Организм животного во время роста и развития претерпевает ряд изменений, влияющих на его мясную продуктивность. Уровень мяс­ной продуктивности скота, а также качество говядины зависят от мно­гочисленных факторов, которые можно объединить в три наиболее важные категории: Наследственность животного; Физиологичес­кое состояние; Условия внешней среды. Влияние наследственности проявляется в породных и индивиду­альных особенностях скота, выращиваемого на мясо. К факторам физиологического порядка относятся возраст, продолжительность вы­ращивания и откорма, пол животных, а также различные стимулято­ры роста. Из условий внешней среды определяющими факторами мясности являются кормление, содержание животных, климат, почва, растительность. При этом многочисленные внешние и внутренние фак­торы воздействуют на мясную продуктивность скота в тесном и слож­ном взаимодействии, так что установить степени действия каждого из них затруднительно. Однако использование селекционно-генетических параметров позволяет выявить долю влияния каждого из них, что позволяет селекционерам объективно прогнозировать результа­ты совершенствования мясной продуктивности скота.

Крупный рогатый скот, кроме основных пищевых продуктов (мяса и субпродуктов), дает: Кожевенное сырье, которое широко исполь­зуется в обувной промышленности; Дополнительные пищевые про­дукты; Лекарственные препараты; Технические и кормовые про­дукты; Галантерейные и косметические средства; Неординарные пищевые продукты.

Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, должен соот­ветствовать требованиям государственного стандарта (ГОСТ 5110-87). Убойный скот в зависимости от возраста подразделяется на следую­щие группы: Взрослый скот: коровы (телившиеся самки), быки (бугаи) нека­стрированные самцы, волы - кастрированные в раннем возрасте (2-3 или 5-6 мес.) самцы, телки - нетелившиеся самки в возрасте стар­ше 3 лет. Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз. Молодняк: бычки - молодые самцы старше 3 мес., бычки-кастра­ты - кастрированные в раннем возрасте самцы старше 3 мес., телки, нетелившиеся самки в возрасте старше 3 мес., - до возраста 3 лет. Телята молочные: бычки и телки в возрасте от 14 дней до 3 мес., выкормленные преимущественно молоком.

Под термином говядина понимают скелетную мускулатуру с костя­ми и прилегающими к ним жировой и соединительной тканями В за­висимости от разделки туши мясо подразделяют на обваленное (мякоть), т.е. отделенное от костей, и жилованное (или мускулатура), освобож­денное от костей, отложений сала (жира-сырца), соединительной тка­ни (сухожилия, пленки, жилки, хрящи), лимфатических узлов. В жилованном, тощем мясе всегда остается некоторое количество сала, кото­рое находится между отдельными мышцами и мышечными пучками в виде мраморных прослоек. Наибольшей ценностью в пищевом отно­шении обладают мышечная и жировая ткани. Из общих компонентов туши на долю мышечной, жировой, кост­ной и соединительной тканей приходится 98 %. Остальную часть со­ставляют остатки крови, нервной и других тканей.

Учет и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота являются важным зоотехническим мероприятием по совершенствова­нию существующих и созданию новых пород для производства высо­кокачественной говядины. Мясную продуктивность скота учитывают и оценивают как при жизни животных (прижизненный учет и оценка), так и после его убоя (постмортальный). При этом мясо крупного рогатого скота принято называть говядиной. Это связано с тем, что раньше на Руси скот назы­вали говядо (старославянское название). Такое название скота до сих пор сохранилось в Болгарии. При жизни животных учет их мясной продуктивности проводится: