Рецепт французского хлеба для хлебопечки

   2014-03-23 16:20:30
Хлебопечку я себе купила больше года назад. За это время я вполне оценила удобство и пользу этого ...
+ развернуть текст   сохранённая копия

Тэги: блюда, вкусная, вкусные, выпечка, десерты, домашняя, дрожжевая, дрожжевого, ингредиентам, кулинарные, кухня, молока, молоке, национальная, простая, рецепты, теста, фотографиями, французская, хлеб, хлебопечке, хлебопечки, яиц

Jean Ferrat - Comptine pour Clementine (1985) Считалочка для Клементины

   2014-03-23 15:19:03

< ...
+ развернуть текст   сохранённая копия

Comptine pour Clementine Paroles et musique: Jean Ferrat Qui frappe à coups redoublés A ta porte verrouillée Sans s'occuper des voisins Qu'aiment pas le tambourin C'est le méchant loup ma mie C'est le méchant loup C'est le méchant loup ma mie C'est le méchant loup La clé fait deux petits tours Entrez monsieur mon amour Entrez mon printemps joli Mon oiseau de paradis Voilà le muguet ma mie Voilà le muguet Voilà le muguet ma mie Voilà le muguet Pour ta si cruelle absence Faudra faire pénitence Un pater c'est bien le moins Et trois ave sur mon sein A ta volonté ma mie A ta volonté A ta volonté ma mie A ta volonté Dieu nous donne le charbon Au diable tous tes jupons Accroche au clou tes dentelles Et cisaille tes ficelles Tirons le rideau ma mie Tirons le rideau Tirons le rideau ma mie Tirons le rideau Oublions les hypocrites Les fabricants d'eau bénite Voilà le premier baiser Que tu dois apprivoiser Comme un papillon ma mie Comme un papillon Comme un papillon ma mie Comme un papillon Il n'y a pas de morale Dans ma chanson de cigale Il n'y a c'est instinctif Qu'un petit cri subversif Merde à la fourmi ma mie Merde à la fourmi Merde à la fourmi ma mie Merde à la fourmi

Считалочка для Клементины Текст и музыка: Жан Ферра Кто стучит двойным стуком В твою запертую дверь, Не заботясь о соседях, Что не любят шума? Это - злой волк, моя милая. Это - злой волк. Это - злой волк, милая, Это - злой волк. Двойной поворот ключа. Входи, господин, любовь моя, Входи, моя прекрасная весна, Моя райская птица. Вот ландыш, моя милая, Вот ландыш, Вот ландыш, моя милая, Вот ландыш. За твое жестокое отсутствие Надо будет покаяться. Как минимум один «Отче наш» И три «Аве Мария» на моей груди. Сколько угодно, моя милая, Сколько угодно, Сколько угодно, моя милая, Сколько угодно. Бог разжигает угольки, Сбрось все свои юбки, Повесь на гвоздь кружева, Разрежь тесемки. Давай задернем шторы, моя милая, Давай задернем шторы, Давай задернем шторы, моя милая, Давай задернем шторы. Забудем про лицемеров, Про продавцов святой воды Вот первый поцелуй. Лови его, Как бабочку, моя милая, Как бабочку, Как бабочку, моя милая, Как бабочку. В моей песенке стрекозы Нет никакой морали. Она неуправляема, Как непроизвольный вскрик. К черту муравья, моя милая, К черту муравья, К черту муравья, моя милая, К черту муравья. © NM sova_f

Слушать и комментировать в основном посте

История «мерло» берет свое начало в Бордо. Первое упоминание о сорте появилось довольно поздно — в 1784 году. К этому времени бордоские вина вовсю пили на берегах Туманного Альбиона и владельцы поместий богатели не по дням, а по часам: виноделы уже точно знали, что лучшие клареты получаются из «гран-» и «пти-видюр» (в настоящее время — «карменера» и «каберне»), а также «мальбека» и «вердо». «Мерло» попал в эту компанию близких родственников, но проявить себя во всей красе смог гораздо позднее.



МАЛЕНЬКАЯ, НО ОЧЕНЬ ГОРДАЯ ПТИЧКА

Родственные связи бордоских сортов винограда напоминают отношения героев второсортной мыльной оперы. Кто чей брат и сват — удалось разобраться только к концу XX века, и то благодаря генетическим исследованиям.

Так, было установлено, что родителями «мерло» являются «каберне-фран» и, предположительно, «магделен-нуар-де-шарант». Свое имя сорт получил в честь черного дрозда (фр. merle): видимо, эти птицы очень любили лакомиться мелкими сладкими ягодами, похожими к тому же по цвету на их оперение. И, подобно дрозду, виноград этого сорта перепорхнул через реку Гаронну, разделяющую Бордо, с левого на правый берег, где нашел себе более благоприятный терруар для обитания: «мерло» очень любит почвы с высоким содержанием глины, именно на них он может раскрыться во всей красе и показать свой истинный потенциал. К тому же из-за большей удаленности от Атлантики на правом берегу климат более прохладный, и основной конкурент «мерло» — «каберне-совиньон» — вызревает не каждый год. Более того, у «мерло» вегетативный цикл короче, чем у «каберне-совиньон», поэтому виноградари Сент-Эмильона, а позже и Помроля (двух самых известных апелласьонов правого берега) отдали предпочтение «птичьему сорту».

Настоящую славу «мерло» приобрел благодаря звездным хозяйствам, которые начали появляться в регионе в конце XVIII — середине XIX века. Из-за особенностей виноторговли Бордо продукция этих замков отправлялась не в Англию, а в Голландию и Бельгию, где вина на основе «мерло» уважают и любят и по сей день. Однако нужно сказать, что знаменитая классификация замков Бордо 1855 года, приуроченная ко Всемирной парижской выставке, незаслуженно обошла стороной правый берег — царство «мерло».

В XX веке сорт пережил тоже немало испытаний. Черным для Бордо стал 1956 год, когда сильные февральские морозы погубили большое количество лоз. В эту зиму больше всех пострадал «мальбек» — его посадки попросту сошли на нет, но досталось и «мерло». В 60-х, словно согласно поговорке про беду и ворота, последовало много трудных миллезимов: год за годом сорт страдал от своего злейшего врага — серой гнили (грибка, который поражает ягоды винограда в холодную и сырую погоду, хотя в одном из апелласьонов Бордо, Сотерне, с помощью серой гнили делают всемирно известные белые сладкие вина). Заражение привело к запрету посадки новых лоз в Бордо с 1970 по 1975 год. Правда, после суровых годин «мерло» быстро восстановил свою популяцию и сейчас опережает «каберне-совиньон» по количеству занимаемых гектаров: 69 против 29 тысяч.

ПУТЕШЕСТВИЕ ЧЕРНОГО ДРОЗДА


Итак, «мерло» начал свое триумфальное шествие по миру. Французские питомники охотно снабжали саженцами виноградарей в Новом Свете, пытающихся создать копию кларетов на еще неизведанных терруарах. Вот только редко где находились подходящие почвы с достаточным содержанием глины; «каберне» же в этом плане оказался менее прихотлив. Однако «мерло» выручил его дружелюбный характер: он отлично сочетается с другими сортами в ассамбляжных винах. Например, в Медоке (левый берег Бордо) он играет вторую скрипку, дополняя «каберне-совиньон». На правом берегу — солирует, позволяя немного разбавлять себя «каберне-фран». Хотя встречаются и практически стопроцентные сортовые вина из «мерло». Самый яркий тому пример — хозяйство Petrus, уникальность терруара которого обусловлена наличием в почве голубой глины. Годовой объем производства вина не превышает 60 тысяч бутылок, а минимальная цена на российском рынке — 3000 евро за оную. А недавно на торгах в Гонконге шестилитровая бутыль вина этого хозяйства урожая 1982 года сделала одного из коллекционеров беднее ровно на 94 000 долларов.

Второй родиной для «мерло», как ни странно, оказалась Италия. А точнее, ее северные территории — регион Фриули-Венеция-Джулия, куда «мерло», предположительно, попал с войсками Наполеона Бонапарта. В 1855 году в окрестностях Венеции сорт сажали под именем «бордо». Столь длительный срок проживания на чужбине позволил «мерло» приспособиться к новым условиям и породить на свет клоны, свойственные данной местности. Свою славу сорт имени бордоского дрозда снискал и в знаменитой Тоскане: сначала его использовали в качестве приправы для усложнения стиля вин, затем, найдя подходящие участки, попробовали сделать и стопроцентные версии. Пожалуй, самым знаменитым итальянским «мерло» стало Masseto — благодаря высокому качеству и не менее высоким ценам этого вина его негласно стали называть итальянским «Петрюсом».

Совершая марш-бросок на юг итальянского сапога, «мерло» оказался на Сицилии. Вдоволь наэкспериментировавшись в свое время, островитяне сейчас создают очень толковые ассамбляжи с местными сортами, встречаются также и интересные версии «чистого» «мерло». Но все-таки если вам по нраву бордоская стилистика, стоит обратить внимание на северные территории Италии, а также на вина швейцарского кантона Тичино.

Продолжая разговор о географии произрастания «мерло», не стоит, пожалуй, перечислять все страны, где есть его посадки: этот сорт есть везде. Потому-то он и входит в состав интернациональных сортов винограда. Хотя в странах с довольно жарким климатом, таких как Испания и Австралия, «мерло» не так уж и много. Исторически невелики его посадки и в ЮАР. В Чили же с «мерло» случился занятный казус: долгое время его путали с родственным «карменером».

ВЕЧНО ВТОРОЙ

Где бы ни оказался сорт, ему приходилось соперничать со своим кузеном «каберне-совиньон»: сама история предрекла «мерло» быть в тени своего главного конкурента. Ситуацию с этими двумя сортами отлично демонстрирует известный анекдот: «Чем отличается хомячок от крысы?» — «У хомячка имидж лучше». Площади посадок, цены на вино — это во многом определяется потребностью рынка, а та, в свою очередь,— популярностью сорта среди покупателей. На пике славы мерло (как правило, родом из Нового Света) представлял собой вино с явным акцентом на фруктовость и округлость. Маркетологи даже придумали для его продвижения лозунги — «красное вино без слез» и «каберне без страданий». В дальнейшем же эта ориентация на округлость, фруктовость и понятность сыграла с «мерло» злую шутку: вина из этого сорта начали становиться просто скучными и плоскими. К тому же на рынке появилось много качественного вина из таких модных сортов, как «сира», «зинфандель» и другие. И продажи «черного дрозда» камнем покатились вниз. На рынке Соединенных Штатов в 2004 году масла в огонь подлил выход в прокат фильма «Sideways» (в русском переводе — «На обочине»). Вот цитата из этой киноленты, получившей, кстати, два «Золотых глобуса», «Оскар» и премию BAFTA за лучший адаптированный сценарий: «Ни один мужчина не пойдет на свидание с девушкой, которая пьет мерло. Аудитория восприняла это как руководство к действию. Калифорнийским винодельням, специализирующимся на мерло, пришлось организовывать специальные туры и экскурсии, дабы вернуть себе доверие потребителя. Однако потребитель, по совету киногероев, сомневался и налегал на рекомендованный пино-нуар. Тогда обороняющаяся сторона решила выбрать сходную тактику, и кинематографист Руди Макклейн взялся за съемки документального фильма под кодовым названием «Merlove». В основе сюжета интервью со звездными виноделами, которые признаются в любви к этому сорту. Резонанс вызван, несомненно, был. С жителем штата Юта даже произошел курьезный случай: видимо, в порыве любви к мерло он сделал себе соответствующие номера для автомобиля, а добрые соседи усмотрели в этом пропаганду алкоголя и донесли куда следует.

ЛЮБОВНОЕ НАСТРОЕНИЕ

Несмотря на серьезную конкуренцию, вина из «мерло» пили, пьют и будут пить. Это сорт, с которого нужно начинать знакомство с красными винами: нежные, ласковые, шелковые танины, тело не такое грубое, как у «каберне-совиньон», да и меньшее количество осадка в бутылке (негласно «мерло» даже классифицируют как женский сорт винограда, хотя это вовсе не означает, что по вкусу он может прийтись только дамам). Вот далеко не полный перечень основных сортовых ароматов: красная и черная смородина, малина, вишня, слива, фиалка, роза, карамель, гвоздика, лавровый лист, зеленый перец. После выдержки в дубе явно проступают ароматы ванили, кокоса, дуба, дыма, копченостей, тостов и смолы. Вина из более жарких регионов выдадут себя сладкими конфитюрно-джемовыми нотками. Вообще, органолептика конкретного вина будет зависеть от региона, винодельческих техник, стилистики хозяйства и вашего настроения. Наиболее подходящие бокалы для мерло — стекло классической тюльпанообразной формы объемом свыше 600 мл. Список гастрономических сочетаний безграничен. И что бы там ни говорили герои фильма «На обочине», нет лучше вина для романтического свидания, чем бутылочка доброго мерло (шампанское прибережем на Новый год) в сочетании c ассорти из твердых сыров. Это и есть настоящий Merlove.

ИДЕАЛЬНАЯ ПАРА

В отношении гастрономической сочетаемости мерло — удивительное вино: легче перечислить то, с чем оно не сочетается. Однако винные эксперты особенно рекомендуют это вино к мясным блюдам: одни советуют сопровождать им дичь, домашнюю ветчину, другие считают, что оно идеально подходит к баранине и говядине. Кроме того, мерло великолепно сопроводит выдержанные, благородные сыры. И, безусловно, нужно помнить о том, что это вино подают непременно охлажденным — до 18 °С.

Журнал Лавки вин

ertata

В пантеоне белых интернациональных сортов винограда «совиньон блан» борется за пальму первенства с «шардоне». Серьезно проигрывая по площадям виноградников (90 тыс. против 175 тыс. га), он сильно набрал в популярности за последние годы.

Текущий тренд для белых вин — сложность, хорошая сбалансированная кислотность, отсутствие явных тонов выдержки в дубе. И именно по последнему параметру «шардоне» сильно дискредитировал себя в глазах общественности в основном «благодаря» виноделам, пытающимся угодить пресловутому «американскому вкусу». На фоне этих событий «совиньон блан» уверенно укрепляет славу одного из самых ярких и запоминающихся белых вин современности.



РОДОСЛОВНАЯ

«Совиньон блан» (белый) — самый знатный и благородный из семейства «совиньонов». А семейство это на редкость велико: кроме белого «совиньона», в природе существуют желтый («жон»), черный («нуар»), розовый («розе») и тождественный ему серый («гри»), красный («руж»), зеленый («вер») и фиолетовый («вьоле»). Но они на фоне белого — словно бедные родственники: редко оказываются в высшем свете.

«Sauvignon Blanc» — коренной «француз», родом из Бордо. Название сорта происходит от французского слова sauvage, что в переводе значит «дикий» (кстати, в результате случайного скрещивания «совиньон-блан» и «каберне-фран» в XVIII веке в Бордо родился такой великий сорт, как «каберне-совиньон»). Появлению лозы прародителя в тех краях способствовали римские легионеры, принесшие с собой виноград и традиции винопития. Долгое время «совиньон» путали с «саваньян-блан», то есть «траминером», который обычно рос по соседству. В 1996 году в калифорнийском университете Дэвиса расшифровали геномы обоих сортов и нашли между ними 93 % сходства. Так современная наука доказала, что «совиньон-блан» и «траминер» действительно состоят в близком родстве. Возможно, «траминер» мутировал в «совиньон» или является одним из его родителей. Дата рождения «совиньона» остается для исследователей загадкой.

ХРУСТЯЩЕЕ ВИНО И КОШАЧЬИ ШАЛОСТИ

Популярность «совиньона» легко объяснима его способностью давать легкие, минеральные, притягательно свежие, слегка травянистые и буквально «хрустящие» вина. Вот основной перечень ароматов, характерных для этого сорта: цитрусовые (лайм, грейпфрут, лимон), паприка, лист черной смородины, крыжовник, крапива, самшит, манго, луговые травы. Винам из регионов с более жарким климатом или выдержанным в дубе образцам больше свойственны нотки ананаса, дыни, а также дымные и фруктовые обертоны. Для классического же породистого «совиньона» был даже придуман специальный дегустационный термин: pipi de chat (фр.) — запах нашкодившей кисы.

Менее радикально настроенные винолюбы обычно заменяют это словосочетание «ароматом крыжовника». Действительно похоже. Другие, напротив, обыгрывают пикантный термин. Например, не так давно одна из виноделен Новой Зеландии выпустила свой « совиньон» под более чем креативным названием Cat's Pee on a Gooseberry Bush. С этикетки на нас взирает хитрый и довольный кот, только что вернувшийся из зарослей крыжовника. Что с них возьмешь, с кошек-то?

С точки зрения науки под названием «химия», за аромат «совиньон-блан» отвечают два вещества с труднопроизносимыми названиями: метоксипиразин (аромат зеленого перца) и меркаптан (он же тиол). Последний чрезвычайно капризен, боится солнца и высоких температур. Поэтому в жарких винодельческих регионах планеты «совиньон» скорее исключение, нежели правило. Кстати, из-за подобных сложностей из этого сорта, увы, практически не делают игристых вин.

СТИЛИСТИКА

Главный камень преткновения для виноделов в Старом Свете — использование бочек для производства «совиньона». Ответ на сей гамлетовский вопрос оказывает сильное влияние на окончательный стиль вина. Поженившись с дубом, «совиньон» приобретает в плотности и комплексности и меняет ароматический профиль, но если его хоть чуть-чуть передержать в бочке, вся его свежесть и «нервность» уйдут, оставив скучное и плоское вино. Виноделы Нового Света чаще всего работают с чанами из нержавеющей стали — нейтрального материала. Эта практика позволяет сохранять все сортовые ароматы, подчеркивать дерзкую кислотность и минеральность.

ГЕОГРАФИЯ


Больше всего «совиньона» растет на его исторической родине — во Франции. В Бордо он занимает 4400 гектаров и входит в основу ассамбляжа белых вин вместе с «семильоном» и «мускаделем». Как правило, выдерживается в дубе. Самые интересные вина с участием «совиньона» получаются в апелласьонах Грав (Graves AOC), Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers AOC) и Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan AOC). Также в Бордо «совиньон» играет роль второй скрипки в производстве сотерна — всемирно известного сладкого вина (первая скрипка — «семильон»).

Но мы отправимся в регион, славящийся своими эталонными «совиньонами», — долину Луары. Здесь нужно запомнить названия двух апелласьонов — Сансер (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume). Это два противоположных берега в среднем течении Луары. На богатых мелом и известняком почвах получаются роскошные и декадентские вина. Умеренный климат микрорегиона позволяет винограду достигать нужного баланса кислотности и сладости. Теоретически считается, что у сансеров минеральность более отчетливая, заостренная, а у пуйи чуть мягче, более фруктовая.

Но сегодня даже большие знатоки вина порой не могут отличить их друг от друга. Интерес на история слова «фюме» (фр. fume — «дымный»). Версии его происхождения разные, но все связаны с вином: этим словом называли сероватый дымный налет на зрелых ягодах здешнего винограда или же «дымный» аромат ружейного кремня в вине: он действительно восходит к кремневым почвам отдельных участков Пуйи. C 1990-х годов в Луаре появилась мода на выдержку вина в дубе и даже sur lie (на дрожжевом осадке). Это современный стиль, представляющий более округлые и «тельные» вина. Но от традиционной выдержки в стали отказываться никто не собирается, просто палитра стала шире.

Говоря о судьбе «совиньона» во Франции, нельзя не вспомнить маленький (всего 895 га), но очень гордый апелласьон, притаившийся под боком у Шабли и отделенный от него трассой A6 Лион — Париж. Имя ему — Сен-Бри (Saint-Bris AOC). Здесь делают сортовыевина из «совиньон-блан», стилистически близкие к луарским, но выгодно отличающиеся от последних соотношением цены и качества. Впрочем, найти их гораздо труднее.

Что касается остальных стран Европы, то «совиньон» является важным сортом для северо-востока Италии, где получают чистые, фруктовые вина в регионах Фриули, Трентино и Альто-Адидже; в Австрии имеются посадки в Штирии, также он встречается в некоторых центральных регионах Германии, где его называют «мускат сильванер». Не обошли его вниманием в таких странах, как Словения, Хорватия, Сербия, Румыния и Молдова. Благодаря своей популярности и узнаваемости вкуса «совиньон блан» вместе с «шардоне» были на острие экспансии белых сортов в страны Нового Света. Наибольшего успеха «совиньон» достиг в Новой Зеландии. По иронии судьбы местные виноделы пытались изначально воспроизвести стиль долины Луары – тонкий, минеральный, сдержанный. Но получилось у них нечто диаметрально противоположное – буйное, дико фруктовое, насыщенное и освежающее одновременно. Сделав ставку на такой стиль, новозеландцы не прогадали. В 1990-х годах весь мир узнал о Новой Зеландии как о винодельческой стране именно по ее совиньонам, стиль которых затем пытались воспроизвести не только страны Нового Света, но и вся Европа.

Не менее громкий успех ожидал «совиньон блан» в ЮАР, где местные виноделы изначально отдали ему предпочтение перед «шардоне» за легкие, фруктовые и освежающие вина, получаемые из него в прохладных уголках Африки. Чуть меньшее количество посадок имеется в Австралии, Аргентине и Калифорнии, где порой делают более маслянистые, тяжелые совиньоны в результате выдержки в новом дубе. Особую моду на подобные совиньоны задают США. В Чили «совиньон блан» несколько скомпрометирован скандалами с «совиньонассом» (Sauvignonasse). «Совиньонасс», он же «совиньон верт» («зеленый»), он же, по данным последних исследований, «токай фриулано», – сорт, имеющий схожие характеристики с «совиньон бланом», но который скорее можно назвать его бледным подобием. В ранние времена в Чили виноградники случайно или намеренно засаживали «совиньонассом», принимая его за более благородный «совиньон блан». Чистка виноградников началась лишь недавно, и сегодня никто не может точно сказать, какова же доля настоящего «совиньон блана» в Чили, хотя по некоторым, наиболее пессимистичным подсчетам, его там не более 50%.

Что касается винификации, то совиньон блан, как и рислинг, предпочитает выдержку в стальных или бетонных емкостях, чтобы максимально сохранить свежесть, травянистость и фруктовость. Дополнительная выдержка на дрожжевом осадке, как правило, добавляет совиньонам остроты и баланса. Безусловно, сейчас во всем мире экспериментируют с совиньонами, выдержанными в новом дубе, и порой весьма успешно. Но зачастую бочковой совиньон теряет свои основные отличительные свойства, главное из которых – это свежесть.

ВСЕСИЛЬНЫЙ КОМПАНЬОН

Вина из «совиньон-блан» безумно гастрономичны. Отличную пару им составляют всевозможная морская рыба и гады, свежие овощи, супы. Не тушуется «совиньон» и на фоне томатов, чем могут похвастаться редкие белые вина. «Совиньон», выдержанный в дубе, феерично ведет себя в обществе поджаренных на гриле креветок, курицы и сливочных соусов. Если в вашем винном шкафу охлаждается минеральный, с высокой яркой кислотностью образец, купите к нему дюжину-другую устриц — это вино для них. Этот стиль «совиньона» также способен совладать со злейшим врагом вина — спаржей.

Журнал Лавки вин

ertata

Рыба – один из любимых продуктов в моей семье. В каких только видах я ее ни готовила, но о том, что из рыбы можно приготовить оладьи, я узнала только во французской кухне. Одним из самых популярных видов рыбной продукции в этой стране является треска. Говорят, что там из нее готовят более 2000 блюд. Ее там [...]