ГЛАВА 2. БАБУШКИНЫ СЕКРЕТЫ В данной главе вы познакомитесь со старинными рецептами приготовления бальзамов и настоек в домашних условиях, тем более что это совсем не сложно (особенно если все компоненты, входящие в их состав, под рукой).
Всем известно, что в состав бальзамов и настоек входят лекарственные травы, ягоды и фрукты. Неотъемлемой частью приготовления бальзамов и настоек является спирт или водка. Если вы используете чистый спирт, не забудьте развести его водой в соотношении 1:1.
В качестве ароматических веществ для настоек и бальзамов применяются ваниль, имбирь, тмин, корица.
Различные лекарственные травы для приготовления бальзамов и настоек можно применять как в свежем, так и в сушеном виде. Ягоды же и фрукты лучше всего использовать свежие.
Необходимо также знать, в какое время года собирать те или иные растения, из которых вы будете готовить лечебный напиток. Так, например, красную рябину следует собирать в конце октября-начале ноября. Черноплодную рябину и калину собирайте в сентябре-октябре. О времени сбора других растений вы можете узнать, если ознакомитесь с содержанием любого травника.
Ниже вашему вниманию будут предложены рецепты настоек и бальзамов, которые вы легко сможете приготовить в домашних условиях.
СЛАДКАЯ НАСТОЙКА «РЯБИНОВАЯ» Требуется: 500 г красной рябины, 1 л водки или 500 мл спирта, 50 г сахара, мята, мелисса.
Способ приготовления. Рябину тщательно промойте, высушите, удалите плодоножки, затем потолките деревянным пестиком, чтобы ягода дала сок. Полученную массу залейте водкой или спиртом, разведенным в пропорции 1:1. Накройте посуду марлей и настаивайте в темном прохладном месте 1–2 недели. Затем процедите настойку через сито, жмых отожмите через марлю. Сахар насыпьте на сковороду и подержите на огне до тех пор, пока он не станет коричневым, затем добавьте его в настойку и тщательно перемешайте. Сухую или свежую траву мяты и мелиссы залейте 1 стаканом кипятка и подержите на водяной бане 10 минут. Процедите и вылейте в настойку. Накройте посуду крышкой и настаивайте в течение 7 дней.
СЛАДКАЯ НАСТОЙКА «ЮЖНАЯ НОЧЬ» Требуется: 100 г лимонной или апельсиновой цедры, 1 л водки, 10 г соли, несколько горошин черного перца.
Способ приготовления. Лимонную или апельсиновую цедру засыпьте в бутыль и залейте водкой. Настаивайте в темном месте 3–4 недели. После этого процедите, цедру отожмите через марлю. Добавьте соль и перец, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и храните в темном прохладном месте.
НАСТОЙКА МЯТНАЯ Требуется: 100 г перечной мяты, 1 л водки, 30 г семян укропа, 5–6 г корицы.
Способ приготовления. Мяту тщательно промойте и просушите, положите в бутыль, добавьте семена укропа и корицу и все залейте водкой. Настаивайте в течение недели. Затем процедите, отфильтруйте через марлю. По желанию настойку можно подсластить.
НАСТОЙКА «СИЛА ПРИРОДЫ» Требуется: 15 г аниса, 50 г красной рябины, 50 г плодов шиповника, 25 г травы мяты или мелиссы, 1 л водки, 25 г сахара.
Способ приготовления. Рябину и ягоды шиповника потолките в деревянной ступке, перемешайте с остальными компонентами и залейте водкой. Посуду накройте марлей и настаивайте в темном месте 2–3 недели, периодически встряхивая. Затем процедите, отожмите гущу через марлю, добавьте сахар.
НАСТОЙКА «ДЫННАЯ» Требуется: 1 небольшая спелая дыня, 1 л водки, 5 г имбиря.
Способ приготовления. Дыню освободите от семечек, нарежьте небольшими кусочками вместе с кожурой и залейте водкой. Настаивайте 2 недели, затем процедите и добавьте имбирь.
НАСТОЙКА «КАЛИНКА» Требуется: 400–500 г ягод калины, 1 л водки, 2–3 г ванили, 30 г сахара.
Способ приготовления. Калину тщательно промойте и просушите в духовке. Залейте водкой и настаивайте 2 недели. Затем процедите, добавьте сахар и ваниль, разлейте по бутылкам с темным стеклом.
НАСТОЙКА «ЗАПЕКАНКА» Требуется: 100 г сухих лимонных корок, 50 г корицы, 20 г кардамона, 10 г мускатного ореха, 100 г корки ржаного хлеба, 1 л водки.
Способ приготовления. Все компоненты (кроме хлебных корок) залейте водкой. Мускатный орех предварительно натрите на самой мелкой терке. Настаивайте 1–2 недели. Затем процедите, положите хлебные корки и настаивайте еще неделю.
НАСТОЙКА «БОЯРЫНЯ-ЯГОДА» Требуется: 500 г плодов боярышника, 100 г апельсиновой или лимонной цедры, 1 л водки, 5 г тмина.
Способ приготовления. Ягоды помойте, цедру лимона или апельсина мелко нарежьте или измельчите в кофемолке. Все перемешайте, поместите в бутыль и залейте водкой. Настаивайте в течение 2–3 недель. Процедите, отфильтруйте через марлю, добавьте тмин.
НАСТОЙКА «ЧЕРНЫЕ ГЛАЗА» Требуется: 600 г черноплодной рябины, 2–3 г имбиря, 1 л водки, 2 ст. л. липового цвета, 10 г листьев черной смородины.
Способ приготовления. Рябину помойте, удалите плодоножки, потолките в ступке. В бутыль положите ягоду, липовый цвет и залейте водкой. Настаивайте 3 недели. Затем процедите, добавьте имбирь. При желании в настойку можно добавить сахар.
НАСТОЙКА «КЛЮКОВКА» Требуется: 500 г клюквы (свежей или замороженной), 1 л водки, 100 г лимонной цедры, 3–4 г корицы.
Способ приготовления. Свежую клюкву промойте теплой водой и просушите. Если используете замороженную клюкву, то разморозьте ее на открытом воздухе, ни в коем случае не погружая в воду, иначе она превратится в кисель. Если лимонная цедра у вас неизмельченная, то мелко нарежьте ее или проверните через мясорубку. Соедините цедру с клюквой и залейте водкой. Настаивайте 3–4 недели, затем процедите и добавьте корицу.
НАСТОЙКА ИЗ ШИПОВНИКА Требуется: 400 г плодов шиповника, 20 г лепестков роз, 1 л водки, 3–5 г имбиря.
Способ приготовления. Спелые ягоды шиповника помойте, просушите и потолките в ступке. Лепестки роз осторожно помойте и также высушите. Сложите все в бутыль и залейте водкой. Настаивайте в темном месте 2–3 недели. Затем процедите, отфильтруйте через марлю. Добавьте имбирь. Разлейте по бутылкам и плотно закупорьте.
НАСТОЙКА «ЛЕСНАЯ ЯГОДА» Требуется: 400 г ягод ежевики, 100 г черники, 100 г лесной смородины, 1,5 л водки, листья мяты, ежевики и черной смородины, 3–4 г ванили.
Способ приготовления. Ягоды помойте, просушите и удалите плодоножки. Положите их в бутыль и залейте водкой. Настаивайте 3 недели в темном месте. Затем слейте, процедите, добавьте ваниль.
НАСТОЙКА «ЧЕРЕМУШКА» Требуется: 400 г плодов черемухи, 100 г цвета черемухи, 1–1,5 л водки, мята, мелисса.
Способ приготовления. Плоды и цветы черемухи помойте и просушите, залейте водкой и настаивайте в закрытой посуде 2 недели. Затем добавьте мяту или мелиссу и настаивайте еще неделю в темном месте. После этого процедите, отфильтруйте через марлю.
НАСТОЙКА «ОРЕХОВАЯ» Требуется: 200 г перегородок грецких орехов, 100 г лимонной цедры, 1 л водки, 3–4 г имбиря.
Способ приготовления. Перегородки грецких орехов помойте и просушите, смешайте с лимонной цедрой. Залейте водкой, настаивайте 4–5 недель в закрытой посуде. Затем процедите, добавьте имбирь.
НАСТОЙКА «МАЛИНОВАЯ» Требуется: 400 г свежей малины, 6 г корицы, 50 г цедры лимона или апельсина, 5 г ванили, 0,5 л водки.
Способ приготовления. Свежую малину подавите в деревянной ступке, чтобы она дала сок. Сок слейте в посуду, в которой будете готовить настойку, добавьте корицу, цедру и залейте водкой. Настаивайте 2–3 недели, затем процедите и добавьте ваниль.
НАСТОЙКА «ЛЕДИ ОТДЫХАЮТ» Требуется: 100 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 л водки, 30 г укропного семени, несколько горошин черного перца и гвоздики, 3–5 г тмина.
Способ приготовления. Корень петрушки и сельдерея тщательно промойте и просушите, почистите, мелко нарежьте или проверните через мясорубку. Сложите в эмалированную посуду, добавьте семена укропа, перец, гвоздику и залейте водкой. Настаивайте 2–3 недели, затем процедите, отфильтруйте через марлю, добавьте тмин и настаивайте еще неделю.
НАСТОЙКА «ОБЛЕПИХА» Требуется: 400 г плодов облепихи, 200 г лимонной цедры, 1,5 л водки, 5–6 г тмина, 10 г семени укропа.
Способ приготовления. Плоды облепихи помойте и просушите, потолките деревянным пестиком, чтобы выделился сок. Смешайте с лимонной цедрой. Добавьте все остальные компоненты и перемешайте, залейте водкой и настаивайте 2 недели. Затем добавьте тмин и семена укропа и настаивайте еще неделю. Готовую настойку процедите, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте.
НАСТОЙКА «ЭКЗОТИЧЕСКАЯ» Требуется: по 100 г кожуры лимона, апельсина и грейпфрута, 1,5 л водки, 4–5 г имбиря, 50 г свежевыжатого апельсинового сока.
Способ приготовления. Свежую кожуру лимона, апельсина и грейпфрута измельчите. Если она сухая, размочите ее в воде и проверните через мясорубку. Залейте ее водкой, настаивайте в закрытой посуде 2–3 недели. Затем процедите, добавьте имбирь и апельсиновый сок и настаивайте еще неделю.
НАСТОЙКА ИЗ АБРИКОСОВЫХ КОСТОЧЕК Требуется: 200 г абрикосовых косточек, 1 л водки, 100 г сахара, 4–5 г ванили.
Способ приготовления. Косточки абрикоса измельчите, залейте их водкой и настаивайте 4–5 недель (желательно на солнце). После этого настойку процедите, тщательно отфильтруйте через несколько слоев марли, положите сахар, имбирь. Если вы хотите, чтобы ваша настойка была не очень крепкой, положите в нее не сахар, а сахарный сироп. Для этого вскипятите до густоты 100 г сахара, разведенного в 0,5 стакана воды.
НАСТОЙКА «ЯБЛОНЬКА» Требуется: 200 г яблочной кожуры, по 30 г мяты и мелиссы, 1 л водки, 3–4 г ванили.
Способ приготовления. Тщательно помойте мяту и мелиссу, просушите, соедините с яблочной кожурой и залейте водкой. Настаивайте 3 недели, затем процедите, отфильтруйте через марлю, добавьте ваниль. Разлейте по бутылкам и плотно закупорьте.
НАСТОЙКА «БЛЭК КУРАНТ» Требуется: по 100 г листьев и ягод черной смородины, 0,5 л водки, 50 г апельсиновой или лимонной цедры, 4–5 г имбиря.
Способ приготовления. Листья и ягоду помойте, просушите и залейте водкой. Настаивайте 2–3 недели, затем процедите, добавьте лимонную или апельсиновую цедру, имбирь. Настаивайте еще неделю.
НАСТОЙКА «ДЛЯ САМЫХ СМЕЛЫХ» Требуется: 1–2 шт. красного горького перца, 1 л водки, 10–15 горошин черного перца, 5–6 шт. гвоздики, 20–30 г укропного семени, 5 г тмина.
Способ приготовления. Красный перец надрежьте в нескольких местах, положите в посуду, добавьте черный перец и гвоздику, залейте водкой. Настаивайте 2–3 недели. Затем процедите, добавьте семена укропа, тмин и настаивайте еще неделю. После этого отфильтруйте через марлю и разлейте по темным бутылкам.
НАСТОЙКА ГРАФА РАЗУМОВСКОГО Требуется: 20 г аниса, 20 г можжевеловых ягод, 20 г мяты, 20 г липового цвета, 1 л водки, 30 г сахара, 5 г имбиря.
Способ приготовления. Анис, можжевеловые ягоды, мяту, липовый цвет залейте водкой и настаивайте 3 недели в темном прохладном месте. Затем процедите, добавьте имбирь и жженый сахар.
НАСТОЙКА «ЯГОДНАЯ» Требуется: по 50 г клубники, малины, красной и черной смородины, вишни, 0,5 л водки, 5 г ванили, 50 г изюма.
Способ приготовления. Тщательно промойте и просушите ягоды, удалите плодоножки. Залейте их водкой и настаивайте в темном месте 2–3 недели. Затем процедите, добавьте ваниль и изюм и настаивайте еще 3–4 дня.
НАСТОЙКА «СОЛНЫШКО» Требуется: 100–200 г молодых цветков одуванчика, 0,5 л водки, 3–5 г имбиря, мята, мелисса.
Способ приготовления. Цветы одуванчика и листья мяты и мелиссы помойте, откиньте на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Поместите все это в посуду и залейте водкой. Настаивайте 2–3 недели в темном месте. Затем процедите, добавьте имбирь.
НАСТОЙКА «ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА» Требуется: 500 г черной смородины, 1,5 л водки, 50 г листьев черной смородины, 5 г тмина.
Способ приготовления. Черную смородину помойте и посушите, потолките в ступке, чтобы ягода дала сок. Заверните смородину в марлю, поместите в банку, туда же вылейте сок и добавьте листья. Залейте водкой и настаивайте в темном месте 3–4 недели. После этого аккуратно выньте марлю, отожмите ее. Настойку процедите и добавьте тмин.
НАСТОЙКА «МЯТНАЯ» Требуется: по 100 г листьев свежей мяты и мелиссы, несколько капель мятного масла, 1 л водки, 4–5 г ванили.
Способ приготовления. Листья мяты и мелиссы тщательно промойте, поместите в посуду, добавьте мятное масло. Залейте водкой и настаивайте в темном месте 4–5 недель. Затем слейте, отфильтруйте через марлю и добавьте ваниль.
Теперь предлагаем вам несколько рецептов настоек, которые готовятся на основе коньяка. Такие настойки отличаются особым ароматом и крепостью. Их можно употреблять как самостоятельные напитки, так и добавлять в водку или спирт в пропорции 1:4 (одна часть настойки и четыре части водки или спирта).
Вместо коньяка в приготовлении этих настоек можно использовать коньячный спирт или коньячный напиток. Помните только, что с коньячным напитком ваша настойка будет не такой крепкой, как с коньяком. В этом случае настойку можно подавать как аперитив перед любым застольем.
В качестве ароматизаторов в коньячные настойки добавляют ваниль, имбирь и (для придания особого вкуса) шоколадный ликер.
НАСТОЙКА «РЯБИНА НА КОНЬЯКЕ» Требуется: 300–400 г красной рябины, 500 г коньяка, 30 г сахара, 5 г ванили.
Способ приготовления. Рябину потолките ступкой, чтобы она дала сок, поместите в посуду, в которой будете готовить настойку. Сахар нагрейте на небольшом огне до тех пор, пока он не станет коричневым, перемешайте с рябиной. Залейте коньяком и настаивайте в закрытой посуде 2–3 недели. Затем процедите, отфильтруйте через марлю, добавьте ваниль.
Эту же настойку можно приготовить, используя ягоды черноплодной рябины.
НАСТОЙКА «КЛЮКВА В САХАРЕ» Требуется: 500 г клюквы, 100 г сахара, 1 л коньяка, 3–4 г имбиря.
Способ приготовления. Ягоды помойте и просушите. Затем обваляйте в сахаре и поставьте в духовой шкаф, чтобы на клюкве образовалась корочка из сахара. После этого поместите ягоду в посуду и залейте коньяком. Настаивайте 2–3 недели, затем процедите, добавьте имбирь.
НАСТОЙКА «МУЛАТКА-ШОКОЛАДКА» Требуется: 500 г черноплодной рябины, 1 л коньяка, 200 г шоколадного ликера, 4–5 г ванили.
Способ приготовления. Рябину тщательно промойте, залейте коньяком и настаивайте в закрытой посуде 2 недели. Затем процедите, добавьте ликер и настаивайте еще неделю. После этого добавьте ваниль и разлейте по бутылкам.
НАСТОЙКА «ЗА МИЛЫХ ДАМ!» Требуется: 200 г красной рябины, 200 г клюквы, 200 г черной смородины, 0,5 л коньяка, 50 г сахара, 5 г ванили.
Способ приготовления. Ягоду потолките в ступке, чтобы она дала сок, затем поместите ее в посуду и залейте коньяком. Настаивайте 2–3 недели. После этого процедите, добавьте ваниль и сахарный сироп (сахар залейте 0,5 стакана воды и кипятите до загустения).
НАСТОЙКА «ОРИГИНАЛЬНАЯ» Требуется: по 100 г кожуры яблок и груш, 1 л коньяка, листья яблони и груши, 5 г ванили, 4–5 г имбиря.
Способ приготовления. Кожуру и листья яблок и груш залейте коньяком, настаивайте 2–3 недели. Затем процедите, добавьте ваниль и имбирь.
Поговорим теперь о бальзамах. Их можно употреблять как самостоятельный напиток, так и в сочетании с водкой, белым вином, минеральной водой. Чай или кофе с бальзамом обладает не только приятным вкусом и ароматом, но и оказывает тонизирующее и общеукрепляющее действие на организм.
Для приготовления бальзамов используются в основном различные лекарственные травы, которые настаивают на спирту или водке.
Для того чтобы придать бальзамам более приятный вкус, в них часто добавляют сахар, мед и различные ликеры.
Предлагаем вам несколько рецептов бальзамов, приготовление которых не требует особых усилий и затрат.
БАЛЬЗАМ «СТАРАЯ ДАЧА» Требуется: 10 г сухой травы зверобоя, 10 г сухой травы душицы, 10 г сухого шалфея (цвет и трава), 30 г мяты, 0,5 л водки.
Способ приготовления. Залейте травы водкой, настаивайте 1–2 недели. Затем процедите, траву отожмите через марлю. При желании в бальзам можно влить 0,5 стакана сиропа любого варенья.
БАЛЬЗАМ «ОБЛЕПИХОВЫЙ» Требуется: 300 г ягод облепихи, 0,5 л водки, 2 ст. л. меда.
Способ приготовления. Ягоды промойте и просушите, залейте водкой и настаивайте в закрытой посуде 2–3 недели. После этого бальзам процедите, добавьте мед и настаивайте еще неделю.
БАЛЬЗАМ «ГОРЕЧЬ» Требуется: 30 г свежих цветков полыни, 30 г миндаля, 10 г корня петрушки, 30 г цветков пижмы, 1 л водки.
Способ приготовления. Корень петрушки помойте и просушите, почистите, мелко нарежьте. Все компоненты залейте водкой и настаивайте 3–4 недели. Затем процедите и отфильтруйте через марлю.
БАЛЬЗАМ «ЛЕСНИК» Требуется: по 20 г травы душицы, зверобоя, ромашки аптечной, мяты, мелиссы, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 10 г меда.
Способ приготовления. Траву залейте водкой и настаивайте 2 недели в темном месте. Затем добавьте коньяк и мед и настаивайте еще 2 недели. После этого бальзам процедите.
БАЛЬЗАМ «МУЖСКАЯ СИЛА» Требуется: 10 г цветков календулы, 10 г цветков бессмертника, 20 г травы мелиссы, 10 г корня валерианы, 10 г цветов душицы, по 20 г листьев красной и черной смородины, 1 л водки, 50 г меда.
Способ приготовления. Все компоненты сложите в посуду, в которой будете готовить бальзам, и залейте водкой. Настаивайте 3 недели, затем процедите и добавьте мед.
БАЛЬЗАМ «ОРЕХОВЫЙ» Требуется: 200 г молодых грецких орехов (в зеленой кожуре), 50 г перегородок грецких орехов, 10 г корня одуванчика, 0,5 л водки, 20 г сахара.
Способ приготовления. Орехи и перегородки орехов залейте водкой и настаивайте 2 недели. Корень одуванчика помойте, мелко нарежьте и посушите в духовке 15–20 минут. Добавьте его в бальзам и настаивайте еще неделю. После этого процедите, добавьте сахар.
БАЛЬЗАМ «КОФЕЙНЫЙ» Требуется: 100 г кофейных зерен, 50 г корня цикория, 200 г густого кофейного ликера, 0,5 л водки, 10–20 г сахара.
Способ приготовления. Корень цикория помойте, посушите в духовке до тех пор, пока он не станет хрупким. Кофейные зерна и корень залейте водкой и настаивайте 2 недели. После этого процедите, добавьте ликер и сахар.
БАЛЬЗАМ «НА ЗДОРОВЬЕ!» Требуется: по 50 г травы зверобоя, душицы, липового цвета, листья малины, красной и черной смородины, мята, мелисса, 1 л водки, 50 г сахара, 5 г имбиря.
Способ приготовления. Все травы залейте 2 стаканами кипятка и держите на водяной бане 10–15 минут. Затем процедите через марлю. Этот настой смешайте с водкой и добавьте сахар и имбирь.
БАЛЬЗАМ «СОСНОВЫЕ ИГОЛКИ» Требуется: 100 г молодых сосновых игл, 50 г березовых почек, по 10 г мяты и мелиссы, 0,5 л водки, 10 г меда.
Способ приготовления. Сосновые иглы и березовые почки залейте водкой и настаивайте 2 недели. Мяту и мелиссу залейте 1 стаканом горячей воды и кипятите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Процедите и вылейте в бальзам (после того как он настоялся). Затем добавьте мед и настаивайте еще неделю.
БАЛЬЗАМ «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ» Требуется: по 100 г красной и черноплодной рябины, 100 г ягод калины, 50 г ягод можжевельника, 100 г брусники, 100 г плодов шиповника, 0,5 л водки, 50 г меда.
Способ приготовления. Ягоды промойте, потолките ступкой, чтобы они дали сок, перемешайте. Затем заверните эту кашицу в марлю, положите в посуду и залейте водкой. Настаивайте 3–4 недели, затем марлю выньте, отожмите. Добавьте мед.
БАЛЬЗАМ «СЕКРЕТ ДОЛГОЛЕТИЯ» Требуется: 50 г корня женьшеня, 10 г корня цикория, 4 ст. л. цветов бессмертника, 30 г ягод красной рябины, 30 г плодов шиповника, 1 л водки, 30–40 г сахара.
Способ приготовления. Корни женьшеня и цикория мелко нарежьте и подсушите в духовке 5-10 минут (следите, чтобы не подгорели). Все компоненты залейте водкой и настаивайте в темном месте 2–3 недели. Затем процедите и отфильтруйте через марлю. Сахар прогрейте на небольшом огне до тех пор, пока он не станет коричневым, и вылейте его в бальзам.
БАЛЬЗАМ «ЧАЙНЫЙ» Требуется: по 100 г зеленого и черного листового чая, по 50 г мяты и мелиссы, 50 г липового цвета, по 50 г апельсиновой и лимонной цедры, 30 г цветков душицы, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 50 г меда.
Способ приготовления. Все компоненты сложите в посуду и залейте водкой. Настаивайте 2 недели. Затем процедите, добавьте коньяк и мед и настаивайте еще 2 недели.
БАЛЬЗАМ «ВОЛЖСКИЙ» Требуется: 20 г шишек хмеля, 20 г коры дуба, 20 г шалфея, 20 г зверобоя, по 30 г мяты, мелиссы и липового цвета, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 30 г меда.
Способ приготовления. Измельчите все компоненты, залейте водкой и настаивайте 2 недели. Затем процедите, отфильтруйте через несколько слоев марли. Добавьте коньяк и настаивайте еще 2 недели. Затем добавьте мед.
БАЛЬЗАМ «ПОХМЕЛЬНЫЙ» Требуется: 50 г корня щавеля, 50 г корня лопуха, по 30 г травы пустырника, мяты и полевого хвоща, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 30 г меда.
Способ приготовления. Корни лопуха и щавеля помойте и высушите в духовке. Залейте все ингредиенты водкой и настаивайте 3 недели в темном месте. Затем процедите, добавьте коньяк и мед.
БАЛЬЗАМ «ЕРОФЕИЧ» Требуется: 50 г имбиря, 50 г шалфея, 50 г аниса, 100 г ягод красной рябины, 30 г мяты, 1 л водки, 50 г клубничного или малинового сиропа.
Способ приготовления. Все компоненты залейте водкой (рябину предварительно истолките в ступке) и настаивайте 3 недели. Затем процедите и добавьте сироп.
БАЛЬЗАМ «ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ» Требуется: по 30 г цветков календулы и ромашки аптечной, 20 г травы тысячелистника, 40 г плодов шиповника, 30 г листьев крапивы, 30 г травы шалфея, 20 г травы пустырника, 0,5 л спирта, 40 г меда.
Способ приготовления. Все травы поместите в термос, залейте кипятком и настаивайте сутки. После этого процедите, отфильтруйте через марлю и смешайте со спиртом. Добавьте мед. Бальзам должен настаиваться неделю, после чего его можно употреблять.
БАЛЬЗАМ «РУССКИЙ» Требуется: 30 г шишек хмеля, 100 г ягод облепихи, 50 г коры дуба, 30 г корня одуванчика, 50 г плодов калины, 0,5 л водки, 100 мл коньяка, 50 г сахара.
Способ приготовления. Шишки хмеля, кору дуба, корни одуванчика залейте водкой и настаивайте 2 недели. Плоды калины и облепихи потолките, чтобы ягоды дали сок. После того как бальзам настоялся, процедите его и добавьте сок калины, облепихи, коньяк и жженый сахар.
БАЛЬЗАМ «УСПОКОЙ» Требуется: 50 г корня валерианы, 25 г травы пустырника, по 10 г травы мяты и мелиссы, 10 г шишек хмеля, 20 г цветков ромашки, 0,5 л водки, 50 г сахара.
Способ приготовления. Все компоненты залейте водкой и настаивайте в закрытой посуде 3 недели. После этого процедите, отфильтруйте через марлю. Сахар залейте 0,5 стакана воды и кипятите до тех пор, пока сироп не загустеет. Готовый сироп вылейте в бальзам.
БАЛЬЗАМ «ДЛЯ ВСЕХ» Требуется: 300 г плодов шиповника, по 100 г ягод калины и брусники, по 30 г травы душицы, зверобоя, тысячелистника, липового цвета, 1 л водки, 50 г меда или сиропа любого варенья.
Способ приготовления. Ягоды калины, брусники и шиповника помойте и просушите. Затем потолките в ступке, смешайте с остальными компонентами и залейте водкой. Настаивайте 2–3 недели, затем процедите, добавьте мед или сироп.
БАЛЬЗАМ СВЯТОГО ПАВЛА Требуется: 20 г корня одуванчика, 20 г плодов аниса, по 20 г сухой травы тысячелистника, зверобоя и мяты, 50 г изюма, 0,5 л водки, 20 г меда.
Способ приготовления. Травы и изюм мелко нарежьте, залейте водкой и настаивайте 2 недели. Затем процедите и добавьте мед.
БАЛЬЗАМ «КРЕПКИЕ НЕРВЫ» Требуется: 50 г травы пустырника, 50 г валерианового корня, 50 г травы шалфея, 50 г мелиссы, 25 г коры дуба, 0,5 л водки, 10 г меда.
Способ приготовления. Все компоненты залейте водкой и настаивайте в закрытой посуде 3 недели. Затем процедите, отфильтруйте через марлю, добавьте мед и настаивайте еще неделю.
БАЛЬЗАМ «СУХОВЕЙ» Требуется: по 25 г листьев малины и черной смородины, 30 г плодов облепихи, 30 г ромашки аптечной, 100 г любых сухофруктов (яблоки, груша, чернослив, изюм, вишня), 0,5 л водки, 100 г коньяка, 20 г меда.
Способ приготовления. Залейте травы кипятком и подержите на водяной бане 15 минут. Затем слейте, процедите. В посуду для приготовления бальзама положите сухофрукты, добавьте травяной настой и залейте водкой. Настаивайте 2 недели. После этого добавьте коньяк, мед и настаивайте еще 2 недели.
БАЛЬЗАМ «ЗИМНИЙ» Требуется: 100 г апельсиновой и лимонной цедры, 100 г кофейных зерен, 3–4 пакетика черного чая, 50 г липового цвета, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 50 г меда.
Способ приготовления. Цедру лимона и апельсина, кофейные зерна, липовый цвет залейте водкой и настаивайте 2 недели. Затем процедите, добавьте мед, коньяк и положите чайные пакетики. Настаивайте еще неделю.
БАЛЬЗАМ «ДЕСЕРТНЫЙ» Требуется: по 50 г изюма, кураги и чернослива, 100 г лимонных корок, несколько капель мятного или ментолового масла, 100 г любого сладкого ликера, 0,5 л водки, 5 г ванили.
Способ приготовления. Сухофрукты и лимонные корки залейте водкой и настаивайте 2 недели. Затем процедите, добавьте ликер, мятное масло и ваниль и настаивайте еще 2 недели.
ГЛАВА 3. НАСТОЙКИ И БАЛЬЗАМЫ В КУЛИНАРИИ Настойки и бальзамы используются и в кулинарии. Из них вы можете приготовить отличные соусы, которые придадут вашему блюду изысканный вкус и аромат. Пригодятся данные напитки и для всевозможной выпечки, десертов. На основе бальзамов и настоек можно создать различные напитки (не только вкусные, но и полезные для здоровья и поддержания тонуса).
ПРЯНЫЕ СОУСЫ
ПИКАНТНЫЙ СОУС ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД Требуется: 600 г бульона, 70 г шампиньонов, 30 г лимонного сока, 100 г «Юбилейной особой» или любой другой бесцветной настойки, 30 г сливочного масла или маргарина, соль, перец, а также другие специи.
Способ приготовления. Выпаривайте мясной бульон в течение 20–30 минут. Затем спассеруйте муку на масле и разведите этим бульоном. Добавьте сырые белые коренья, свежие грибы (шампиньоны) и варите все вместе около часа, время от времени снимая с поверхности образовавшуюся пену.
Затем добавьте сок лимона (его можно заменить лимонной кислотой — несколько кристалликов нужно развести в 2 ст. л. теплой кипяченой воды), настойку, красный острый молотый перец, соль. Хорошо размешайте и процедите через салфетку или марлю. Готовый соус вновь доведите до кипения и заправьте сливочным маслом.
Этот соус нужно подавать к паровым котлетам, курице и цыплятам.
СОУС С ХРЕНОМ Требуется: на 1,5 стакана тертого хрена — 1,5 стакана 9 %-ного уксуса, 1 ст. л. «Рижского черного бальзама», 2 стакана кипяченой воды, 2 ч. л. сахара и соли.
Способ приготовления. Очищенный и промытый хрен натрите на терке. Положите в посуду и залейте кипятком, закрыв на несколько минут крышкой. Когда масса остынет, добавьте уксус, бальзам, соль, сахар и все тщательно перемешайте.
Этот соус можно использовать как для приготовления различных холодных блюд, так и в качестве острой закуски.
СОУС С ХРЕНОМ И СВЕКЛОЙ Требуется: на 1,5 стакана тертого хрена — 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 большая свекла, 1 ст. л. любой бесцветной настойки, 2 ст. л. кипяченой воды, сахар и соль.
Способ приготовления. Натертый на терке хрен положите в эмалированную посуду, залейте кипятком и накройте на несколько минут крышкой. После того как масса остынет, добавьте вареную и протертую на мелкой терке свеклу. Затем все остальные ингредиенты.
СОУС С ХРЕНОМ И СМЕТАНОЙ Требуется: на 1,5 стакана тертого хрена — 3 стакана сметаны, 2 ст. л. «Перцовой» настойки, 1,5 ч. л. сахара и соль.
Способ приготовления. Приготовленный и измельченный хрен перемешайте со сметаной, затем добавьте соль и сахар, настойку, все тщательно перемешайте. Соус можно подавать с холодными блюдами или в качестве самостоятельной закуски.
СОУС С ВЕТЧИНОЙ Требуется: 200 г сыра, 200 г густой сметаны, 70 г ветчины, 2 ст. л. «Белорусского» бальзама, соль, перец, тмин.
Способ приготовления. Нарежьте ветчину мелкими кубиками и добавьте в предварительно взбитую венчиком или миксером до однородной консистенции массу из сыра, сметаны, соли, перца, тмина и бальзама. Смесь еще раз тщательно перемешайте и поместите на 1 час в холодильник.
Подавайте к столу вместе с холодными закусками.
СОУС С ОСТРЫМ СЫРОМ Требуется: 200 г сыра или творога, 200 г густой сметаны, 2 ст. л. пряной смеси «Аджика», 3 ст. л. «Шашлычного» соуса или острого кетчупа, 3 ст. л. «Перцовки» или «Ерофеича».
Способ приготовления. Все компоненты смешиваются и взбиваются в миксере или венчиком до однородной консистенции. Готовый соус выдерживают около часа в холодильнике.
СОУС С ГРИБАМИ Требуется: 200 г творога, 200 г густой сметаны, 100 г сыра с белыми грибами (можно заменить отдельно сыром и грибами), 50 г зеленого лука, 4 ст. л. «Юбилейной особой» настойки, соль, перец.
Способ приготовления. Сыр с белыми грибами натрите на мелкой терке, смешайте с творогом, сметаной, солью, настойкой и взбейте венчиком или в миксере до однородной массы.
Взбитый соус перемешайте с нарезанным зеленым луком и выдерживайте около часа в холодильнике.
ИСПАНСКИЙ ОЛИВКОВЫЙ СОУС С БАЛЬЗАМОМ «АРАШАН» Требуется: 250 г твердого сыра или творога, 60 г густой сметаны, 60 г оливок, 1 ст. л. пряной смеси «Аджика», 4 ст. л. бальзама Арашан.
Способ приготовления. Сыр, сметану, аджику и бальзам взбейте вместе в миксере или венчиком до однородной консистенции, после чего в смесь добавьте оливки, предварительно удалив косточку и мелко нарезав ломтиками. Все осторожно перемешайте. Готовый соус нужно выдержать в холодильнике в течение 1,5 часа.
СОУС С ЯБЛОЧНОЙ НАСТОЙКОЙ Требуется: 100 г сладкой «Яблочной» настойки, 3–4 зубчика чеснока, 6 яиц, 250 г «Швейцарского» сыра, 60 г сливочного масла, зелень, соль и перец.
Способ приготовления. Настойку нужно выпарить на слабом огне, не допуская бурного кипения, до половины первоначального объема. После этого ее охладите и смешайте с растертым с солью чесноком, яйцами, тертым сыром, предварительно растопленным сливочным маслом и перцем.
Смесь перелейте в эмалированную посуду и подогрейте на слабом огне, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой манной каши.
Подавайте этот соус к столу в горячем виде с добавлением свежей измельченной зелени.
БЕЛЫЙ ОСТРЫЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ Требуется: 800 г белого соуса, 100 мл 9 %-ного уксуса, 4 яичных желтка, 140 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. «Юбилейной особой» настойки, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, 70 г петрушки, черный перец горошком.
Способ приготовления. Белый соус: сварите мясной или рыбный бульон. Муку спассеруйте на масле или сливочном маргарине. Медленно вмешайте ее в горячий бульон, предназначенный для соуса, и варите в течение часа. Перед выключением посолите и процедите.
Подготовленные лук и зелень петрушки мелко порубите, перец горошком измельчите вместе со стебельками эстрагона. Все сложите в глубокую эмалированную посуду, залейте уксусом и проварите в посуде с закрытой крышкой в течение 10 минут. Затем добавьте охлажденный белый соус и варите еще 5-10 минут. После охлаждения его до 70 град. добавьте яичные желтки, сваренные при непрерывном помешивании с бульоном и сливочным маслом на паровой бане, и «Юбилейную» настойку. Затем посолите, поперчите.
Довольно острый, этот соус подается к различным мясным жареным блюдам.
КРАСНЫЙ СОУС С КЛЮКВЕННОЙ НАСТОЙКОЙ Требуется: 600 г мясного бульона коричневого цвета, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г пшеничной муки, 80 г томатной пасты, 50 г лука репчатого, 100 г моркови, 30 г петрушки, 20 г сахара, 50 г сладкой «Клюквенной» настойки, 50 г приправы из перца, 20 г сливочного масла, соль, специи и зелень.
Способ приготовления. Помойте и нарежьте мелкими кубиками морковь, петрушку и лук, спассеруйте на сливочном масле или маргарине вместе с томатной пастой. В глубокую с толстым дном сковороду положите маргарин, дайте ему растопиться, насыпьте пшеничную муку и спассеруйте ее до коричневого цвета.
Затем разведите мясным бульоном, положите коренья и варите в течение 45 минут. После чего добавьте настойку, специи, соль, сахар, приправу из перца и варите еще 20–25 минут. Готовый соус процедите, доведите до кипения и заправьте сливочным маслом и зеленью.
Способ приготовления. Мясной коричневый бульон: промойте и мелко порубите 500 г костей (телячьих, говяжьих или свиных), обжарьте в духовке при температуре 160–170 град. до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавьте коренья и лук (по 25 г моркови, сельдерея, хрена и лука), часто помешивая продукты, чтобы они не пригорели.
После этого поместите кости с обжаренными овощами в широкую открытую кастрюлю, залейте водой (около 1 л) и выпаривайте на медленном огне 5–6 часов. Затем добавьте специи (лавровый лист, перец) и варите еще 4 часа, периодически снимая жир.
Для улучшения вкуса можно добавить мясной сок. Готовый бульон, который должен иметь темно-коричневый цвет, запах кореньев и вкус крепкого мясного бульона, слейте, процедите. Вылейте в бутылку, закройте ее и поставьте в холодильник. Хорошо уваренный мясной бульон застывает в студень (его называют фюме, которое используется для многих пряных соусов).
Если развести фюме горячей водой в соотношении 1:9, то получится коричневый бульон.
ПИКАНТНЫЙ СОУС С НАСТОЙКАМИ Требуется: 850 г красного основного соуса, 70 г сливочного масла, 50 г «Юбилейной особой» и 50 г «Мятной» настойки, 100 г фюме (смотрите выше), 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 25 г петрушки и сельдерея, 40 г эстрагона, немного молотого перца.
Способ приготовления. Красный основной соус готовится следующим образом: приготовьте коричневый бульон (способ приготовления смотрите в предыдущем рецепте), процедите и поделите на две части. Спассеруйте пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60–70 град., добавьте при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу взбейте венчиком до исчезновения комочков.
Лук спассеруйте с морковью и петрушкой, добавьте томатное пюре и вторую половину бульона. Доведите смесь до кипения. Затем смешайте обе заготовки и варите на медленном огне полчаса.
В конце варки нужно добавить жженку из сахара, которая придаст соусу приятный красный оттенок. Соус процедите через сито, доведите до кипения и охладите.
Далее морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук мелко нашинкуйте, спассеруйте на масле, затем добавьте обе настойки, стебельки эстрагона и уварите до 1/3 первоначального объема.
Подготовленную таким образом смесь соедините с красным основным соусом, фюме и проварите все вместе около 30 минут. В конце варки блюдо посолите по вкусу, добавьте черный молотый перец, после чего процедите и дайте немного остыть.
В готовый соус положите мелко нарезанные лепестки эстрагона и прокипятите.
Подавайте соус к жареному мясу, мясным котлетам (из телятины, свинины, баранины), блюдам из птицы и яиц.
КРАСНЫЙ СОУС С ВИШНЕВОЙ НАСТОЙКОЙ Требуется: 800 г красного основного соуса, 150 г концентрированного куриного бульона, 100 г сладкой «Вишневой» настойки, 200 г виноградного уксуса, 50 г зеленого лука, 60 г сельдерея и петрушки, 2 зубчика чеснока, немного красного острого перца, 2 горошины черного перца.
Способ приготовления. Смешайте куриный бульон с виноградным уксусом. Измельчите петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок и добавьте к этой смеси. Поставьте кастрюлю на слабы
