и подвесь для сушки. Через 2-3 дня начни периодически раскатывать скалкой и повторяй это в течение 10-12 дней. Затем уложи колбаски между двух досок под грузом и выдержи несколько дней, следя, чтоб они не поломались. При появлении плесени колбаски погрузи в сильно соленую воду, отцеди и обсуши полотенцем. После сушки можно прокоптить дымом из опилок и сухих трав. Похвалит закуску сват - будет в семье лад. Колбаса сырокопченая Для нее нужны равные части нежирной свинины с грудинки или шеи и говядины от лопатки или задней ноги. Куски нарежь величиной с орех. На 1 кг мяса нужно 23 г соли, 3 г сахара, 0,5 г селитры (можно и без нее). Все это выдержи несколько часов в эмалированной посуде с наклоном, чтоб оттекала выделяющаяся жидкость. Затем пропусти мясо через мясорубку или мелко наруби рубаком. Добавь 10 г черного перца и тмина на 1 кг мяса. Вымеси и выдержи ночь в эмалированной посуде на холоде. На другой день набей фаршем широкие говяжьи кишки, перекручивая их через 40-45 см. Перевяжи концы нитками, проколи иглой, чтоб вышел воздух, и повесь в прохладном месте. В течение 10-15 дней время от времени раскатывай колбасу скалкой. Прокопти, затем суши 2,5-3 месяца. Эта колбаса долго хранится без холода. Колбаса по-хомутски* Вкуснейшая вещь! Мелко наруби рубаком или сечкой в деревянном корыте 2 кг нежирной свинины и 1 кг нежно-розового сала. На 1 кг фарша брось в корьгго 1 чайную ложку соли, тмина, измельченного черного перца и 1/2 чайной ложки сахара. Вымеси и выдержи смесь ночь. На другой день набей ею узкие свиные кишки. Повесь для сушки на продувной чердак на несколько дней, периодически раскатывая колбаски скалкой. Копти 4-5 часов можжевельником с чабрецом и мятой. Затем повесь в прохладном месте. * Хомут - деревня в Вятской области, умирающая деревня, где я жила в свои детские годы. Хомутские советы еще не раз вам встретятся в этой книге. Колбаса из кабанчика - оближешь пальчики Пропусти два раза через мясорубку равные части жирной и нежирной свинины. На 2 кг мяса добавь 3 порезанных и обжаренных луковицы, добавь соли, перца черного, тмина, измельченные сухие стручки острого перца, и один стакан бульона из костей. Вымеси и оставь на ночь. На другой день набей этим фаршем узкие свиные кишки, перевяжи и опусти в кипящую воду. Когда вода снова закипит, вынь, дай стечь и подвесь в сухом месте. Колбасу подавай жареной или запеченной с гарниром. Особенно эта колбаса хороша запеченная в русской вольной печи. Не забудь похвалить хозяюшку за еду боярскую!  Невесткина закуска Бывает, девушку выдают замуж на такую дальнюю сторону, где растет виноградье зеленое. И бывает, начинает ее точить тоска. Тогда готовь невесткину закуску, она снимет все тяготы и прочим домашним безобидна. Выбери жирные куски свинины из шеи или пашины. Промой легкие, сердце и почки. Свари их вместе с мясом в подсоленной воде, вынь, порежь на мелкие кусочки. Печень пропусти через мясорубку. Все это уложи вместе в кастрюлю, добавь соли, тмина, душистого перца, чеснока и немного крови свиной, которая густит смесь и окрашивает. Фарш набей в широкие свиные кишки, нарезанные кусками, концы колбас перевяжи и уложи колбасы в широкую кастрюлю на отрезки стеблей виноградной лозы. Залей водой, чтоб колбаса погрузилась, и оставь на ночь. Рядом с кастрюлей оставь полынь - траву забвения: "Полынь, полынь, не просто лежи, а делай свое дело!" Утром проколи колбасу иглой в нескольких местах, придави тарелкой и вари около часа на умеренном огне, изредка прокалывая колбасу иглой. Готовую колбасу вынь, охлади, оботри чистым полотенцем и положи в холодное место. В холодную, морозную погоду такая колбаса хранится до трех недель, а если ее прокоптить, то она делается еще более стойкой. Колбасу невестка должна испробовать натощак после рюмки наливки. Домашним можно подавать на холодную закуску с овощным гарниром. Можно подавать и горячую с гарниром. На 1 кг колбасы: свинина - 500 г, чеснока - 30 г, сердце - 200 г, легкие - 200 г, почки - 200 г, кровь - ЮОг, тмин - 10 г, перец - 5 г, соль по вкусу. Причем кровь надо заговорить: "Руда, руда красная, запекись! Тоска-печаль напрасная, изведись!" Колбаса "сотника" Изруби мелко 3 кг свинины. Добавь 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80 г соли, 2 головки толченого чеснока, 4 г селитры (можно и без нее), немного черного перца, 2-3 толченые гвоздички и 3/4 стакана воды. Вымеси и оставь на ночь. На другой день набей этой смесью узкие свиные кишки, сделай колбаски длиной 20 см, завяжи концы, просуши в продуваемом месте и прокопти. Раньше одна бабушка утверждала, что если угостить такой колбасой сотника или урядника - он зла крестьянину не сделает. Вот бы нынче так-то! Кровяная колбаса Свиные почки и половину легкого вместе с кусочками сала и небольшим количеством нежирного мяса провари 10 минут. Вынь из воды и мелко нарежь. Добавь нарезанного полосками сала, соли, душистого и черного перца и немного крови свиной. Вымсси и набей фарш в широкие свиные кишки. Перевяжи с двух сторон, проколи иглой и вари на слабом огне в воде, в которой варилось мясо. Кровяная колбаса готова, когда из места прокола вытекает не кровь, а прозрачный сок. Колбасу вынь, выложи на сито, дай стечь воде, затем придави гнетом. Через 3-4 дня помести в прохладное место. Кровяная колбаса, изготовленная дома, домашнюю вражду прекращает. Колбаса вятская Изрежь мелкими кусочками легкое, сердце, почки, селезенку и немного кровяного мяса, взятого с шеи туши. Добавь на 1 кг смеси 25 г соли, 3 г черного перца и 10 г измельченной смеси мяты, чеснока, тмина и семян укропа. Вымеси и набей широкие свиные кишки так, чтобы получились колбасы в 1 кг. Перевяжи колбасы с двух сторон, проколи иглой, подвесь в сухом месте. Можно прокоптить. Колбасу подавай вареной или жареной, с картошкой. Норма: на 1 кг колбасы - 500 г свинины, 200 г почек, 200 г легкого, 200 г свиного сала, 50 г чеснока. Вятские утверждают, что к такой колбасе хороша водочка Яранская - в Яранске делают, она слезу вышибает. Колбаса ямщицкая Мелко изруби 2 кг мякоти свинины и 2 кг говядины, добавь 1 кг мелко нарезанного сала, 120 г соли, 15 г измельченного перца, 5 г селитры (можно без нее), 20 г сахара и 3 г красного перца. Вымеси и набей не очень плотно узкие свиные кишки. Перекручивая кишки, оформи небольшие колбаски. Придави их доскою на столе (пусть столешница будет деревянной, без всяких пластиков и прочих премудростей!), положи груз и держи так два дня, затем суши 4-5 дней в продуваемом чулане и потом прокопти. Ямщицкую колбасу подавай вареной или жареной, с квашеной капустой, картофельным пюре, отварной фасолью. Вкусная колбаса получается, если при ее изготовлении напеваешь: "Степь да степь кругом..." И удивительно: подашь такую колбасу на закуску - гости начинают ямщицкие песни петь... Колбаски столичные Такое столичное лакомство можно испробовать, не выезжая из деревни. Возьми 2 кг измельченной говядины и 4 кг свинины, добавь 1 кг мелко нарезанного сала, перемешай. На 1 кг смеси добавь 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара, черный перец и тмин по вкусу. Все это вымеси, добавляя время от времени по столовой ложке воды. Выдержи одну ночь. Утром набей фарш в широкие свиные или говяжьи кишки, перекручивая их через 30 см. Перевяжи колбаски с двух сторон шелковой ниткой, проколи кое-где иглой и подвесь в сухом месте. Через пару дней раскатай скалкой. Высушенную колбасу заверни поштучно в бумагу, уложи в ящик и засыпь просеянной древесной золой (только не брикетовой!). Колбаса может так храниться целый год. Смотри по телевизору столичные новости да поедай столичные колбаски. Заедут столичные гости - угости! Колбаски "замани свата!” Возьми две части лопаточной свинины и одну часть говядины. Удали пленки, нарежь кусочками и добавь на каждый килограмм мяса по 23 г соли, 1 г сахара, 0,5 селитры (можно и без нее). Уложи мясо в эмалированный бачок или ведро, поставь под наклоном на двое суток, чтоб сок оттекал, затем пропусти мясо через мясорубку или изруби мелко сечкой. Вымеси, добавь черного перца (3 г на 1 кг мяса), немного душистого перца и тмина. Туго набей в широкие говяжьи кишки, сделай колбаски длиной от твоих кончиков пальцев до локтя. Перевяжи с двух сторон красной шелковой ниткой, заговорив ее: "Нить красная, шелковиночка! Свяжи, нить, то, что не связалось!" Остатки ниток сожги в русской печи. Колбаски подвесь в сухом месте и через пяток дней прокопти до калено-коричневого цвета, высуши. А подай свату так: сперва рюмочку на подносе, потом огурчики на подносе, а потом уже - заманные колбаски с укропчиком да чесноком и вареной картошкой. Так он не только исполнит что надо, он ввек не забудет! Колбаса богатырская Меленько наруби 2 кг говядины и 2 кг свинины. Брось в фарш 90 г соли, 15 г черного перца, 10 г тмина, 7 г душистого перца. Вымеси и выдержи сутки в студеном месте, но чтоб не замерзало, не каменело от мороза. Набей фарш в свиные или говяжьи кишки и подсуши пяток дней, подвесив в прохладном месте. Богатырскую колбасу подавай жареной или печеной, с фасолью, картошкой, квашеной капустой, соленьями, горошком. Живы русский стол да русская печь - будет богатырь широкоплеч. Колбаса "эй, ухнем!" Возьми 60 г свежего сыра, 2 кг свинины, 1,5 кг говядины. Все мелко изруби, измельчи, перемешай. Добавь 50 г соли, 24 г перца, 12 г гвоздики, 12 г корицы и снова вымеси фарш. Набей им свиные кишки и подвесь в прохладном месте, часто поглядывая и обтирая чистым полотенцем. Чем дольше висят - тем лучше. Колбасу подавай отваренной, жареной. К ней - картошка, толченая с маслом, соленья. Колбаса курячья или кроличья Если не все хозяюшки разводят телят и поросят, то и малая живность сгодится. Да и колбаса получается редкостная. Мясо курицы или кролика отдели от костей, пропусти пару раз через мясорубку, добавь мелко нарезанного (можно магазинного) сала-шпик, по вкусу соли, перца. Вымеси. А вот свиные кишки придется у соседушки выменять на яйца или кроличий пух. Кишки тщательно промой в проточной воде и туго набей приготовленным фаршем. Колбаски сразу отвари к подсоленной воде или лучше в бульоне от оставшихся костей. Если хочешь долго хранить - то подкопти в холодном дыму. А если достанешь бараньи кишки - то у тебя получатся великолепные сосиски. Птичьи сосиски - деликатесы, но на Руси в купеческих кладовых не были редкостью. Колбаса из птицы заморской - индейки В вятской стороне мало кто разводил эту птицу, да и на развод брали привозную. Отдели мясо от костей, пропусти три раза через мясорубку. Добавь печень птицы, соль, специи по вкусу. Вымеси. Добавь сала-шпик, порезанного маленькими кубиками. Промытые в холодной воде свиные кишки туго набей этим фаршем и концы перевяжи. Кости индейки вари три часа, брось в бульон соль, луковицу, гвоздику, лавровый лист, перец. Процеди бульон и снова поставь на огонь, пусть закипит. В кипящий бульон опусти осторожно колбасу и вари один час. Охлади, не вынимая из бульона. Храни в холодильнике. Закуска деревенская Раньше в деревнях после убоя живности ничего не пропадало. Очисти и промой свиную голову, ножки и немного шкурки. Залей свежей водой и вари, добавив по вкусу соль, пару листьев лавровых, пару гвоздичек и половину чайной ложки черного перца. Когда мясо начнет отваливаться от костей - вынь, охлади, отдели мясо и порежь его мелко. Добавь пару головок измельченного чеснока, 1 чайную ложку тмина и 1,5 стакана бульона. Фарш вымеси и набей им чисто вымытый свиной желудок, вывернутый наружу. Зашей, положи желудок в кастрюлю, на дно которой положи капустные листья или деревянную решеточку. Проколи желудок в нескольких местах, залей оставшимся бульоном, прикрой сверху тарелкой и вари на слабом огне пару часов. Вынь, осторожно оботри, положи между двух досок и придави камнем. Храни закуску в продуваемой кладовой не дольше двух-трех недель. На одну свиную голову и пару ножек - соль, перец по вкусу, 50 г чеснока. Подавай с присловьем: "А вот вам на праздничек закуска, чтоб голова ясней была, ножки резво бегали! Князья такого не едали, цари такого не видали, пока в моей кухне не состряпалось! На красный стол подношу - вам на угощеньице!" Ветчинная колбаска для Митеньки-подпаска Свежую свинину нарежь полосками, чтобы сало перемежалось с мясом, натри солью с селитрой и толченым крупным перцем. Набей кишки туго, обвивая бечевой, и вывеси на воздух на 10-15 деньков, а потом прокопти 15-20 деньков. На 1 кг мяса - соли по вкусу, 32 г селитры, 10 г перца. Колбаса копченая, дымом золоченая Хороша на Руси копченинка, да рыжики, да осетринка! Ох.. Возьми 2 кг говядины без костей и жира и 1 кг свиного сала, меленько изруби, измельчи. Возьми на каждый кг этого фарша 32 г соли, 3 г селитры (можно и без нее), 6 г толченого перца, размеси. Набей этим фаршем кишки и вывеси их в сухом, прохладном месте на десяток дней. Копти неделю. Копченая, закусочная, приманная Возьми 1 кг свинины и 0,5 кг говядины, луку сырого и луку поджаренного в масле по 100 г каждого, 3 зубца чеснока, 25 г соли, 12 г селитры (можно и без нее), 18 г перца. Все мелко изруби, вымеси и плотно набей этим фаршем свиные кишки, перевяжи, подвесь на свежем воздухе на три дня. Копти 2-3 недели. Объедение! Колбаса для нежных молодушек Сделай кашицу густоты сметаны из кипяченого молока и мякиша белого хлеба. Очень мелко нарежь вырезки из курицы или какой-либо другой птицы и столько же нарежь свиного сала. Мясо вымеси с кашицей хлебно-молочной, добавь мелко нарубленного и обжаренного в масле лука, несколько яичных белков, перемешай с перцем, солью и мускатным орехом. Набей свиные кишки и отвари. Строгого расклада продуктов тут не бывает, а есть множество вариантов. Наличие мяса должно преобладать. Дерзайте, хозяюшки! Нежна молодочка, легка походочка, над бровью пляшет завиток, закусок - полон погребок. Колбаса болонская Возьми в равных частях говяжьего сала, свиного шпику и телятины. Мелко изруби, добавь пряностей, соли, перца и набей фаршем толстую воловью кишку, проткнув ее в нескольких местах вилкой. Вари один час. Так что и в Болонью ездить не надо. А если и ехать - так не за колбасой. Колбаса с капустой - когда мороз до хруста Это русское изобретение. Крестьянин без капусты - что лошадь без хвоста. Значит, так: измельчи говядину пополам со свининой, помести все в кастрюлю. Добавь кислую капусту, но прежде ее хорошенько отожми и высуши. Капусты надо вдвое меньше мяса. Еще добавь в кастрюлю соли, перца, луку, моркови, свеклы, картофеля. Поставь кастрюлю на водяную баню и все уваривай в собственном соку 2-3 часа. Готовую смесь охлади, хорошенько изруби и набей ею цилиндры из пергаментной бумаги, нынче такая редка - так можно плотную, лощеную, малопромокаемую подыскать, лишь бы не развалилась. Ах, какие неповторимые щи получаются из такой колбасы! Наши прабабушки и прадеды и не такое умели и едали... Изба красна, печь тепла, хозяюшка добра, похлебка дымится ароматно, а за окном - вятский мороз с ума сходит, не пронять ему такой избы! А сытый кот когтями валенок дерет - метели быть, сломится мороз. А если пост, а колбаски хочется? Однодневные посты можно и вытерпеть, а вот долгие... Но и тут у крестьян есть выход - колбаса постная. Для изготовления постной колбасы обрати внимание на совет, как готовить колбасу с капустой. А теперь вместо мяса бери свежую рыбу без костей. Хм! Правда, в старину предпочтение отдавали стерляди (так вятские называют осетровую речную рыбу). Городские хозяюшки могут использовать магазинного карпа. Лишь кости надо отделять тщательно. Боярыни-крестьянки у рыбака пусть отбирают для покупки линей и щук. А впрочем, всякая рыба сгодится. Было бы усердие. Чего бы такого остренького? Можно и остренького. Чтоб гость закусил и крякнул. Колбаса мужицкая, чесночная! Но прежде - потрудись. Возьми в равных частях свежей свинины и телятины. Мелко изруби и смешай с растертым чесноком (сколько его вытерпишь), толченым перцем, добавь по вкусу немного толченой гвоздики, мускатного ореха, соли. Набей фаршем кишки толщиной в два пальца, перевяжи маленькими колбасками и отвари в воде или бульоне. Хо-рро-шо-о пойдет! Сосиски обыкновенные Надо сказать, что на Руси их раньше называли "барышнина колбаса”, а моя бабка Марья называла "лешьи пальчики". Меленько изруби 600 г жирной говядины, 600 г свинины и 200 г говяжьего сала. Добавь одну чайную ложку толченого перца, столько же соли и половину чайной ложки горошкового перца. Потом все хорошенько смешай с одним стаканом мелкорубленного лука и начиняй фаршем тонкие кишки, перевязывая их. Эти сосиски перед употреблением надо жарить или отварить. Сосиски "бабья забава" Возьми 400 г телятины и 800 г нежирной свинины. Хорошенько изруби, посоли, сбрызни толченым перцем, гвоздикой, мускатным орехом, добавь один стакан толченых белых сухарей, 400 г рубленого шпику и шесть рубленых луковиц. Начиняй тонкие свиные кишки в виде сосисок. Отвари. Прокопти. Перед употреблением выдержи полчаса в кипятке. Подавай с картошкой, квашеной капустой, солеными грибами. Если сосиски подает мужчина женщине, украсив их цветком из отваренной красной свеклы, - он хочет ее завлечь. А если наоборот, то женщина делает на тарелке кольцо из свежей зелени. К парням и девушкам это не относится. Мудрости из кухонных разговоров Присаживайся, гостенька дорогой, угощайся да послушай, о чем толкуем! Может, сгодится... - Я вот такую коптильню своей хозяюшке устроил - в дымоходной трубе! Прямо на чердаке. В этой трубе вешалки приделал с крючками, для небольших окороков, разумеется. Ну и заслоночку такую для регуляции дыма. Вобщем, не я первый... Только хозяюшка печь должна топить слабеньким огнем, но сильно дымовитым. Лиственные деревья заготовил для дров, пихтовыми да еловыми топить не надо. - А я не поленился, дальше пошел! Эдакую коптиленку на чердаке соорудил из кирпича, на шкаф похожа, метр на метр, а высота два метра. Ну и выход дыма сделал прямо в печной дымоход, а снизу тоже с дымоходом соединил, чтоб напроход шло. И задвижки приделал для регуляции дыма. Сват пришел, случайно полез на чердак: "Чего это у тебя" - "Сейф." - "А почему кирпичный?" - "От радиации". - Такое можно и не на чердаке! Моя хозяюшка сказала: "Чего я буду лазить взад-вперед как йога!" Так я ради нее такую коптильню во дворе поставил. Откуда, говоришь, дым? А печурку сделал внизу. Кирпича у меня для коптильни не было, так я из досок сделал, лишь внутри железом обил. А сосед вон бочку приспособил, на кирпичи поднял, снизу все глиной обмазал - печурка под бочкой получилась. Но уж лучше всего мой кум сделал, обстоятельную коптиленку выстроил, чтоб и внукам хватило. Этот кум и поленницу складывает, что терем строит. - А меня, мужики, моя хозяйка изругала! Ни то ни се не могу сделать! Так она сама выход нашла. В русской печи и коптит. Но в основном рыбу. Горячее копчение получается. Устанавливает в печи несколько кирпичей, ставит противень, на него решетку деревянную и топит печь слабым полуживым огнем... Щепками старой соломой. Я ей втолковываю: мол, быстро прогорит! Так она опять сообразила, как сделать: сырыми опилками засыпает, у нее и чадит здорово. Градусов 50 получается, а жарче и нельзя-жир вытечет. - Да, горячее нельзя. В настоящей-то коптильне градусов 20 должно быть. Я вот топлю свою дубом да ольхой. Ветками старой яблони. Самое лучшее - можжевельником. Ну, хоть изредка подкидывать. Да хорошо, когда ветки с ягодами. Да еще трав душистых добавить! А вот сырыми дровами топить - гиблое дело, у мяса вкус пропадает. И смолевыми нельзя. Тут надо на собственном опыте умудриться да наладиться. Хомутский способ копчения Коптили в бане по-черному. Сговаривались - в одной бане сразу несколько хозяев коптили. Во время копчения хозяева бани мылись по чужим баням, у всех по очереди, тогда ведь в каждом хозяйстве своя баня была. А баня по-черному - готовая коптильня. Пока топишь - весь дым в баню. Когда у всех бани стали по-белому, тогда тоже коптили. Дым задвижками регулировали, чтоб в баню шел. В такой бане можно коптить сразу по - многу больших окороков и колбас. Дружно тогда жили. А нынче в чужую баню кто пустит? Вон один надумал в своей бане коптить - так целый месяц не мылся - копченее окорока стал. Зачем так? Радости нет. Еда, приготовленная без радости, впрок не идет, вокруг нее злое сияние копится таким невидимым пухом черным. Еда с таким "пухом" вредна, хвори будит в человеке... Моя бабушка утверждала, что если она возле коптильни веселые песни попоет - копченина вкуснее бывает. Сперва смеялись над ней. А потом копченину пробовали, и смех пропадал. Стали все на Хомуте бабкиным способом коптить. МОЕ ВЕДОВСТВО От зубной боли Возьми ломтик сала (лучше свежего, кожного, охлажденного). А если сало соленое - оскреби от соли. Трижды дунь на него и осторожно положи ломтик на ноющее место между десной и щекой. Держи 15-20 минут, пока боль не затихнет. Потом это сало даже кошке есть не давай (тем более сам не употребляй!), лучше в печи сожги: "Гори, ярись! Навеки растворись!" От простуды, неотступного долгого кашля Внутреннее свиное сало не одну хворь высосало. Нутрянка, свиной здор, утробнина. Это сало с кишок, нежно-матового цвета, особого привкуса. Его ни в коем случае не растапливай Тэги: балык, бытие, бытие., домоводство., еда., заговоры, заготовки, закуски, колбаса, копчения, кулинария., культура, маринады, мясные, огурцы, погребок, полезные, рецепты, русский, снадобья, советы, советы., соления, солонина Эликсир молодости. Акупунктура, фитотерапия, глина. Маски, напитки, снадобья2014-05-19 13:56:02Медицина на высоком уровне существовала задолго до нашей эры. Есть доказательства? + развернуть текст сохранённая копия Медицина на высоком уровне существовала задолго до нашей эры. Есть доказательства? Тэги: акупунктура, молодости, напитки, скрывали, снадобья, фитотерапия, эликсир
Главная / Главные темы / Тэг «снадобья»
|
  
Категория «Природа»
Взлеты Топ 5
Падения Топ 5
Популярные за сутки
300ye 500ye all believable blog bts cake cardboard charm coat cosmetic currency disclaimer energy finance furniture house imperial important love lucky made money mood myfxbook poetry potatoes publish rules salad seo size trance video vumbilding wardrobe weal zulutrade агрегаторы блог блоги богатство браузерные валюта видео вумбилдинг выводом гаджеты главная денег деньги звёзды игр. игры императорский календарь картинка картон картошка клиентские косметика летящий любить любовь магия мебель мир настроение невероятный новость обзор онлайн партнерские партнерских пирожный программ программы публикация размер реальных рубрика рука сайт салат своми событий стих страница талисман тонкий удача фен феншуй финансы форекс цитата шкаф шуба шуй энергия юмор 2009 |
Загрузка...
| Copyright © 2007–2024 BlogRider.Ru | Главная | Новости | О проекте | Личный кабинет | Помощь | Контакты |