Ух, ребята, какую же вкуснятину мы отведали в выходные... Что называется ни в сказке сказать, ни пером описать... Но, я все-таки попробую, так сказать - по горячим следам... Заехали мы,[...]

The post Суши на голландский манер appeared first on Нидерланды.

Ух, ребята, какую же вкуснятину мы отведали в выходные... Что называется ни в сказке сказать, ни пером описать... Но, я все-таки попробую, так сказать - по горячим следам... Заехали мы, значит, в гавань Схевенинген, где проходил традиционный Vlaggetjesdag. Не слышали про такой? Тогда вам сначала сюда, там про праздник все подробненько расписано и наглядно показано. Ну, а для тех читателей, кто знаком

The post Суши на голландский манер appeared first on Vkus Gollandii - Вкус Голландии.

Толстосумы и русская культура

«–Нет, не служу. Я миллионер.

…

–Куда это все убежали? – спросил Бендер».

Илья Ильф и Евгений Петров «Золотой телёнок».

Многие либералы и примкнувшие к ним маленькие клерки, кои мечтают о своём первом миллионе, сейчас пытаются расхваливать нового украинского лидера Петра Порошенко. В политику не вдаются – мало ли что, а вот саму персону – одобряют. Слышатся реплики: «Он – деловой мужик, молодчага, крепкий хозяйственник, умеет управлять!» И даже так: «Порошенко – не «совок», не службист, а настоящий европейский лидер!» Я возражаю: «король шоколада» и просто король – есть совершенно разные роли. Но ребята-клерки по обыкновению заявляют, что это во мне советское воспитание опять заговорило - зашоренность, косность, неверие в светлые начала бизнеса-животворящего. Короче говоря, тяжкое наследие «пионерского» менталитета.


В своё время мне довелось прочитать несколько довольно серьёзных статей о массовой - часто подспудной - нелюбви россиян к деловым людям, об отсутствии доверия к ним. Авторы сетовали и печалились – кивали опять же на коммунистическую систему ценностей, в рамках которой предприимчивость считалась остро негативным качеством. Более того, оная была уголовно наказуемой. Приводился и занятный пример – знаменитых цеховиков сажали в тюрьму не за то, что они нагло клепали известные лейблы на свои самопальные джинсы (и прочие модные изделия), а за то, что они их, собственно говоря, подпольно их шили. Так, мол, хомо-советикусу прививали нехитрую мысль: бизнес – это нечто преступное, тёмное и совершенно некомильфотное. Впрочем, к такому положительному – по современным воззрениям – качеству, как карьеризм, в СССР тоже относились весьма скверно… Что мы получили на сегодняшний день? В подкорке у нас – нелюбовь к вышеназванным явлениям, а рассудок требует соответствовать рекламе.

Но для меня тут важно другое - а только ли в СССР был этот скепсис по отношению к успешным дельцам и карьерно-продвинутым мальчикам? Понятно, что авторам тех статей просто хотелось в очередной раз плюнуть в сторону почившей Красной Империи и тем самым показать свою персональную «евроинтегрированность». Но! Возьмите с полки томик любого классического автора, да хоть школьную хрестоматию и попытайтесь отыскать хотя бы одну позитивно окрашенную «историю коммерческого успеха» в русской литературе. Успеха в нынешнем понимании, разумеется, то есть – или мощный карьерный взлёт или тугой денежный мешок. Ну и детально - бизнес - стратегия на миллион, дом – полная чаша и потолок в алмазах (ибо «небо в алмазах», как известно, для лузеров). Да, постойте! Надо, чтобы при всём при этом герой был бы сугубо положительным, и автор подавал нам его в качестве живого примера. Как говорится «делать жизнь с кого…». Нашли? Штольц, говорите? Пожалуй. Но давайте разбираться!

Безусловно, Андрей Иванович Штольц действительно фигура жизнеутверждающая. Надёжная. Но какими красками его рисует сам Гончаров? «Он весь составлен из костей, мускулов и нервов…» То есть это – человек-автомат, у которого есть цель, программа, задачи и… всё. Любовь – тоже функция. Он правильно питается, заботится о своём организме, бодро идёт по жизни, делает всё так, как написано и предписано. Он когда-то застолбил себе, что надо выстроить карьеру и – выстроил. «Больше всего он боялся воображения, этого двуличного спутника... Мечте, загадочному, таинственному не было места в его душе. То, что не подвергалось анализу опыта, практической истины, было в глазах его оптический обман, то или другое отражение лучей и красок на сетке органа зрения или же, наконец, факт, до которого еще не дошла очередь опыта». Гончаров уважает Штольца, но не любит его. А вот Обломова – осуждает. Но любит. Потому что обрюзглый лежебока Илья Ильич при всех его многочисленных пороках – всё-таки живой человек, а не машина, напичканная совершенствами. И девушка Ольга Ильинская обожает именно Обломова, но …Штольц надёжен, как всякий отлаженный робот. Занятно - Гончаров умудряется искренне жалеть богача-карьериста (честного карьериста, заметим!) за его «автоматизм». Несчастный! Для такого звёзды – всего лишь космические объекты с набором физико-химических параметров.

Вы вспомнили Ермолая Лопахина, могучего и щедрого негоцианта, который купил вишнёвый сад? Деловой, крепкий, позитивно мыслящий, он ярко противопоставлен безалаберному семейству Гаевых-Раневских. Что у тех? Пустопорожние восторги, смешные подёргивания, слезливая ностальгия. И тут появляется он – свежий и бодрый, на всех парах. Как бы ни так! Чехов-то всё равно остаётся на стороне сентиментальной барыни, которая объясняется в любви старому шкафу и совершенно не умеет считать деньги. И тогда Антон Павлович ловко ставит Лопахина на место: «Мой папаша был мужик, идиот, ничего не понимал, меня не учил, а только бил спьяна и все палкой. В сущности, и я такой же болван и идиот. Ничему не обучался, почерк у меня скверный, пишу я так, что от людей совестно, как свинья». Что есть вишнёвый сад? Для кого-то он – хранитель волшебных воспоминаний. Для Лопахина – это всего лишь территория, которая позволит иметь в будущем громадный доход. Что итогом? «Приходите все смотреть, как Ермолай Лопахин хватит топором по вишнёвому саду, как упадут на землю деревья! Настроим мы дач, и наши внуки и правнуки увидят тут новую жизнь... Музыка, играй!» Топором!Да он же люто ненавидит этот лениво-праздный барский сад, который для него всю жизнь был символом чужой красивой жизни. Это не просто покупка, это – шикарный жест отмщения. Что в результате? Внуки-правнуки действительно увидели новую жизнь, но уже без Лопахиных. Правда, с дачами и вишнёвыми садами.

Кстати, Чехов, в принципе, не любит оборотистых людей. Отвлечёмся от негоциантов и карьеристов, вспомним женщину! Наташу из пьесы «Три сестры». Автор её ненавидит с самого начала, обряжая в нелепо-миленькое платьице – зелёный пояс на розовом фоне. Хорошенькая, склонная к полноте юница, …очаровательная провинциальная цыпочка имеет, меж тем, глубокий и хваткий практический ум. Сестры Прозоровы – те витают в эмпиреях; Наташу, главным образом, тревожит вопрос: «Зачем здесь на скамье валяется вилка?» Отношение к людям – соответствующее. Момент истины – реплика о нянечке. «Ни к чему она тут. Она крестьянка, должна в деревне жить... Что за баловство! Я люблю в доме порядок! Лишних не должно быть в доме». Ты – это лишь твоя полезная функция. Точно так же не выносит и Салтыков-Щедрин «рачительную» помещицу Анну Павловну из «Пошехонской старины». Она слыла самой зажиточной в уезде, но при этом в её доме царил настоящий ад. Ещё бы. «’Ты думаешь, как состояния-то наживаются?’- эта фраза раздавалась во всех углах с утра до вечера, оживляла все сердца, давала тон и содержание всему обиходу». Все авторы открыто говорят читателю: материальные блага – это отнюдь не главное и - Настасья Филипповна широким жестом швыряет деньги в камин. Громадные деньги. Бешеные.

О, да, как же мы забыли главного бытописателя, «певца» купеческой жизни – Александра Николаевича Островского. Его деловые люди – как на подбор. Либо комичны, либо – омерзительны. Есть и третий вариант – и омерзительны, и комичны. Имена тоже сочные - Мокий Пармёныч, Самсон Силыч и даже Павлин Павлиныч. Да. Они иной раз даже ездят в Париж на Выставку – прикупить себе новый аглицкий агрегат. Носят модные сюртуки и выписывают умные столичные газеты. У них при любых обстоятельствах – чистоган превыше всего. Даже симпатичный на первый взгляд молодой коммерсант Савва Васильков – герой пьесы «Бешеные деньги» - и тот всё меряет в рублях. Капризную красотку Лидочку Чебоксарову он вовсе не любит - он её просто покупает, как шикарное дополнение к интерьеру. Всё. Имеются у Островского и рвачи-карьеристы, причём необязательно – вымогатели и взяточники. Просто человек выстаивает карьеру, позабыв обо всём. Что видим в итоге? В пьесе «Доходное место» по ходу повествования вдруг появляется пьяный юрист, который рассказывает Жадову, что купцы платят ему большие деньги за составление разного рода деловых бумаг и, по сути, он – умный да сметливый - наживается на их правовой безграмотности. Но счастья-то нет. Оттого и спивается.

…Любой глянцево-популярный журнал нынче крутится вокруг двух взаимодополняющих тем - юношей учат, как стать миллионером, а девушек – как спать с миллионером. В среде гламурных леди популярен термин «нищеброд», маркирующий мужчину, у которого нет того самого миллиона. А что у нас там, в русской литературе? «Маргарита Николаевна со своим мужем вдвоем занимали весь верх прекрасного особняка в саду в одном из переулков близ Арбата... Маргарита Николаевна никогда не прикасалась к примусу. Маргарита Николаевна не знала ужасов житья в совместной квартире...» И, тем не менее, она уходит от обеспеченного, умеющего обустроить жизнь, супруга к нищему Мастеру. Есть и пример попроще, без высокой мистики. Вот - бесприданница Лариса обожает промотавшегося барина Паратова за него самого, за его умение широко, бесшабашно жить, тогда как унылого неудачника Карандышева она презирает вовсе не за отсутствие капитала. А за его непроходимую серость и завистливую натуру.

Кстати, если посмотреть, то современный эталон, который активно куётся масскультом, находится в явном противоречии с идеалами классики. Вот Молчалин со своими карьерно-деловыми достоинствами – с «умеренностью и аккуратностью», а также с умением улыбаться даже собаке дворника (совсем по Дейлу Карнеги!). Сначала школьник упёрто пишет сочинение о том, что Молчалин – сволочь, а потом через несколько лет, после ВУЗа приходит в офис и понимает, что Молчалин – …босс. И девушки, оказавшиеся в положении Настасьи Филипповны, сейчас не устраивают истерик и не кидаются в камин деньгами – они грамотно выстаивают свои отношения с «папиками» и заручаются поддержками модных адвокатов - на всякий случай.

Интересный момент - в русском языке слова, означающие богатых или же – имеющих отношение к бизнесу, людей, почти всегда имеют яркую негативную окраску - воротила, торгаш, делец и даже так – деляга. Нейтральный на первый взгляд «толстосум» (толстая сумка и всё) тоже не вызывает ни малейшей симпатии. Более того – простое указание вида коммерческой деятельности - «лавочник» звучит, как презрительная кличка. «Во вкусе лавочников», - так в начале XX века говорилось, например, о кафешантанах. «Тупые, озверелые лавочники!», - гневно клеймилось черносотенное движение. «Нацизм – идеология лавочников», - писалось в советских книгах о гитлеровской Германии, хотя процентный состав мелких торговцев в НСДАП был крайне невелик. А, казалось бы, это просто человек, имеющий в собственности небольшую торговую точку.

В общем-то, советская традиция – это логическое продолжение русской линии. Как видим, ничего нового. Всё то же преклонение перед Большим Делом, перед людьми долга и чести. Имперский культ службистов. Лавочники, нэпманы, деляги, торгашки – второй сорт. Замечу, что иудушка Мальчиш-Плохиш мечтает о Буржуинстве не потому, что ему нравится тамошнее социальное устройство. Нет. Его идеал – это «бочка варенья да корзина печенья». Его привлекают материальные ценности. Как говорят в американских фильмах: «Ничего личного, просто бизнес!»

Существительное «карьера» в СССР звучало или презрительно, или – иронично. Так, в репортаже из зала суда это слово могло обозначать «воровская стезя» - карьера домушника, карманника, бандита. Карьера следователя? Нонсенс. Карьера ткачихи? Смешно. Карьера физика-ядерщика? Гнусно. Трудовой путь, господа. А вот у пошлой спекулянтки или у жирной продавщицы, которая торгует дефицитом из-под полы – у них карьера. Писалось в кавычках – «…свою «карьеру» она начинала в центральном гастрономе, обвешивая и обсчитывая покупателей». Или вот – кинофильм «Карьера Димы Горина». Милая ирония. Юноша бросает выгодное, тёпленькое местечко (в Сбербанке!) и остаётся в Сибири. Делает он это ради эталонной девушки, но итогом-то – ЛЭП, тесная общага и суровые условия. Сейчас это назвали бы дурацким словом «дауншифтинг». Или вот – сатирическая комедия «Лёгкая жизнь». Само название говорит о том, что это – высшая степень падения. Жизнь не может быть лёгкой, это оксюморон. И точно – некий талантливый химик Бочкин, вместо того, чтобы созидать и творить, пристроился в …химчистку. Причём, он и там не работает, а устраивает себе тёпленький «бизнес». Разумеется, денег у бывшего химика навалом, а счастья – увы, не наблюдается, тогда, как его радостные товарищи вкалывают в романтическом Дальногорске. И, разумеется, Бочкин завязывает со своим «бизнесом» и устремляется в светлые дали. Работать, а не строить карьеру. Это норма – созидать.

Сейчас кто-нибудь шибко умный опять встрянет и прокричит вражеский тезис о «русской лени» и «русской зависти» к позитивному негоцианту, у которого десять яхт и столько же машин. Господа, а зарубежную-то классику вы читали? Кто из европейских авторов ставил в пример толстосумов? Бальзак? Эмиль Золя? А, быть может, Ремарк? В Америке, говорите? Хорошо. Так назовите авторов. Вот эталонный американский бытописатель – Френсис Скотт Фицджеральд. Он расправился со своим Великим Гэтсби куда как более круто, чем даже Ильф-Петров - с Великим Комбинатором. Замечу, что и Джей Гэтсби, и Остап Бендер оказались, в конечном итоге, никому не нужны. Они – одиноки. Да, голливудский масскульт насаждает мысль, что именно «…бриллианты – лучшие друзья девушек», но в наш христианский цивилизационный код записано совсем другое: «Не собирайте себе сокровищ на земле», ну и насчёт игольного ушка с верблюдом, которому всё-таки легче туда протиснуться, нежели богачу – в Царствие Небесное. Поэтому нашим общественным эталоном всегда будет мыслитель, службист, работяга – кто угодно, только не офисный босс и не толстосум-деляга. Вот такие пироги.

Галина Иванкина

ertata

Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие. Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне “более всего сеют просо”. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: “Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке”.


Чуть позже появляется обрядовая каша — кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне варили из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы — сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду.

На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.

Древние летописи, рассказывавшие о судьбах государства, войнах и бедствиях, тем не менее иногда упоминали факты, так или иначе, связанные с продуктами и питанием.

Год 907-й — в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).

Год 969-й — князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.

Год 971-й — во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны. Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.

Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».

Год 996-й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.

Год 997-й — князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель.

Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в Х—XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.

Жарка на углях — древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV—XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.

В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:

«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».

Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ» .

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи.

Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий — пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.

С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе - в непостное время обычно мясное - и пироги или пирожки, которые ели "на десерт".

Закуски были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Щи - помните присловие: "Щи да каша - пища наша" - так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами.

Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!

А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до пятидесяти. За царским же столом подавалось 150—200. Обеды длились 6—8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.

Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.

На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV века. В XV веке в России появилось “хлебное вино”, т. е. водка.

В XVII веке начал меняться порядок подачи блюд (это касается богатого праздничного стола). Теперь он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:

- горячее (щи, похлебка, уха);
- холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
- жаркое (мясо, птица);
- тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
- пироги несладкие, кулебяка;
- каша (иногда ее подавали со щами);
- пирожное (сладкие пироги, пирожки);
- заедки.

Что касается напитков, то, например, реестр отпущенных с Сытного двора для приема польских послов гласил: “Встол в наряд (от Сытного двора) было питей про Вел. Государя: 1 подача: романеи, бастру, ренскаго, по купку; 2 подача: малмазеи, мушкателя, алкану, по купку жъ; 3 подача: кипареи, вина французского, вина церковнаго, по купку жъ; медов красных: 1 подача: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малиноваго, ковш же меду боярского; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ковш меду черемховаго; белых медов: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго с гвоздцы, ковш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечнаго. Всего про Великого Государя: романеи, бастру, ренскаго, малмазеи, мушкателя, алкану, кинареи, вина французскаго, вина церковного, по 6 кружек, да с 6 чарок водки; медов красных: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, костеничнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду белых: ковшечнаго с гвоздцы, с мушкатом, с кардамоном, по 8 кружек, 9 кружек сахарнаго. Про бояр, и про околичных, и про думных людей, и про послов, и про королевских дворян: 2 кружки водки анисовой из романеи, коричной тожъ, 8 кружек водки боярской, 5 ведер романеи боярской тожъ, 5 ведер бастру, 2 ведра ренскаго, 5 ведер алкану, 4 ведра вина фряжскаго, 3 ведра вина церковнаго, 8 ведер вина вишневаго, 4 ведра меду малиноваго...” И это еще не конец реестра.

Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Разделение произошло позже, с петровских времен.

На формирование русской кухни оказывал влияние и культурный обмен с соседними народами. Сразу же, как только после крещения на Русь пришла из Болгарии славянская письменность, стали переводиться и переписываться книги, причем не только богослужебные. Русский читатель в это время мало-помалу знакомится с литературными произведениями, историческими хрониками, естественно-научными сочинениями, сборниками изречений, В очень короткие исторические сроки — во времена Владимира и особенно его сына Ярослава — Русь приобщается к культуре Болгарии и Византии, русские люди активно усваивают наследие античной Греции, Рима и Древнего Востока. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика и имбирь, заморские плоды — лимоны, новые овощи — кабачки, сладкие перцы и др., новые крупы — «сарацинское пшено» (рис) и гречневая крупа.

Русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.

Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей — Индии. Китая, Персии. Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466—1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов — фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634—1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока. Вот его наблюдения о том, как на Востоке осуществлялось производство сахара: «Да в том же Египте родится камыш, а из него делают сахар. А камыш копают близ моря... и как поспеет камыш, и ясти его, как есть сотовый мед».

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.

Уже в XI—XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:

«Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».

И другие литературные источники подтверждают познания русских людей в области продуктов питания. Так, в «Книге, глаголемой прохладный вертоград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «белок яичный кладут в лекарство... на болячки и на всякие раны подкожные. Так же пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати» (раздел «о яйцах куречьих»).

Для общего представления о питании в древние времена на Руси приведём несколько кулинарных рецептов популярных тогда блюд.

Репа фаршированная. Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.

«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.

Суп хлебный крестьянский. Небольшие сухие корки белого хлеба поджарить в жире с мелко порубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, посолить, поперчить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить в суп тоненькой струйкой растертые яйца. Этот суп, по вкусу напоминающий мясной, нужно тотчас подавать к столу.

Сбитень-жженка. Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреть над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворить в 4 стаканах воды и кипятить 20—25 мин, затем добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Полученную смесь процедить через марлю и добавить для цвета жженку. Подавать горячим.

"Монастырская курица". Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть сковородой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

Нина Николаевна

ertata

Свадебная подвязка — это достаточно важный аксессуар, надеваемый в день торжества невестой. Кроме того, это еще и одна из забавных древних традиций, пришедших к нам из стран Европы. История подвязки невесты В прежние времена свадебный ритуал считался необыкновенно радостным и несущим огромный потенциал положительной энергии. А это значит, что и любой элемент наряда счастливой невесты [...]