Циничка Голосов: 1 Адрес блога: http://www.liveinternet.ru/users/658348/ Добавлен: 2007-12-12 18:09:28 блограйдером Futurolog

Давай поговорим!

2014-07-11 22:19:16 (читать в оригинале)

Ранним утром у высокого старого тополя стоят две занятные. Замерли. Не вспугнешь – так до смерти и простоят. Вросли. Одна лбом, вторая – большими ягодичными мышцами. На вид не старые, но пожившие, похоже, что застали этот тополь еще юным хлипким прутиком. Стоят молча, каждая о своем. Рассветные бабки в старомодных летних шляпках с выцветшими лентами и подвявшими пластмассовыми ягодами на широких полях, в пестрых халатах (сказочные цветы крупными мазками, крой лифа запах, воротник шалька, подол в пол), выгуливающие моционом свою мелочь собачью, встречаясь друг с другом степенно, с достоинством на влажных еще с ночи дорожках, громко перешептываются: а, опять эти, мол, лечат, каждая свое больное. 

И тут прибегает Иваныч – местная дворовая достопримечательность. По паспорту, – говорит, –  семьдесят три, но кто даст! А ведь и, вправду, не дашь. Зимой лыжи, летом – велосипед, круглогодично спозаранку босиком, в спортивных трусах трусцой под мост – там место сбора общества заплыва вольным стилем. Румяный, улыбчивый, приветливый: девочки, физкульт-привет! Девочки в шляпках провожают его в спину укоризненными вздохами: о, две жены за десять лет похоронил, а все бежит-бежит мальчиком.

Вот! И тут прибегает Иваныч: девочки, – этим, прилипшим к тополю, – физкульт-привет! Слово за слово и девочки встрепенулись, отлипли от тополя каждая своим больным, выпрямились, ожили, щебечут.

---

Напевы кухни Османской империи

2014-07-11 15:40:26 (читать в оригинале)

Младшенький вернулся в семью, и я как в той поговорке про аидише маме "Если мама считает, что вы много едите, значит это не ваша мама, а её мама", опять пеку. Вчера был популярный израильский пирожок бурекас. 

На Святой земле – бурекас, в Турции – бюрек (бёрек) и кол-бюрек, в Тунисе – брик (не Лиля), в Сербии – сербский бурек. А еще есть болгарский чушка-бюрек и татарский че-бурек (вкусный бюрек). Всё это братья-пирожки от Османской-Оттоманской империи, которые турки за 6 веков посеяли рецептом по тем землям и народам, которые покорили. Великой империи уже почти 100 лет как нет, а пирожки живы. Поэтому, я всегда говорила: пирожки – сила, политика – могила.

Так что же такое этот бурекас-бюрек? Это печеный пирожок из слоеного теста – раз, с добавлением многой зелени в начинку – два, обсыпанный кунжутом – три, классика начинки – сыр, как правило, рассольный типа феты или брынзы, но может быть и риккота, кашкавал, моцарелла и чеддер. Вторая по популярности начинка – мясной фарш, третья – овощи местные сезонные. Вот болгары так любят свой перец, что в рецепте им заменили слоеное тесто и получился чушка-бюрек.

А я люблю баклажаны, а еще имею мысль: приучить своих мужиков его есть. Кажется, у меня получилось. Бурекас с баклажанами – вот ответ.

Рецепт идеально прост:

Начинка на 500 г слоеного теста (у евреев, к слову, в оригинале рецептуры значится фило):

1) 2 баклажана средней величины помыть, обсушить, наколоть вилкой, смазать немного растительным маслом (оливковое или подсолнечное) и запечь в духовке до мягкого состояния. Охладить, снять кожицу, мелко порубить. Добавить рубленую зелень по предпочтению.

По желанию в баклажанную начинку можно добавить 1 зубчик чеснока, предварительно мелко измельчив.

2) Сыр (около 150 г)  хорошо размять, растереть с яйцом. Я люблю сочетание домашнего творога с рассольным сыром, по настроению могу добавить моцареллу, твердый сыр.

3) Смешать баклажанную и сырную начинки, довести до вкуса солью и черным молотым перцем.

4) Готовое тесто разморозить, на поверхности, немного припыленной мукой, слегка раскатать или растянуть до толщины 3-4 мм, нарезать квадратиками. Края каждого квадрата аккуратно смочить водой,  начинку выложить в центр, сложить заготовку в виде треугольника, слепить (я прохожусь по краю теста редко пальцем, придавливая его к рабочей поверхности, а потом поверху еще зазубренным краем вилки).

Как вариант: тесто можно нарезать на полоски шириной 7-8 см, на край положить начинку и в два оборота завернуть треугольником, но минус в том, что теста в пирожке больше, а вот выход изделий меньше.

5) выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Смазать сверху смесью яйца с молоком (1 яйцо взбить с 1 ст.л. молока), посыпать сверху кунжутом.

6) Выпекать до готовности при температуре 200-220 градусов Цельсия.

 

А из остатков слоеного теста большой (900 граммовой) пачки отлично приготовились абрикосовые к чаю. Тесто, абрикосы дольками, залить взбитой с сахаром и яйцами сметаной (на 1 ст. сметаны 2 яйца, сахар по вкусу).

---

Воскресенье спешной записью

2014-07-08 00:34:20 (читать в оригинале)

Спала всласть, если не считать раннюю пробудку псом Семёном. Пёс Семён живет по часам, у него внутри вшиты биоритмы. В шесть утра и девять вечера он говорит "гав", не зависимо от  времени выгула. Зачастую по нему мы сверяем часы, особенно в дальней дороге. Без двадцати девять вечера остановишься у дороги с лебедой и шиповником (Анна Андреевна, здравствуйте, как вам там живется на облаках, в зефире?) размять Сёмины ноги, заодно он и пописает, а в двадцать один ноль-ноль собачья служба точного времени с заднего сидения говорит вам на ухо водителя: вау-вав.

В общем, спала всласть. В шесть утра дала Семёну команду "фу!", в семь старшенькому "гулять". В одиннадцать мне принесли кофе в постель и шелковицу на блюдце. Да, я сдала старшенькому все пароли и явки летней силы, не прогадала. 

Потом меня одели в цветастый сарафан (лето, наконец-то, включили) и вывезли туда, где на безбрежном ярко-голубом  горизонте облака целуются с полями пшеницы. Сидели на горячей земле, утопив ноги в шелк полевой травы, и в унисон молчали каждый о нашем. Рядом выхаживали деловитые голенастые галки. Ромашки буйствовали, жизнь продолжалась.

Потом даже успели сходить позагорать на пляж, не смотря на то, что я это дело не одобряю. Старшенький, как обычно, настоял, применив запрещенный прием: но мы же семья! Компенсацией заполучила поход в посудную лавку. Теперь у меня есть новые формы для конфет, штуковины для цедры и яблок, и две новые милые порционные керамические формы для запекания (овощи, берегитесь!)

Вечером пили холодное шампанское на летнем, пахнущем цветом петунии, турецкой гвоздики и микс-ароматом пряных трав, балконе. В паузах варили варенье из крыжовника, гадали красным заревом по белому, закатывали вишню в собственном соку, лепили вареники с вишней, варили их на пару, и ели горячими, макая в прозрачный акациевый мед, что стекал тяжелыми каплями по рукам. Облизывали.

Ночь Ивана Купалы была страстной. Цвет папоротника не нашли, хотя, и не искали. 

---

Grossularia

2014-07-07 15:45:05 (читать в оригинале)

5 фактов:

2)  Из крыжовника мама варила хитрое варенье: в каждую ягодку агруса вставлялась вишенка с хвостиком. Было ли вкусно, не помню, а вот возня с этим была.

3) Зеленый крыжовник я люблю больше красного.

4) Красный полезнее, в нем больше пектина – природного санитара, большой щетки для кишечника.

5) В агрусе довольно высокое содержание триптофана, равноценно содержанию этой незаменимой аминокислоты в кедровых орехах. Как известно, триптофан в нашем организме под воздействием солнечного света превращается в серотонин – гормон счастья. Дефицит серотонина приводит к депрессии.

 

На выходных разгоняла грусть, варила варенье из крыжовника, а потом вареньем на Ивана Купалы гадала.

Ягоды помыть, почистить от плодоножки и чашелистиков, измельчить в блендере. Добавить сахар (соотношение 1 к 1), палочку корицы и банан, порезанный кольцами (на 1 кг ягод 2-3 банана). Нагреть крыжовник до кипения и охладить. Затем нагревать еще 1-2 раза с 10-12-часовыми отстаиваниями. Пену снимать.

---

Вишневый тарт для Ree

2014-07-06 22:27:31 (читать в оригинале)

Сезон вишни в разгаре. Самое время заготавливать ее впрок: морозить, сушить, мариновать, варить варенье, закрывать компотом или в собственном соку, делать наливки, чтобы потом, когда наступят монохромные времена, раскрашивать свое бытие ярко-красной жизнеутверждающей краской.

В моем родительском доме вишню измеряли не килограммами, а ведрами, потому что «садок вишневий коло хати, хрущі над вишнями гудуть» (Тарасик Ше).  И во всех рецептах, которые достались мне от бабушки и мамы, так и значится:  взять столько-то и столько-то на ведро вишен. Это уже потом, выйдя в свободное кухонное плавание, я их адаптировала под килограммы.

А в детстве в вишневый сезон я была на подхвате, буквально подай-принеси. Мама моя всегда была жуткой трусихой, особенно, что касалось высоты, поэтому было четкое распределение: мама обрывала ягоды внизу с высоты своего роста, а все, что выше, было за бабушкой, моей Ефросинией Федоровной. Выглядело это так: Федоровна надевала специально ею сшитые для такого дела брюки (темный, немаркий сатин, резинка внизу штанин) и старую рубашку до длинных рукавов сына, моего отца, голову покрывала платком, повязанным на пиратский манер, на пояс хитрым способом привязывался эмалированный бидончик литра на три. И вот в таком виде она выходила в сад, перекидываясь по дороге приветствием с соседями, как справа, так и слева: что, в сад? – да,  вишня созрела! Таков был ритуал. Бабушка до восьмидесяти лет исправно лазила по деревьям, наполнив бидончик вишней, спускала на веревке вниз, а уже внизу я аккуратно высыпала его содержимое в ведро, и так, пока останется пара-тройка десятков ягодок для птичек. Бабушка ушла из жизни на восемьдесят первом…

Высоты я не боюсь, но по деревьям не лазаю – сада вишневого нет. А вот ягоду эту люблю и сильно уважаю. И в соусе, и в компоте, и сорбетом, и особенно – в тесте, будь то вареники или пироги с тортами. Поэтому, июль для меня – время оттачивания кулинарных вишневых навыков. Летом подготовился, зимой – отчитался.

В этот раз был вишневый тарт. За основу взяла рецепт песочного теста австралийского шеф-повара Билла Грейнджера, остальное – импровизация.

Тесто: 150 г муки, 75 г охлажденного сливочного масла, 30 г измельченных орехов (в оригинале значится 20 г грецкого, у меня была смесь фундука и бразильского, просто потерла на мелкую терку, можно мелко порубить ножом), 75 г сахара, щепотка соли, 1 яйцо.

Можно, конечно, все загрузить в блендер и вуаля, но, я -  кинестетик, люблю рукоприкладство, обожаю мять и месить тесто. Поэтому, дальше только то, что опробовано лично мной.

В муку добавить орехи, сахар и соль, потом масло (обязательно с мороза), и скоро порубить все ножом (как вариант – быстро натереть масло на крупную терку), дальше растереть в мелкую крошку, добавить яйцо, размять (тесто довольно мягкое и липкое, требует навыков работы с подобным), сформировать лепешку и отправить ее в холод морозильной камеры, предварительно укутав в кулек или пищевую пленку, минут на 30. Дальше лепешку поместить между двух, предварительно припыленных мукой, слоев бумаги для выпечки (размер должен быть больше вашей формы для выпечки) и скалкой раскатать насколько можно тонко. Начинает липнуть и сопротивляться – отправляйте в холод, песочное тесто его шибко любит. Добиваемся тонкого, равномерно раскатанного пласта, который на нижнем слое бумаги для выпечки переносим в форму, в которой будете выпекать, верхний слой бумаги срезаем. Насколько можете быстро, формируете будущую заготовку для тарта пальцами, лишки за бортом срезаем ножом, дно прокалываем часто вилкой. И опять в холод, минимум – 30 минут. Дальше поверх теста укладываем слой бумаги для выпечки, на бумагу кладем груз (рис, фасоль, даже морские камушки можно) и в духовку, предварительно выставленную на 220 (прогреть обязательно!), огонь убавляем до 170-180 и печем минут 10-15, ориентируясь на запах, запахло – открываем и убираем груз, и опять в жару, тут уже минут 7-8, ориентир – появился бледный запеченный цвет. Вынимаем, остужаем в той же форме.

Готовим начинку: домашний творог (у меня пошло 450 г на форму диаметром 28 см, специально взвесила) протереть через мелкое сито, вбить 2 яйца, сдобрить ванилью (на любителя) и сахаром по вкусу (берите немного слаще, чем обычно вам нравится, вишня – ягода кислая, лишнее заберет).

Сборка:

В песочную заготовку выложить творог, разравнять ложкой поверхность, а потом часто нафаршировать вишней без косточки (английская булавка отличная помощница в этом деле, кто не знает – погуглите).

Выпекать при температуре 180 минут 25-30. Не пересушите! Ориентируйтесь на цвет песочных бортиков. После того, как вынули, сразу по горячему натрите черный горький шоколад, не жалея. Вишня плюс шоколад – это симфония вкуса. И тут же сахарной пудрой все это дело запорошите, заметите следы.

Выстаивать до остывания, если домашние позволять. Пахнет-то он леточком, ах, как пахнет!