Грузинское вино после 7-летнего отсутствия постепенно возвращается на российский рынок. 1,16 млн бутылок алкогольной продукции отгружено в Россию из Грузии только за июль этого года. Как погожим летним вечером отведать вкусного грузинского вина и при этом не отравиться? За ответом на этот вопрос обозреватель «АиФ» Владимир Полупанов отправился на родину вина в Грузию


Подделки исчезли?

«Когда ваш Онищенко сказал, что грузинское вино - это отрава, я пошёл в ближайший магазин, купил три бутылки самого дешёвого грузинского вина, чтобы покончить с собой, - оживился актёр и певец Вахтанг Кикабидзе, когда речь зашла о вине. - И вы представляете, не смог себя отравить! Грузинское вино, даже недорогое, очень хорошее. Но раньше в России 80% так называемого грузинского вина разливалось на месте. Это была подделка. Я сам столько раз нарывался».

Нарывался на контрафакт не только народный артист. Президент Михаил Саакашвили на одном из заседаний правительства как-то достал из своего портфеля три бутылки с этикетками на грузинском и английском языках - «Киндмареули» и «Сванчкару» из Болгарии, «Хванджару» из Испании - и предложил министру сельского хозяйства отведать из этих бутылок.

«Во времена СССР Грузия производила два типа вина, - говорит глава Центра грузино-российского экономического сотрудничества Георгий Сетуридзе. - Одно мы делали в небольших количествах для внутреннего потребления, второе - «промышленное», на продажу. Спрос тогда был таким высоким, что Грузия просто неспособна была его удовлетворить. Возникла целая индустрия поддельного грузинского вина. Доходило до смешного: бутылку «Хванчкары» можно было купить за 2-3 доллара, тогда как сам виноград, из которого оно производилось, стоил дороже».

«Можно сказать, что отказ России от грузинского вина в 2006 г. сильно повлиял на качество, - признаётся один из ведущих грузинских виноделов Джимшер Чхаидзе-Асканели. - За последние несколько лет у нас не только поменялись стандарты качества, но и полностью сменилось оборудование (сейчас оно в основном итальянское). Многие второстепенные компании ушли из этого бизнеса». При этом Роспотребнадзор пару месяцев назад забраковал пробную партию коньяка, произведённую компанией «Асканели», не обнаружив там вообще коньячных спиртов. «Это была техническая ошибка. Просто недоразумение, которое мы сразу же исправили», - признаётся винодел.

Как выбирать?

Вот несколько рекомендаций, которые должны помочь при выборе грузинского вина:

• Внимательно изучите этикетку. Важно, чтобы вино было произведено и разлито в Грузии, а не, допустим, в Евросоюзе. Обращайте внимание на производителей - известные крупные компании лучше следят за качеством. Хотя сегодня в Грузии появилось множество частных маленьких компаний, называемых на французский манер «шато» или по-грузински «марани» («винный погреб»), где виноградарь и винодел – один и тот же человек. Их вина тоже бывают великолепного качества, но стоят они, как правило, дороже, чем у крупных производителей.

• По возможности пейте сортовые, произведённые из одного сорта винограда вина.

• Помните, что качественное грузинское вино не может стоить меньше 400 рублей.

Почему такое дорогое?

«Наши вина соответствуют среднему и высокому сегментам, - отвечает на вопрос о дороговизне грузинского вина Ираклий Чолобаргия из Национального агентства вина. - У нас виноград дорогой. К примеру, в Чили или Австралии сбор винограда механизированный, трактор работает, а наш виноград растёт в гористой местности, собирают его вручную».

При этом в самой Грузии марочное вино (даже такое известное, как «Хванчкара» и «Киндзмараули») в магазинах можно обнаружить и за 250 рублей (в переводе на российскую валюту). Это, конечно, не отрава, но ценители вряд ли получат гастрономическое удовольствие. По вкусовым и другим характеристикам это типичное столовое вино, разбавленное «техническими» сортами винограда с добавлением сахара. «Хванчкара» - это эксклюзивное естественно-полусладкое (без добавления сахара!) вино, - говорит Ираклий Чолобаргия. - Оно производится из двух сортов винограда - александроули и муджуретули, выросшего на склонах в микрозоне (на правом берегу реки Риони) села Хванчкара Амбролаурского района. С помощью холода останавливают процесс брожения вина, при котором в винограде уменьшается содержание воды, повышается сахар (концентрация которого достигает 3-5%) и улучшаются вкусовые качества. Урожай этих сортов винограда ежегодно составляет всего 800 тонн. Это не массовое производство. Поэтому бутылка «Хванчкары» в российских магазинах не может стоит дешевле 15-20 долларов».

Кстати

Сегодня вся грузинская винная индустрия (а это около 120 компаний) использует около 16 «аборигенных» (то есть оригинальных) сортов винограда. Но постоянно ведётся работа над восстановлением «забытых» сортов (по данным Национального агентства вина, за последние годы восстановлено 437). Крупные компании, которые производят несколько млн бутылок в год, - «Тбилвино», «Телавский винный погреб», «Асканели» и др. Сегодня 47% грузинского алкогольного экспорта приходится на Украину, Казахстан, Беларусь, Польшу, Китай и Латвию - всего около 30 стран.

Вино в кувшинах

«Вы пробовали вино из глиняного кувшина? Квеври? - спрашивает меня Ираклий Чолобаргия. - Сейчас начинается бум этого направления. Ферментация и брожение такого вина происходят в течение 6 месяцев в глиняных кувшинах. Затем, чтобы очистить вино от примесей, его переливают в другой кувшин. Через 2-3 месяца оно полностью очищается. По такой технологии уже стали производить вино в Италии, Словении, Чехии».

Квеври - это глиняные кувшины (доходящие до 2 м в высоту) для брожения и хранения вина, которые обычно зарыты в землю. Крышку присыпают землёй или замазывают глиной. Самое известное вино в квеври производят монахи в Шавнабадском монастыре, подсказали мне знакомые грузины. Все склоны горы, на которой расположен монастырь, усеяны виноградниками, обрабатывают их сами монахи. «Почему шавнабадское вино такое вкусное? - задаёт вопрос во время скромной трапезы инок Каленике и сам же на него отвечает: - Потому что сделано с Божьей помощью: с молитвами и чистым сердцем. При этом к производству вина мы не допускаем женщин. Это мужское занятие». Монахи производят вино и чачу в небольших количествах для себя (называют их лекарством от всех болезней) и чуть-чуть на продажу. Часть вина раздаривают, в том числе и «большим людям в России». В магазинах шавнабадское вино не продаётся. А в самом монастыре стоит недёшево - порядка 750-800 рублей за бутылку.

10 знаменитых грузинских вин и их гастрономические пары.

Грузинские вина для России всегда были не просто винами – это часть истории. Их пили на всех праздниках и свадьбах, за ними выстраивались километровые очереди во времена перестройки, бутылочку Киндзмараули «доставали» к Новому году во времена всеобщего дефицита. Двадцать лет назад у нас не было такого винного изобилия, которое есть сейчас - и вина из Грузии ценились на вес золота. Если, конечно, они были не поддельные. Именно заполонившие рынок подделки стали одной из причин запрета импорта грузинских вин.

С тех пор многое изменилось. Качество вина в Грузии теперь контролируется законодательно, как во Франции. С 2010 года самые лучшие сорта грузинских вин, такие как Хванчкара, Киндзмараули, Ркацители и т.д. стали контролируемыми наименованиями по происхождению. Это значит, что каждое вино имеет законодательно утвержденную технологию производства, может делаться только из определенных сортов винограда, выращенных не где угодно, а в строго определенных регионах. И все производители должны следовать этим правилам неукоснительно, иначе они лишатся права называть свою продукцию Мукузани, к примеру.

Грузинские вина создаются из особенных, южных сортов винограда, таких сортов не встретишь в Европе, хотя на русском юге их выращивают и краснодарские компании - делают вина из винограда саперави, например.

Кроме автохтонных сортов винограда, грузинские вина отличает еще и особенный способ приготовления. Выделяют кахетинскую и имеретинскую технологию. Кахетинские вина получаются более терпкие, экстрактивные (так как мезга, то есть отжимки, кожица и косточки винограда, не отделяется от сока и дает высокие танины), к таким винам относятся, например, Кахети, Мукузани, Ркацители, Саперави. Имеретинцы частично отделяют мезгу от сока, и вина у них получаются более кислотными, ровными и стабильными на вкус (Свири, Дими, Тбилисури). В отличие от грузинских виноделов, европейцы полностью отделяют мезгу от сока, а вино бродит в металлических баках или деревянных бочках (в Грузии брожение происходит в глиняных сосудах квери).

Следует выделить еще один уникальный способ производства вина – получение природно-полусладких вин. Для него характерно неполное сбраживание винограда высокой сахаристости. Таким образом, в вине остается свой природный сахар. Брожение останавливается не добавлением спиртов, как в случае с креплеными винами, а охлаждением. Перед розливом в бутылки природно-полусладкое вино пастеризуется. По такой технологии произведены самые известные грузинские вина: Хванчкара, Оджалеши, Пиросмани.

Мы решили вспомнить самые знаменитые грузинские вина и подобрать к ним самые удачные гастрономические пары.


Тост от грузинских виноделов

По одной из легенд, в маленьком грузинском городке жила мать с сыном. Когда мальчик подрос, он решил узнать у матери, что случилось с отцом. «Я никогда ничего о нём не слышал, - сказал сын. - Может, расскажешь, что с ним случилось?» «Ты уже взрослый, - ответила мать. - И я могу тебе рассказать, что твоего отца убили, и показать убийцу». В этот момент, когда мать приготовилась рассказать всю правду, прибегает друг и сообщает, что девушка, которую любит юноша, похищена и увезена в горы. Юноша в замешательстве - что делать? Тут снова раздался стук в дверь, и на пороге предстал никому не известный мужчина. Он спросил, здесь ли живёт такой человек (и назвал имя отца юноши). «Да, такой человек жил в этом доме, он был моим отцом», - ответил юноша. И тогда мужчина рассказал, что они с его отцом были друзьями детства, вместе росли. И вот после долгих лет он решил попытаться найти друга детства. Юноша стоял в растерянности и не знал, что ему делать: бежать искать убийцу отца и отомстить, невесту или остаться дома, чтобы пообщаться с гостем. И тогда мать ему сказала: «Сын, убийца твоего отца каждый день проходит мимо нашего дома. Он пройдёт мимо и завтра и послезавтра. И ты всегда сможешь отомстить ему, когда захочешь. Насчёт невесты скажу так: если девушка тебя любит, она сама рано или поздно вернётся. А гость, который стоит на пороге, если уйдёт, уже никогда не вернётся». Вот такое отношение к гостям в Грузии. Поэтому первым делом выпьем за наших дорогих гостей.

АиФ


ertata

Самое популярное мясное блюдо готовится довольно просто и недолго

Бефстроганов или говядина по-строгановски – появился в конце XIX века. Это блюдо было изобретено для так называемых открытых столов гостеприимного графа Строганова (к нему в гости мог зайти любой прилично одетый человек, без приглашения). Блюдо придумал повар-француз, Андре Дюпон, и назвал его в честь графа.

Бефстроганов стал особенно популярным в советские времена, так как не требовал больших затрат времени, дорогих продуктов и особенного поварского искусства. Но вместе с тем правильно, с душою приготовленное мясо по-строгановски будет служить украшением любого стола.




ertata

Рецепты консервирования без сахара вишни и крыжовника

Крыжовник в собственном соку

1 кг крыжовника.

Крыжовник переберите, удалите веточки и соцветия, промойте и положите для просушки. Затем пропустите ягоды через мясорубку, полученную массу разложите по стерильным банкам, закройте их металлическими крышками

Варенье из крыжовника и клубники

1 кг крыжовника,
1 кг клубники.

Ягоды промойте, почистите и пропустите через мясорубку. Полученные смеси соедините, перемешайте и поставьте варить на медленный огонь. Когда появятся пузырьки, варенье снимите с огня и охладите. Повторяйте варку 3 раза в течение дня. Готовое варенье храните в стерильных банках под металлическими крышками.


Варенье из крыжовника и черной смородины

3 кг крыжовника,
1 кг черной смородины.

Ягоды переберите, очистите, помойте, пропустите через мясорубку и соедините в тазу. Затем поставьте таз со смесью на медленный огонь и варите, постоянно помешивая. Когда появятся пузырьки, варенье снимите с огня и остудите. Повторите в течение дня 3 раза. Готовое варенье храните в стерильных банках под металлическими крышками.

Варенье из крыжовника и винограда

1 кг крыжовника,
2 кг сладкого винограда без косточек.

Ягоды переберите, почистите, помойте и пропустите через мясорубку. Смесь соедините в одной посуде, перемешайте и поставьте на медленный огонь. Когда появятся пузырьки, варенье снимите с огня и остудите. Повторяйте варку в течение дня 3 раза, каждый раз доводя до кипения. Готовое варенье охладите и разложите по стерильным стеклянным банкам, которые закройте металлическими крышками.

Варенье из вишни и крыжовника

1 кг сладкой вишни,
1 кг крыжовника.

Ягоды переберите, почистите и пропустите через мясорубку (не забудьте предварительно удалить из вишни косточки!). Подготовленные ягоды соедините и добавьте немного кипяченой воды комнатной температуры, чтобы смесь стала жиже, и перемешайте ее.

Затем поставьте посуду с вареньем на огонь и варите, помешивая каждые 5 мин, чтобы оно не подгорало. Когда варенье закипит, снимите его с огня и дайте остыть. Повторяйте процедуру 2 дня по 4 раза, пока варенье не будет совершенно готово. Когда варенье остынет, разложите его по стерильным банкам и закройте металлическими крышками.

Компот из крыжовника и вишни

1 кг крыжовника, 3 кг вишни.

Ягоды помойте, переберите, вишню отделите от косточек и пропустите через соковыжималку.

Готовым соком залейте крыжовник и поставьте его вариться на медленном огне. Когда крыжовник станет мягким, компот снимите с огня, охладите и закройте в стерильных банках.

Сок из крыжовника и вишни

3 кг крыжовника,
2 кг вишни.

Ягоды переберите, очистите, помойте. Из вишни выньте косточки. Ягоды пропустите через мясорубку или соковыжималку, чтобы получить сок.

Готовый сок смешайте, слейте в стерильную банку и закройте металлической крышкой.

Виноградно-крыжовниковый сок

3 кг крыжовника,
2 кг сладкого винограда.

Крыжовник и виноград переберите, промойте, из винограда выньте косточки, ягоды пропустите через соковыжималку. Готовый сок смешайте в одной посуде, перелейте в стерильную стеклянную банку и закройте металлической крышкой.

Варенье из яблок и крыжовника

2 кг яблок,
3 кг крыжовника, 2 л воды.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите серединки. Готовые плоды нарежьте мелкими кусочками. Крыжовник переберите, очистите, вымойте, проколите крупной иголкой и добавьте к яблокам. Варенье залейте водой в тазу и поставьте вариться на медленный огонь. Когда варенье закипит, снимите его с огня и дайте остыть. Варенье следует варить в течение 3-х дней по 4 раза. Готовое варенье храните в стерильных банках под металлическими крышками.

Пюре из груши и крыжовника

Требуется: 2 кг груш,
4 кг крыжовника.

Груши вымойте, очистите от кожицы, удалите серединку. Готовые плоды пропустите через мясорубку. Крыжовник переберите, очистите, промойте и пропустите через мясорубку. Фрукты

и ягоды перемешайте в тазу, посуду поставьте на медленный огонь. Когда появятся пузырьки, пюре снимите с огня, остудите и разложите по стерилизованным банкам, закройте их металлическими крышками.

Варенье из крыжовника, вишни и малины

Требуется: 1 кг вишни,
1 кг крыжовника,
2 кг малины,
3 л воды.

Вишню промойте, очистите от веточек и листиков, удалите косточки. Крыжовник очистите от веточек и соцветий, вымойте, проколите. Малину переберите и удалите плодоножки. Затем все ягоды смешайте в тазу, залейте водой и поставьте посуду вариться на медленный огонь. Когда вода начнет выкипать, помешивайте варенье каждые 5 мин. Варенье следует варить в течение 2-х дней по 2 раза, пока варенье не загустеет и не станет более или менее однородной массой.

Когда варенье будет готово, дождитесь, пока оно остынет, а затем разложите по стерилизованным банкам и закройте металлическими крышками.

Пюре из крыжовника и малины

1 кг крыжовника, 1 кг малины, 1 л воды.

Крыжовник очистите от веточек и листиков, затем переберите и вымойте. Малину переберите и удалите плодоножки. Крыжовник пропустите через мясорубку и соедините с малиной. Полученную смесь перемешайте и добавьте кипяченую воду комнатной температуры. Смесь еще раз перемешайте

и поставьте вариться на медленный огонь. Когда пюре закипит, варите его несколько минут, все время помешивая, чтобы оно не подгорело. Затем уберите посуду с ягодным пюре с огня и дайте остыть. Пюре следует варить в течение 2-х дней по 2 раза, затем холодное пюре разложите по стерильным банкам и закройте металлическими крышками.

Малиново-вишневое пюре

1 кг кислой вишни,
3 кг малины,
1 л воды.

Вишню очистите от веточек и листиков, помойте, удалите косточки. Малину переберите, удалите плодоножки. Вишню пропустите через мясорубку и добавьте к ней малину; полученную смесь перемешайте. Затем добавьте кипяченую воду и поставьте вариться таз с ягодами на медленный огонь. Когда пюре начнет закипать, перемешивайте его через каждые 5 мин, чтобы оно не подгорело. Пюре варите 3 дня по 2 раза; больше воду добавлять не надо, потому что вишня даст много сока. Когда пюре будет готово, подождите, пока оно остынет, а затем разложите по стерильным банкам и закройте стерильными крышками.

Компот из вишни и клубники

1 кг вишни,
3 кг клубники,
2 стакана меда,
4 л воды.

Вишню и клубнику вымойте, очистите от веточек, из вишни удалите косточки. Клубнику добавьте к вишне, залейте в тазу водой, в которой растворите мед, поставьте таз на медленный огонь вариться. Когда компот закипит, помешайте его, чтобы он не подгорел. Варить компот следует в течение 3-х дней по 2 раза. Готовый компот храните в стерильных стеклянных банках под металлическими крышками.

Пюре из крыжовника и черной смородины

2 кг крыжовника, 1 кг черной смородины, 1 л воды.

Ягоды переберите, очистите от веточек и листиков, помойте. Затем ягоды пропустите через мясорубку и соедините в тазу, добавьте воду и перемешайте, затем поставьте варить на медленный огонь.

Когда пюре закипит, помешивайте его через каждые 5 мин, чтобы оно не подгорало. Пюре варите в течение 2-х дней по 2 раза, а готовое пюре храните в стерильных банках под металлическими крышками.

Пюре из вишни и черной смородины

1 кг вишни,
3 кг черной смородины, 1 л воды.

Ягоды переберите, удалите веточки и листики, вымойте; из вишни удалите косточки. Ягоды пропустите через мясорубку и соедините в тазу, добавьте воду, и перемешайте. Затем пюре поставьте варить на медленный огонь и, когда оно закипит, помешивайте через каждые 5 мин. Пюре варите в течение 2-х дней по 3 раза. Готовое остывшее пюре храните в стерильных стеклянных банках с металлическими крышками.

Компот из вишни и черной смородины

Требуется: 1 кг вишни, 5 кг черной смородины.

Вишню помойте, выньте косточки. Смородину переберите, очистите от веточек и помойте, а потом пропустите через соковыжималку или мясорубку, чтобы получить сок. Полученным соком залейте вишню и поставьте вариться на медленный огонь.

Когда компот закипит, снимите его с огня и остудите. Компот следует варить 3 дня по 4 раза, а готовый горячий компот разлить в стерильные банки и закрыть металлическими крышками.

Крыжовник в смородиновом соке

1 кг крыжовника,
5 кг черной смородины.

Ягоды переберите, очистите, помойте, черную смородину пропустите через соковыжималку, ягоды крыжовника проколите. Полученным смородиновым соком залейте крыжовник и поставьте варить на медленный огонь.

Готовое варенье влейте в стерильные банки и закройте крышками.

Яблочное повидло

яблоки.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и серединки, нарежьте дольками и пропустите через мясорубку. Полученную массу выложите в пастеризованную банку или любую другую посуду, закройте металлической крышкой, так чтобы в посуду не попадал воздух.

Полученную заготовку рекомендуется хранить в прохладном месте не дольше 3–4 месяцев.

Натуральный яблочный сок

на 3-литровую банку – 5 кг сладких яблок.

Яблоки вымойте, очистите от червоточин и повреждений, снимите кожицу и выньте серединки.

Очищенные таким образом яблоки пропустите через мясорубку или соковыжималку, полученный сок вылейте в пастеризованные банки и закройте металлическими крышками.

В готовый сок можно добавить сахар из расчета 1 ст. л. – на 1 л воды.

Джем из яблок и смородины

спелые яблоки, красная смородина.

Для приготовления яблочного джема яблоки почистите, пропустите через мясорубку и варите весь день через каждые 3 ч в течение 30 мин.

Красную смородину очистите от веточек, промойте, затем оставьте на ночь в холодильнике, чтобы ягоды пустили сок. Утром переложите ягоды в металлическую чашку или кастрюлю и налейте воду, так чтобы она покрыла содержимое.

После этого варите полученный состав на медленном огне до появления пузырьков. Остывшую смородиновую смесь соедините с яблочным джемом и еще раз прокипятите, затем разложите джем по стерильным банкам.

Пастила из груши

3 кг поздних груш,
3 ст. л. меда.

Из поздних сортов груш выберите наиболее мягкие и спелые плоды, очистите их от кожицы и серединки, пропустите через мясорубку и уварите. Полученную густую массу пропустите через сито, затем добавьте мед и поставьте в духовку, чтобы загустевшая масса подсушилась.

Нестерилизованный грушевый сок

спелые груши.

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединки, положите в соковыжималку или пропустите через мясорубку. Полученную массу отожмите, сок слейте в пастеризованную банку и закройте металлической крышкой.

Грушевый компот

груши,
на каждую литровую банку – 10 оливок или маслин.

Груши, нарезанные дольками, залейте кипятком и оставьте остывать. Холодную воду слейте в кастрюлю и положите туда кусочки груши, поставьте посуду на медленный огонь и доведите ее содержимое до кипения. Компот перелейте в банку вместе с грушами и дайте остыть.

Рекомендуется повторить подобную операцию 5 раз, после чего в банку с уже готовым продуктом добавляется 10 оливок или маслин.

Яблочный компот со свеклой

1 кг яблок, 1/2 стакана меда, 1 свекла.

Вымытые и очищенные яблоки нарежьте кусочками и залейте водой, добавьте половину меда и растворите его, затем посуду с яблоками поставьте варить на медленном огне до закипания. После этого воду слейте в другую посуду и остудите, добавьте еще немного меда, затем снова залейте яблоки остуженным и подслащенным компотом и повторите процедуру кипячения еще 4 раза. Свеклу отварите, нарежьте кусочками и положите в яблочный компот на 30 мин, после чего удалите.

Яблочные дольки в собственном соку. Способ первый

яблоки.

Для сиропа:

на 1 л воды – 1 ст. л. сахара.

Спелые яблоки вымойте, очистите от червоточин и удалите серединки. Нарежьте ломтиками и уложите на противень, после чего поместите на 10 мин в нагретую духовку. Подсушенные яблоки положите в стерильные банки и залейте сиропом, приготовленным из воды и сахара, банки закройте металлическими крышками.

Способ второй

1 кг спелых яблок,
1 ст. л. сахара,
2 ч. л. столового уксуса.

Яблоки вымойте и почистите, после чего нарежьте тонкими дольками и оставьте сушить на открытом воздухе в тени. Когда яблоки потемнеют и подсохнут (полусухое состояние), уложите их в банки, залейте кипятком с добавлением сахара и уксуса.

После этого банки следует закрыть металлическими крышками.

Яблочный компот с ванилью

1 кг яблок поздних сортов,
3 ст. л. сахара,
3 ч. л. лимонной кислоты,
1 ч. л. ванили.

Яблоки вымойте, снимите кожицу и удалите серединки. Яблоки мелко нарежьте и залейте водой с добавлением сахара. Фрукты с компотом кипятите 5 раз. Затем, когда все остынет, добавьте лимонную кислоту и ваниль.

Моченые яблоки

яблоки одного размера,
листья черной смородины.

Для заливки:

на 1 л воды – 1 стакан столового уксуса,
1/2 ч. л. соли.

Для мочения яблок надо выбрать здоровые плоды без повреждений. Каждое яблоко тщательно вытрите тряпочкой, уложите в бочку слоями, каждый слой переложите листьями черной смородины, залейте заливкой, закройте деревянным кружком и залейте стеарином, чтобы вода не протекала. В течение осенних месяцев бочка должна быть закрыта, и только зимой можно употреблять яблоки.

Варенье из яблок, малины и крыжовника

3 кг антоновских яблок,
1 кг малины,
1 кг крыжовника.

Яблоки вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевины и залейте водой, после чего варите на медленном огне до полного разваривания. Крыжовник пропустите через мясорубку, смешайте с малиной и варите на медленном огне без добавления воды до получения однородной массы. Полученные массы смешайте и варите на медленном огне до кипения, после чего остудите и разложите по банкам.

Варенье из груши, крыжовника и клубники

2 кг груш,
2 кг крыжовника, 2 кг клубники.

Фрукты и ягоды вымойте, очистите, пропустите вместе через мясорубку и варите на медленном огне до закипания. Проварив полученную смесь 5 раз, охладите ее и разложите по чистым банкам.

Яблоки, фаршированные малиной

1 кг кислых антоновских яблок (спелых),
2 кг малины,
1 л яблочного компота.

Яблоки промойте, уберите черешки и серединки, так чтобы внутри яблока образовалась полость. Малину переберите и очистите от черешков, положите внутрь яблок как начинку. Сверху закройте крышкой, срезанной с яблок, положите в кастрюлю и доведите до кипения. Повторите эту операцию 5 раз, после чего яблочные «бомбы» положите в банки и залейте готовым компотом.

Яблочно-помидорная смесь

3 кг яблок,
1 кг помидоров,
2 стакана жидкого меда.

Красные помидоры очистите от кожицы и пропустите через мясорубку. К полученной массе добавьте мед и варите на медленном огне (без добавления воды) до появления пузырьков.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте маленькими кусочками, залейте водой, так чтобы они были полностью затоплены, и поставьте вариться на медленном огне. Когда компот начнет закипать, снимите его с огня, остудите, затем снова варите 10 мин. После этого снимите яблоки с огня и снова остудите. Процедуру кипячения и остужения повторяйте в течение дня 3 раза через каждые 2 ч.

После того как яблоки будут готовы, компот надо слить в другую банку, а яблоки остудить и смешать с помидорами.

Грушевое желе

3 кг спелых ранних груш, 2 ст. л. желатина.

Вымытые плоды освободите от кожицы и серединок, затем нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку. Из полученной массы следует выжать сок и добавить в него желатин, чтобы сок превратился в желе. Когда жидкость будет превращаться в студенистую массу, разложите по банкам и добавьте еще желатин.

Варенье из груш и винограда

3 кг груш,
1 кг спелого винограда без косточек (сладкого, не винного).

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте дольками. Виноград переберите, очистите от черешков, вымойте и положите в одну емкость с грушами. Полученную фруктовую смесь залейте водой, так чтобы вода покрыла ягоды и фрукты полностью, и поставьте варить на медленный огонь.

Когда начнется кипение, снимите посуду с вареньем с огня, остудите. Варенье следует варить в течение 2-х дней по 1 ч, 3 раза в день, пока оно не загустеет. Полученную в итоге густую массу охладите и разложите в пастеризованные банки. Закрывать их для хранения можно как металлическими, так и капроновыми крышками.

Яблочный мед

1 кг очень кислых яблок,
2 кг меда.

Густой мед можно сделать более жидким, если его положить в металлическую чашку или небольшую кастрюлю, слегка нагреть и постоянно помешивать. Когда чашка нагреется, ее нужно снять с огня и продолжать помешивать мед. Для ускорения процесса разжижения меда вы можете добавить кипяченую теплую воду из расчета 1 ч. л. воды на 1 ст. л. меда. Теперь наш мед готов.

Яблоки помойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте тонкими дольками. Каждую дольку окуните в жидкий мед, уложите яблоки в кастрюлю и поставьте в холодильник на сутки. После этого яблоки достаньте, залейте медом и водой из соотношения 3 стакана воды на 1 стакан меда. Медовую смесь варите до кипения в течение целого дня 3 раза.

Полученный отвар можно разлить по банкам и хранить всю зиму.

Фруктовый мед

4 кг спелых красных летних яблок,
1 кг очень жидкого меда, предпочтительно липового.

Яблоки вымойте, удалите черешки, кожицу, серединки. Пропустите очищенные яблоки через мясорубку. Готовую массу смешайте с медом, тщательно перемешайте и поставьте на огонь без добавления воды. Когда появятся пузырьки, полученную кашицу снимите с огня, остудите, постоянно помешивая. Когда фруктовый мед остынет, разложите его по банкам.

Фруктовый мед из груш и винограда

2 кг твердых груш,
500 г спелого винограда без косточек, 1,5 л жидкого меда.

Груши и виноград переберите, вымойте, а груши еще и очистите от косточек, сердцевины, кожицы, нарежьте ломтиками. Виноград и кусочки груши пропустите через мясорубку и соедините; полученную смесь поставьте на 12 ч в холодильник, чтобы она дала сок, а потом добавьте к меду и тщательно перемешайте. Готовую фруктово-медовую смесь поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. После этого фруктовый мед остудите при постоянном перемешивании и разложите по стерилизованным банкам. Банки рекомендуется закрывать металлическими крышками.

Яблочное варенье с кабачком

1 кг спелых, очень сладких яблок,
1 лимон,
1/2 стакана жидкого меда,
1 кабачок средних размеров.

Яблоки вымойте, освободите от кожицы и серединок, натрите на крупной терке. Лимон вместе с кожурой пропустите через мясорубку и смешайте с медом.

Кабачок очистите от кожицы и семян, нарежьте полосками и пропустите через мясорубку. Все смешайте и варите.

Когда получится однородная масса, ее следует перемешать, как следует остудить и разложить по банкам, закрыть металлическими крышками.

Варенье из яблок и винограда

3 кг спелых летних яблок,
1 кг винограда без косточек,
1 л воды.

Яблоки помойте, удалите кожицу, черешки, серединки, нарежьте тонкими ломтиками. К нарезанным яблокам добавьте виноград без черешков и залейте кипяченой водой. Варенье поставьте на огонь и доведите до кипения, затем снимите с огня и остудите. Процедуру повторяйте в течение 2-х дней по 3 раза каждый день, пока варенье не загустеет.

Варенье из яблок и слив

3 кг спелых яблок,
2 кг слив,
3 л воды.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте дольками. Сливы вымойте, очистите от косточек и разделите на половинки. Яблоки и сливы соедините в тазу и залейте водой. Варенье следует варить на медленном огне до закипания. Эту процедуру повторяйте в течение 2-х дней 4 раза, пока масса не загустеет.

Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и закройте крышками.

Варенье из груш и слив

4 кг спелых груш, 2 кг слив,
2 л воды.

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте дольками. Сливы вымойте, очистите от косточек и разделите на половинки. Груши и сливы соедините в тазу и залейте водой. Варенье следует варить на медленном огне до закипания. Эту процедуру повторяйте в течение дня 5 раз, пока масса не станет однородной. Остывшее варенье следует разложить по банкам и закрыть металлической крышкой.

Яблочные дольки в сливовом соку

2 кг спелых сладких яблок,
5 кг спелых слив.

Яблоки вымойте, почистите и нарежьте дольками, предварительно удалив серединки. Сливы вымойте, переберите, удалите косточки, пропустите через мясорубку или соковыжималку. Яблочные дольки положите в кипяченую воду и варите на медленном огне, чтобы довести до кипения. Когда яблоки сварятся, компот слейте в другую посуду, а яблоки остудите и положите в чистые банки. Сливовый сок, полученный при отжимании сочной массы, влейте к остывшим яблокам и закройте банки капроновой или металлической крышкой.

Грушевые дольки в сливовом соку

3 кг спелых летних груш,
5 кг слив.

Груши очистите от черешков, помойте, удалите кожицу и серединки, готовые груши нарежьте тонкими дольками. Сливы вымойте, удалите черешки и косточки, готовые сливы пропустите через мясорубку или соковыжималку. Если вы получили массу, пропущенную через мясорубку, вы можете отжать из нее сок, положив в марлевый мешочек или узелок. Если узелок закручивать очень туго, сок получится с мякотью.

Грушу положите в кипяченую холодную воду и доведите до кипения; затем компот слейте в отдельную посуду, а груши охладите, после чего переложите в чистые банки и залейте готовым сливовым соком. Полученный компот можно хранить зимой в банках, закрытых металлическими крышками.

Варенье из яблок и терна

2 кг яблок,
1 кг терна,
2 л воды.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите серединки, нарежьте тонкими ломтиками. Терн переберите, очистите от черешков, вымойте, удалите косточки. Яблоки и терн соедините в тазу и залейте водой. Варенье варите в течение дня по 4 раза, каждый раз доводя до кипения. Готовое варенье должно быть густым, красноватого цвета. Готовое варенье разложите по банкам и закройте металлическими крышками.

Варенье из груш и терна

2 кг груш,
1 кг терна,
2 л воды,
2 стакана жидкого меда.

Груши вымойте, удалите кожицу и серединки, терн вымойте и освободите от косточек. Груши и терн соедините и залейте водой. Варенье следует варить в течение 2-х дней по 4 раза, каждый раз доводя до кипения. Добавьте мед.

Когда варенье будет готово и загустеет, его следует охладить и разложить по банкам, закрыть металлическими крышками.

Варенье из яблок, груши и терна

2 кг яблок,
2 кг груш, 1 кг терна,
3 л воды.

Яблоки и груши вымойте, очистите от черешков и кожицы, удалите серединки. Готовые и очищенные яблоки и груши нарежьте тонкими дольками. Терн очистите от черешков, помойте и удалите косточки. После этого терн и фрукты смешайте, залейте водой, поставьте на медленный огонь и варите до кипения. Подобную процедуру повторяйте в течение 2-х дней по 4 раза.

Когда варенье будет готово, остудите его и разложите по банкам, закройте капроновой или металлической крышкой.

Варенье из яблок, груш и слив

2 кг яблок и груш,
1 кг слив,
3 л воды.

Яблоки и груши вымойте, очистите от черешков и кожицы, удалите серединки, нарежьте тонкими дольками. Сливы переберите, удалите черешки, вымойте и удалите косточки. Яблоки, груши и сливы соедините и залейте водой. Варенье надо варить на медленном огне до кипения в течение 2-х дней по 4 раза. Когда варенье будет готово, однородную темную массу разлейте по банкам и закройте крышками.

Компот из яблок, груш и слив

2 кг яблок,
2 кг груш,
4 кг слив,
3 л воды.

Яблоки и груши вымойте, очистите от черешков и кожицы, удалите серединки. Готовые очищенные фрукты нарежьте тонкими дольками. Сливы очистите от черешков, вымойте, удалите косточки, затем пропустите через мясорубку или соковыжималку. Яблоки и груши соедините, залейте водой и варите до тех пор, пока компот не закипит. Затем компот слейте в другую посуду, яблоки и груши остудите и залейте сливовым соком. Полученный компот можно разлить по банкам и закрыть металлической крышкой.

Варенье из яблок, слив и терна

2 кг яблок, 1 кг сливы,
1 кг терна,
2 л воды.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте кусочками. Сливы и терн переберите, очистите от черешков и косточек, добавьте их к яблокам. Полученную смесь залейте водой и поставьте варить на медленном огне. Когда смесь начнет кипеть, помешивайте ее, чтобы она не подгорела. То же самое следует повторять 2 дня по 4 раза, в течение 3–4 ч. Когда варенье будет густым и более или менее однородным, остудите его и разложите по банкам, закройте металлической или капроновой крышкой.

Варенье из груш, слив и терна

2 кг груш, 1 кг слив, 500 г терна, 1 л воды.

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте маленькими кусочками или натрите на крупной терке. Сливы и терн переберите, очистите от черешков и косточек, добавьте их к груше. Полученную смесь надо залить водой. Варенье следует варить на медленном огне, постоянно помешивая. То же самое надо будет повторять в течение 2-х дней по 3 раза. Варенье будет готово, когда приобретет насыщенный и ровный темно-красный цвет. Готовое варенье остудите и разлейте по банкам, закройте металлическими крышами для зимнего хранения.

Сливы в яблочном соку

1 кг слив,
5 кг спелых летних яблок.

Яблоки вымойте, удалите черешки, снимите кожицу, освободите от серединок. После этого готовые яблоки пропустите через мясорубку или соковыжималку. Сок соберите в неокисляющуюся посуду.

Сливы переберите, вымойте, удалите косточки, готовые сливы залейте водой и варите как обычный компот до кипения. Когда вода начнет закипать, ее надо слить, а сливы охладить или остудить. Остуженные ягоды сливы залейте полученным яблочным соком. Полученный продукт (яблочный сок с добавлением слив) разлейте по банкам и закройте металлическими крышками.

Сливы в грушевом соку

1 кг слив,
6 кг сочных летних груш.

Сливы вымойте, удалите черешки и косточки. Яблоки вымойте, снимите кожицу, удалите серединки. Готовые яблоки пропустите через мясорубку или соковыжималку, чтобы получить сок. Сливы залейте водой и варите как обычный компот, только без сахара. Когда он начнет закипать, воду слейте в отдельную посуду, а сливы остудите. Когда сливы остынут, добавьте их в грушевый сок. Полученный грушевый сок со сливами разлейте по банкам и закройте металлическими крышками.

Джем из яблок и дыни

1 кг яблок,
2 кг дыни.

Яблоки вымойте, удалите черешки, кожицу и серединки, очищенные яблоки натрите на крупной терке.

Дыню вымойте, разрежьте вдоль, аккуратно удалите сердцевину – мякоть и косточки. Дыню нарежьте тонкими дольками и отделите мякоть от корки. Мякоть размягчите с помощью кухонного комбайна или терки, мясорубки.

Измельченную мякоть дыни смешайте с мякотью яблока, поместите в пастеризованную банку и закройте металлической крышкой.

Джем из груш и дыни

2 кг твердых сладких груш, 1 кг спелой дыни.

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте кусочками и натрите на крупной терке. Дыню вымойте, разрежьте вдоль и удалите мякоть и семечки. Нарежьте дыню кусочками и отделите мякоть от корки. Мякоть измельчите до кашицы, а затем смешайте с грушевой массой. Готовую смесь разложите в пастеризованные банки и закройте металлическими крышками.

Пюре из яблок и арбуза

1 кг сладких яблок,
3 кг спелого арбуза с красной мякотью.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и серединки, натрите на крупной терке. Арбуз вымойте, разрежьте и выньте из мякоти косточки, вырежите сахарную мякоть из серединки.

В отдельной неокисляющейся посуде арбузную мякоть мелко порежьте, затем добавьте туда полученную яблочную массу, перемешайте.

Смесь поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Когда пюре пойдет пузырьками, снимите его с огня и оставьте охлаждаться.

Совершенно остывшее яблочное пюре разложите в пастеризованные банки и закройте металлическими крышками.

Пюре из груш и арбуза

3 кг груш,
3 кг спелого арбуза.

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, натрите на крупной терке. Арбуз вымойте, разрежьте, отделите мякоть и измельчите в отдельной посуде. Затем грушевую и арбузную массу следует смешать и поставить на огонь, постоянно помешивая, пока грушевое пюре не пойдет пузырьками.

Затем полученную смесь остудите, готовое пюре разложите по банкам и закройте металлическими крышками.

Пюре из яблок, груш и арбуза

3 кг яблок,
2 кг груш,
3 кг арбуза.

Яблоки и груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, натрите на крупной терке. Полученные массы смешайте в одной чашке. Арбуз вымойте, разрежьте, выньте из середины мякоть и измельчите ее.

Затем полученную жидкую кашицу добавьте к яблочно-грушевому пюре, перемешайте и поставьте на огонь.

Постоянно помешивая, доведите пюре до кипения, затем снимите с огня и остудите. Когда яблочно-грушевое пюре остынет, его надо разложить в пастеризованные банки и закрыть металлическими крышками.

Яблочное пюре в арбузном соку

2 кг яблок,
3 кг спелого арбуза.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите серединку, очищенные яблоки натрите на крупной терке. Арбуз вымойте, разрежьте, отделите мякоть от корки и положите в отдельную посуду.

Деревянной ложкой разомните кусочки арбуза, затем положите их в марлю и закрутите, чтобы выжать остальной сок.

Сок арбуза перелейте в отдельную посуду и поставьте в холодильник.

Яблочную массу разбавьте водой, чтобы она стала более жидкой, и поставьте на медленный огонь, постоянно помешивая. Когда пюре начнет закипать, снимите его с огня и поставьте остывать. Когда пюре из яблок остынет, залейте его арбузным соком и разлейте по банкам.

Грушевое пюре в арбузном соку

2 кг груш,
4 кг арбуза.

Груши помойте, очистите от кожицы, удалите серединку. Груши натрите на крупной терке и уберите в холодильник. Арбуз вымойте, разрежьте, вырежите мякоть и выжмите из нее сок. Грушевую массу разбавьте кипяченой теплой водой, поставьте на медленный огонь и варите, постоянно помешивая.

Когда грушевое пюре закипит и начнет густеть, снимите его с огня и остудите. В остывшее пюре влейте арбузный сок, готовый продукт разлейте по банкам и закройте металлическими крышками.

Яблочно-грушевое пюре в арбузном соку

2 кг яблок, 2 кг груш, 4 кг арбуза.

Яблоки и груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, натрите на крупной терке, фрукты соедините. Арбуз помойте, разрежьте, выжмите сок в отдельную посуду. Грушево-яблочную смесь разбавьте кипяченой теплой водой и поставьте на медленный огонь, постоянно помешивая. Когда пюре начнет закипать, снимите его с огня и дайте остыть. В остывшее пюре добавьте арбузный сок.

Яблочные дольки в компоте

яблоки.

Для компота:

на 1 кг яблок – 2 стакана воды.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы, выньте серединки и нарежьте тонкими дольками.

Яблочные дольки подсушите на сковороде до равномерного золотисто-коричневого цвета. Готовые яблоки оставьте остывать.

Приготовьте концентрированный яблочный компот. Компот варится без сахара. Когда сушеные яблоки остынут, залейте их горячим компотом; банку закройте металлической крышкой.

Грушевые дольки в компоте

спелые груши.

Для компота:

на 1 кг груш – 2 стакана воды.

Груши вымойте, удалите черешки, кожицу, серединку. Очищенные груши нарежьте дольками и положите для просушки в сухом прохладном месте, где они будут хорошо проветриваться.

Когда грушевые дольки высохнут, положите их в банку и залейте концентрированным грушевым компотом, приготовленным без сахара.

Банку с компотом следует закрыть металлической крышкой.

Яблочные дольки в грушевом соку

1 кг спелых яблоки,
3 кг груш.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и удалите серединки, после чего плоды нарежьте тонкими дольками и подсушите на сухой сковороде. Когда дольки приобретут характерный золотисто-коричневый цвет, оставьте их остывать. Выжмите грушевый сок через мясорубку или соковыжималку, затем готовым соком залейте остывшие яблочные дольки. Компот храните в банке с металлической крышкой.

Грушевые дольки в яблочном соку

1 кг груш, 3 кг яблок.

Фрукты вымойте, удалите кожицу и черешки, выньте серединки. Груши нарежьте дольками и сушите в темном и сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Приготовьте яблочный сок (пропустите яблочные дольки через мясорубку или соковыжималку) и полученным соком залейте сушеные груши. Сок храните в банках с металлической крышкой.

Яблоки и груши в собственном соку

1 кг яблок,
1 кг груш. Для сока:
2 кг яблок, 2 кг груш.

Фрукты вымойте, удалите черешки, кожицу, вырежьте серединку. Часть очищенных яблок и груш нарежьте тонкими дольками и подсушите на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета. Когда фруктовые дольки остынут, приготовьте отдельно яблочный и грушевый сок в равных пропорциях; сложите дольки в стеклянную банку и залейте соком. Закройте банку металлической крышкой.

Дыня во фруктовом соке

на 3-литровую банку – 100 г сушеной дыни.

Для сока:

2 кг яблок,
2 кг груш.

Сушеную дыню разделите на тонкие полоски, которые затем нарежьте на мелкие кусочки. Кусочки положите в стерилизованную банку. Груши и яблоки очистите, выжмите из них сок, соедините и залейте им сушеную дыню.

Сок следует хранить в стеклянных банках с металлическими крышками.

Грушевые дольки в арбузно-дынном соку

1 кг груш,
2 кг арбуза, 2 кг дыни.

Груши вымойте, очистите от черешков, снимите кожицу, удалите серединку, нарежьте груши дольками и залейте водой. Компот варите без добавления сахара на медленном огне. Когда он закипит, снимите с огня, компот слейте, а груши остудите. Остывшие грушевые дольки сложите в стеклянную банку. Из мякоти арбуза и дыни выжмите сок и залейте им грушевые дольки, закройте банку металлической крышкой.

Яблочные дольки в арбузно-дынном соке

1 кг яблок,
2 кг арбуза, 2 кг дыни.

Яблоки вымойте, удалите кожицу и серединку. Очищенные яблоки целиком поместите в банку. Из дыни и арбуза (мякоти) выжмите сок и залейте им яблоки.

Яблочный компот-ассорти храните под металлическими крышками в течение 2–3 месяцев.

Яблоки и груши в арбузно-дынном соке

500 г яблок,
500 г груш,
2 кг арбуза,
2 кг дыни,
1 ч. л. уксусной кислоты.

Яблоки и груши помойте, удалите черешки, очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите серединки. Очищенные плоды нарежьте тонкими дольками и уложите в пастеризованную стеклянную банку.

Из мякоти арбуза и дыни выжмите сок и залейте им смесь из яблок и груш, так чтобы фруктовые дольки были расположены в банке довольно тесно. Добавьте уксусную кислоту.

Компот с фруктовым ассорти рекомендуется хранить под металлической крышкой около 2 месяцев.

Варенье из яблок и крыжовника

1 кг сладких яблок

Перебродивший малиновый сок

1 кг малины, 1/2 стакана меда.

Перебранную малину ополосните по частям на сите проточной водой и оставьте обсохнуть. Ягоды раздавите, смешайте с медом и в высокой узкой посуде (лучше в бутыли) оставьте на 4–5 дней бродить.

После сбраживания сок профильтруйте, подсластите по вкусу и в течение 4–6 мин варите. Пену, образующуюся при кипении, удаляйте шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок разлейте (при температуре не менее 85 °C) по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимайте из горячей воды. Их сразу закройте прокипяченными пробковыми затычками, уложите или установите вверх дном в корзину или в ящик, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Затычки ровно срежьте (на одном уровне с горлышком), а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.


Персиковый компот

полностью вызревшие персики, но с крепкой мякотью (лучше использовать сорта с желтой мякотью и темными косточками, которые легко очищаются от кожицы и косточек). Для сиропа: на 1 л воды – 2 стакана сахара.

Персики промойте, отсортируйте по зрелости и очистите. Если не удается очистить, погрузите их в большом дуршлаге или в промывочной корзине в почти кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро охладите в холодной воде. Затем рукой легко снимите кожицу. Компот из очищенных персиков намного вкуснее, чем из неочищенных.

Очищенные персики разрежьте пополам ножом из нержавеющей стали. Выньте или вырежите косточки, половинки персиков разложите по стеклянным или жестяным банкам (разрезом вниз) и немедленно залейте горячим сиропом, так чтобы они были полностью покрыты. Банки быстро закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л (для полностью зрелых персиков) при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. Твердые персики стерилизуйте на 5 мин дольше. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. Персики с белой мякотью не используют для приготовления компота, так как они легко темнеют и портят внешний вид компота.

Смешанный персиковый компот

приблизительно равные доли полностью зрелых персиков с плотной мякотью, зрелых груш с плотной мякотью и крупного винограда с малым количеством семян. Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 стакана меда.

Ягоды винограда отделите от гроздей, хорошо промойте в теплой воде, чтобы избавить от следов химических обработок, и оставьте обсыхать. Хорошо промытые груши очистите ножом из нержавеющей стали, разрежьте пополам, удалите сердцевину и погрузите в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Половинки груш выньте, нарежьте кусками и быстро погрузите в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Обварите их в течение 1 или 2 мин (в зависимости от твердости груш), выньте и оставьте обсыхать.

Промытые персики очистите. Сорта, которые не очищаются, погрузите в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду, немедленно охладите в холодной воде и рукой снимите кожицу. Персики разрежьте пополам, удалите косточки и нарежьте кусочками. Обсохшие ягоды винограда, кусочки груш и персики разложите по стеклянным или жестяным банкам, залейте горячим сиропом, банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин.

По окончании стерилизации банки охладите.

Персики в собственном соку

свежие персики с плотной мякотью, на 1 литровую банку – 1 ст. л. сахара, 4 ст. л. воды.

Персики промойте, очистите. Если очистить не удается, погрузите их в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой, и быстро охладите в холодной воде. Рукой снимите кожицу, персики разрежьте пополам и удалите косточки. Разложите по жестяным или стеклянным банкам разрезом вниз, пересыпьте сахаром, в каждую банку налейте ложку горячей воды и банки закройте. Установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °C – 35 мин, в банках объемом 1/2 л – 30 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Персиковое варенье

1 кг очищенных персиков без косточек,
2 стакана меда, 2 ст. л. рома.

Персики хорошо промойте и очистите. Если не получается очистить, погрузите их на дуршлаге или в проволочной корзинке в почти кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) и быстро охладите в холодной воде. Затем рукой легко удалите кожицу.

Персики нарежьте кусочками, удалите косточки, уложите в широкую кастрюлю (порциями не более 1,5–2 кг), подлейте несколько ложек воды и при постоянном помешивании варите, чтобы персики полностью размягчились.

Затем добавьте по частям мед и после добавления последней порции варите еще 10 мин. Варенье снимите с плиты и добавьте ром. Горячим вареньем заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Затем банки протрите влажной тканью.

Если нет хороших условий для хранения, то варенье следует простерилизовать. Для этого банки, заполненные горячим вареньем, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте в течение 10 мин при температуре 98 °C. По окончании стерилизации банки охладите.

Персиковое повидло

1 кг персиков,
2 ст. л. сахара.

Промытые персики уложите в широкую кастрюлю, подлейте несколько ложек воды и при постоянном помешивании разварите. Персики протрите через сито. Затем повидло варите при постоянном помешивании до загустевания. К концу варки добавьте сахар. Варку прекратите, когда повидло с ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разлейте по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла залейте разогретым парафином. Банки с холодным повидлом закройте металлическими крышками, горшки завяжите двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Храните в сухом и прохладном месте.

Ренклодовый компот

1,3 кг твердого зеленого ренклода,
3 стакана воды,
1 стакан меда,
2 г лимонной кислоты.

Промытый, с удаленными плодоножками ренклод наколите иглой. В неповрежденной или нержавеющей кастрюле разогрейте воду, растворите мед и лимонную кислоту, добавьте ренклод и доведите до кипения. Кастрюлю снимите с плиты и оставьте на ночь. На следующий день выложите ренклод в дуршлаг, ополосните холодной водой и оставьте обсохнуть. Ренклод разложите по литровым банкам, сироп доведите до кипения, вылейте на ренклод, банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в литровых банках при температуре до 90 °C – 20 мин.

По окончании стерилизации банки охладите.

Ренклодовое варенье

1 кг ренклода без косточек,
1 стакан меда,
1 ст. л. рома или ванильного сахара.

У ренклода удалите плодоножки, промойте, удалите кожицу, косточки, подлейте несколько ложек воды и при постепенном помешивании варите, чтобы он полностью размягчился. При кипении добавьте по частям мед и после последней порции варите еще в течение 10 мин. Варенье снимите с плиты, добавьте ром или ванильный сахар и разлейте по банкам, обернутым влажным полотенцем, закройте крышками, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Ренклодовое повидло

хорошо вызревший и перезревший ренклод,
тонко снятая лимонная корка,
стручок ванили или кусок палочки корицы.

Ренклод разложите одним слоем на листе и оставьте на солнце подсохнуть. Затем у него удалите плодоножки, промойте, очистите от кожицы, косточек, пропустите через мясорубку, поместите пюре в кастрюлю, подлейте немного воды и при постоянном помешивании варите, чтобы объем уменьшился на четверть от первоначального. Повидло из не совсем спелого ренклода слегка подсластите в самом конце варки.

Перед концом варки повидло можно ароматизировать вышеуказанными пряностями, которые из готового повидла удаляют.

Варку закончите, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней.

Горячее повидло разлейте сразу по окончании варки по сухим нагретым банкам или керамическим горшкам. После охлаждения поверхность повидла залейте разогретым парафином, завяжите целлофаном или пергаментом и поставьте в сухое прохладное место.

Рябиновое варенье

1 кг очищенной рябины,
1 стакан меда.

Рябину промойте, освободите от кистей и плодоножек, положите в кастрюлю, подлейте несколько ложек воды и под крышкой отварите. Когда рябина размягчится, варите ее дальше при постоянном помешивании и по частям добавляйте мед. Как только рябина немного разварится, а вода испарится, кипящее варенье разлейте по банкам, обернутым влажной тканью, закройте крышками, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Рябиновое пюре

1 кг хорошо вызревшей рябины,
1 стакан меда.

Рябину освободите от кистей и плодоножек, промойте, в кастрюлю подлейте немного воды и под крышкой отварите до размягчения. Горячую рябину пропустите через соковыжималку и еще немного проварите, добавьте мед. Кипящим пюре заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.

Перед складированием банки протрите влажной тканью.

Смородиновое варенье

1 кг очищенной смородины,
1 стакан меда.

Смородину промойте, отделите от кистей, положите в кастрюлю, подлейте несколько ложек воды и при постоянном помешивании варите, чтобы она полностью размягчилась.

При кипении добавьте по частям мед и после последней порции варите еще около 10 мин. Кипящим вареньем заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Смородиновое сусло

красная, черная или белая смородина (или их смесь),
на 10 л сока – 1 кг меда.

Промытую смородину отделите от веточек, раздавите и оставьте на несколько часов, чтобы выделился сок. Затем массу пропустите через мясорубку с отжимающей приставкой или через кухонный комбайн. К раздавленной смородине можно также подлить немного воды и при частом помешивании разогреть ее до температуры 75 °C; при данной температуре смородину выдерживайте в течение 10–15 мин.

Горячую массу профильтруйте через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через 2 полотна, которые подвешены одно над другим и закреплены на ножках перевернутого табурета. Сок оставьте вытекать самостоятельно; после осаждения примесей чистый сок осторожно перекачайте шлангом. Смородиновый сок является достаточно кислым, поэтому его подслащивают медом. Смородиновое сусло стерилизуйте в открытых бутылках в течение 10 мин при температуре сусла 75 °C или в закрытых бутылках в течение 10 мин при температуре воды 80–85 °C. Смородиновое сусло можно ароматизировать добавлением малинового сока.

При употреблении сусло разбавьте водой в соотношении 1: 1 или 2: 3.

Выпаренный смородиновый сок

1 кг очищенной смородины,
1 стакан меда.

Промытую смородину отделите от кистей. В высокий и большой (лучше стерилизационный) бак поместите деревянный вкладыш и налейте воды на 8—10 см. На вкладыш установите эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак положите 2 полотна, так чтобы нижнее полотно (которое должно быть плотнее) было более прогнутым. Полотна укрепите веревкой, чтобы они хорошо удерживали фруктовую массу.

Смородину залейте медом, выложите ягоды на верхнее полотно, всю поверхность закройте пергаментной бумагой или фольгой, которая будет удерживать испаряющуюся влагу. Бак прикройте плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен свяжите над крышкой, чтобы при кипении они не загорелись.

Приготовленный бак поставьте на плиту, воду доведите до кипения и выпаривайте при слабом кипении около 1 ч.

За это время выварите пробковые затычки. По окончании отпаривания снимите бумагу (фольгу), осторожно отвяжите полотна со смородиной и выньте кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разлейте по прокипяченным бутылкам, закройте пробковыми затычками и уложите или поставьте вверх дном в корзину или ящик, прикройте теплой тканью. После охлаждения сока затычки ровно срежьте и смочите в разогретом парафине. Храните их в горизонтальном положении.

Перебродивший смородиновый сок

1 кг очищенной смородины,
1 стакан меда.

Промытую смородину отделите от кистей, раздавите, смешайте с медом и оставьте в высокой узкой посуде (лучше всего в бутыли) на 4–5 дней бродить. После сбраживания сок профильтруйте, добавьте еще немного меда и варите 4–6 мин. Пену удаляйте шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок с температурой выше 85 °C немедленно разлейте по горячим чистым бутылкам, закройте прокипяченными пробковыми затычками, уложите или установите вверх дном в корзину или ящик, прикройте теплой тканью и оставьте охлаждаться. Затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.

Смородиновый джус

1 кг спелой смородины,
1,5 стакана меда.

Хорошо промытую смородину пропустите через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну, добавьте мед и стерилизуйте в закрытых банках. Перед употреблением джус разбавьте водой или содовой в соотношении 1: 2.

Черешневый компот

спелая черешня.

Для сиропа:

на 1 л воды – 1 стакан меда.

Ввиду того что при стерилизации черешневый компот теряет окраску, использовать лучше темную черешню, а не светлую. У черешни удалите плодоножки, переберите ее и промойте. Если вам попалась червивая черешня, то ее следует замочить на 1 ч в теплой воде с добавлением соли (10 г на 1 л воды), чтобы личинки всплыли. Затем черешню ополосните. После того как она обсохнет, разложите по стеклянным или жестяным банкам и утрясите, чтобы ее вошло в банку как можно больше. Черешню залейте горячим сиропом, для этого растворите указанное количество меда в воде.

Банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Черешневый джем

1 кг черешни без косточек,
1 стакан меда,
40 г пектинового порошка (1 пакетик),
3 г лимонной кислоты.

У черешни удалите плодоножки и тщательно ее промойте. Если черешня червивая, замочите ее на 1 ч в соленом растворе (20 г на 1 л воды), чтобы личинки всплыли. Затем ягоды ополосните в воде. После того как черешня обсохнет, удалите из нее косточки, при этом собирайте сок из черешни. Черешню взвесьте для одной варки, подлейте немного воды, добавьте черешневый сок и варите 10 мин. Затем добавьте пектиновый порошок и варите дальше около 5 мин.

Затем добавьте мед малыми порциями, так чтобы не прерывать кипения, и варите при интенсивном кипении, чтобы джем начал сгущаться до состояния желе. Перед концом варки добавьте лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. л. воды.

Образующуюся при варке джема пену собирайте шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закройте крышками, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Черешневое варенье

1 кг черешни без косточек,
1 стакан меда,
1 ст. л. рома или ванильного сахара.

Черешню освободите от плодоножек, переберите и промойте. Червивую черешню замочите на 1 ч в теплой воде с добавлением соли (20 г на 1 л воды), затем ее ополосните и оставьте обсохнуть. У черешни удалите косточки, при этом сок из черешни соберите, подлейте немного воды, добавьте черешневый сок и при постоянном помешивании варите, чтобы черешня стала мягкой. При этом добавьте по частям мед, после добавления последней порции черешню варите еще 10 мин. Варенье снимите с плиты и добавьте ром или ванильный сахар.

Кипящим вареньем заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закройте крышками, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед складированием банки протрите влажной тканью.

Черешневое повидло

1 кг черешневого пюре,
2 ст. л. сахара.

Черешню промойте, а если она червивая, замочите на 1 ч в теплой воде с добавлением соли (20 г на 1 л воды), чтобы всплыли личинки. Затем ягоды ополосните, оборвите плодоножки, подлейте немного воды и отваривайте до мягкости. Протрите через сито, удаляя косточки. Протертую черешню варите в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы она загустела и ее объем уменьшился на четверть. Перед концом варки черешню подсластите. При варке повидло требуется постоянно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Кипение прекращайте, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней.

Горячее повидло разлейте по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла залейте разогретым парафином и горшки завяжите двойным целлофаном или закройте крышками.

Цвет и консистенцию повидла можно улучшить добавлением около 10 % черной смородины.

Черешневая паста

1 кг черешневого пюре,
1,5 стакана меда.

Черешню освободите от плодоножек, промойте и, если ягоды червивые, замочите на 1 ч в теплой воде с добавлением соли (20 г на 1 л воды). Затем черешню ополосните, удалите косточки и соберите вытекающий сок. К черешне подлейте немного воды, добавьте черешневый сок и под крышкой отваривайте до мягкости. Мягкую черешню пропустите через соковыжималку. Черешневое пюре взвесьте для одной варки, доведите до кипения и при постоянном помешивании варите, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустевшему пюре по частям добавьте мед и варите дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.

Густую пасту вылейте в металлические формы, смазанные маслом, на противень или на пергаментную бумагу, которые также протирают маслом, поверхность быстро разгладьте длинным ножом и сушите в духовке. Черешневую пасту можно ароматизировать добавлением корицы, вишни, красной или черной смородины.

Черника в собственном соку

1 кг свежей, спелой черники,
2 ст. л. сахара.

Чернику переберите, промойте, отцедите и оставьте обсыхать. Затем ее разложите по банкам, подсыпьте немного сахара и хорошо утрясите. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Черничное варенье

Требуется: 1 кг черники,
1 стакан меда,
2 ст. л. рома.

Перебранную, вымытую чернику слегка подавите, подлейте 2 ст. л. воды и при постоянном помешивании отваривайте, чтобы кожица черники размякла. Затем добавьте по частям мед, чтобы не прерывалось кипение, и после последней порции еще немного проварите. Варенье снимите с плиты и добавьте ром.

Кипящим вареньем заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.

Затем банки протрите влажной тканью и поставьте на хранение в темное и прохладное место.

Черничное повидло

1 кг хорошо вызревшей черники,
1 ст. л. сахара.

Чернику переберите, промойте, уложите в кастрюлю, слегка подавите. Варите при постоянном помешивании, чтобы ее объем уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить. Горячее повидло разлейте по подогретым банкам, керамическим горшкам до самого края и оставьте охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка, которая частично предохранит повидло от плесени.

Банки с холодным повидлом закройте металлическими крышками, а горшки завяжите двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой.

Храните их в сухом и прохладном месте.

Черничное сусло

свежая черника,
на 1 л сока – 1 стакан воды,
1/2 стакана меда.

Условием хорошего качества черничного сусла является его производство из свежей черники. Черника при хранении быстро портится – уже через 3 дня она начинает горчить, и этот горький привкус переходит в сусло.

Чернику пропустите через отжимающую приставку к мясорубке, к ней подлейте немного воды и нагрейте при частом помешивании до температуры 75 °C; при этой температуре ее выдерживайте в течение 10–15 мин. После этого горячую массу профильтруйте через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна, которые подвешены одно над другим и закреплены на ножках перевернутого табурета. Сок из сырой черники оставьте отстаиваться. После осаждения мякоти чистый сок перекачайте с помощью шланга в большую кастрюлю, где его смешайте с медом и водой. После растворения меда разлейте сусло по бутылкам и стерилизуйте в открытой или закрытой посуде.

Отпаренный черничный сок

1 кг черники,
1 стакан меда,
3 г лимонной кислоты.

Перебранную чернику промойте и оставьте обсохнуть. В стерилизационный бак положите решетку, налейте воды до высоты 8—10 см и поставьте кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет капать сок. На стерилизационный бак положите 2 полотна, так чтобы нижнее (которое должно быть более густым) было более прогнуто; полотна надежно укрепите по краю бака веревкой. В верхнюю ткань засыпьте чернику, вылейте на нее мед, смешанный с лимонной кислотой, и накройте пергаментом или фольгой, чтобы удержать капли испаряющейся влаги. Бак прикройте плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра заткните, концы полотен свяжите над крышкой, чтобы они не загорелись. Бак с ягодами поставьте на огонь, доведите до кипения и при слабом кипении выпаривайте около 1 ч.

За это время промойте бутылки и оставьте их в горячей воде. Одновременно прокипятите пробковые затычки. Если выпаривание сока закончилось, уберите бумагу (фольгу), осторожно снимите полотна с ягодами и выньте кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разлейте по приготовленным горячим бутылкам, сразу же закройте пробковыми затычками и уложите или переверните вверх дном в корзину или в ящик, прикройте тканью. Когда сок остынет, затычки срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином. Храните их в горизонтальном положении.

Перебродивший черничный сок

1 кг черники, 1 стакана меда.

Перебранную чернику промойте. После того как она просохнет, подавите, смешайте с медом и оставьте в высоких бутылях бродить на 4–5 дней. После сбраживания сок профильтруйте, затем добавьте еще немного меда и варите 4–6 мин. Пену удалите шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок сразу же разлейте (при температуре 85 °C) по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимайте из горячей воды, немедленно закройте прокипяченными пробковыми затычками, уложите или установите вверх дном в корзину или ящик, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.

Компот из чернослива. Способ первый

зрелый, крепкий, сладкий чернослив крупного размера, на 1 л воды – 1 стакан меда.

Чернослив переберите, удалите плодоножки, промойте; если чернослив слишком грязный, замочите его на 20 мин в теплой воде и тщательно промойте. Подготовленный чернослив погрузите примерно на 10 с в кипящую воду, выньте и охладите в холодной воде. Немедленно разложите по стеклянным или жестяным банкам, утрясите, залейте горячим сиропом, банки закройте, установите в бак и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Способ второй

зрелый, крепкий, сладкий чернослив крупного размера,
на 1 л воды – 1 стакан меда.

Чернослив переберите, удалите плодоножки, промойте; если чернослив грязный, замочите на 20 мин в теплой воде и тщательно промойте. Подготовленный чернослив погрузите в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду. Как только кожица начнет лопаться, чернослив выньте, переложите в холодную воду и снимите кожицу ножом.

Разложите чернослив по стеклянным или жестяным банкам, налейте горячий сироп, банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации такое же, как в предыдущем случае.

Способ третий

половинки неочищенного чернослива.

Для сиропа:

на 1 л воды – 2 стакана меда.

Чернослив переберите, удалите плодоножки, промойте; если чернослив слишком грязный, замочите его на 20 мин в теплой воде и тщательно промойте. Подготовленный чернослив разрежьте ножом из нержавеющей стали поперек или вдоль пополам, удалите косточки, уложите (срезом вниз) в стеклянные банки и залейте горячим сиропом. Банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте, как и в предыдущем случае.

Чернослив в шерри-бренди

1 кг чернослива, 0,7 л шерри-бренди.

Ополоснутый, просушенный чернослив уложите в большую банку и подлейте столько шерри-бренди, чтобы он весь был покрыт. Чернослив пропитывается ликером. На второй, третий и четвертый день снова подлейте шерри-бренди, банку хорошо закройте и оставьте настаиваться в течение 2-х недель.

Чернослив в уксусе

2,5 кг очищенного чернослива,
2 стакана меда,
1/2 л винного уксуса, 1/2 л воды.

Чернослив засыпьте в керамический горшок, залейте кипящим уксусом, накройте фольгой и оставьте на ночь стоять. На следующий день уксус слейте, добавьте мед, воду и доведите до кипения; в кипящий раствор погрузите по частям чернослив и подогрейте; когда он начнет лопаться, его быстро выньте из раствора и разложите одним слоем, чтобы высох. Холодный чернослив разложите по банкам, залейте холодной заливкой и закройте крышками (металлическими или стеклянными с резиновой прокладкой).

Варенье из чернослива

1 кг чернослива без косточек,
1 стакан меда,
2 ст. л. рома, ванильного сахара или молотой корицы.

Промытый чернослив очистите от кожицы, удалите косточки, подлейте несколько ложек воды и при постоянном помешивании варите, чтобы он полностью размягчился. При этом добавляйте по частям мед и после добавления последней порции варите еще в течение 10 мин. Варенье снимите с плиты и введите ароматические добавки. Кипящее варенье разлейте по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Повидло из чернослива

спелый, можно перезревший чернослив с высоким содержанием сахара, лимонная корка, стручок ванили, палочка корицы.

Чернослив разложите на решетке одним слоем и оставьте на солнце, чтобы он слегка подвял. Затем его освободите от плодоножек, промойте и под крышкой разварите с малым количеством воды, затем протрите (малыми порциями) через сито с большими отверстиями, перед этим удалив косточки, или его очистите, пропустите через мясорубку и в кастрюле залейте несколькими ложками воды. Повидло, приготовленное из целого чернослива, отличается от повидла из очищенного чернослива без косточек лучшим привкусом и запахом. Чернослив варите в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился примерно на четверть (от объема свежего чернослива).

Повидло из слегка зеленого и твердого чернослива не имеет типичной окраски и вкуса, но из-за высокого содержания пектиновых веществ быстро желируется, чем повышает выход повидла. Повидло из хорошо вызревшего чернослива не подслащивают, из менее зрелого чернослива подслащивают малой порцией сахара в самом конце варки. Перед концом варки повидло можно ароматизировать указанными пряностями, которые перед раскладыванием повидла по банкам удаляют. При варке повидло следует постоянно помешивать, чтобы не пригорало. Варку закончите, когда повидло с ложки не стекает, а остается на ней. Горячее повидло разлейте по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла залейте разогретым парафином. Хорошее повидло можно приготовить также из перезрелого чернослива или слив.

Повидло из чернослива неперемешанное

2,5 кг чернослива или ренклода без косточек,
1 стакан меда,
1 стакан столового уксуса.

Промытые фрукты освободите от плодоножек и косточек, очистите от кожицы, залейте медом, уксусом и оставьте на 12 ч в прохладном месте. Уложите в кастрюлю и варите на очень слабом огне около 4–5 ч, но не перемешивайте. Когда почти вся жидкость испарится и повидло начнет густеть, его доваривайте при постоянном помешивании до загустения, готовое разложите по банкам.

Паста из чернослива

1 кг пюре из чернослива,
1,5 стакана меда.

Промытый чернослив очистите от кожицы, удалите косточки, подлейте немного воды и под крышкой отваривайте до размягчения. Затем его пропустите через соковыжималку. Чернослив взвесьте для одной варки, доведите до кипения и при постоянном помешивании выпаривайте, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно добавьте мед и варите дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую горячую пасту вылейте в металлические формы, смазанные маслом, на противень или на пергаментную бумагу, которые также смажьте маслом, длинным ножом быстро разгладьте поверхность и сушите в духовке.

Сусло из чернослива

полностью вызревший чернослив,
лимонная кислота.

Сусло, полученное отжиманием из зрелого чернослива, является освежающим напитком приятного вкуса. Сусло, полученное холодным путем, имеет невыразительный вкус, цвет и запах.

Промытый чернослив освободите от косточек, разомните, подлейте немного воды и под крышкой прогрейте при температуре 70 °C около 30 мин. Сок сцедите, подкислите лимонной кислотой и без дальнейшей обработки стерилизуйте: разлейте по чистым бутылкам и стерилизуйте в открытых бутылках в течение 10 мин при температуре сусла 75 °C или в бутылках, закрытых прокипяченными пробковыми затычками, в течение 10 мин при температуре воды 80–85 °C. Бутылки выньте, открытые закройте прокипяченными пробковыми затычками и уложите или установите вверх дном в корзину, накройте теплой тканью. После охлаждения затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином. Из разваренного чернослива можно приготовить джем или повидло.

Сироп из чернослива

спелый чернослив,
на 1 л сока – 2 стакана меда,
5 г лимонной кислоты.

Приготовленную массу чернослива быстро разогрейте до 75 °C и процедите через полотняную ткань. Соку дайте отстояться, добавьте мед и лимонную кислоту и нагрейте до температуры 90 °C. Горячий сироп немедленно разлейте по сухим горячим бутылкам, их сразу же закройте прокипяченными пробковыми затычками, переверните вверх дном, накройте теплой тканью и оставьте остывать. Затем затычки срежьте на уровне горлышек и залейте разогретым парафином.

Компот из шелковицы

спелая желтая или красная шелковица.

Для сиропа:

на 1 л воды – 1 стакан меда,
5 г лимонной кислоты.

Шелковицу промойте, удалите чашелистики, после высыхания высыпьте в банки и залейте горячим сиропом. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Яблочный компот с ежевикой

кислые яблоки,
ежевика в произвольном соотношении.

Для сиропа:

на 1 л воды – 1 стакан меда.

Промытые яблоки очистите, удалите плодоножки и чашелистики. Затем их разрежьте на 4 или 8 частей и вырежите сердцевину или разрежьте поперек, удалите сердцевину и разрежьте на кружки. Яблоки погрузите в холодную воду с добавлением уксуса (1 ч. л. на 1 л воды) или лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Яблоки выньте из раствора, ополосните, разложите по банкам слоями, чередуя с перебранной, ополоснутой ежевикой. Залейте горячим сиропом, приготовленным из меда, оставшегося от яблок, банки закройте и простерилизуйте.

Яблочный компот с черносливом

кислые яблоки,
чернослив в произвольном соотношении.

Для заливки:

на 1 л воды – 2 стакана меда.

Промытые яблоки очистите, удалите плодоножки и чашелистики, яблоки разрежьте на 8 частей и удалите сердцевину, погрузите в подкисленную воду (на 1 л воды – 1 ч. л. уксуса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не потемнели на воздухе. Яблоки отварите в сиропе в течение 3–5 мин, затем немедленно охладите в холодной воде и промойте.

Для приготовления смешанного компота используйте половинки очищенного чернослива. Чернослив переберите, удалите плодоножки, оставьте на 20 мин отмокнуть, затем хорошо промойте. Приготовленный чернослив погрузите в проволочной корзинке или в дуршлаге в кипящую воду. Когда чернослив начнет у плодоножек лопаться, его выньте и остудите в холодной воде. Затем очистите, разрежьте поперек или вдоль на половинки и удалите косточки. По чистым банкам разложите слоями подготовленные яблоки и чернослив, залейте горячим сиропом, банки закройте и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Яблочный компот с черникой

произвольные доли кислых яблок и свежей черники.

Для сиропа: на 1 л воды – 2 стакана меда.

Яблоки приготовьте так же, как и в предыдущем случае. Чернику переберите, быстро ополосните и, после того как она обсохнет, уложите слоями вперемежку с яблоками по чистым банкам. Залейте горячим сиропом, банки немедленно закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Яблочный компот с виноградом

свежий крепкий и сладкий виноград с малым количеством семян, лучше привозных крупноплодных сортов,
кислые яблоки с белой мякотью.

Для сиропа:

на 1 л воды – 1,5 стакана меда.

Ягоды винограда осторожно отделите от кистей (не обрезайте – остатки веточек способствуют появлению терпкого привкуса в компоте), тщательно промойте в теплой воде, чтобы удалить следы химических обработок, и оставьте обсохнуть. Промытые яблоки очистите, удалите плодоножки и чашелистики, разрежьте на половинки и вырежьте сердцевину.

Яблоки нарежьте кубиками приблизительно того же размера, что и ягоды винограда, и быстро погрузите в подкисленную воду (на 1 л воды – 1 ч. л. уксуса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не темнели на воздухе. Яблоки выньте из раствора, ополосните и твердые сорта отваривайте в кипящем сиропе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды —3 г кислоты и 3 ст. л. меда) в течение 1 мин.

Затем яблоки остудите в холодной воде, выньте и, после того, как они обсохнут, уложите слоями вперемежку с виноградом по чистым банкам. Залейте горячим сиропом, приготовленным из раствора, оставшегося после отваривания яблок, банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации банок объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, банок объемом 1/2 л – 20 мин. По оконча

Глава 4

Рецепты из консервированных продуктов

Салат из капусты «Провансаль»

400 г белокочанной квашеной капусты,
моченые яблоки или груши,
сливы,
виноград,
50 г маринованной брусники,
2 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. сахара. Для маринада:
2 ст. л. 2 %-ного уксуса,
2 ст. л. маринада от ягод или капустного рассола, 1 ст. л. сахара, 1/2 г гвоздики и корицы.

Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) нарежьте квадратными кусочками, положите в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залейте маринадом.

Для того чтобы приготовить маринад, уксус смешайте с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавьте сахар и специи и доведите до кипения. Горячим маринадом залейте подготовленную капусту. Когда она остынет, добавьте нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешайте и выдержите в течение 1–2 дней в холодном помещении.


Салат из маринованных грибов

400 г грибов (белые, маслята, подосиновики и др.),
40 г зеленого лука,
3 ст. л. растительного масла,
зелень укропа.

Маринованные грибы отделите от маринада, а если они слишком острые, вымочите их в кипяченой воде или прокипятите в маринаде. Мелкие шляпки грибов используйте в целом виде, средних размеров разрежьте пополам, а более крупные – дольками.

Подготовленные грибы положите в салатницу, а перед подачей на стол полейте растительным маслом и посыпьте зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.

Салат из соленых грибов

400 г грибов,
1/2 стакана сметаны,
40 г зеленого лука, укроп.

Для заправки:

500 г растительного масла,
500 мл 3%-ного уксуса,
2 ст. л. сахара,
1 ст. л. соли,
черный молотый перец.

Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промойте в холодной кипяченой воде, нарежьте ломтиками или дольками, заправьте охлажденной сметаной, положите в салатницу, посыпьте зеленым или маринованным луком и укропом.

Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.

Салат грибной с ветчиной

200 г маринованных или соленых грибов,
100 г ветчины,
400 г картофеля,
1—2 свежих или соленых огурца,
1—2 помидора,
1 головка репчатого или 50 г зеленого лука,
1 стакан сметаны,
1 яйцо,
столовый уксус или лимонный сок,
соль, сахар, горчица, черный молотый перец, зелень укропа, листья зеленого салата.

Картофель отварите в подсоленной воде в мундире, затем остудите, очистите и нарежьте кубиками.

Грибы измельчите, соедините с картофелем, а также измельченными огурцами, помидорами, колечками репчатого или зеленого лука.

Заправьте сметаной, смешанной с солью, сахаром, перцем, соком лимона. Выложите салат на блюдо, застланное листьями зеленого салата, украсьте розой из помидора, дольками сваренного вкрутую яйца и рубленой зеленью укропа.

Салат из грибов и картофеля

300 г соленых или маринованных грибов,
400 г картофеля,
500 г репчатого лука,
1 стакан сметаны,
черный молотый перец,
соль.

Грибы вымойте, нарежьте полосками, картофель сварите, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Лук мелко нарежьте и смешайте со сметаной, солью, перцем. Полученным соусом залейте грибы и картофель.

Салат «Сельский» из квашеной капусты с картофелем

200 г квашеной капусты,
200 г картофеля,
1 головка репчатого лука,
3 ст. л. растительного масла,
сахар, соль, перец.

Квашеную капусту нашинкуйте.

Картофель, сваренный в мундире, остудите, очистите, затем нарежьте соломкой. Репчатый лук нарежьте кольцами.

Подготовленные продукты соедините в салатнике и заправьте растительным маслом, солью, сахаром и перцем.

Салат «Сельский» сложный

200 г квашеной капусты,
200 г картофеля,
200 г свеклы,
100 г огурцов,
3 ст. л. растительного масла,
1 головка репчатого лука,
сахар, соль, перец, зелень петрушки.

С квашеной капусты слейте рассол, капусту измельчите. Картофель отварите в мундире, затем остудите и очистите, нарежьте кубиками. Свеклу отварите, остудите, очистите и также нарежьте кубиками. Овощи соедините, добавьте соль, сахар, перемешайте, заправьте маслом. Салат посыпьте кольцами репчатого лука.

Готовый салат выдержите в закрытой посуде в холодильнике в течение 1 ч. Разложите в порционные салатники и украсьте кружочками огурцов, измельченной петрушкой.

Салат «Сельский» с солеными грибами

500 г квашеной капусты,
100 г соленых грибов,
100 г репчатого лука,
3 ч. л. сахара,
80 г растительного масла,
молотый перец.

Капусту переберите и мелко порубите. Лук нарежьте соломкой и промойте холодной водой для удаления горечи. Соленые грибы промойте холодной водой для удаления слизи, нашинкуйте соломкой и обжаривайте в течение 5–7 мин на растительном масле, затем охладите.

Капусту, грибы, репчатый лук соедините, добавьте сахар и перец, выложите в салатник и полейте растительным маслом.

Салат с навагой и огурцами

500 г жареной наваги,
2 свежих огурца,
2 соленых огурца,
3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1/2 стакана салатной заправки.

Филе жареной наваги нарежьте ломтиками, огурцы нарежьте мелкими кубиками, смешайте с измельченным луком и заправкой для салатов.

Салат из цветной капусты с овощами и маринованными фруктами

300 г цветной капусты,
5 помидоров,
3 свежих огурца,
2 яблока,
1 стакан ягод маринованного винограда или крыжовника,
1/2 стакана заправки для салата, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки, листья салата, соль.

Охлажденную вареную цветную капусту разделите на кочешки, смешайте с тонко нарезанными ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьев салата, добавьте маринованный виноград или крыжовник. Заправьте заправкой для салатов, смешанной с майонезом, посолите. Украсьте листьями салата и зеленью петрушки.

Салат из яблок и квашеной капусты

400 г квашеной капусты,
3 яблока, 1/2 лимона,
2 огурца,
3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана майонеза, сахар,
соль, перец.

Яблоки, огурцы нарежьте ломтиками, капусту слегка отожмите. Уложите все в салатник и полейте майонезом, смешанным с лимонным соком и растительным маслом. Посолите, поперчите, добавьте сахар. Украсьте салат зеленью петрушки или укропа.

Винегрет с мясом

400 г отварной говядины, телятины или свинины,
200 г картофеля,
3 соленых огурца,
2 яйца,
1 морковь, 1/2 свеклы,
3 ст. л. маринованных слив или вишен,
1 стакан майонеза, соль.

Вареное мясо и овощи нарежьте мелкими ломтиками, заправьте майонезом, солью и перемешайте.

Винегрет переложите горкой в салатник, вокруг положите оставленные для украшения мелко нарезанные морковь, свеклу, соленые огурцы, украсьте ломтиками сваренных вкрутую яиц и маринованными ягодами.

Грибы заливные

100—150 г соленых грибов,
2 ч. л. желатина, 1 стакан воды, 1 морковь,
1 соленый огурец, 100 г картофеля,
2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, зелень петрушки или укропа.

Приготовьте желе. Для этого в воду добавьте 2–3 ст. л. грибного рассола, вскипятите, добавьте предварительно замоченный в небольшом количестве воды на 1–2 ч желатин, растворите его, жидкость процедите и охладите.

В формочки налейте тонкий слой желе. После того как оно застынет, положите нашинкованные грибы, кружки вареной моркови, украсьте мелкими веточками зелени и залейте желе.

Поставьте формочки на холод.

Формочки с застывшим заливным опустите на несколько секунд в горячую воду, затем переверните на тарелку, чтобы желе выпало.

По краю блюда красиво выложите мелко нарезанные овощи, заправленные солью, уксусом, маслом, и украсьте блюдо зеленью.

Грибы с квашеной капустой

250 г соленых грибов,
200 г рубленой квашеной капусты,
3 ст. л. растительного масла,
1 головка репчатого лука, сахар,
перец, зелень петрушки или укропа.

Грибы нарежьте, смешайте с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем, заправьте маслом, положите в салатник и посыпьте рубленой зеленью петрушки или укропа.

Грибной бульон/ Способ первый

50 г сушеных грибов,
2 л воды.

Особенность грибных бульонов из сухих грибов состоит в том, что их рекомендуется варить в той же воде, где они до этого вымачивались. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положите в кастрюлю и залейте холодной водой.

Через 3–4 ч набухшие грибы варите в той же воде, до тех пор пока они не станут мягкими. Готовый бульон обязательно процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы введите в суп за 15 мин до конца варки.

Способ второй

50 г сушеных грибов,
2 л воды.

Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10–15 мин, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (на 100 г грибов – 2 л воды), оставьте на 3 ч, затем отварите в той же воде. Учтите, что грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие придают аромат.

Суп зеленый из кореньев с пирожками

600 г мяса,
100 г репы,
150 г моркови,
50 г петрушки,
50 г лука репчатого,
50 г сельдерея,
60 г зеленого горошка,
60 г консервированных зеленых бобов,
500 г цветной капусты.

Для клецек:

50 г сливочного масла,
3 яйца, 80 г муки, 3/4 стакана воды. Для пирожков: 450 г муки,
200 г сливочного масла (для теста), 200 г сметаны, 1 ст. л. соли, 800 г капусты,
4 яйца, 100 г сливочного масла (для фарша).

Сварите мясной бульон. Все коренья нашинкуйте, обжарьте в разогретом масле до появления золотистого цвета. Обрезки от кореньев положите в бульон и варите вместе с мясом. Залейте бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накройте крышкой и держите на слабом огне, до тех пор пока весь бульон не впитается в коренья.

Отдельно отварите в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервированные бобы и горошек отделите от сока.

Для того чтобы приготовить клецки, вскипятите масло с водой, посолите, всыпьте муку, размешайте на огне, слегка остудите, вбейте яйца по одному, готовое тесто берите на кончик ложки и опускайте в соленый кипяток.

Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедите, сложите в миску, добавьте жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залейте горячим процеженным бульоном и подавайте к столу.

Для того чтобы приготовить к супу пирожки, муку с маслом порубите ножом, влейте подсоленную сметану, быстро замесите тесто и поставьте в холодильник. Капусту мелко порубите, залейте соленым кипятком и поставьте варить. Когда капуста закипит, снимите крышку на 5 мин, чтобы исчез специфический запах капусты.

Доваривайте, закрыв крышкой, до мягкости, откиньте на дуршлаг, охладите, положите в полотняный мешочек и хорошо отожмите.

Выложите в миску, на капусту положите рубленые яйца, залейте растопленным маслом и хорошо вымешайте.

Остывшее тесто выложите на посыпанную мукой доску, раскатайте в тонкий пласт, вырежите стаканом кружки, на половину кружков положите кучками фарш, остальными кружками накройте их, края защипите, как у ватрушек, смажьте пирожки взбитым яйцом и поставьте в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снимите их с листа и подавайте к приготовленному бульону.

Борщ «Киевский»

100 г говядины,
100 г баранины,
100 г свеклы,
150 г капусты,
150 г картофеля,
50 г фасоли,
100 г моркови,
20 г кореньев сельдерея,
20 г кореньев петрушки,
50 г репчатого лука,
100 г помидоров или 3 ст. л. томата-пюре,
50 г моченых яблок,
100 г свекольного кваса,
20 г сала,
2 ст. л. топленого масла,
1 ст. л. сахара,
1/2 стакана сметаны,
душистый перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.

Говядину залейте свекольным квасом, водой и варите до готовности. Помидоры нарежьте, припустите на топленом масле и протрите через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушите в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарежьте соломкой и пассеруйте на жире, снятом с бульона.

В бульон положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варите 5–7 мин, затем добавьте пассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас.

При подаче в тарелку положите сметану и посыпьте зеленью.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

15 г сушеных белых грибов,
120 г свеклы,
100 г квашеной капусты,
50 г лука репчатого,
70 г моркови,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, черный перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Хорошо промытые сушеные грибы отварите до мягкости. Нашинкованные соломкой свеклу, квашеную капусту, морковь, лук спассеруйте, в конце пассерования добавьте муку. Готовые овощи залейте грибным бульоном, добавьте томатную пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порежьте, обжарьте в растительном масле, положите в борщ и варите в течение 30 мин. Перед подачей добавьте в борщ тертую вареную свеклу и доведите до кипения.

Щи из квашеной капусты

100 г мяса,
100 г костей,
120 г квашеной капусты,
50 г моркови,
20 г кореньев петрушки,
40 г репчатого лука,
2 ст. л. томата-пюре,
1 ст. л. сахара,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. топленого масла или жира,
1 ст. л. сметаны,
1 яйцо,
зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Квашеную капусту мелко порубите, отожмите из нее сок. Подготовленную капусту положите в сотейник, добавьте жир, томат-пюре (1 ст. л.), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закройте крышкой и тушите сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2–2,5 ч, изредка помешивая.

Коренья и лук нарежьте кубиками, спассеруйте с жиром, добавьте оставшийся томат-пюре, хорошо размешайте и добавьте в капусту за 10–15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон положите подготовленную капусту с кореньями и луком, варите 20–25 мин, затем добавьте соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варите еще 5—10 мин. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.

При подаче положите в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.

Щи сборные

750 г говядины,
750 г квашеной капусты,
20 г сушеных белых грибов,
100 г соленых грибов,
80 г моркови,
80 г картофеля,
70 г репы,
140 г репчатого лука,
40 г кореньев сельдерея,
40 г кореньев петрушки,
30 г зелени укропа,
30 г петрушки,
30 г сельдерея,
2 зубчика чеснока,
2 ст. л. сливочного масла,
100 г сметаны,
2 лавровых листа,
5 г майорана,
душистый перец горошком, соль.

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положите в холодную воду и варите в течение 2 ч.

Через 1–1,5 ч после начала варки посолите, затем бульон процедите, коренья отбросьте.

В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте ее кипятком (1/2 л), добавьте сливочное масло, закройте, поставьте в умеренно нагретый духовой шкаф.

Когда капуста станет мягкой, выньте ее и соедините с процеженным бульоном и говядиной.

Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложите в эмалированный сотейник, залейте двумя стаканами холодной воды, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь опустите в бульон.

Когда грибы и картофель сварятся, добавьте мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолите и варите в течение 20 мин.

После этого снимите с огня, заправьте укропом и чесноком, дайте настояться в течение 15 мин, закутав посуду со щами в теплое одеяло. Перед подачей на стол в тарелку положите крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Щи из квашеной капусты/ Способ первый

500 г мяса,
500 г квашеной капусты,
1 головка репчатого лука,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Сварите мясной бульон. Положите в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавьте 1–1,5 стакана воды, немного масла, затем накройте кастрюлю крышкой и тушите около

1 ч. После этого капусту залейте бульоном, положите поджаренные с томатом коренья и варите до полной готовности. Перед окончанием варки положите лавровый лист, перец, соль и влейте мучную заправку.

Способ второй

500 г мяса,
500 г квашеной капусты,
1 головка репчатого лука,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Капусту и промытое мясо положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить. Отдельно поджарьте вместе с томатом коренья и лук и за 20–30 мин до окончания варки положите в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

Солянка сборная мясная

125 г мясных костей,
80 г мяса,
80 г вареной ветчины (окорока со шкуркой),
50 г сосисок,
50 г почек,
50 г репчатого лука,
50 г соленых огурцов,
1 ст. л. каперсов,
2 ст. л. маслин,
1 ст. л. оливок,
2 ст. л. томата-пюре,
1 ст. л. сливочного масла,
30 г сметаны,
1/2 лимона,
лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень.

Лук нашинкуйте и спассеруйте на сливочном масле, добавьте томат-пюре и продолжайте пассеровать в течение 5–8 мин. Соленые огурцы измельчите. В кипящий бульон положите лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варите в течение 5—10 мин. В конце варки в солянку добавьте соль и сметану. В порционную тарелку с солянкой положите маслины, ломтик лимона, рубленую зелень.

Солянка жидкая с фрикадельками по-старинному

100 г квашеной капусты,
40 г соленых или маринованных грибов,
50 г соленых огурцов,
2 ст. л. томата-пюре,
2 ст. л. маслин,
20 г сала,
2 стакана рыбного бульона,
20 г копченой сельди,
50 г репчатого лука,
2 ст. л. сливочного масла, соль, зелень.

Для фрикаделек:

40 г рыбного филе, 10 г мяса креветок,
3 ст. л. молока, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 20 г пшеничного хлеба, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, черный молотый перец, соль.

Белокочанную капусту нашинкуйте и тушите с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, измельченным и обжаренным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положите нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варите в течение 5—10 мин.

Отдельно приготовьте фрикадельки. Для этого нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом креветок пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформуйте шарики величиной с грецкий орех, запанируйте в муке и обжарьте на сливочном масле.

Фрикадельки запустите в солянку за несколько минут до готовности. Когда они всплывут на поверхность, снимите с огня.

В порционной тарелке посыпьте солянку измельченной зеленью.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

300 г квашеной капусты,
3 яблока,
4 ст. л. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 600 г жареной рыбы, лавровый лист,
соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Лук нарежьте кольцами и спассеруйте в сливочном масле, добавьте в сотейник кислую капусту, предварительно вымоченную в холодной воде.

Яблоки измельчите.

Тушите в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Посыпьте зеленью, перцем, положите лавровый лист и поставьте сотейник в духовку на несколько минут.

Тыквенная каша

400 г тыквы,
2 стакана молока,
1 ч. л. сливочного масла, чернослив,
курага,
сушеная вишня, 1/4 ч. л. соли.

Тыкву натрите на мелкой терке, разварите в молоке, протрите через сито, посолите, заправьте кашу сливочным маслом.

Украсьте кашу сухофруктами, предварительно разваренными.

Салат из картофеля с зеленью

600 г картофеля,
250 г зеленого лука,
2 зубчика чеснока,
2 ст. л. рубленой зелени,
3 соленых огурца,
100 г растительного масла, 1/2 банки майонеза, соль.

В горячий картофель положите рубленый лук, растертый с солью чеснок, рубленую зелень, масло и деревянным пестиком хорошо истолките в однородную массу.

Добавьте нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо перемешайте, посолите.

Сформуйте из полученной массы рулет, положите на длинную тарелку, полейте майонезом и посыпьте зеленым луком.

Блюдо хорошо остудите в холодильнике и подавайте к столу.

Холодное отварное мясо с грибами и огурцами

300 г отварной говядины,
150 г свежих грибов,
2—3 маринованных огурца,
1 головка репчатого лука,
2 ст. л. рубленой петрушки или укропа, 1/2 стакана растительного масла,
2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. горчицы.

Мясо нарежьте тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарежьте соломкой, лук и петрушку нашинкуйте и положите горкой на ломтики мяса. Хорошо взбейте растительное масло с приправами и залейте мясо. Блюдо поставьте на холод на 1 ч.

Говядина по-голландски с маринованными грибами

1,5 кг говяжьего филе,
1 морковь,
1 головка репчатого лука,
1 корень сельдерея,
20 зерен черного перца, 5–6 шт. лаврового листа,
2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. тертого хрена,
3 ст. л. маринованных рыжиков или боровиков.

Говядину отбейте и посолите. Нарежьте ломтиками морковь, лук, сельдерей, положите в кастрюлю, а сверху положите говядину, добавьте черный перец, лавровый лист. Сверху полейте растопленным сливочным маслом, томите в духовке в течение 2–3 ч. Затем кастрюлю выньте из духовки, говядину разрежьте, снова поместите в кастрюлю, переложите поджаренным в масле тертым хреном, полейте соусом из жаркого, выложите к мясу маринованные грибы, вскипятите и подавайте к столу.

Заливное из ветчины со сладким перцем

400 г ветчины,
100 г нежирного мясного фарша,
2 ст. л. сливочного масла,
50 г швейцарского сыра,
4 ст. л. сливок,
1/4 лимона,
4 ст. л. желатина,
4 яйца,
2 ст. л. майонеза,
1 маринованный сладкий перец,
зелень петрушки, соль.

Выберите самые красивые ломтики ветчины для приготовления рулетиков, остальные (примерно половину от количества, указанного в рецептуре) пропустите через мясорубку.

Масло взбейте, добавьте натертый швейцарский сыр и, продолжая взбивать, прибавьте постепенно нарубленную ветчину и сливки.

Добавьте сок 1/4 лимона, майонез и соль. На ломтики ветчины положите немного измельченной и взбитой массы, сверните их рулетиком, склейте полузастывшим желе.

Для того чтобы приготовить желе, замочите желатин в стакане воды на 1–1,5 ч.

Сварите мясной бульон, процедите его через марлю, сложенную в три слоя. Приготовьте оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавьте соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дайте настояться около 1 ч. Затем смесь размешайте с сырыми яичными белками. В горячий, но не кипящий мясной бульон добавьте оттяжку и хорошо размешайте.

Затем доведите до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержите 30 мин. Когда белки осядут на дно, процедите бульон через марлю, сложенную в три слоя, добавьте набухший желатин, хорошо перемешайте до полного растворения желатина и дайте остыть. Форму залейте тонким слоем приготовленного бульона, поставьте ее в холодильник. Когда желе застынет, положите на него рулетики швом вниз, украсьте зеленью петрушки и маринованным перцем, закрепляя украшения полузастывшим желе.

Затем аккуратно залейте рулетики желе, поместите их в холодильник.

После того как желе застынет, красиво нарежьте его гофрированным ножом, уложите рулетики на круглое блюдо, украшенное зеленью. На рулетики из ветчины можете нанести тонкую сетку из майонеза.

Карп, сваренный в красном вине

2 кг карпа,
1 л пива,
по 3 веточки петрушки, сельдерея, порея,
1 морковь,
1 сушеный белый гриб,
2 головки репчатого лука, лавровый лист,
2—4 гвоздики,
лимонная цедра,
корка ржаного хлеба,
1 ст. л. мучной поджарки,
1 ст. л. уксуса,
1/2 стакана красного вина,
1 ст. л. сахара, горсть изюма,
2 ст. л. лимонного сока,
15 ягод маринованной вишни.

Карпа нарежьте кусками, посолите. Сварите в пиве коренья и специи.

Добавьте лимонную цедру, корку ржаного хлеба, сварите рыбу.

Положите в жидкость поджарку с мукой и маслом, влейте уксус, красное вино, лимонный сок, положите сахар, изюм, маринованную вишню, вскипятите. Уложите карпа на блюдо, сверху положите ломтики лимона, изюм, полейте соусом.

Фаршированная щука с красным перцем

1,5 кг щуки,
100 г пшеничного хлеба,
1/2 стакана молока,
2 головки репчатого лука, 4 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо,
1/2 головки чеснока,
3 стакана рыбного желе, 1/2 лимона,
1 стакан соуса, приготовленного из хрена с уксусом, зелень петрушки,
3 огурца,
4 помидора, 10 редисок,
3 шт. красного маринованного перца,
соль, перец.

Щуку очистите от чешуи, надрежьте кожу вокруг головы и аккуратно снимите. Позвоночник надломите так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Мякоть освободите от костей и приготовьте рыбный фарш. Для этого мякоть рыбы, пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке, и обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец и немного взбейте. Снятую с рыбы кожу наполните фаршем, надрезы зашейте.

Рыбу заверните в марлю или пергаментную бумагу, перевяжите шпагатом, отваривайте в течение 15–20 мин и затем дайте остыть.

Фаршированную рыбу уложите на блюдо, нарежьте порционными кусками, приставьте отваренную голову и сложите в виде целой рыбы. Украсьте зеленью, лимоном, маринованным красным перцем, огурцами, помидорами, редисом, полейте охлажденным (жидким) рыбным желе. Обычно это блюдо оформляют на холоде для застывания. В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на слой овощного салата с добавлением желе.

Перед подачей к столу на блюдо переложите гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и украшенных зеленью.

Отдельно подайте соус из хрена с уксусом, подкрашенный свекольным соком.

Начинка из квашеной капусты с грибами

1 кг капусты,
4 ст. л. жира,
2—3 головки репчатого лука,
50 г сушеных грибов,
соль, перец.

Капусту переберите, а если она очень кислая, промойте, ошпарьте кипятком, мелко нарубите, сложите в кастрюлю, прибавьте растопленное коровье или растительное масло и тушите под крышкой до готовности.

Отдельно поджарьте на масле мелко нарубленный лук, прибавьте к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджаривайте в течение 3–4 мин, после чего смешайте с капустой.

Салат из квашеной капусты

500 г квашеной капусты,
1 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. сахара.

Квашеную капусту нашинкуйте, смешайте с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику свежую или моченую.

Подавайте этот салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.

Салат из тертой моркови с вареньем и орехами

150 г моркови,
30 г варенья,
30 г ядер грецких орехов,
30 г клюквы.

Морковь натрите на мелкой терке, смешайте с вареньем, уложите горкой в салатник, обложите ягодами клюквы и посыпьте поджаренными рублеными орехами. Таким же способом можно приготовить салат из брюквы.

Пшенная каша с фруктами и медом

50 г пшена,
20 г чернослива,
20 г сушеных абрикосов,
20 г изюма,
1/2 стакана молока,
2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. сахара, 30 г меда.

Хорошо промытое пшено всыпьте в кастрюлю с кипящим молоком, добавьте сахар и половину требуемого количества масла и варите до тех пор, пока не загустеет. Затем добавьте промытые сухофрукты, вымешайте, плотно закройте крышкой и на 2–3 ч поставьте кастрюлю с кашей в нежаркий духовой шкаф или на плиту. Подавайте к столу с маслом. Отдельно подайте мед.

Суп из сухих фруктов с макаронами

200 г смеси из сухих фруктов,
корица,
гвоздика,
100 г макарон,
1/2 стакана сметаны,
1/2 стакана сахара,
соль.

Фруктовую смесь промойте, положите в кастрюлю и залейте 3 л холодной воды на 2–3 ч; затем всыпьте в кастрюлю 1/2 стакана сахара, корицу, гвоздику, накройте крышкой и варите фрукты на сильном огне в течение 10 мин. После этого поставьте кастрюлю в теплый духовой шкаф. Когда фрукты станут мягкими, кастрюлю выньте из духовки, фрукты охладите. Макароны сварите в подсоленной воде до мягкости. Промыв макароны кипяченой водой, положите их в супницу, добавьте сметану, размешайте и залейте фруктовым отваром.

Суп из сушеных фруктов

200 г сухих фруктов,
50 г картофельной муки.

Для гарнира:

100 г риса, саго или макаронных изделий,
1/2 стакана сахара.

Сушеные фрукты переберите, промойте, выберите яблоки и груши, залейте их холодной водой и сварите до готовности; затем добавьте сахар, остальные фрукты, корицу и варите при слабом кипении в течение 10–15 мин. После этого влейте разведенную водой картофельную муку и доведите до кипения. В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.

Тыква с урюком в молочном соусе

150 г тыквы,
70 г урюка,
2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. сахара,
1/4 стакана молока,
1 ч. л. пшеничной муки,
10 г белых сухарей.

Тыкву очистите, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на масле. Урюк измельчите, смешайте с тыквой, сложите горкой на сковороду, смазанную маслом, залейте молочным соусом, посыпьте сахаром, толчеными сухарями, сбрызните маслом и запеките в духовке.

Томатный соус быстрого приготовления

1 головка репчатого лука,
1 зубчик чеснока,
2 ст. л. оливкового масла,
1 литровая банка томатов в собственном соку, 160 г томатной пасты,
3 стакана воды,
1 ст. л. красного винного уксуса,
1/4 ч. л. сахара,
1 ч. л. соли,
1/4 ч. л. черного молотого перца,
базилик, майоран, розмарин и т. п.

Обжарьте измельченные лук и чеснок в масле в большой соуснице до мягкости. Добавьте томаты в собственном соку, томатную пасту, воду, уксус и сахар и все размешайте. Приправьте солью, перцем и измельченной зеленью.

Тушите соус на медленном огне при перемешивании, до тех пор пока он не загустеет.

Торт без выпечки

200 г ванильных сухарей,
200 г сливочного масла,
1 яйцо,
сахар,
любое ягодное или фруктовое варенье.

Разотрите несоленое сливочное масло с молотыми ванильными сухарями, сырым яйцом и сахарным песком (его возьмите по вкусу). Полученную густую однородную массу плотно уложите в форму, смоченную водой, и поставьте на холод. Через 2 ч выньте торт из формы, полейте сиропом или вареньем и подавайте к столу.

Бисквитное пирожное с вареньем

100 г пшеничной или картофельной муки,
1 стакан сахара,
10 яиц,
1/4 порошка ванилина,
3 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. муки,
любое ягодное или фруктовое варенье.

Отделите яичные белки от желтков.

Белки поставьте в холодное место или в холодную воду. Желтки разотрите с сахаром добела (можно прибавить ванилин), затем всыпьте муку, перемешайте и прибавьте яичные белки, взбитые в крепкую пену. Тесто выложите в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой.

Заполнив форму на 3/4 высоты, поставьте ее в духовой шкаф со средним жаром для выпечки.

Готовый бисквит должен легко отставать от краев формы, а лучинка, воткнутая в бисквит, остается сухой. Бисквит выложите из формы на сито и дайте остыть, после чего разрежьте его по толщине на два пласта. Каждый слой смажьте вареньем без косточек и придайте бисквиту первоначальную форму.

Сверху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами из варенья, цукатами, орехами, затем положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым ножом на порционные куски.

Рулет с черешней или абрикосами

250 г просеянной муки, 1 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана воды.

Для смазывания теста и противня: 60–70 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла.

Для фарша:

200 г толченых сухарей, 70 г сливочного масла,
1 кг консервированной, моченой или в собственном соку черешни (можно заменить абрикосами), сахар,
корица,
цедра 1 лимона.

Из муки, растительного масла и воды замесите мягкое тесто, которое должно отставать от рук, разделите его на несколько частей и скатайте из них шарики.

Смажьте шарики растительным маслом, поместите на слегка подогретый противень и оставьте на полчаса. После этого каждый шарик положите на посыпанную мукой салфетку и растяните руками в очень тонкий лист.

Положите на 3/4 поверхности каждого листа фарш, а остальную часть смажьте растопленным сливочным маслом.

При помощи салфетки сверните листы в рулеты, поместите их на смазанный маслом противень и выпекайте в умеренно горячем духовом шкафу, периодически сбрызгивая растопленным маслом, около 30–40 мин. Для того чтобы приготовить фарш, сухари поджарьте на масле до золотистого оттенка и перемешайте с сахаром, натертой на терке лимонной цедрой, корицей, черешней или абрикосами.

Торт «Адмиралтейство»

3 яйца,
1 стакан сахара,
250 г маргарина,
3 стакана муки,
1/2 ч. л. соды,
1/2 стакана молока,
1 стакан абрикосового варенья без косточек.

Отделите яичные желтки от белков. Разотрите желтки с сахаром.

Растопленный маргарин остудите, добавьте в него муку, соду и молоко. Все вскипятите и остудите. Из полученного количества теста испеките 3 коржа. Пока

коржи выпекаются, сделайте крем. Для этого хорошо взбейте белки с вареньем без косточек. Приготовленным кремом намажьте горячие коржи.

Торт «Удивление»

2 яйца,
1,2 стакана сахара, 100 г сливочного масла,
3 стакана муки, сода,
любое повидло или варенье, 5–6 маринованных яблок.

Разотрите яичные желтки со стаканом сахара, добавьте муку, сливочное масло, соду на кончике ножа.

Разогретую сковороду смажьте маслом.

По поверхности равномерно выложите половину смеси.

Сверху положите повидло или варенье, смешанное с нарезанными маринованными яблоками.

Затем выложите остальную часть смеси. Разровняйте и поставьте в духовку.

Оставшиеся белки взбейте в крепкую пену, постепенно добавляя 3–5 ч. л. сахара. Когда торт будет почти готов, выложите сверху белки решеткой, звездами или шариками.

Снова поставьте сковороду в духовку на медленный огонь, чтобы белки подсохли и подрумянились.

Вишневый торт

3 яичных желтка,
1 стакан сахара,
200 г сливочного масла,
1 стакан сметаны,
сода.

Для начинки:

1 стакан вишневого варенья или повидла,
1 стакан измельченных орехов.

Тесто готовьте как на оладьи, чтобы туго поворачивалась ложка. Уложите на листе, приподняв края так, чтобы потом положить начинку. Выньте из печи, не доводя до готовности. Вишневое варенье и пропущенные через мясорубку орехи смешайте и уложите на тесто. После этого противень с тортом снова поставьте в духовку.

Кисель из сушеных ябл