Сейчас уже сложно проследить, откуда берет свои истоки мода на каллиграфический шрифт, но с уверенностью можно сказать, что за последний, 2017 год, интерес к искусству красивого письма сильно возрос. На волне этой моды в крупных городах в большом количестве открываются курсы каллиграфии, интернет-статистика Яндекса и Гугла побивает свои же собственные рекорды прошлых лет по поисковым запросам в стиле "курсы каллиграфии", "уроки каллиграфии" или "каллиграфия для начинающих".

Пожалуй, это - одно из немногих модных веяний, которое можно только всячески приветствовать и поощрять: каллиграфия не только формирует красивый почерк, способствует развитию творческого потенциала и художественных навыков, но и оказывает благоприятное воздействие на здоровье человека в целом. Как бы это странно ни звучало, но прямая связь между состоянием психического и физического здоровья и умением красиво писать была установлена специалистами Пекинского института графической коммуникации, сравнившими искусства письма с китайской гимнастикой цигун. Ученые утверждают, что выработка каллиграфического почерка стимулирует мозговую деятельность, развивает мышцы рук, благоприятно влияет на дыхание, способствует расслаблению и нивелированию стрессовых состояний.

Кроме того, умение чувствовать изящество линий и красоту симметрии развивает наблюдательность, воображение, логическое мышление и внимательность - те качества, которых так не хватает современным детям, привыкшим потреблять готовые информационные продукты, подаваемые в готовом виде и не требующие включения фантазии. Как видно из всего вышесказанного: каллиграфический почерк - это не только дань сегодняшней моде, но и прямой путь к духовному и телесному здоровью. По этой причине я начинаю серию публикаций, направленных на изучение основ русской каллиграфии. В качестве источника будет использоваться учебник прошлого века, предлагающий материалы для выработки "министерского" почерка, скорописи, таких популярных каллиграфических шрифтов, как рондо, готический, модно-славянский и другие.

 Подготовка к каллиграфическому письму

Как театр начинается с вешалки, так и любые курсы каллиграфии начинаются с такого, казалось бы, скучнейшего момента, как подготовка к письму. Несмотря на огромное желание пропустить этот этап и побыстрее перейти к основам начертания, рекомендуется обуздать свое нетерпение и не торопясь обустроить рабочее место. Невозможно выработать каллиграфический почерк при неправильном положении тела, некачественном освещении и стремлении перескакивать через "несущественные" этапы.

По этой причине обязательно проследите за тем, чтобы свет падал с левой стороны и хорошо освещал ваше рабочее место; чтобы поверхность письменного стола находилась на такой высоте, чтобы вы могли положить на нее обе руки, согнув локти, но при этом не поднимая, не опуская плеч и не сгибая спины; чтобы край стула находился на одной линии с краем стола - не стоит задвигать стул под столешницу или отодвигать его. Грудью нельзя наваливаться на стол, точно также как и не рекомендуется спиной облокачиваться на спинку стула: положение тела должно быть ровным, с легким, почти незаметным наклоном вперед.

Ноги должны стоять ровно, образуя одну из точек опор; второй такой точкой является левая рука, которую локтем кладут на стол. Левая рука служит опорой для корпуса и одновременно придерживает лист бумаги - таким образом с правой руки снимается часть тяжести тела, обеспечивая ей свободные движения при письме. Правая рука слегка опирается на стол в двух точках: у локтя и на согнутый мизинец (иногда и на безымянный палец). Кисть ни в коем случае не должна лежать на бумаге, а верхний конец ручки или пера - иметь направленность ровно в правое плечо.

Как правильно держать ручку (перо)

Ручку держат тремя пальцами - большим и средним, а слегка выгнутый указательный палец легко располагается поверх инструмента письма. Верхняя часть ручки имеет точку опоры у начала первого сустава указательного пальца. При правильном положении ручки ближе всего к ее стержню находится средний палец, далее располагается указательный палец и чуть выше указательного - большой палец.

Ручку не следует держать слишком крепко: чтобы проверить, не сильно ли сжата ручка пальцами, рекомендуется левой рукой слегка потянуть ее за верхний конец, не меняя положения пальцев - при правильном давлении ручка будет легко скользить между пальцами. Также очень важно обратить внимание на то, чтобы пальцы не опускались слишком низко и не держали ручку возле самого стержня - это делает почерк мелким и неразборчивым; точно также не надо держать ручку и слишком далеко, что тоже довольно сильно уродует почерк.

Если вы вырабатываете каллиграфический почерк с помощью тетрадей или прописей, то стоит запомнить, что нижний левый угол страницы, на которой вы пишете, должен располагаться напротив середины груди. При переходе на правую часть тетради или прописи необходимо так их сдвинуть влево, чтобы левый нижний угол этой страницы также приходился на центр груди. Пока идет выработка каллиграфического почерка, рекомендуется периодически проверять себя на правильность положения тела и расположения рабочих инструментов.

Введение в уроки каллиграфии

Чтобы приучить мышцы к ровным, легким, но пока непривычным для них движениям, необходимо усвоить следующие упражнения:

1. Проведение длинных горизонтальных линий

Это упражнение выполняется плечевым суставом и предплечьем с неподвижными пальцами и кистью руки. Равномерным движением, без скачков и рывков, двигается локоть, предплечье и кисть (кисть и пальцы не должны совершать никаких самостоятельных движений), мизинец может опираться на бумагу чуть тверже обычного, словно чертя собственную линию. Упражнение выполняется сначала медленно, затем, по мере выработки прямых четких линий - темп можно ускорить.


Несмотря на внешнюю простоту, упражнение считается одним из самых трудных, т.к. требует уверенности руки. Линии должны получаться параллельными, тонкими, без нажима. С выполнением задания не следует торопиться - только хорошо освоив начертание прямых линий, можно в достаточной мере натренировать мышцы и подготовить их к каллиграфическому письму.

2. Дугообразные линии

Научившись начертанию прямых линий, переходим к дугам. В этом упражнении работает только предплечье, кисть, пальцы и плечевой сустав остаются неподвижными, локоть также остается на своем месте. Если дуга не получается ровной и красивой, значит кроме предплечья у вас работают еще какие-нибудь части руки или же локоть правой руки излишне сильно опирается на стол и необходимо ослабить это давление.



3. Двойные дугообразные линии

В этом упражнении происходит объединение движений предплечья и плечевого сустава; кисть и пальцы также остаются неподвижными. Каждая дуга занимает ровно половину строки и чертятся без отрыва пера. Отличие этого упражнения от предыдущего заключается в том, что локоть не остается неподвижным, а совершает движения вверх и вниз параллельно боковому краю бумаги. Т.е. когда перо начинает чертить первую дугу, локоть совершает легкое движение вверх до тех пор, пока перо не дойдет до середины дуги, т.е. до самой ее высокой точки. После того, как ручка (перо) начнет движение вправо, локоть немного смещается вниз и возвращается в исходное положение. После освоения этого упражнения можно переходить к начертанию дуги, состоящей из трех частей. Правила начертания те же, что и в упражнении 3.




После освоения базовых движений можно перейти к начертанию комбинированных линий. Эти задания выполняются так же, как и предыдущие: не торопясь, тщательно осваивая каждое упражнение и только после этого переходя к следующему. Не забывайте периодически проводить проверку правильности положения корпуса, пальцев, расположения руки и листа бумаги.

Уроки каллиграфии для развития мышц пальцев

Помните, как у "Наутилуса Помпилиуса" поется: "...движения твои очень скоро станут плавными"...

Так вот, даже самый простой каллиграфический шрифт не будет получаться красивым при недостаточном развитии пальцевых мышц и их умении совершать плавные легкие движения. Чтобы этого добиться, а одновременно - и избавиться от мышечных зажимов, неизбежно формирующихся у всех активных пользователей компьютерной мыши, придется вспомнить уроки первого класса общеобразовательной школы, когда все мы учились писать палочки и закорючки, чтобы затем превратить их сочетание в буквы.

Поэтому запаситесь терпением, не нервничайте, не переживайте, что "теряете время на всякую ерунду" и не задерживайте дыхание, выполняя упражнения, направленные на развитие мелкой моторики. Кстати говоря, в Японии многие крупные компании нанимают для своих служащих учителей каллиграфии - между прочим, эти уроки очень недешевы - таким образом руководство добивается не только выработку красивого почерка у своих подчиненных, но и их душевного спокойствия, развития творческого потенциала и ясности ума. Ведь именно каллиграфия в странах Востока считается навыком, по своему воздействию близкому к медитации.

В упражнении работаю только пальцы, все остальные части руки - неподвижны. Черта проводится легко, без нажима, в среднем темпе. Удобнее всего пользоваться письмом "по такту", когда на каждое движение уходит одинаковое количество времени. На счет "раз" вычерчивается штрих, на счет "два" руку переносите вправо - сначала это делается медленно, затем темп можно слегка ускорять.

Ручку (перо) ставят на бумагу в правильном положении, затем сгибают пальцы - получается штрих. Работают только пальцы! После этого одним движением рука переносится вправо, пальцы в это время выпрямляются, после чего проводится вторая линия и т.д. Очень удобно пользоваться шаблоном - для этого можно распечатать рисунок, приведенный в этом упражнении.




Следующие задания будут направлены на выработку навыка совместного движения пальцев и предплечья. Соединительная линия между наклонными штрихами чертится так: сделав первый штрих, пальцы начинают распрямляться, в это же время правая рука легким движением сдвигается вправо (локоть и мизинец скользят по столу) - так получается соединительная линия. На вычерчивание этой линии должно уходить чуть меньше времени, чем на наклонный штрих. Это упражнение также удобно выполнять "по такту".






Далее приучаем пальцы совершать уже не только прямые, но и сложные круговые движения. Все части руки, кроме пальцев, по-прежнему остаются неподвижными! Вычерчиваемые фигуры должны быть одинакового размера, выполнены без нажима, с легким наклоном вправо. Движение пальцев при начертании обозначено стрелкой.


После начертания овалов попробуйте, не снимая пера со строки и не изменяя положения руки, начертить прямую горизонтальную линию - если у вас это получится хорошо, значит, рука начинает приобретать необходимые качества для каллиграфического письма.

Также показателем того, что упражнения №12 и №13 были усвоены хорошо, является и правильность выполнения следующих заданий, в которых происходит совместная работа плечевого сустава и круговых движений пальцев. Локоть же при этом не должен совершать движений вверх и вниз. Штрихи, похожие на прописную букву "е" чертятся непрерывно, одним движением пера, без нажима. Плечевой сустав перемещает руку вправо также непрерывным плавным движением.

Начертания элементов букв с нажимом

Во всех предыдущих заданиях мы учились писать элементы легко, ровно и без нажима. Теперь можно переходить и к следующему этапу: начертание с нажимом. Чтобы получить более толстый штрих, чем обычно, необходимо слегка надавить на перо или стержень указательным пальцем. Нажим должен быть равномерным, чтобы линии получались одинаковой толщины.


Немного усложненное упражнение подразумевает начертание сначала тонкого, волосного штриха, который начинается чуть ниже линии строки и чертится быстрым  легким движением пальцев. Затем следует нажим, чтобы волосной штрих и толстая часть линии сливались в верхней части строки; ближе к низу строки нажим следует ослабить и медленным движением начертить часть овала. Затем пальцы выпрямляются и выполняют конечный волосной штрих. Особое внимание обращаем на ровность и красоту начертания овала.





Продолжение следует - дальнейшие уроки каллиграфии будут посвящены упражнениям на начертание букв. До скорых встреч!




Продолжение ТУТ

Тэги: ретро-уроки, каллиграфии
Постоянная ссылка

Ароматизации воздуха в XIX веке уделялось довольно много внимания - уже тогда наши предки хорошо разбирались во влиянии различных запахов на эмоциональное и физическое состояние человека. Такой своеобразный освежитель воздуха, сделанный из натуральных ингредиентов, способен оздоровить атмосферу в помещении, где находится больной; выступать в роли успокаивающего или, наоборот - стимулирующего средства.

Зачастую такой освежитель воздуха имел довольно сложный состав, что обеспечивало получение изысканного многокомпонентного аромата. Очень интересной была и форма подачи этих благовоний - их делали в виде курительных порошков, курительных свечей, ароматической бумаги и др. Для получения аромата щепотку порошка насыпали на любой горячий предмет, где, понемногу тлея, он наполнял воздух помещения изысканными запахами.

Все рецепты, приведенные здесь, представляют собой еще и ту ценность, что являются оригиналом многих знаменитых смесей, которые успешно использовались в восточных гаремах или для услаждения обоняния великих правителей предыдущих столетий.

Для приготовления благовоний используются натуральное сырье в высушенном виде и измельченное ножницами. Остающаяся при этом мелкая крошка и пыль применяется для приготовления ароматических свечей. Для того чтобы придать курительным смесям привлекательный внешний вид, на начальной стадии процесса такие ароматические вещества. как ладан, фимиам и др. смачивают винным спиртом и высушивают, что обеспечивает им красивый блеск и частичную прозрачность; для придания какого-либо цвета ароматические вещества смачивают в подкрашенном спирте.

Если для благовоний используются розовые лепестки, то их часто растирают с разбавленной серной кислотой, что придает им очень красивый цвет. После этого лепестки сушат и измельчают согласно рецептуре.

Королевский курительный порошок

Для этой ароматической смеси понадобятся следующие ингредиенты:

• 16 лотов бутонов дамасской розы;
• 16 лотов цветков лаванды;
• 8 лотов гвоздики;
• 8 лотов корицы;
• 8 лотов фиалкового корня;
• 8 лотов серой амбры (стираксы);
• 48 лотов гвоздичного масла;
• 48 лотов лавандового масла;
• 48 лотов лимонного масла;
• винный спирт.

1 лот = 12,8 г

Розовые бутоны и цветы лаванды в отдельных сосудах измельчают до такой степени, чтобы самая маленькая часть была не больше просяного зерна - удобно это делать проволочным ситом с очень мелкой ячейкой. Затем розу растирают с разбавленной серной кислотой, которая усиливает природный красный цвет лепестков. После этого точно так же измельчают гвоздику. корицу, фиалковый корень и стираксу.

Все сырье просеивают через еще более мелкое сито, откидывая "пыль", т.е. очень мелкие частички, после чего смесь тщательно перемешивают и аккуратно вливают в нее масла, указанные в рецепте, и винный спирт, количество которого должно быть в три раза больше, чем масел. Всю смесь растирают руками и расфасовывают по стеклянным сосудам. Для использования по назначению небольшую щепотку ароматизатора кладут на хорошо разогретую металлическую поверхность - можно использовать специальные подставки для курения благовоний или даже обычную плиту.

Султанский курительный порошок

Эти благовония состоят из следующих ингредиентов:

• 2 унции росного ладана;
• 2 унции фимиама;
• 1 унция фиалкового корня;
• 1 унция каскариллы;
• 1/2 унции лавандовых цветов;
• 2 драхмы корицы;
• 2 драхмы календулы;
• лимонное масло. гвоздичное масло, винный спирт.

1 аптекарская унция = 29,86 г
1 аптекарская драхма = 3,73 г

Все составные части измельчают и добавляют по 10 капель лимонного и гвоздичного масла, растворенных в половине унции винного спирта. Ароматическую смесь хранят в стеклянном сосуде с плотной пробкой.

Гаремные благовония

Эту ароматическая смесь с интригующим названием автор книги считает жемчужиной своей коллекции, т.к. раздобыть рецепт благовоний было непросто и пришлось прибегнуть к различным ухищрениям. В итоге автору все же удалось добиться желаемого, чем он очень гордится и с удовольствием делится этой тайной:

Полтора фунта крахмала смачивают водкой хорошего качества и ставят в теплое место, чтобы крахмал подсох. После подсушивания крахмал разминают скалкой и еще раз подсушивают, повторяя эти действия до тех пор, пока из-под скалки не будет выходить пудрообразный порошок. После получения пудры крахмал смешивают с высушенным и измельченным терновым мхом и добавляют в эту смесь такие ингредиенты:

• 4 капли гвоздичного масла;
• 4 капли масла корицы;
• 2 грана мускуса бобра.

Составные части тщательно перемешивают, используют в качестве благовоний, создающий эротический настрой и чувственную атмосферу.

Благовония Луи-Филиппа 

Все ингредиенты смешивают до получения клейкой однородной массы и формируют из нее небольшие ароматические свечи.

Ароматическая бумага - освежитель воздуха

Очень интересным вариантом старинных благовоний является курительная бумага. Лист плотной бумаги пропитывают несколькими слоями ароматической смеси, подсушивают и нарезают на полоски. В дальнейшем эти полоски кладут на горячие предметы (батареи, печные трубы, нагреваемые свечами аромалампы), где бумага при нагреве начинает источать приятный аромат.

Самый популярный рецепт для приготовления такого вида благовоний:

1/4 лота масла мускатного ореха или мускатного бальзама;
1/4 лота копайского бальзама;
1/8 лота жидкой стираксы;
10 капель гвоздичного масла;
10 капель масла корицы;
10 капель масла бергамота;
10 капель каепутового масла;
10 капель спикового масла (испанское лавандовое масло).

Все ингредиенты смешивают до получения однородной по составу массы, далее в эту смесь погружают листы бумаги или наносят состав кисточкой в несколько слоев до тех пор. пока бумага не приобретет некоторый глянец. Высушенную бумагу режут на полоски, которые необходимо хранить в стеклянном сосуде с плотно закрывающейся крышкой.

Попурри из душистых трав и цветов

Ароматическую смесь из эфирных масел, растений, их соцветий и различных пряностей используют не только для ароматизации помещений, но и в качестве интерьерной детали. Высушенные лепестки и другие части ароматных растений располагают в декоративном сосуде, служащем одним из элементов дизайна интерьера.



При составлении таких смесей руководствуются простыми правилами: цветы аккуратно отрезают от стеблей ножницами, стараясь не повредить лепестки; пряности - корицу, гвоздику и др. измельчают пестиком, но не очень мелко; эфирные масла растворяют в винном спирте.

На дно сосуда насыпают небольшой слой мелкой соли, далее кладут слой пряностей и специй, которые также пересыпают небольшим количеством соли. Цветы для попурри подбирают по цветовой гамме и аромату, высушивают их в тени, после чего послойно выкладывают на соль и специи. Чтобы аромат смеси сделать более насыщенным, рекомендуется периодически добавлять эфирные масла, разведенные винным спиртом. Те элементы смеси, которые полностью потеряли свой аромат рекомендуется периодически заменять свежими.

Самые распространенные ингредиенты для попурри:

• фиалка;
• гвоздика;
• розовые бутоны;
• апельсины и лимоны;
• майоран;
• иссоп;
• лаванда;
• розмарин;
• мирт;
• базилик;
• мелисса;
• тмин;
• мята;
• шалфей;
• розовое дерево;
• кардамон;
• стиракса;
• мускатный орех;
• шалфей;
• масло бергамота, гвоздики, лимона;
• амбра и мускус.

Так, например, очень популярным был такой рецепт: на дно фарфоровой вазы насыпали слой соли, затем - слой фиалковых цветов, лепестков розы, 4 горсти апельсиновых цветков, 4 горсти гвоздики, по 2 горсти лаванды, листьев иссопа, листьев и соцветий розмарина, тмина, базилика, по горсти шалфея, мяты и меллисы. Все слои чередуются с небольшим количеством поваренной соли и в качестве финального аккорда к смеси добавляли немного толченой гвоздики и стираксы.

В течение месяца смесь часто перемешивали, затем вазу выставляли на солнечное место, чтобы испарилась излишняя влага. После этого смесь еще раз перемешивали и хранили под закрытой крышкой, которую открывали, когда хотели, чтобы в воздухе появился приятный аромат.

Другой популярный рецепт приготовления попурри выглядит следующим образом:

2 фунта поваренной соли;
2 фунта лепестков розы;
5 лотов стираксы;
5 лотов корицы (кассии);
1,5 фунта цветков апельсина;
5 лотов фиалкового корня;
5 лотов кардамона;
3/4 лота масла розмарина;
3/4 лота масла гвоздики;
3/4 лота масла бергамота;
3/4 лота масла лаванды.

Пряности толкут в порошок и просеивают через сито, после чего растирают с эфирными маслами с добавлением небольшого количества винного спирта. Далее к смеси добавляют цветочные лепестки и, пересыпая их послойно солью, кладут все в красивый сосуд, на дно которого также насыпан слой соли.

Тэги: ретро-благовония
Постоянная ссылка

Издание середины XIX века (к слову сказать, в букинистических магазинах я иногда встречаю эту книгу - ее стоимость начинается от 75 000 рублей... Как же хорошо, что мои читатели могут ознакомиться с рецептами этой книги совершенно бесплатно! :)) делится подробной рецептурой различных снадобий, предназначенных для "поправления телесных недостатков и возвышения красоты и наружности". Наша сегодняшняя тема - средства для зубов.

Подробно будут рассмотрены способы избавления от зубной боли; рецепты приготовления зубных кашек (аналог современной пасты), порошков и эликсиров для полоскания полости рта; научимся делать составы, укрепляющие десны - будет интересно!

Лечение десен

При слабых деснах и их склонности к кровоточивости, рекомендуется ежедневное употребление эликсира, в состав которого входят такие ингредиенты:

• 4 лота лимонного сока;
• 6 гран жженных квасцов;
• 6 гран поваренной соли.

(1 лот = 12,8 г; 1 гран = 62,2 мг)

Все компоненты растворяют в 2 фунтах мягкой фильтрованной воды и варят в течение минуты. Затем смесь процеживают и употребляют по назначения. Для достижения наибольшего эффекта рекомендуется погружать в состав губку, чистить с ее помощью зубы и прикладывать к деснам.

Зубная тинктура при болях в деснах и их кровоточивости

• 2 лота хинной настойки;
• 1 лот мирровой настойки;
• 2 лота настойки акации катеху;
• 1/2 лота масляно-бальзамической смеси (пихтовое масло с глицерином).

Пломба на зуб

Как рассказывает книга, в 1857 году зубную пломбу можно было заказать в аптеке или даже сделать ее самостоятельно. Для этого нужны следующие ингредиенты:

• 2 лота жженой извести, растертой в порошок;
• 20 капель гвоздичного масла;
• 2 лота вареного терпентина (смола хвойных деревьев);
• 1/2 лота трагантовой камеди, растертой в порошок.

Как сделать зубную пасту

Все смешать до получения однородной смеси и употреблять для чистки зубов.

Зубная кашка №2

• 5/8 лота натурального кармина (кошениль);
• 2 лота красных кораллов, истолченных в порошок;
• 1/2 лота жженных квасцов;
• 4 лота виннокаменных кристаллов ( в порошке);
• 2 лота мирры (в порошке);
• 24 лота розового меда;
• 2 лота порошка фиалкового корня.

Смешать до кашицеобразного состояния, употреблять для чистки зубов дважды в день.

Зубной порошок

Зубной порошок для молодых и здоровых зубов состоит из следующих ингредиентов:

• 2 лота липового угля, растертого в порошок;
• 1/8 лота жженых квасцов (в порошке);
• 1/4 лота мирры (в порошке);
• 20 капель лимонного масла;
• 20 капель бергамотового масла.

                             или

• 1 лот хинной корки (в порошке);
• 2 лота липового угля (в порошке);
• 1/2 лота мирры (в порошке);
• 2 капли масла корицы;
• 15 капель масла бергамота;
• 15 капель масла гвоздики.

Парижский зубной порошок, очень модное в то время гигиеническое средство, которое богатые люди заказывали у французских аптекарей:

• 36 гран белого сахара;
• 72 грана кремортартара (винный камень, может быть заменен любой другой кислотой: лимонной, яблочной, уксусной);
• 72 грана магнезии;
• 72 грана крахмала;
• 2 грана мускатного цвета;
• 6 гран корицы;
• 3 грана углекислого хинина;
• 5 гран кармина.

Тэги: средства, зубов
Постоянная ссылка

Мало кто знает, что такой простой хозяйственный предмет, как спички, получил широкое распространение ближе к середине XIX века, т.е. сравнительно недавно. До этого времени огонь добывали с помощью трута и огнива. В 1832 году была создана первая спичечная масса, способная воспламеняться при трении - это и положило начало фабричному производству спичек.

На первых стадиях развития производства почти все операции выполнялись вручную: рабочие ножом нарезали деревянные палочки, а потом каждую спичку по отдельности макали в горючую массу и втыкали спички в песок для сушки.

Затем на смену ручному труду пришло машинное производство: станками нарезали круглые или четырехгранные деревянные заготовки, специальные рамы обмакивали в горючую массу одновременно 2000-3000 спичек и отправляли их в сушильную камеру.
Чуть позже выяснилось, что круглые заготовки требуют больше времени и внимания рабочего, чем четырехгранные - так утвердилась привычная нам форма спички.

Как делают спички

Как сделать шведские спички

Как сделать спички без фосфора

Спички, горящие на ветру и под дождем

Восковые спички

Тэги: сделать, спички
Постоянная ссылка

Колбаса - все же удивительный продукт! Ее любят и взрослые, и дети; без нее не обходится ни одно застолье; она является универсальным блюдом, которое будет уместно в любое время суток; ее удобно брать с собой на работу или учебу для сытного перекуса; ну и просто колбаса - это очень вкусно!

Конечно же, диетологи предупреждают, что в современной колбасной продукции - будь то сама колбаса, ветчина, сосиски или сардельки, полезного для здоровья мало. Но они говорят о колбасе, выпущенной промышленностью и снабдившей этот продукт небольшим количеством мясных обрезков и от души добавив в фарш жира, прожилок, усилителей вкуса, ароматизаторов, фиксаторов окраски и прочей неполезной химии.

Мы же с вами откроем учебник по домашнему колбасному производству 1903 года и посмотрим - как сделать колбасу: вареную, копченую, ливерную разных сортов, солонину, ветчину, сосиски, зельц и прочие вкусности из натуральных ингредиентов.

Подготовительные работы для производства домашней колбасы

Фактически ко всем видам колбас и сосисок относится блюдо, которое готовится из фарша, помещенного в оболочку из кишок. Современные магазины для домашнего производства могут предложить большой ассортимент натуральных колбасных оболочек - это и дешевле и проще, чем заниматься самостоятельной подготовкой кишок для набивки.

Но если кому-то будет интересна технологии этой подготовки, рассказываем: у забитого скота вынимают внутренние органы и отделяют сальник, идущий от желудка и прикрывающий кишечные петли. Кишки перевязывают в двух местах - там, где петли начинаются и там, где заканчиваются, после чего их перерезают в этом месте, достают, осторожно очищают от жира и удаляют поперечные перепонки, чтобы оболочку можно было расправить в ровную "трубку".

Теплой водой с содой оболочки тщательно промывают, выворачивая наизнанку, замачивают в холодной воде на сутки, после чего еще раз хорошенько прополаскивают. Окончательно промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, пальцами отжимают остатки воды и тупым ножом еще раз очищают. Если оболочки будут использованы в ближайшее время, то их надлежит хранить в воде. Во всех остальных случаях кишки консервируют: выворачивают наизнанку и присыпают мелкой солью. Перед использованием оболочку промывают от соли, просушивают и проверяют ее целостность.

Как приготовить колбасный фарш

Чтобы сделать колбасу вкусной, сочной и нежной, понадобится хороший фарш: из мяса обязательно вырезают все прожилки: чем лучше мясо будет очищено, тем качественнее получится конечный продукт. Далее обычно следует измельчение фарша мясорубкой, но тут есть одна хитрость, которую современные хозяйки могут не знать.

Как известно, колбасы пришли в Россию с немцами, которые приехали в Москву по приглашению Петра Великого. Сначала колбасное производство держали в тайне, но, нанимая русских подмастерьев, немецкие колбасники поневоле были вынуждены делиться технологией производства этого вкусного продукта. Так вот, отличие русских колбасных цехов от немецких заключалось в том, что немцы перед измельчением мяса обильно посыпали его солью, положив на покатый стол. Эта делалось для того, чтобы соль вытянула из мяса лишнюю влагу и сырость, особенно это важно, если для фарша используется замороженное мясо. Избыток жидкости стекал с покатой столешницы, после чего колбасник приступал к приготовлению фарша.

Далее к измельченному мясу добавляют сало. Следует учесть тот факт, что для вареной и ливерной колбасы - продукции, проходящей термическую обработку, нужно брать мягкое сало. Для "сырых" колбас необходимо сало твердое. в зависимости от сорта колбасы, сало либо нарезают на мелкие кубики, либо пропускают через мясорубку, т.к. для разных видов колбас сало должно иметь различную форму и величину кусочков.



Готовый фарш для домашней колбасы приправляют специями и тщательно вымешивают. В старину рабочие-колбасники вымешивали фарш вручную в специальном корыте - длился этот процесс 2-3 часа! В этом был смысл - чем дольше и лучше будет вымешан фарш, тем вкуснее в итоге получится колбаса.

Еще одно отличие немецкой колбасной технологии от отечественной: немецкие специалисты в любое время года обязательно выдерживали фарш на холоде перед тем, как приступить к набивке оболочек. Русские колбасники пользовались ледниками лишь в жаркое время года, чтобы предохранить мясо от порчи.

Остужаться фарш должен около 10-12 часов - чтобы стать холодным, но не промерзнуть. Охлажденным фаршем начинают подготовленные оболочки и такой колбасный полуфабрикат немного обветривают на открытом воздухе.

Набивка фарша 

Домашняя колбаса требует определенной ловкости рук: от натуральной оболочки отрезают фрагмент нужного размера и перевязывают один его конец. следует помнить, что вареные колбасы и сосиски требуют не очень тугой набивки, т.к. при термической обработке они могут разбухнуть и порвать кишку.

Перед набивкой оболочки вымачивают в теплой воде, осторожно отжимают и после этого свободный конец надевают на колбасный шприц. Пользоваться этим приспособлением намного удобнее, чем выполнять эту же операцию вручную: существенно экономится время и фарш распределяется равномерно и аккуратно. У основания оболочки тонкой иголкой делают небольшие проколы, через которые удаляют остатки воздуха - это предохранит кишку от возможного разрыва; после этого свободный конец оболочки также перевязывают бечевкой. Сделать это необходимо как можно крепче, чтобы в дальнейшем бечевка выдержала вес подвешенной для просушки колбасы.

После набивки фаршем домашняя колбаса нуждается в просушке (обвяливании): вареные колбасы сушат в хорошо проветриваемом помещении около 10-12 часов, сырые - около недели. За это время из фарша испаряется влага, мясо пропитывается специями и пряностями. Если на поверхности продукта появляются пузырьки воздуха, то в этих местах делают маленькие проколы иголкой.

Копченая колбаса

Как правило, "сырые" колбасы готовят из смеси говяжьего и свиного фарша, причем, чем больше доля свиного мяса - тем вкуснее получается колбаса. В некоторых случаях колбаса может быть сделана и из одного вида мяса - так, например, татарские колбасы делают только из конины, а настоящая итальянская салями - из мяса осла.

Для получения вкусной копченой колбасы очень желательно точно соблюдать всю технологию изготовления, в том числе - и просаливание мяса, и выдержка фарша на холоде. Сало, подмешиваемое в фарш, должно быть довольно плотным, но не слишком твердым.

Брауншвейгская колбаса

Для приготовления домашней колбасы берут 1 пуд (16 кг) говядины, 10 фунтов свинины и столько же - свиного сала (фунт - 453 г),  3-4 фунта соли, четверть фунта черного перца и щепотка нитритной соли.

По поводу нитритной соли: ее предназначение - придавать колбасе розовый цвет и характерный мясной привкус, уничтожать бактерии и препятствовать окислению жира. Максимально допустимой дозировкой, безопасной для здоровья, считается 7,5 г нитритной соли на 100 кг мяса. Можно обойтись и без этой добавки, считающейся по отечественным нормам безопасной, но тогда нужно быть готовым к тому, что самодельная домашняя колбаса будет несколько серого цвета и несколько грубее на вкус, чем покупная.

Сало режут тонкими брусочками и при набивке оболочки вкладывают его в фарш так, чтобы в разрезе ломтик колбасы имел форму, близкую к звездочке или овалу. Фаршем заполняют тонкую оболочку, причем, с наружной стороны по всей длине колбасы прокладывается тонкая палочка, вместе с которой колбаса в нескольких местах перехватывается бечевкой.

Салями

Как говорилось выше, настоящую салями делают из ослиного мяса с добавлением нежирной свинины. Но т.к. это мясо в России практически не встречается, то "русскую" салями делают так: берут 1 пуд парной говядины, 30 фунтов свинины и 30 фунтов - свиного сала, которое часто заменяют свиной грудинкой. К фаршу добавляют 3,5 фунта соли, четверть фунта сахарного песка, белого перца в горошке и столько же - нитритной соли. Для придания фаршу пикантности нередко добавляют в фарш немного коньяка или мадеры и кардамона.

Набитую фаршем оболочку подвешивают для обвяливания в сухом проветриваемом помещении сроком на 2 недели, после чего домашнюю колбасу слегка коптят на дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Признаком готовности салями является желтоватая окраска оболочки.

Московскую салями, относящуюся к лучшим сортам русских сухих колбас, готовят точно таким же способом, обязательно добавляя в фарш коньяк и кардамон, но копчению колбасу не подвергают, а только провяливают ее в сухом проветриваемом помещении до момента, пока колбаса не станет очень сухой и твердой.

Вареная колбаса

На фарш для вареной колбасы идут говядина, телятина, свинина и свиное сало. Фарш должен быть клейким - для этого к мясу добавляют яйца, муку и - иногда крахмал. Также определенную мягкость колбасному фаршу придает вода, но добавлять ее нужно очень аккуратно. Вода должна быть кипяченой, комнатной температуры. Фарш собирают в горку, делают в центре ямку и небольшими порциями добавляют воду. После каждого вливания жидкости фарш размешивают и оценивают степень его липкости: должна получиться тестообразная масса.

Если использовалось второсортное мясо, которое легко впитывает воду и плохо образует нужную по консистенции массу, в фарш необходимо добавить яйца и муку. Набивку делают не плотной, чтобы во время варки колбасы разбухший фарш не прорвал стенки оболочки. После набивки колбасу обязательно просушивают на воздухе и слегка коптят. Варят колбасу либо в кипятке, либо в ветчинном бульоне, но погружают в кипяток набитую оболочку не целиком и сразу, а постепенно, давая воздуху возможность выйти наружу. В зависимости от толщины продукта время варки варьируется от часа до полутора часов, сосиски варят 5-10 минут. После окончания варки колбасу протирают сухой тканью и вешают для просушки.

Чайная колбаса

Одной из самых известных разновидностей вареной колбасы является Чайная, выпускаемая трех сортов - в зависимости от качества используемого мяса. Для приготовления чайной колбасы первого сорта понадобятся следующие продукты:

• 1 пуд говядины (задняя часть), хорошо очищенной от прожилок;
• 1 пуд нежирной качественной свинины;
• 10 фунтов свиного сала;
• 3 фунта соли;
• четверть фунта нитритной соли;
• четверть фунта молотого перца;
• 2 штуки мускатного ореха;
• 3 головки чеснока;
• 15-20 яиц;
• 2 фунта пшеничной муки.

Напомню: 1 пуд = 16 кг; 1 фунт = 453 г.

Для колбасы второго сорта берут 1 пуд второсортной говядины, полпуда свинины, 8 фунтов сала, 6-8 фунтов муки, всего остального - как и для первого сорта.

Для чайной колбасы третьего сорта используется только говядина, без свинины. Пшеничная мука заменяется крахмалом, как более дешевым продуктом; все остальное - в таком же количестве, как и для второсортной колбасы.

Фаршем набивают бычью или баранью кишку, которую потом сгибают пополам и связывают бечевкой одновременно оба конца. Затем колбасу обсушивают, немного коптят над ольховым дымом и варят не более 1 часа.

Телячья колбаса

Фарш для этой вареной колбасы готовят из:

• 1 пуда говядины; 
• 1 пуда телятины; 
• половины пуда нежирной свинины; 
• 10 фунтов свиного сала; 
• 3 фунтов соли; 
• четверти фунта перца и натриевой соли; 
• 2-3 штук мускатного ореха; 
• небольшого количества корицы и кардамона; 
• 15 яиц. 

Для этого сорта колбасы сало нарезают очень крупными кубиками, набивают фаршем толстую кишку крупного рогатого скота, коптят и варят в течение полутора часов.

Сардельки и сосиски

Для приготовления сарделек понадобится:

• 1 пуд говядины; 
• 1 пуд жирной свинины; 
• 3 фунта соли; 
• четверть фунта нитритной соли; 
• четверть фунта перца; 
• полторы столовых ложки настоя стручкового перца; 
• 2 мускатных ореха; 
• 2 гвоздики; 
• 20 яиц. 

Фарш для сарделек рубят очень мелко, получая довольно рыхлую массу; оболочку набивают неплотно, используя тонкие свиные кишки; коптят и варят в течение нескольких минут.

Для сосисок используется как свинина, так и говядина с телятиной, а также - свиное сало, соль, перец, нитритная соль, чеснок, мускатный орех, взятые в тех же пропорциях, что и для вареных колбас. Для вязкости фарша к нему добавляют молоко, воду или яйца.

Ливерная колбаса

Этот вид колбасы должен быть традиционно мягким и жирным, для чего в составе фарша используется большое количество мягкого нутряного сала. Основу фарша составляет печень, сердце, легкие, мозги, различные обрезки говяжьего и свиного мяса. Для придания пикантности колбасе к фаршу добавляют соль, перец, мускатный орех, гвоздику, лук.

Из печени вырезают все перегородки и прожилки, промывают в холодной воде для устранения привкуса горечи, после чего мясо и сало измельчают, добавляют специи и не очень туго набивают оболочки. Варят ливерную колбасу недолго, а после варки оба конца оболочки связывают и опускают продукт в холодную воду.

Классическая ливерная колбаса

Для фарша понадобятся следующие продукты:

• 1 пуд свиной печени;
• полпуда говяжьей печени;
• 2 пуда мягкого свиного жира;
• 8 фунтов сала;
• 20 яиц;
• 3 фунта соли;
• 1/8 фунта перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы;
• несколько луковиц.

Все ингредиенты очень мелко рубят, добавляют к фаршу две булки, размоченные в молоке (1-2 бутылки), после чего набивают тонкую оболочку и варят полтора часа. Для усиления вкуса ливерную колбасу после варки можно прокоптить на холодном дыму в течение суток.

Зельц

Главное отличие зельца от колбасы заключается в том, что мясные продукты не рубят, а нарезают пластинками, ломтиками и т.д.
Для приготовления классического зельца понадобится:

• 1 пуд мясной обрези со свиных голов (головизна);
• 20 фунтов мяса щек, губ и языков;
• 20 фунтов ланспика - вываренного до состояния желе бульона (в наше время можно заменить желатином);
• перец, лук, тмин, соль - по вкусу.

Мясо нарезают кусочками, заливают желатином (ланспиком), смешивают с приправами и заполняют этой массой оболочку. Удобно для этих целей использовать свиной пузырь. Пузырь перевязывают бечевкой, заворачивают в лоскут чистой ткани и варят.

И напоследок - классическое фирменное блюдо немецких колбасников: грицвурст. Фарш для грицвурста готовят из половины пуды гречневой и такого же количества ячменной крупы, 5 фунтов свиного сала, 5 фунтов вареного свиного легкого, лука, соли, перца и других приправ по вкусу.
Из крупы с салом варят кашу, добавляют специи и набивают этим фаршем оболочки

Тэги: сделать, колбасу
Постоянная ссылка