После долгой зимы красочное изобилие на рыночных прилавках особенно радует взгляд: редиска, огурчики, зелень... 

У гиповитаминоза однозначно нет никаких шансов! Да, но... как же быть с мнением экспертов: мол, «красота» эта опасна — уровень нитратов и прочей химии в ней просто зашкаливают! Так ли это? Есть или не есть первые плоды? 

Интересно, почему мы так напуганы словом «нитраты»? По науке, это вполне безобидные соли азотной кислоты, которые растения впитывают из почвы как биологически необходимый элемент. Овощей без нитратов просто не существует. Имеет значение количество! Если этого вещества в растение попадает слишком много (из-за активного удобрения почвы селитрой), оно просто откладывает его про запас! Впрочем, главный виновник отравлений ранними овощами — не сами нитраты, а нитриты, образующиеся из них в организме. Поступая в кровь, они могут вызвать кислородное голодание, нарушить работу желудочно-кишечного тракта, повысить онкориск, а употребление большой разовой дозы нитратов грозит серьезным отравлением. Разумеется, эти неприятности вероятны только в случае регулярного поедания нитратной пищи. Однако, учитывая то, что на глаз определить количество «химии» в том или ином овоще-фрукте практически невозможно, осторожность не помешает. Кстати, допустимая суточная норма нитратов, согласно рекомендациям ВОЗ, составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела.

Где и сколько .
Растения отличаются своими способностями относительно накапливания нитратой:
  — высокие показатели (до 3000 мг) - листовая зелень, свекла, редис и бахчевые культуры;
  — средние (400-900 мг) - кабачки, тыква, капуста, морковь, огурцы;
  — низкие (50-100 мг) - бобовые, щавель, картофель, репчатый лук, помидоры, фрукты и ягоды.
Абсолютный рекордсмен по содержанию нитратов (на 80% выше нормы!) — ранняя редиска. Это связано с ее свойствами вытягивать из земли влагу (вместе с нитратами).

Обычно повышенным «нитратосодержанием» грешат парниковые овощи. Кроме того, распределение нитратного азота тесно связано с видом растения: в огурцах, дынях, баклажанах и кабачках его количество возрастает от центра к периферии, а морковь накапливает вредные вещества в верхушке и копчике плода. Как правило, максимальное количество нитратов скапливается у корня растения. В листьях их меньше, чем в стебле, в шкурке — больше (в 4-8 раз), чем в мякоти. Чем спелее плод, тем безопаснее он в плане «химии».

Норма содержания нитратов в овощах и фруктах (на 1 кг сырого продукта):
 — помидоры, яблоки, груши, арбузы - 60 МГ;
 — лук репчатый, дыня - 90 мг;
 — картофель - 120 мг;
 — огурцы, перец сладкий - 200 мг,
 — баклажаны, морковь - 300 мг;
 — капуста белокочанная, кабачки - 400 МГ;
 — редис, редька, салат, шпинат, щавель - 1 200 МГ;
 — столовая свекла - 1400 мг;
 — укроп, петрушка - 1500 мг.

Как защититься?
  Во-первых, покупайте дары природы в санкционированных местах торговли только в этом случае вы можете потребовать документы, подтверждающие безопасность продукции: сертификат качества (на партию товара, в магазине) или экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы (на рынке), в котором обязательно указывается уровень нитратов в проверенных плодах. «Неликвид» — то, что отбраковали на базаре, может продаваться на стихийных рынках. К сожалению, измерить содержание нитратов в овощах в домашних условиях невозможно — для этого необходимы специальная аппаратура и реактивы, которые есть только в лаборатории.
  Во-вторых, выбирайте зрелые плоды и храните их в холодильнике (при комнатной температуре концентрация нитратов в продуктах повышается). Кстати, салаты, приготовленные из ранних овощей, желательно употребить не мешкая — в них активно размножаются соли азотной кислоты.

К счастью, есть немало способов снизить уровень риска первых овощей, не выходя из собственной кухни! Прежде всего надо избавиться от верхних двух-трех листков и кочерыжки — там, как правило, накапливается химия. Затем тщательно промыть плоды с применением щеточки (можно содовым раствором: 1 ст. л. на литр воды, ополоснуть обычной). И правильно почистить: морковь и огурцы — обрезать с обеих сторон на 1 см, у редиски и помидоров срезать основание. У зелени и салата стоит употреблять только листья, не стебли (в них накапливаются нитраты). Можно также вымочить овощи перед употреблением в течение получаса. Это позволит избавиться от 25-50% нитратов. Если далее следует кулинарная обработка, она изгоняет еще 25-50% «химии». Самый действенный метод — варка: положите очищенные овощи в воду без соли (подсаливать в конце приготовления), проварите, затем слейте отвар. Кстати, при жарке нитраты обезвреживаются далеко не так эффективно — всего лишь на 10%. А вот квашение вполне приемлемо: в капусте, приготовленной таким способом, уже на пятый день уровень нитратов уменьшается в два раза. Конечно, недостатки при таком подходе тоже имеются — количество витаминов, увы, также значительно сокращается. Что же делать?
Вариантов несколько: можно повременить с покупкой «молодых да ранних» (в грунтовых плодах с нитратами обычно полный порядок), можно выращивать экопродукт (салат, лук, пряную зелень) дома па подоконнике, или же нейтрализовать витаминные потери зеленым чаем или приемом аскорбинки... Выбор за вами!

Автор: Виктория Шапаренко