выгодно хорошо есть. На харчи денег не жалели: каждый день водка, каша,
такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим молоком, щи жирные. Но
мяса ели мало, и вот тут-то я и убедился, что работающие люди вовсе не
придают значения мясу, как питательному веществу; водку, например,
предпочитают мясу во всех отношениях. Но я не могу сказать, что это были
пьяницы. Грешный человек, я сам предпочту обед, состоящий из стакана водки,
щей с салом и каши, обеду, состоящему из щей, мяса, каши, но без водки."
Оставив в стороне рассуждения писателя о роли алкоголя в жизни русского
мастерового человека, отметим, что именно крутизна и жирность каши ставится
ей в джостоинство. При этого сготовить кашу можно практически из любой муки
или крупы.
Начинающий кашевар должен помнить, жидкость или густота его каши
определяется в момент заливки ее водой. Нельзя изменить соотношение между
крупой и жидкостью после того, как каша начала вариться. Это значит, что
нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не
отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или
бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую.
Вот почему так важно правильно залить крупу водой. Для гречневой каши важно
точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту
воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши иное соотношение: на 2
стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают
кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.
В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и
рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать
молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость,
засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить
только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша
получится вязкой, как бы ее ни варили.
Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили.
Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы
и каши, с чем она лучше сочетается. Прежде всего к кашам идет масло, но это
не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще
же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты - молоко,
простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Иногда используются мясо, рыба
и горох (обычно в жидких каша, особенно рыба), яйца и грибы - в рассыпчатых
кашах. Лук идет во многие виды каш.
В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках,
а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую
с закругленным дном, типа котелков. Жидкие кашицы можно варить в
эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.
Каша из ячменной муки с картофелем
Сварить картофель, размять в воду, посолить и добавить, взбивая, муку до
получения густой массы. Варить полчаса. Подать с обжаренным шпиком и
молоком.
2 кг очищенного картофеля, ячменная мука, соль, 3 л воды.
Каша из ржаной муки с ягодным соком В кипящую воду влить сок, положить
мед или сахар, тщательно помешивая, добавлять ржаную муку. Варить кашу 20-25
минут, дать ей остыть, посыпать сахаром. Подать холодной с молоком.
1 л воды, 1 стакан ягодного или яблочного сока, 6-8 ст. ложек меда или
сахара, 1-1,5 стакана ржаной муки.
Вербная каша
Шпик порезать кубиками и варить с крупой на слабом огне до полумягкости,
добавить горячее молоко, соль, тушить до готовности. Горячую кашу подать на
стол с чаем из яблочной кожуры.
150-200 г шпика, 1/2 л воды, 3/4-1 стакан ячневой крупы, 1/2 л молока,
соль.
Гурьевская каша с грецкими орехами и вареньем
Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь
в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и
снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в
остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в
не„ истолч„нные ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на
блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать
сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.
Орехи грецкие - 400 г, миндаль - 100 г, сливки - 600 г, крупа манная -
1/3 стакана, сахар-песок - 3/4 стакана.
Тыквенная каша
Мелко настругать куски тыквы на терке до состояния "лапши".
Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г лапши
положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла.
Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.
Мякоть тыквы - 400 г, соль - 1/4 ч. ложки, масло сливочное - 1/2 ч.
ложки, чернослив, курага, вишня сушеная по вкусу.
Каша пуховая
Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить,
затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла,
протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.
Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.
Крупа гречневая - 2 стакана, яйца - 2 шт., молоко - 4 стакана, масло
сливочное - 50 г, сливки - 100 г, корица - 0,5 г, ваниль - 0,5 г.
Густая рисовая каша на молоке

Эту кашу можно варить на воде, на бульоне
или на молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,5 стакана риса, кусок
сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.
Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде
вишн„вым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.
Вода (молоко) - 1 л, рис - 1,5 стакана, масло сливочное - 50 г, соль,
сахар -.по 3-4 г, ваниль, корица -.по 0,5 г, варенье, сироп - по вкусу.
Каша рисовая, запеченная в тыкве
Срезать верхушку 1-1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру,
выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10-15 мм толщиной.
Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан
сметаны, 100 г сливочного масла, толч„нной корицы, 1/4 стакана сахара, 1
стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых белков, размешать в массу,
влить в тыкву, закрыть е„ срезанной крышкой, испечь в печи.
Тыква - 1,5-2 кг, рис - 1 стакан, сметана - 1 стакан, масло сливочное -
100 г, корица - 0,5 г, изюм - 1 стакан, яйца - 5-6 шт., соль по вкусу.
Классическая овсянка на молоке с картофелем

1 стакан овсяной крупы
сварить в 3 стаканах молока, долить ещ„ 3 стакана кипящего молока, добавить
корицы, соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из
картофеля. Вс„ это размешать до гладкости.
Крупа овсяная - 1 стакан, молоко - 6 стаканов, масло сливочное - 1/2 ст.
ложки, пюре картофельное - 1/2 стакана, соль, сахар, корица по вкусу.
Каша костромская ячневая с горохом

Ячневую крупу промыть в нескольких
водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. (с момента
закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену,
затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный
и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на
слабом огне до полного размягчения каши. Заправить маслом, тимьяном,
размешать, проварить 5 мин.
1,5 стакана ячневой крупы, 2 л. воды, 0,5 стакана гороха, 1 луковица, 2
ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного
масла, 1 ч. ложка соли.
Каша гречневая рассыпчатая

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но
не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на
сильный огонь, закрыв крышкой.
Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин. до
загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5-7 мин.
до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин.
Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко
нарезанный лук, посолить.
Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в
кашу, равномерно размешать.
3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы, 2 яйца,
3-4 сухих белых гриба, 6-7 ст. ложек подсолнечного масла.
Каша гречневая молочная

Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до
полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить
на 10-15 мин. в духовку.
4,5 стакана молока, 2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 0,5 стакана сливок.
Каша ячневая размазня
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне,
все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из
крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в
другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой
размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить,
размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. без нагрева, затем
заправить маслом.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Каша из "Геркулеса"
Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного
загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая
помешивать, опять варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить
маслом.
2 стакана овсяных хлопьев "геркулес", 0,75 л воды, 0,5 л молока, 2 ч.
ложки соли, 3 ст. ложки масла сливочного.
Каша рисово-овсяная рассыпчатая с укропом

Рис и овес промыть отдельно,
равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и
плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно
готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин.,
затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-6 мин., после чего снять с
огня, укутать теплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу
заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом.
Прогреть в сковороде на слабом огне 3-4 мин.
1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды, 2 ч. ложки соли, 4-5
зубчиков чеснока, 4-5 ст. ложек подсолнечного или 75-100 г сливочного масла,
1 ст. ложка укропа.
 Каша пшенная молочная

Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока
вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить
на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не
успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу
на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу
заправить маслом, размешать.
1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного
масла.
Каша пшенная (тыковник)
Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на
молоке тыквенным пюре, мелко рубленным крутым яйцом, половиной порции
сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом.
Поставить в духовку на 15 минут.
1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 стакан тыквенного
пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок,1 яйцо.