«Запах антоновских яблок исчезает из помещичьих усадеб». Бунин писал свои «Антоновские яблоки» в начале прошлого века, и как все изменилось: усадеб нет, а антоновка жива. Нам она важнее других яблок: только из нее имеет смысл готовить десерты и печь пироги


Кислый яблочный вкус компенсирует сладость теста, и даже обжаренные
ломтики антоновки держат форму, тогда как белый налив превращается в пюре. Даже в штруделе антоновка, припущенная в сливочном масле, не расползается, а держит форму, пока ее не съешь.

Многие не решаются подступиться к штруделю, считая, что с ним много возни. Я тоже так думала, пока не освоила чудный полуфабрикат – слоеное тесто. Можно дрожжевое, а лучше без дрожжей. Далее все по рецепту: яблоки, ваниль, корица, миндаль… Пока штрудель печется, вы успеете сделать ванильный соус. Можно, конечно, подавать штрудель и с мороженым, но, по мне, это удовольствия разного рода, их не стоит смешивать. К тому же с соусом вкуснее.

Еще лучше испечь с антоновкой тарт татен – пирог-перевертыш, как будто случайно выложенный на блюдо своей скрытой, «изнаночной» стороной. В Москве этот пирог много лет назад стали подавать в ресторане Жеральдин, и до сих пор там готовят лучший в столице тарт татен.

Тарт татен по версии ресторана Жеральдин
Взять песочное тесто, раскатать его в тонкий корж и испечь. Кислые яблоки (1 кг) очистить и нарезать каждое на 4-6 частей. Приготовить карамель: греть в кастрюле с толстым дном на среднем огне сахар (125 г), следя за ним, пока он не начнет таять. Встряхнуть кастрюлю, чтобы сахар таял равномерно, через несколько минут перемешать деревянной ложкой и держать на огне, пока весь сахар не превратится в жидкость темно-янтарного цвета. После чего снять кастрюлю с огня, влить 2 ст.л. теплой воды (карамель зашипит, берегите руки!), перемешать (можно на огне, чтобы не было комков) и залить в форму. На карамель высыпать яблоки, смазать сливочным маслом (150 г) и поставить на 30-40 минут в духовку. После чего накрыть готовые яблоки коржом, поставить на 3-4 часа под пресс, перевернуть на тарелку и в таком виде съесть.

Тарт татен может быть большим, на все семейство, или маленьким, размером с блюдце, — на одного. Французы рассказывают разные версии происхождения своего знаменитого пирога, но убедительной мне кажется единственная. Жили-были сестры Татен, и держали они гостиницу. Как-то раз старшая сестра, Стефани, доставая из печи пирог для постояльцев, случайно его уронила. Пришлось убрать верхний слой теста и подавать то, что осталось. Неизвестно, правда это или нет. Но в сердцах французов Стефани Татен осталась на века.

Делать другой яблочный пирог, тоже французский, учил меня Эрик ле Прово, шеф-повар столичного ресторана Carre Blanc (Белый квадрат). Я пекла его под руководством Эрика из обычных привозных зеленых яблок, которыми завалены наши супермаркеты зимой. Но антоновка для такого пирога – идеальный ингредиент.
Яблочный пирог от шефа Белого квадрата Эрика Ле Прово
На 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла, 40 г сахара, яичный желток, четверть стакана воды, 20 мл молока, для начинки – килограмм антоновки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 20 мл воды, щепотку корицы, соли на кончике ножа, несколько капель лимонного сока, пол-литра жирных сливок для взбивания.
Смешав вручную или миксером сахар, муку и масло, добавить в тесто молоко, воду, яйцо и убрать в холодильник минимум на час.
Тем временем очистить и нарезать на шесть ломтиков все яблоки, оставив два на украшение. Яблоки сбрызнуть лимонным соком, добавить 80 г сливочного масла, 180 г сахара, воду и корицу, варить в кастрюле на медленном огне. Очень тонко раскатать тесто, выложить на дно формы, наколоть вилкой, накрыть фольгой и насыпать сверху, например, сухую фасоль, чтобы тесто не потеряло форму. Когда тесто поднимется, убрать фольгу и вылить сверху яблочную смесь. Нарезать оставшиеся пару яблок тонкими ломтиками, сбрызнуть их лимонным соком и уложить сверху спиралью. Это займет ваши руки и мысли как минимум на 15 минут. Остатками масла смазать пирог и посыпать его сахаром. Поставить в духовку и выпекать при температуре 200 градусов полчаса до образования золотистой корочки. Охладив, подавать со свежими сбитыми сливками. Больше всего меня забавляет в этом рецепте необходимость накрывать тесто фольгой и насыпать туда фасоль. У Эрика, кстати, вместо фасоли припасены специальные металлические шарики. Однако ни фасоль, ни шарики не потребуются, если делать другой пирог (на нашем яблочном пьедестале он занимает почетное третье место). Я обнаружила его в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Блюдо купило меня своим названием: дешевый яблочный пирог. Делается оно, разумеется, из той же антоновки.Скрыть
Между нами, все яблочные пироги не слишком дорогое удовольствие, и этот ничем принципиально не отличается от других: яблоки, мука, сливочное масло, сахар, сливки… Разве что последовательность операций другая. Хорошо бы посыпать его корицей (корица во всех яблочных блюдах хороша). Только повозиться здесь придется подольше: пока вы нарежете тоненькими и аккуратными, почти прозрачными дольками указанные в рецепте полтора фунта яблок, сто потов сойдет