Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе

На 10 полулитровых банок: 5 кг свежих баклажанов, 1,1 кг зеленого перца, 300 г репчатого лука, 2 кг красных помидоров, 40 г зелени, 550 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки.

Все продукты подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Салатный перец вымыть, очистить, удалить плодоножки с семенниками и ополоснуть в холодной воде для полного удаления семян. Затем крупный перец разрезать вдоль плода на 4 части, а мелкий – пополам, затем эти дольки нарезать полосами шириной 15–20 мм.

В банку вместимостью 0,5 л уложить 230 г обжаренных баклажанов, 80 г перца, 200 г томатного соуса.

На дно сухой подогретой банки налить половину горячего соуса, плотно уложить половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и залить оставшимся горячим соусом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить на 90 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70° С, для стерилизации. По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Соус «Ассорти»

На 10 полулитровых банок: 5 кг свежих баклажанов, 650 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки, 90 г соли, 1,7 кг томатной массы или 4 кг свежих томатов, 1,5 кг горького перца, 1,5 кг душистого перца, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки.

Отобрать зрелые баклажаны фиолетовой окраски, тщательно вымыть их холодной водой, удалить плодоножки и чашелистики с прилегающей части плода, нарезать их дольками толщиной 20–30 мм, посолить и оставить на 20–30 минут для удаления горечи. По истечении этого времени баклажаны прополоскать, дать воде стечь, обвалять их в муке и обжарить на сковороде в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.

Сладкий перец толстостенных сортов вымыть, удалить плодоножки с семенниками, сполоснуть холодной водой и нарезать кусочками произвольной формы.

Зрелые томаты очистить от плодоножек, вымыть, нарезать кусочками, проварить в эмалированной кастрюле до размягчения, протереть через сито. Полученную томатную массу поместить в эмалированную кастрюлю, уварить до уменьшения первоначального объема вдвое, добавить обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушить на слабом огне 60 минут, непрерывно помешивая.

Готовый горячий соус разложить в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками и установить на 60 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 80° С, для стерилизации. По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Баклажаны вареные

На 10 полулитровых банок: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны вымыть, дать водет стечь, в нескольких местах проколоть их насквозь ножом и варить в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) в течение 5–7 минут до размягчения. Проваренные баклажаны выложить на наклонно установленную кухонную доску, сверху закрыть второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снять кожицу и уложить их в банки.

На одну банку вместимостью 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5 %-ного столового уксуса.

Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными металлическими крышками и установить на 70 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 60° С, для стерилизации. После обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком, охладить, а затем убрать на хранение в холодное место.

Салат из баклажанов или патиссонов, помидоров и алычи

1 кг баклажанов или патиссонов, 1 кг помидоров, 2 кг алычи, соль, сахар, 8–10 шт. черного душистого перца горошком, 8–10 шт. черного горького перца горошком, 5–6 бутонов гвоздики, 15 г семян кориандра.

Отобранные баклажаны или патиссоны тщательно промыть под струей холодной воды и, удалив плодоножки, нарезать крупными кусками, после чего бланшировать в кипящей воде в течение 5–10 минут. Свежесобранные, хорошо промытые и отсортированные плоды алычи бланшировать 2–3 минуты в горячей воде, затем быстро остудить в холодной воде, очистить от кожицы, переложить в отдельную посуду, поставить на огонь и варить с добавлением небольшого количества воды при постоянном помешивании. Вареные плоды протереть через сито с отверстиями диаметром 1 мм.

Свежесобранные помидоры тщательно промыть, обсушить на чистой салфетке или полотенце, бланшировать в течение 3–4 минут, опустить в холодную воду и быстро очистить от кожицы. Нарезанные крупными дольками помидоры добавить в подогретое пюре из алычи, все перемешать, поставить массу на огонь и вновь варить, постоянно помешивая, в течение 20–25 минут. В конце варки в смесь необходимо добавить приготовленные ранее кусочки баклажанов или патиссонов, соль, сахар, специи и пряности.

Полученную массу перемешать и варить еще 3–4 минуты, затем расфасовать по заранее вымытым и простерилизованным банкам.

Заполненные овощной смесью банки накрыть чистыми (хорошо вымытыми и простерилизованными) крышками, поставить в стерилизатор и стерилизовать 20–30 минут, после чего герметично закрыть и, перевернув вниз горлышком, охладить при комнатной температуре.

Салат из баклажанов, брусники и яблок

1 кг баклажанов, 1 кг брусники, 1 кг яблок, 1 стакан воды, 3–4 бутона гвоздики, черный перец горошком, 50 г сахара, соль, кардамон.

Баклажаны тщательно промыть под струей холодной воды и нарезать небольшими кусочками. Такой салат можно приготовить и из баклажанов, предварительно очищенных от кожицы.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать маленькими дольками, после чего переложить в чистый таз или большую кастрюлю, залить кипяченой водой и варить на слабом огне до полного размягчения.

Полученную яблочную кашицу горячей протереть через сито и смешать с предварительно перебранными, промытыми и бланшированными в горячей воде в течение 2–3 минут ягодами брусники и нарезанными кусочками баклажанами. Все тщательно перемешать, добавить сахар, соль, специи и пряности, поставить на огонь и варить при постоянном помешивании 20–25 минут.

Полученную массу разложить по заранее подготовленным (тщательно вымытым и простерилизованным) банкам. Накрыть их крышками и стерилизовать в течение 20–30 минут (в зависимости от объема банки). После этого их герметично закрыть и, перевернув вниз горлышком, охладить при комнатной температуре.

Баклажаны по-гречески

На 5-литровую банку: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 150 г петрушки и укропа, 2,5 кг красных помидоров, 700 г растительного масла, 90 г соли, 100 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого молотого перца.

Баклажаны вымыть в холодной воде, снять с них кожицу и, сделав несколько продольных разрезов, жарить целиком в прокаленном растительном масле. Репчатый лук почистить, вымыть в холодной воде, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до появления золотистого оттенка. Зелень мелко нашинковать. Обжаренный лук смешать с зеленью и 40 г соли.

Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль.

Готовые баклажаны можно нафаршировать смесью лука и зелени, а можно уложить в банки, разрезав вдоль. Расфасовку по банкам проводить послойно, чередуя баклажаны и соус. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70° С, для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 60 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закрыть.

Овощная закуска

1 кг алычи, 500 г помидоров, 300 г сладкого перца, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г чеснока, соль, сахар, 8–10 шт. черного душистого перца горошком, 8–10 шт. черного горького перца горошком, 5–6 бутонов гвоздики, 1–2 г порошка корицы, 15 г семян кориандра.

Свежесобранные и отсортированные плоды алычи бланшировать в горячей воде в течение 2–3 минут, затем быстро остудить в холодной воде, снять кожицу и варить до размягчения.

Помидоры тщательно вымыть, несколько минут бланшировать в горячей воде, быстро остудить, снять кожицу и нарезать крупными дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полукольцами. Репчатый лук очистить от кожуры, нарезать тонкими кольцами. Морковь очистить, хорошо вымыть и нарезать тонкой и мелкой соломкой. Зубчики чеснока очистить и истолочь в ступке.

В слегка подогретое пюре из алычи добавить овощи и толченый чеснок. Все тщательно перемешать, поставить на огонь и варить при постоянном помешивании в течение 20–30 минут. В конце варки положить соль, сахар, специи и пряности. Полученную массу горячей разложить по банкам. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать 15–30 минут. После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

Баклажаны кружевные жареные

На 5-литровую банку: 4 кг свежих баклажанов, 500 г растительного масла, 2 средних лимона, 250 г петрушки.

Свежие баклажаны вымыть в холодной воде, снять с них кожицу и нарезать кружками толщиной 1,5–2 см. Нарезанные кружки уложить слоями на тарелке, отдельно просаливая каждый слой, из расчета 60 г соли на 1 кг баклажанов. Через 15–20 минут кружки тщательно промыть и обжарить с двух сторон на сковороде в прокаленном растительном масле до появления корочки.

Зелень вымыть в холодной воде. Лимоны вымыть, ошпарить кипятком и нарезать тонкими кольцами. Свободное место в банках заполнить прокаленным растительным маслом.

Обжаренные кружки баклажанов уложить в сухие чистые банки послойно, прокладывая между слоями лимонные кружки и зелень. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 50° С, для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 90 минут для полулитровых и 110 минут для литровых. После стерилизации банки закрыть.

Соки, компоты, вино, ликеры

Как известно, из различных фруктов можно приготовить очень вкусные и полезные соки, компоты, вина и ликеры. Но здесь есть свои тонкости.

Сок – это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов. Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству, в соке из недозрелых – меньше биологически активных веществ. Для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды, с прозеленью и перезрелые непригодны.

Сахарный сироп добавляют в сок с мякотью, а сахар – в соки без мякоти. Фруктовые напитки готовят из двух-четырех видов соков с добавлением сахарного сиропа. По наличию в соке частиц плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью (нектары).

Свежеотжатые соки содержат значительное количество взвешенных частиц и потому выглядят мутными, непривлекательными. В домашних условиях полное осветление соков невозможно, да и не так уж необходимо. Достаточно освободить сок от крупной мути и осадка. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю, а затем подогревают до 75–80° С в течение 3–4 минут. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

Для компотов нужно отобрать здоровые, неперезрелые фрукты. Для компота из сладких фруктов на 1 л воды добавляется 0,5 кг сахара, а для компота из кислых фруктов на 1 л воды необходимо от 750 г до 1 кг сахара. Хранить компоты лучше всего в стеклянной таре в сухом, темном месте.

Традиционно для приготовления вина используется виноград, однако изготовить вино можно и из других фруктов. Процесс получения вина заключается в следующем. При брожении сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара переходит в 0,6 л безводного спирта. Сахар в сок добавляют в два приема: до брожения и на 5–8-й день. Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен полностью перебродить. Сахар добавляют в сухом виде или предварительно растворенным в соке, отобранном от бродящей массы.

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества. Однако в соках их немного. Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л), или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2–0,5 мл/л), или 4–5 %-ный раствор аммиака (1,2–3 мл/л).

При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят следующим образом. За 3–4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др. Глубокой осенью используют изюм и сушеные ягоды. Изюм не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают.

В бутылку наливают стакан прокипяченной воды; добавляют 30–40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при комнатной температуре. Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

Приготовленное сусло (сок, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при 80 °C в течение 20 минут, затем охладить до 20° С, перелить в чистую емкость и внести разводку в количестве 2–3 % от общего объема. Емкость заполнить не более чем на 3/4 объема. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания стеклянную посуду ставят в темное место. Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и по расслоению вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т. к. длительный контакт с дрожжами придает ему неприятный вкус.

Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1–1,5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют.

Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20–30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливают по бутылкам и закрывают прокипяченными пробками, пастеризуют 20 минут при температуре 75 °C. Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3–5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при комнатной температуре.

Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считается продуктом низкого качества. Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки; вино из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка, например фильтрация, которую можно провести через фланель с добавлением в вино пищевого асбеста. Также вино можно обработать и таким способом: разлить в бутылки, закупорить, поставить в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагреть до 45 °C, оставить в воде до полного охлаждения, а затем профильтровать.

Для ликеров подходят все ароматные плоды, которые должны быть зрелыми, вкусными и душистыми. Готовые ликеры фильтруются до полного очищения и прозрачности. Сахар и спирт добавляются по вкусу.

Томатный сок

Томаты.

Отобрать томаты равномерной окраски, с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей, вымыть их, разрезать ножом из нержавеющей стали на половинки, вырезать место прикрепления плодоножки, затем разрезать на еще более мелкие кусочки и пропустить через мясорубку.

Измельченные томаты поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 95 °C и горячими протереть через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями 0,5 мм. Полученный сок поместить в другую чистую эмалированную посуду, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, до прекращения образования пены. Горячий сок разлить в сухие подогретые банки, которые накрыть прокипяченными крышками и простерилизовать.

Яблочный сок

Яблоки.

Для сока надо брать только доброкачественные плоды. Яблоки промыть, нарезать ножом из нержавеющей стали небольшими дольками, пропустить через соковыжималку, образовавшийся сок вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и разлить в простерилизованные стеклянные банки или бутылки.

Пастеризовать в воде при температуре 85–90 °C: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут. После этого банки закатать жестяными крышками и остудить. Хранить сок надо в сухом прохладном помещении или в холодильнике.

Сок яблочно-томатный

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30–50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г черного молотого перца, гвоздика.

Зрелые помидоры тщательно вымыть и раздавить деревянным пестиком. Выложить в эмалированную кастрюлю и при помешивании довести до кипения. Горячую массу вначале протереть через редкое сито, чтобы отделить семена и кожицу. Затем полученный сок вновь пропустить через густое сито с отверстиями не более 0,6 мм или через 2–3 слоя марли. Томатный сок с мякотью, свежеприготовленное пюре из яблок смешать, добавить по вкусу соль и сахар, подогреть и разлить. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.

Сок из яблок с барбарисом

400 мл яблочного сока, 200 мл сока из барбариса, 400 мл 40 %-ного сахарного сиропа.

Для сиропа: 1 л воды, 400 г сахара.

Свежие, здоровые ягоды вымыть, перебрать и измельчить. Массу подогреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 10 минут и отжать сок. Выжимки залить теплой водой (60 °C), выдержать 30–40 минут и отжать. Полученный сок использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп смешать с ранее отжатым соком, добавить осветленный яблочный сок, подогреть до 75–80 °C, разлить в банки и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из яблок с вишнями

650 мл яблочного сока, 350 мл вишневого сока, 150 г сахара.

Свежеотжатые яблочный и вишневый соки смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 85 °C, разлить и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 20 минут, 3-литровые – 30 минут.

Сок из яблок с клюквой

700 мл яблочного сока, 120 мл клюквенного сока, 180 мл 70 %-ного сахарного сиропа.

Для сиропа: 1 л воды, 700 г сахара.

Смешать свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2–4 минуты. Сразу же разлить в банки, закрыть, выдержать под одеялом до полного остывания.

Сок из яблок и облепихи

800 мл яблочного сока, 200 мл облепихового сока, 50–70 г сахара, вода.

Ягоды раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогреть до 60° С и через несколько часов отжать сок. На 1 кг ягод добавить 1 стакан воды. Затем сок отставить, снять с осадка, процедить. Облепиховый и яблочный сок смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 95° С, быстро разлить до самого верха посуды и сразу же закрыть. Пастеризовать при 85° С: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из яблок с рябиной

1 л яблочного сока, 1 л черноплоднорябинового сока, 40–60 г сахара.

Тщательно промытые ягоды черноплодной рябины измельчить. Мезгу нагревать в течение 10–15 минут при температуре 60–70° С. На 1 кг мезги добавить 3/4 стакана воды. Теплую мезгу спрессовать и полученный сок процедить через фланель или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагреть до 75–78° С, чтобы осели белковые вещества, и снова процедить. Сок из черноплодной рябины и яблочный сок смешать в равных количествах, подогреть, добавить по вкусу сахар. Сок довести до кипения, кипятить 4 минуты, сразу же разлить и закрыть. Если его разливают в 2–3-литровые банки, то пастеризуют при 85 °C полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из айвы

Айва.

Отсортированную айву вымыть, нарезать дольками и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6 мм. Измельченную массу спрессовать. Полученный сок слить в эмалированный таз, нагреть до 80 °C, а затем профильтровать. Снова нагреть до 95 °C, разлить в горячие сухие банки, которые накрыть прокипяченными крышками, герметически закрыть, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Нектар из айвы и яблок

1 кг айвы, 2 кг яблок, 300 г сахара.

Вымытые плоды айвы мелко нарезать, залить вровень с плодами водой и разварить под крышкой. В разваренную массу айвы положить нарезанные дольками яблоки и также разварить.

Массу протереть через сито, подогреть, растворить сахар и разлить в подготовленную посуду. Полулитровые банки пастеризовать при 80° С 20 минут.

Сок «Ассорти»

1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг слив, 1 кг помидоров, 800–900 г сахара.

Яблоки, груши, сливы и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Все плоды нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахаром. Заправить соковарку и варить плоды 45–60 минут с момента закипания воды в соковарке. Горячий сок разлить в банки и пастеризовать при температуре 85 °C: полулитровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут, 3-литровые – 30 минут.

Абрикосовый сок с мякотью

2 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 1,5 л воды.

Для приготовления абрикосового сока с мякотью нужно взять перезревшие мягкие абрикосы, тщательно перебрать их, промыть, очистить от плодоножек и удалить косточки.

Подготовленные абрикосы сложить в эмалированную кастрюлю или таз, залить 200 мл воды и прокипятить абрикосы на тихом огне, помешивая. Абрикосы должны стать мягкими. После этого протереть их через сито или дуршлаг.

Сахарный сироп нужно готовить из расчета 300 г сахара на 1 л воды.

В абрикосовое пюре добавить сироп из расчета 500 мл сиропа на 1 л пюре, прокипятить полученную смесь 10 минут и в горячем виде разлить в стерилизованные банки. Сок обязательно нужно закрыть металлическими крышками.

Клубничный сок

5 кг клубники, 1 л воды, 3 кг сахара.

Отобрать зрелые ягоды, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем очистить от чашелистиков, переложить в эмалированную чашку и размять толкушкой. Клубничное пюре протереть через сито, профильтровать сок. Оставшуюся на сите мякоть нужно переложить в подходящую емкость, налить туда немного горячей воды и еще раз отжать.

После этого в сок добавить сахар, поставить на медленный огонь, довести до кипения и разлить в стерилизованные банки или бутылки. Емкости с соком стерилизовать в кипящей воде около 10 минут. После этого герметично закрыть и поставить на хранение в темное прохладное место.

Сок из земляники

Земляника.

Землянику промыть под проточной питьевой водой, очистить и перебрать. С помощью соковыжималки выжать сок. Подогреть сок в эмалированной посуде до температуры 80 °C, затем разлить его в стеклянные бутылки или банки. Можно использовать и узкогорлые винные бутылки.

Бутылки или банки заполнить почти доверху, на 1–1,5 см ниже венчика горла. закрыть банки с соком стеклянными или жестяными крышками, а бутылки – пробками с последующей осмолкой. Выдержать в воде при температуре 85 °C для пастеризации в течение 15–20 минут.

Можно не делать этой выдержки, а вместо этого нагреть сок в кастрюле до 90–95 °C и сразу же разлить в подготовленные горячие банки или бутылки. Закрыть банки стерилизованными крышками, а бутылки – проваренными в воде пробками и залить их смолой.

Сок из черной смородины натуральный

1 кг смородины, 120 мл воды.

Подготовленные ягоды смородины пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельченные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, поставить на огонь, подогреть до 70° С и выдержать при этой температуре 15–20 минут. После выдержки ягоды спрессовать.

Полученный сок поместить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться в течение 2–3 часов, а затем профильтровать. Далее сок нагреть до 95° С и разлить в сухие подогретые банки, которые накрыть прокипяченными крышками, закрыть, установить вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить.

Сок из крыжовника

1 кг измельченного в мясорубке крыжовника, 500 мл воды.

Для приготовления сока нужно отобрать здоровые неповрежденные ягоды, тщательно промыть их в большом количестве воды, дать стечь воде и прокрутить ягоды через мясорубку. Полученное пюре переложить в эмалированную емкость для варки и залить подогретой до 80° С водой.

Смесь необходимо нагреть, не доводя до кипения, выдержать около 30 минут на медленном огне. Готовый сок следует процедить и перелить в простерилизованные банки, после чего герметично закрыть крышками.

Сок из вишни

Вишня.

Из плодов удалить косточки, пропустить их через мясорубку с решеткой, диаметр отверстия которой 6 мм, а затем спрессовать. Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю и дать ему отстояться 2–3 часа. После отстаивания сок профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли. Осветленный сок нагреть до 95 °C и разлить в горячие банки, которые закрыть лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

Сок из вишни подслащенный

600 г натурального сока, 400 г сиропа.

Для сиропа: 860 мл воды, 220 г сахара.

Сок разбавить сиропом в эмалированной кастрюле при температуре 95° С и в горячем состоянии разлить в подогретые сухие банки, герметически закрыть их лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком. Накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Сок из слив

1 кг слив, 100 мл воды.

Сливы сплющить руками, удалить косточки, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды и нагревать в течение 10 минут до температуры 70° С. Горячие плоды спрессовать.

Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю и дать ему отстояться 2–3 часа. После отстаивания сок профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли. Осветленный сок нагреть до 95 °C и разлить в горячие банки, которые закрыть лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

Сок из черешни (первый способ)

Черешня.

Для приготовления черешневого сока рекомендуется использовать созревшие, неповрежденные плоды. Вымытую черешню следует немного обсушить и смять с использованием мельницы для плодов, валики которой настроены на частичную перемолку косточек. Полученная масса должна отстояться в течение нескольких часов. Затем плоды следует отжать вручную или с помощью домашнего пресса.

Полученный сок необходимо профильтровать, разлить в приготовленные банки или бутылки, простерилизовать в течение 10 минут и герметично закрыть.

Сок из черешни (второй способ)

Черешня.

Сок следует довести до кипения и горячим разлить в приготовленные бутылки или стеклянные банки, которые необходимо наполнить доверху, закупорить прокипяченными пробками или крышками и сразу залить парафином. Сок должен храниться в темном прохладном месте.

Сок из шиповника

1 кг ягод шиповника, 100 г сахара.

Для приготовления сока необходима паровая соковарка. Сок не надо стерилизовать, дабы сохранить максимальное количество витамина С. Отобрать переспелый шиповник, хорошо промыть в проточной воде, загрузить в соковарку. Через час сок слить в сухие чистые банки.

Сок из рябины

Рябина, вода, сахар.

Отобранные ягоды промыть холодной водой, поместить в эмалированный таз и залить водой так, чтобы она только покрыла ягоды. Таз поставить на слабый огонь и кипятить в течение часа до полного размягчения ягод. В процессе кипения ягоды можно раздавливать тыльной стороной ложки. Затем ягоды откинуть на дуршлаг, установленный на эмалированную кастрюлю и устланный марлей, сложенной вдвое. Полученный таким образом сок профильтровать через 4 слоя марли, поставить на огонь, довести до кипения и добавить в него сахар (250 г на 1 л). После полного растворения сахара сок разлить в горячие сухие банки, герметически закрыть их, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Сок из облепихи

1 кг облепихи, 200 мл воды.

Ягоды промыть холодной водой, измельчить их на доске чистой бутылкой, поместить в эмалированную кастрюлю, залить теплой водой, подогреть всю массу до 50° С, а затем спрессовать ягоды. Послученный сок профильтровать через 4 слоя марли, нагреть до 90° С и в горячем состоянии разлить в сухие подогретые банки, которые накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 70° С, для стерилизации. После обработки банки герметически закрыть. Перевернуть вниз горлышком и охладить.

Сок из барбариса

1 кг барбариса, 750 г сахара, 750 мл воды.

Свежие спелые ягоды вымыть, перебрать и измельчить. Массу подогреть до 60° С, выдержать при этой температуре 10 минут и отжать сок. Выжимки залить теплой водой (60° С), выдержать 30–40 минут и отжать. Полученный сок использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп смешать с ранее отжатым соком, подогреть до 75–80° С, разлить в банки. Пастеризовать при 85° С полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Нектар из барбариса

250 г барбариса, 100 г ежевики, 100 г черной смородины, сахар.

Подготовленные ягоды барбариса разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Ягоды ежевики и черной смородины тоже разварить и протереть через сито.

Все выжимки смешать, залить 1 л горячей воды, довести до кипения и отжать сок. Пюре из ягод и сок смешать, заправить по вкусу сахаром, подогреть до 75–80 °C, разлить в банки.

Пастеризовать при 85 °C полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из апельсинов (первый способ)

1,5 кг апельсинов, 1 л воды, 300–400 г сахара.

Вымытые апельсины нарезать, не удаляя кожицу, уложить в эмалированную посуду (кастрюлю, таз), налить воды так, чтобы она полностью покрывала плоды, и варить на медленном огне в течение 25–30 минут. Затем слить полученный сок и профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

Сок из апельсинов (второй способ)

1,5 кг апельсинов, 1 л воды, 300–400 г сахара.

Приготовленный чистый апельсиновый сок налить в эмалированную посуду, всыпать сахар, прокипятить 10 минут. Готовый сок разлить в простерилизованные теплые банки, закрыть их простерилизованными крышками, а затем, перевернув, охладить.

Сок из актинидии

1 кг актинидии, 100 г сахара.

Зрелые неповрежденные ягоды вымыть в проточной воде, обсушить, раздробить и отжать сок. Добавить по вкусу сахар, подогреть до 90 °C и через 5 минут разлить в подготовленные бутылки. Закрыть и хранить в холодном и темном месте.

Сок из лимонов

1 кг лимонов, 300–400 г сахара.

Готовить сок лучше всего на паровой соковарке или прессе. Нарезанные дольками лимоны сложить в соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Сварить.

Готовый сок через отводной шланг залить в горячие сухие банки, герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.

Хранить сок в темном прохладном месте.

Сок из мандаринов

1 кг мандаринов, 300–400 г сахарного сиропа.

Для сиропа: 600 г воды, 600 г сахара.

Помыть мандарины, разрезать на половинки, вынуть из них семена. Потом снять корку, нарезать ее кусочками и использовать для приготовления цукатов. Плоды спрессовать. Полученный сок профильтровать через сито, налить в эмалированную посуду и нагревать при высокой температуре в течение 12 минут. Добавить густой сахарный сироп.

Готовый горячий сок налить в чистые и сухие банки, закрыть крышками и пастеризовать при температуре 80° С. Времени для пастеризации требуется немного: для полулитровых банок – 15 минут, для литровых – 20 минут. Затем банки герметично укупорить крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из крыжовника

1 кг ягод, 1 л воды, 500 г сахара.

Отобрать неповрежденные ягоды с хорошей окраской, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. После этого крыжовник следует обдать кипятком, поместить в подготовленные банки и залить горячим сиропом из сахара и воды. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 30 минут. После стерилизации банки с компотом сразу же закрыть и охладить.

Компот из клубники

5 кг клубники, 2 кг сахара, 1 л воды.

Для компота лучше всего подойдут некрупные плотные плоды конусообразной формы. Отобранную клубнику необходимо тщательно промыть, удалить чашелистики, разложить по банкам и равномерно залить все банки кипящим сиропом. В случае нехватки сиропа следует долить кипящую воду.

Время стерилизации приготовленных банок – 10 минут. Простерилизованные банки следует тщательно закрыть крышками и поставить на хранение в темное прохладное место. Срок хранения клубничного компота составляет не более 5 месяцев, так как при дальнейшем хранении он приобретает горьковатый привкус.

Компот из клубники без воды

4 кг клубники, 1 кг сахара.

Отсортированные ягоды клубники следует промыть, очистить от чашелистиков, поместить в низкий широкий таз и засыпать сахаром. Через 10 ча

Маринованные грибы (первый способ)

Грибы (белые, молодые подберезовики, подосиновики, опята, маслята, рыжики, лисички, шампиньоны).

Для маринада: 100 мл воды, 100–125 мл 6 %-ного раствора уксуса, 15–25 г соли, 15–25 г сахара, лавровый лист, перец горошком, гвоздика по вкусу.

Грибы очистить, вымыть и поместить на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем грибы положить в кипящий маринад, причем специи добавить в последнюю очередь. Грибы варить 25–30 минут, охладить и уложить в банки. Банки с грибами закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Маринованные грибы (второй способ)

Грибы.

Для маринада: 800 мл воды, 200 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, корица на кончике ножа.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде в эмалированной посуде. При кипении грибы осторожно помешивать, пену снять шумовкой. Когда грибы осядут на дно кастрюли, откинуть их на сито или дуршлаг, дать стечь воде и переложить в банки, заливая горячим маринадом таким образом, чтобы маринад полностью покрыл грибы. Сверху налить немного растительного масла и закрыть грибы. Хранить в прохладном месте.

Маринованные грузди и рыжики

На 10 кг грибов 200 г соли, специи по вкусу, 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу.

Сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, поместить в эмалированную посуду с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и положить на несколько минут в холодную воду, после чего поместить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и переложив пряностями. Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого грибы промыть, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.

Маринованные лисички

На 10 кг грибов 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 200 г соли, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца.

Грибы промыть, поместить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 минут, после чего отбросить на дуршлаг и снова поместить в эмалированную кастрюлю.

Приготовленным маринадом залить грибы и варить 20–25 минут, затем вынуть шумовкой, охладить и разложить в простерилизованные банки, закрыть крышками.

Маринованные белые грибы

На 10 кг белых грибов 3 л воды, 20 мл уксусной эссенции и 200 г соли.

Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 шт. лаврового листа, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.

Вымыть грибы под проточной водой, очистить, проварить немного в подсоленной кипящей воде или просто 2–3 раза обдать кипятком, после чего поместить в эмалированную кастрюлю, влить воды и 20 г 80 %-ного раствора уксусной эссенции, посолить и варить в течение 10–15 минут. Приготовить маринад (пряности добавлять, когда вскипит вода).

Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и поместить в простерилизованные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.

Маринованные подосиновики и подберезовики

На 10 кг грибов 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 200 г соли, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца.

Грибы вымыть, поместить в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг и промыть водой. Приготовить маринад, залить им грибы и проварить 5–10 минут, после чего поместить в банки и закрыть крышками.

Стерилизованные грибы в собственном соку

1 кг грибов, 30 г соли, лимонная кислота и пряности (лавровый лист, корица, гвоздика, перец душистый) по вкусу.

Подготовленные грибы опустить в кипяток, добавить соль, лимонную кислоту и пряности. Варить при слабом кипении 20 минут, снимая пену. Отваренные грибы положить в горячие после обработки кипятком банки, залить горячим процеженным бульоном, в котором они варились, и прикрыть крышками. Стерилизовать обычным способом 20–30 минут и закрыть. Хранить грибы в сухом прохладном месте.

Соленые стерилизованные грибы

Грибы, соль.

Для того чтобы в случае необходимости соленые грибы можно было хранить при комнатной температуре, их нужно простерилизовать. Некоторые грибы с привкусом горечи вообще нельзя консервировать в свежем виде (например, волнушки). Такие грибы сначала необходимо засолить, а когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, разложить по банкам и простерилизовать. Засолку грибов производить одним из описанных ранее способов. Стерилизовать соленые грибы тоже обычным порядком, тогда грибы не изменят своих качеств при хранении и не потребуют для этого холодного помещения.

Грибы в кисло-сладкой заливке

5 кг грибов, 50 г соли, 500 мл воды.

Для заливки: 600 мл воды, 400 мл 6 %-ного раствора уксуса, 15 г соли, 60 г сахара.

Тщательным образом промыть грибы, удалить поврежденные части, нарезать очень крупные и опустить на 3–5 минут в кипящую воду с добавлением соли и лимонной кислоты (10 г). Грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, положив на их дно лавровый лист, посыпав горчицей и перцем. Сверху на грибы можно положить хрен, лук, нарезанную тонкими кружочками морковь. Для приготовления заливки в воду насыпать соль, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, и закрыть ключом.

Стерилизованные грибы с добавлением жира

На 1 кг грибов 200 г жира.

Грибы промыть, очистить, нарезать, пересыпать солью, поставить на медленный огонь и тушить. Затем разложить грибы в чистые сухие банки и накрыть крышками.

Банки поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 35 минут. Через два дня повторить процедуру, а затем герметично закрыть крышками.

Стерилизованные грибы «А ля натюрель»

На 5 кг грибов 1 л воды, 10 г соли, 20 г винного уксуса.

Лучше всего использовать свежие молодые грибы (белые грибы, шампиньоны, подберезовики, трюфели, рыжики, настоящие подгрузди, сморчки). Грибы вымыть, очистить и поместить на несколько минут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, в нее можно добавить винную кислоту.

Грибы достать с помощью шумовки, положить на некоторое время в холодную воду, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем поместить в банки и влить рассол (на 600 г грибов – 400 мл рассола). Между заливкой и крышкой необходимо оставить небольшое пространство, чтобы обеспечить герметичность закрытой банки.

Банки закрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, а затем стерилизовать в течение часа (с момента закипания воды в кастрюле), после чего оставить на два дня. На третий день снова простерилизовать и поставить в прохладное помещение.

Стерилизованные грибы в томатном соке

На 600 г грибов 400 г томата-пюре, 50 мл растительного масла, 10 г соли, 200 г сахара, лавровый лист и уксус по вкусу.

Для приготовления грибов в томатном соусе лучше всего использовать очень молодые белые грибы. Вымытые грибы потушить на медленном огне до появления сока, при этом можно добавить немного растительного масла. Приготовленный томатный соус горячим добавить в грибы, затем нагреть, но не кипятить. Готовую массу разложить в простерилизованные сухие банки и закрыть прокипяченными крышками. При желании можно добавить лавровый лист и уксус (во время варки или сразу в банки).

Закрытые банки поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать полтора часа с момента закипания воды в посуде для стерилизации.

Тушеные стерилизованные грибы (первый способ)

На 700 г грибов 100 мл растительного масла, 20 г соли, 50 г репчатого лука, 5 горошин черного перца.

Грибы перебрать, удалить червивые, хорошо вымыть и очистить, еще раз промыть под проточной водой. Крупные грибы нарезать, пересыпать солью, а затем добавить растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук, черный перец и поставить тушить на медленном огне, периодически помешивая.

Готовые горячие грибы разложить по банкам и закатать прокипяченными крышками, после чего поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать полтора часа с момента закипания воды.

Хранить в прохладном месте.

Тушеные стерилизованные грибы (второй способ)

На 700 г грибов 100 мл растительного масла, 50 г лука, 20 г соли.

Вымыть грибы в проточной воде, нарезать и поставить на медленный огонь тушить, добавив соль, масло и мелко нарезанный лук. Горячие грибы вместе с выделившимся соком разложить в простерилизованные банки, затем поставить их в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать не менее 30 минут. После этого банки плотно закрыть прокипяченными крышками.

Консервированное овощное ассорти и соусы

Многие хозяйки мечтают о том, чтобы удивить своих гостей разнообразием блюд. Но как получить такое разнообразие холодной зимой? Данная глава поможет осуществить эту мечту, ведь в ней рассказывается о том, как из простого набора выращенных на собственном приусадебном участке овощей приготовить разнообразные блюда, которые придутся по вкусу даже самому избалованному богатым выбором яств гурману.

Томатный соус «Острый»

Для получения 1 л соуса: 2 кг томатного пюре, 695 г пюре из сладкого красного перца, 140 г сахара, 25 г соли, 7 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты, 2 шт. гвоздики, 1 кусочек ломаной корицы, 15 шт. черного душистого перца горошком, 15 шт. черного горького перца горошком, 0,5 г мускатного ореха, 0,5 г чеснока.

У свежесобранных зрелых помидоров удалить плодоножки, промыть плоды холодной водой, затем подсушить на салфетке или полотенце, нарезать крупными ломтиками и пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить в эмалированную кастрюлю и нагреть до температуры 95–97° С, не доводя до кипения. Томатное пюре горячим протереть через сито, выложить в кастрюлю, перемешать и варить на медленном огне до уменьшения первоначального объема наполовину. В конце варки в томатное пюре добавить сахар, соль, растертый в ступке с небольшим количеством соли чеснок, пряности и уксусную кислоту. Все тщательно перемешать и варить еще 45 минут.

Готовым соусом заполнить простерилизованные заранее банки, после чего стерилизовать их еще в течение 50 минут, а затем герметично закрыть крышками и охладить при комнатной температуре.

Томатный соус «Кубанский»

Для приготовления 1 л соуса: 2,1 кг помидоров, 1,2 г чеснока, 88 г репчатого лука, 150 г сахара, 35 г соли, 2 шт. гвоздики, 0,4 г корицы, 1,7 г горчицы, 2 шт. черного горького перца горошком, 1 шт. черного душистого перца, 13 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.

Свежесобранные помидоры промыть, очистить от плодоножек и бланшировать в течение 20–30 минут, после чего очистить от кожицы, выложить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, добавив половину необходимого количества сахара, измельченные пряности и мелко нарезанные лук и чеснок.

Все тщательно перемешать и варить до уменьшения первоначального объема пюре вдвое. В конце варки добавить сахар и подержать смесь на огне еще 10–15 минут, после чего добавить соль и уксусную кислоту.

Приготовленный соус горячим разлить в подготовленные заранее банки, которые затем накрыть крышками и стерилизовать: литровые – в течение 50 минут, емкостью 0,5 л – 30 минут. После этого банки герметично закрыть и охладить.

Ассорти с помидорами

На 1 кг овощей (помидоры и корнишоны – из расчета 3 части: 1 часть): 1,8 г листьев хрена, 50 г зелени укропа, 3,7 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного перца, 1 лавровый лист, 4 г чеснока.

На литровую банку: 1 кусочек ломаной корицы, 3–4 шт. гвоздики, 3–4 шт. черного горького перца горошком, 1 лавровый лист.

Для маринада: на 2 л воды 105 г соли, 102 г сахара, 32 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.

На дно простерилизованных банок положить нашинкованную зелень и пряности, поверх них – огурцы и помидоры.

Заполненные банки залить горячим маринадом, приготовленным по основному рецепту из указанных продуктов. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 8 минут (банки емкостью 0,5 л нужно стерилизовать 5 минут, емкостью 3 л – 15 минут). После стерилизации их следует герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

Огурцы маринованные «Ассорти»

На литровую банку: 0,3 кг свежих огурцов, 0,2 кг цветной капусты, 0,2 кг лука-севка, 50 г моркови, 50 г стручковой фасоли, 20 г листьев хрена, 50 г укропа, 5 г сельдерея (или листьев черной смородины) и петрушки, один стручок красного перца, один лавровый лист, 15 г чеснока.

На литр маринада: 1 литр воды, 75 г соли, 50 г сахара, 15 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.

Для маринования выбрать свежие огурцы среднего размера. Помыть и замочить в холодной воде на 6–8 часов, после чего обрезать кончики.

Для приготовления маринада литр холодной воды вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. После закипания маринад профильтровать через марлю и добавить уксусную кислоту.

Вымытые овощи расфасовать по чистым сухим банкам, залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 60 °C для стерилизации. Воду довести до кипения.

Держать банки в воде температурой 100 °C из расчета 8 минут для полулитровых, 10 минут для литровых и 12 минут для трехлитровых. После стерилизации банки закатать и по возможности быстро остудить.

Икра баклажанная обычная

На пятилитровую банку: 2,5 кг свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных помидоров, 0,5 кг моркови, 0,5 кг сладкого красного перца, 800 г растительного масла, 30 г укропа и петрушки, маленький стручок красного горького перца, 800 г соли, 120 г сахара, 0,2 г черного молотого перца, 30 г 5 %-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны помыть в холодной воде, удалить кончики, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, морковь почистить и помыть в холодной воде. Красный сладкий перец помыть в холодной воде и, разрезав вдоль, вынуть сердцевину.

Перец и морковь нарезать соломкой, зелень нашинковать мелко, помидоры нарезать дольками. Все овощи, за исключением зелени, обжарить на сковороде или в толстостенной кастрюле на растительном масле в следующем порядке: лук до золотистого цвета, морковь, нарезанные баклажаны, сладкий перец.

Затем добавить помидоры, измельченный красный горький перец. Полученную массу хорошо перемешать и уваривать 20–25 минут до загустения. После этого добавить зелень, уксусную кислоту и хорошо перемешать. Икру расфасовать в банки, накрыть их прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70° С для стерилизации. Воду довести до кипения.

Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 40 минут для полулитровых, и 50 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, остудить.

Икра из печеных баклажанов

На 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных помидоров, 150 г репчатого лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г черного молотого перца, 40 г 5 % уксусной кислоты.

Спелые баклажаны, вымытые в холодной воде, смазать растительным маслом и запечь в духовке. В течение этого время поворачивать их 3–5 раз. Испеченные баклажаны очистить от кожицы, обрезать кончики и наклонно уложить в блюдо, для того чтобы стекали соки. После того, как баклажаны потеряют большую часть жидкости, нарезать их мелкими кубиками.

Репчатый лук очистить, нарезав кольцами, обжарить в растительном масле до появления золотистой корочки. Салатный перец помыть, удалить сердцевину, мелко нарезать и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Красные помидоры помыть и, разрезав на части, пропустить через мясорубку или протереть через сито. Зелень вымыть в холодной воде и мелко нарезать.

Овощи выложить в эмалированную кастрюлю и добавить соль, перец и уксусную кислоту. Всю массу довести до кипения, постоянно помешивая. Готовую икру в горячем виде расфасовать по сухим чистым прогретым на пару банкам.

Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70° С для стерилизации. Воду довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, остудить.

Икра баклажанная по-гречески

На пятилитровую банку: 3,2 кг свежих баклажанов, 0,5 кг салатного перца, 0,7 кг репчатого лука, 0,7 кг красных помидоров, 0,5 кг растительного масла, 25 г укропа и петрушки, 70 г соли, 20 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца.

Спелые баклажаны, репчатый лук вымыть в холодной воде и очистить от кожицы. Салатный перец вымыть и, надрезав вдоль, извлечь сердцевину. Баклажаны и перец мелко нарезать и бланшировать в кипящей воде: баклажаны – 12–15 минут, перец – 3–5 минут. Лук нарезать толстыми кольцами.

Бланшированные баклажаны и лук обжарить на растительном масле до появления у лука золотистого цвета. Масло предварительно прокалить. Помидоры и зелень вымыть под проточной водой, зелень мелко нашинковать, помидоры разрезать на четыре части и очистить от плодоножек.

Баклажаны, перец, помидоры и лук пропустить через мясорубку и положить в эмалированную кастрюлю вместе с зеленью. Кастрюлю нагреть до 80–90 °C, постоянно помешивая смесь.

Горячую икру расфасовать по сухим, чистым, прогретым на пару банкам, которые потом накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70 °C для стерилизации. Воду довести до кипения.

Держать банки в воде температурой 100 °C из расчета 70 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Баклажаны по-украински

На пятилитровую банку: 5,5 кг свежих баклажанов, 3,5 кг красных помидоров, 750 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 100 г соли, 100 г сахара, 5 г черного и душистого молотого перца.

Баклажаны и репчатый лук помыть, очисть от кожицы и, нарезав кольцами, обжарить на растительном масле до появления у лука золотистого оттенка.

Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. После этого варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль. Для улучшения вкуса и витаминных качеств соуса можно добавить немного пюре из красного перца.

В чистые подогретые на пару банки налить намного соуса, уложить овощи и снова залить соусом до верху. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 80° С, для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Баклажаны простые

На 5-литровую банку: 3,2 кг свежих баклажанов, 0,5 кг салатного перца, 0,7 кг репчатого лука, 0,7 кг красных помидоров, 0,5 кг растительного масла, 25 г укропа и петрушки, 70 г соли, 20 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца.

Баклажаны вымыть, обрезать кончики и, нарезав кубиками, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Перец вымыть в холодной воде, разрезать вдоль, извлечь семенные коробки, нарезать полосками и бланшировать в кипящей воде 5–7 минут. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в сковороде на растительном масле до приобретения им золотистого оттенка. Зелень мелко нашинковать.

Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения их объема на треть.

К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, порезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль.

Овощи уложить в сухие чистые банки слоями с соусом. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 80 °C для стерилизации.

Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 100 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Баклажаны по-болгарски

На 5-литровую банку: 6 кг свежих баклажанов, 1,5 кг красных помидоров, 2 кг репчатого лука, 120 г чеснока, 900 г растительного масла, 100 г петрушки и укропа, 150 г соли, 2 г черного молотого и душистого перца.

Взять баклажаны одинаковой цилиндрической формы, среднего размера. Вымыть их в холодной воде, очистить от кожицы и нарезать кольцами толщиной 1,5–2 см. Кружки поместить в соляной раствор на 4–5 минут. Соляной раствор приготовить из расчета 12 г соли на 1 л воды. Просоленные кольца баклажанов обжарить на прокаленном растительном масле до образования золотистой корочки. После прожарки баклажаны остудить.

Репчатый лук вымыть в холодной воде, очистить и нарезать тонкими кольцами. Кольца лука обжарить на прокаленном растительном масле до приобретения золотисто-коричневатой окраски. Помидоры промыть в холодной воде и, нарезав на части, пропустить через мясорубку. Полученную массу варить в эмалированной посуде до уменьшения объема на треть.

Чеснок почистить и замочить в холодной воде на 1,5–2 часа, после чего истолочь его в ступке. Зелень мелко нашинковать. Затем поместить все овощи, кроме баклажанов, в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. В сухие чистые банки фарш с жареными баклажанами укладывать послойно, последним уложить слой фарша.

Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 80 °C, для стерилизации.

Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать.

Баклажаны резаные в томатном соусе

На 5-литровую банку: 2 кг свежих баклажанов, 2,8 кг моркови, 2,5 кг красных помидоров, 0,5 кг репчатого лука, 200 г петрушки, укропа и сельдерея, 300 г растительного масла, 0,5 г черного и душистого молотого перца.

Свежие баклажаны вымыть в холодной воде, нарезать соломкой и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Морковь и репчатый лук почистить, вымыть в холодной воде, мелко нашинковать и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень мелко нарезать. Томатный соус можно готовить одновременно.

Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль.

В сухие чистые, подогретые на пару банки налить немного горячего соуса и послойно укладывать баклажаны с томатным соусом. Последним слоем налить соус. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 70° С для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения.

Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.

Икра кабачковая (первый способ)

На литровую банку: 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г репчатого лука, 15 г чеснока, 25 г укропа и петрушки, 60 г столового уксуса 5 %-ной концентрации (или 200 г томатной пасты), 30 г пюре из красного перца, 20 г сахара, 15 г соли.

Вымыть кабачки щеткой или губкой в холодной воде, обрезать их с двух сторон (плодоножка и завязь) и очистить от кожицы. Если кабачки молодые, от кожицы их можно не очищать.

Нарезать кабачки кружками толщиной 1,5–2 см и обжарить в сковороде на растительном масле до появления золотистой корочки. После того как они остынут до 70 °C, пропустить их через мясорубку.

Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до появления золотистой корочки. Специи можно готовить одновременно с обжариванием лука. Молодой укроп и петрушку вымыть в холодной воде и мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть и, после того как стечет вода, растолочь в ступке с солью.

В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, приготовленные специи, уксус (или томатную пасту), сахар, соль. Для улучшения вкуса и витаминных качеств икры добавить пюре из красного перца. Все ингредиенты тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки.

После расфасовки банки с икрой нужно простерилизовать. Банки, накрытые прокипяченными крышками, опустить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 60° С, и постепенно нагреть. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100 °C из расчета 75 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.

Икра кабачковая (второй способ)

На литровую банку: 0,8 кг свежих кабачков, 70 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 15 г чеснока, 30 г соли, 20 г сахара, 5 г молотого черного перца, 120 г раствора уксуса 6 %-ной концентрации.

Вымыть кабачки щеткой или губкой в холодной воде, обрезать их с двух сторон (плодоножка и завязь) и очистить от кожицы. Если кабачки молодые, от кожицы их можно не очищать. Нарезать кабачки кружками толщиной 1,5–2 см, уложить в кастрюлю с толстыми стенками, варить, постоянно помешивая, до уменьшеня объема в два раза.

Репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистой корочки, зелень мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке с 15 г соли.

В уваренные кабачки добавить обжаренный лук с остатками масла, зелень, чеснок, перец, сахар, соль, уксус. Полученную смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки так, чтобы икра не доходила до горлышка на 2–3 см.

Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 70° С для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100 °C из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.

Икра из патиссонов (первый способ)

На литровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 100 г растительного масла, 125 г репчатого лука, 15 г чеснока, 10 г петрушки и укропа, 60 г 5 %-ного раствора уксуса, 10 г сахара, 15 г соли.

Вымыть патиссоны щеткой или губкой в холодной воде и очистить их от кожицы. Нарезать патиссоны кольцами толщиной 1,5–2 см и каждое кольцо разрезать на 8 частей.

Нарезанные патиссоны обжарить в сковороде на растительном масле до появления золотистой корочки, остудить до 70° С и пропустить через мясорубку.

Репчатый лук очистить, вымыть холодной водой, нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и растолочь в ступке с 15 г соли. Укроп и петрушку промыть в холодной воде и после того, как вода стечет, мелко нарезать.

В фарш из патиссонов добавить обжаренный лук, нарезанную зелень, чеснок, соль, сахар, уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки. Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 75 минут для полулитровых и 90 мину для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.

Икра из патиссонов (второй способ)

На литровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 40 г растительного масла, 70 г репчатого лука, 15 г чеснока, 10 г петрушки и укропа, 120 г 6 %-ного раствора уксуса, 10 г сахара, 15 г соли, 5 г черного молотого перца.

Вымыть патиссоны щеткой или губкой в холодной воде и очистить их от кожицы. Нарезать патиссоны кольцами толщиной 1,5–2 см и каждое кольцо разрезать на 8 частей.

Нарезанные патиссоны уложить в кастрюлю с толстыми стенками, постоянно помешивая, до уменьшения объема в два раза. Репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистой корочки, зелень мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке с 15 г соли.

В уваренные кабачки добавить обжаренный лук с остатками масла, зелень, чеснок, перец, сахар, соль, уксус. Полученную смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки так, чтобы икра не доходила до горлышка на 2–3 см.

Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 50 °C для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.

Икра из болгарского перца

На 10 банок емкостью 0,5 л: 5,5 кг болгарского перца, 350 г моркови, 150 г белых кореньев, 300 г репчатого лука, 50 г зелени, 85 г соли, 2,5 г черного горького перца горошком, 2,5 г черного душистого перца горошком, 500 г растительного масла, томатная масса – 200 г.

Свежесобранный перец тщательно промыть под струей проточной холодной воды, обсушить на салфетке или полотенце, запечь в разогретом духовом шкафу, после чего очистить от кожицы и пропустить через мясорубку с установленной решеткой с крупными отверстиями.

Репчатый лук очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками и обжарить на растительном масле до приобретения им золотистого цвета. Морковь и коренья очистить, тщательно промыть, обсушить на салфетке или полотенце, после чего нарезать мелкой соломкой и тушить в толстостенной посуде до готовности, добавив 200 г растительного масла. Зелень петрушки и укропа перебрать, промыть, обсушить на салфетке или полотенце и нашинковать.

Свежие спелые помидоры очистить от плодоножек и кожицы, нарезать крупными ломтиками и пропустить через мясорубку. Полученное томатное пюре выложить в кастрюлю, поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначального его объема в два раза. Перед окончанием варки в массу добавить специи, тушеную морковь, лук и мелко нарубленную зелень, все перемешать и, постоянно помешивая, тушить еще 10 минут.

Полученную массу горячей разложить по банкам. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л), после чего герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

Салат из болгарского перца в томатном соусе

На 10 банок емкостью 0,5 л: 2,5 кг перца, 3,3 кг моркови, 350 г белых кореньев, 550 г репчатого лука, 14 г зелени укропа, 15 г зелени петрушки, 90 г соли, 95 г сахара, 350 г растительного масла, 0,2 г черного горького молотого перца, 1,75 г томатного соуса (см. рецепт приготовления томатного соуса «Острый»).

Свежесобранный перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 3–5 минут, после чего остудить в холодной воде. После этого перец нарезать кусочками шириной не более 2,5 см. Предварительно нарезанные мелкой соломкой и обжаренные в растительном масле морковь и коренья смешать с мелко нарубленной зеленью, выложить в кастрюлю, поставить на огонь и нагреть, после чего добавить подготовленный ранее перец. Все тщательно перемешать и вновь нагреть до температуры 65–70° С.

В простерилизованные банки налить небольшое количество подогретого томатного соуса, положить овощную смесь и все залить оставшимся соусом. Заполненные банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 50 минут, не допуская кипения. После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

Салат из болгарского перца с рисом

На 10 банок емкостью 0,5 л: 2,5 кг перца, 415 г риса, 3,3 кг моркови, 350 г белых кореньев, 550 г репчатого лука, 14 г зелени укропа, 15 г зелени петрушки, 90 г соли, 95 г сахара, 350 г растительного масла, 0,2 г черного горького молотого перца, 1,75 г томатного соуса (см. рецепт приготовления томатного соуса «Острый»).

Свежесобранный перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 3–5 минут, после чего остудить в холодной воде. После этого перец нарезать кусочками шириной не более 2,5 см.

Предварительно нарезанные мелкой соломкой и обжаренные в растительном масле морковь и коренья смешать с мелко нарубленной зеленью, выложить в кастрюлю, поставить на огонь и нагреть, после чего добавить подготовленный ранее перец. Все тщательно перемешать и вновь нагреть до температуры 65–70° С.

Рис перебрать, промыть и бланшировать до разбухания, после чего промыть водой и смешать с приготовленной ранее овощной смесью и перцем. Все тщательно перемешать, выложить в эмалированную кастрюлю, поместить на огонь и тушить при температуре 70° С.

В заранее простерилизованные банки налить небольшое количество подогретого томатного соуса, затем выложить рисово-овощную массу и все залить оставшимся томатным соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л). После этого банки герметично закрыть и охладить.

Соус из болгарского перца «Крымский»

На 10 банок емкостью 0,5 л: 3,3 кг болгарского перца, 2,3 кг томата-пюре, 310 г репчатого лука, 150 г сахара, 85 г соли, 50 г растительного масла для жарки, 110 г растительного масла для добавления в массу, 4 шт. черного горького перца горошком, 3 шт. черного душистого перца горошком, 30 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.

Болгарский перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 8 минут, остудить в холодной воде и пропустить через мясорубку, а затем протереть через дуршлаг.

Репчатый лук очистить от кожуры, промыть, нарезать кружками толщиной 2–3 мм, после чего обжарить на раскаленном растительном масле до приобретения им золотистого цвета. В томат-пюре добавить подготовленный ранее перец, лук, пряности и соль, растительное масло и уксусную кислоту. Все тщательно перемешать, выложить в кастрюлю и довести до кипения.

В простерилизованные банки выложить готовую массу, банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л). После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

Лечо

Болгарский перец, сахар, соль, томатная паста.

Свежесобранный перец тщательно промыть, очистить от плодоножек и семенников, нарезать кажды

В жизни каждого возникают ситуации, когда неожиданно приходят гости и нужно быстренько что-то приготовить для угощения. В таких случаях, выручают простые фирменные рецепты из продуктов, которые всегда есть под рукой. Очень надеюсь, что этот пирог с яблоками «Сыроедческая шарлотка» займет достойное место в такой копилке ваших рецептов! Делать его очень легко и быстро, ингредиенты – […]

Рецепты консервирования без сахара вишни и крыжовника

Крыжовник в собственном соку

1 кг крыжовника.

Крыжовник переберите, удалите веточки и соцветия, промойте и положите для просушки. Затем пропустите ягоды через мясорубку, полученную массу разложите по стерильным банкам, закройте их металлическими крышками

Варенье из крыжовника и клубники

1 кг крыжовника,
1 кг клубники.

Ягоды промойте, почистите и пропустите через мясорубку. Полученные смеси соедините, перемешайте и поставьте варить на медленный огонь. Когда появятся пузырьки, варенье снимите с огня и охладите. Повторяйте варку 3 раза в течение дня. Готовое варенье храните в стерильных банках под металлическими крышками.


Варенье из крыжовника и черной смородины

3 кг крыжовника,
1 кг черной смородины.

Ягоды переберите, очистите, помойте, пропустите через мясорубку и соедините в тазу. Затем поставьте таз со смесью на медленный огонь и варите, постоянно помешивая. Когда появятся пузырьки, варенье снимите с огня и остудите. Повторите в течение дня 3 раза. Готовое варенье храните в стерильных банках под металлическими крышками.

Варенье из крыжовника и винограда

1 кг крыжовника,
2 кг сладкого винограда без косточек.

Ягоды переберите, почистите, помойте и пропустите через мясорубку. Смесь соедините в одной посуде, перемешайте и поставьте на медленный огонь. Когда появятся пузырьки, варенье снимите с огня и остудите. Повторяйте варку в течение дня 3 раза, каждый раз доводя до кипения. Готовое варенье охладите и разложите по стерильным стеклянным банкам, которые закройте металлическими крышками.

Варенье из вишни и крыжовника

1 кг сладкой вишни,
1 кг крыжовника.

Ягоды переберите, почистите и пропустите через мясорубку (не забудьте предварительно удалить из вишни косточки!). Подготовленные ягоды соедините и добавьте немного кипяченой воды комнатной температуры, чтобы смесь стала жиже, и перемешайте ее.

Затем поставьте посуду с вареньем на огонь и варите, помешивая каждые 5 мин, чтобы оно не подгорало. Когда варенье закипит, снимите его с огня и дайте остыть. Повторяйте процедуру 2 дня по 4 раза, пока варенье не будет совершенно готово. Когда варенье остынет, разложите его по стерильным банкам и закройте металлическими крышками.

Компот из крыжовника и вишни

1 кг крыжовника, 3 кг вишни.

Ягоды помойте, переберите, вишню отделите от косточек и пропустите через соковыжималку.

Готовым соком залейте крыжовник и поставьте его вариться на медленном огне. Когда крыжовник станет мягким, компот снимите с огня, охладите и закройте в стерильных банках.

Сок из крыжовника и вишни

3 кг крыжовника,
2 кг вишни.

Ягоды переберите, очистите, помойте. Из вишни выньте косточки. Ягоды пропустите через мясорубку или соковыжималку, чтобы получить сок.

Готовый сок смешайте, слейте в стерильную банку и закройте металлической крышкой.

Виноградно-крыжовниковый сок

3 кг крыжовника,
2 кг сладкого винограда.

Крыжовник и виноград переберите, промойте, из винограда выньте косточки, ягоды пропустите через соковыжималку. Готовый сок смешайте в одной посуде, перелейте в стерильную стеклянную банку и закройте металлической крышкой.

Варенье из яблок и крыжовника

2 кг яблок,
3 кг крыжовника, 2 л воды.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите серединки. Готовые плоды нарежьте мелкими кусочками. Крыжовник переберите, очистите, вымойте, проколите крупной иголкой и добавьте к яблокам. Варенье залейте водой в тазу и поставьте вариться на медленный огонь. Когда варенье закипит, снимите его с огня и дайте остыть. Варенье следует варить в течение 3-х дней по 4 раза. Готовое варенье храните в стерильных банках под металлическими крышками.

Пюре из груши и крыжовника

Требуется: 2 кг груш,
4 кг крыжовника.

Груши вымойте, очистите от кожицы, удалите серединку. Готовые плоды пропустите через мясорубку. Крыжовник переберите, очистите, промойте и пропустите через мясорубку. Фрукты

и ягоды перемешайте в тазу, посуду поставьте на медленный огонь. Когда появятся пузырьки, пюре снимите с огня, остудите и разложите по стерилизованным банкам, закройте их металлическими крышками.

Варенье из крыжовника, вишни и малины

Требуется: 1 кг вишни,
1 кг крыжовника,
2 кг малины,
3 л воды.

Вишню промойте, очистите от веточек и листиков, удалите косточки. Крыжовник очистите от веточек и соцветий, вымойте, проколите. Малину переберите и удалите плодоножки. Затем все ягоды смешайте в тазу, залейте водой и поставьте посуду вариться на медленный огонь. Когда вода начнет выкипать, помешивайте варенье каждые 5 мин. Варенье следует варить в течение 2-х дней по 2 раза, пока варенье не загустеет и не станет более или менее однородной массой.

Когда варенье будет готово, дождитесь, пока оно остынет, а затем разложите по стерилизованным банкам и закройте металлическими крышками.

Пюре из крыжовника и малины

1 кг крыжовника, 1 кг малины, 1 л воды.

Крыжовник очистите от веточек и листиков, затем переберите и вымойте. Малину переберите и удалите плодоножки. Крыжовник пропустите через мясорубку и соедините с малиной. Полученную смесь перемешайте и добавьте кипяченую воду комнатной температуры. Смесь еще раз перемешайте

и поставьте вариться на медленный огонь. Когда пюре закипит, варите его несколько минут, все время помешивая, чтобы оно не подгорело. Затем уберите посуду с ягодным пюре с огня и дайте остыть. Пюре следует варить в течение 2-х дней по 2 раза, затем холодное пюре разложите по стерильным банкам и закройте металлическими крышками.

Малиново-вишневое пюре

1 кг кислой вишни,
3 кг малины,
1 л воды.

Вишню очистите от веточек и листиков, помойте, удалите косточки. Малину переберите, удалите плодоножки. Вишню пропустите через мясорубку и добавьте к ней малину; полученную смесь перемешайте. Затем добавьте кипяченую воду и поставьте вариться таз с ягодами на медленный огонь. Когда пюре начнет закипать, перемешивайте его через каждые 5 мин, чтобы оно не подгорело. Пюре варите 3 дня по 2 раза; больше воду добавлять не надо, потому что вишня даст много сока. Когда пюре будет готово, подождите, пока оно остынет, а затем разложите по стерильным банкам и закройте стерильными крышками.

Компот из вишни и клубники

1 кг вишни,
3 кг клубники,
2 стакана меда,
4 л воды.

Вишню и клубнику вымойте, очистите от веточек, из вишни удалите косточки. Клубнику добавьте к вишне, залейте в тазу водой, в которой растворите мед, поставьте таз на медленный огонь вариться. Когда компот закипит, помешайте его, чтобы он не подгорел. Варить компот следует в течение 3-х дней по 2 раза. Готовый компот храните в стерильных стеклянных банках под металлическими крышками.

Пюре из крыжовника и черной смородины

2 кг крыжовника, 1 кг черной смородины, 1 л воды.

Ягоды переберите, очистите от веточек и листиков, помойте. Затем ягоды пропустите через мясорубку и соедините в тазу, добавьте воду и перемешайте, затем поставьте варить на медленный огонь.

Когда пюре закипит, помешивайте его через каждые 5 мин, чтобы оно не подгорало. Пюре варите в течение 2-х дней по 2 раза, а готовое пюре храните в стерильных банках под металлическими крышками.

Пюре из вишни и черной смородины

1 кг вишни,
3 кг черной смородины, 1 л воды.

Ягоды переберите, удалите веточки и листики, вымойте; из вишни удалите косточки. Ягоды пропустите через мясорубку и соедините в тазу, добавьте воду, и перемешайте. Затем пюре поставьте варить на медленный огонь и, когда оно закипит, помешивайте через каждые 5 мин. Пюре варите в течение 2-х дней по 3 раза. Готовое остывшее пюре храните в стерильных стеклянных банках с металлическими крышками.

Компот из вишни и черной смородины

Требуется: 1 кг вишни, 5 кг черной смородины.

Вишню помойте, выньте косточки. Смородину переберите, очистите от веточек и помойте, а потом пропустите через соковыжималку или мясорубку, чтобы получить сок. Полученным соком залейте вишню и поставьте вариться на медленный огонь.

Когда компот закипит, снимите его с огня и остудите. Компот следует варить 3 дня по 4 раза, а готовый горячий компот разлить в стерильные банки и закрыть металлическими крышками.

Крыжовник в смородиновом соке

1 кг крыжовника,
5 кг черной смородины.

Ягоды переберите, очистите, помойте, черную смородину пропустите через соковыжималку, ягоды крыжовника проколите. Полученным смородиновым соком залейте крыжовник и поставьте варить на медленный огонь.

Готовое варенье влейте в стерильные банки и закройте крышками.

Яблочное повидло

яблоки.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и серединки, нарежьте дольками и пропустите через мясорубку. Полученную массу выложите в пастеризованную банку или любую другую посуду, закройте металлической крышкой, так чтобы в посуду не попадал воздух.

Полученную заготовку рекомендуется хранить в прохладном месте не дольше 3–4 месяцев.

Натуральный яблочный сок

на 3-литровую банку – 5 кг сладких яблок.

Яблоки вымойте, очистите от червоточин и повреждений, снимите кожицу и выньте серединки.

Очищенные таким образом яблоки пропустите через мясорубку или соковыжималку, полученный сок вылейте в пастеризованные банки и закройте металлическими крышками.

В готовый сок можно добавить сахар из расчета 1 ст. л. – на 1 л воды.

Джем из яблок и смородины

спелые яблоки, красная смородина.

Для приготовления яблочного джема яблоки почистите, пропустите через мясорубку и варите весь день через каждые 3 ч в течение 30 мин.

Красную смородину очистите от веточек, промойте, затем оставьте на ночь в холодильнике, чтобы ягоды пустили сок. Утром переложите ягоды в металлическую чашку или кастрюлю и налейте воду, так чтобы она покрыла содержимое.

После этого варите полученный состав на медленном огне до появления пузырьков. Остывшую смородиновую смесь соедините с яблочным джемом и еще раз прокипятите, затем разложите джем по стерильным банкам.

Пастила из груши

3 кг поздних груш,
3 ст. л. меда.

Из поздних сортов груш выберите наиболее мягкие и спелые плоды, очистите их от кожицы и серединки, пропустите через мясорубку и уварите. Полученную густую массу пропустите через сито, затем добавьте мед и поставьте в духовку, чтобы загустевшая масса подсушилась.

Нестерилизованный грушевый сок

спелые груши.

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединки, положите в соковыжималку или пропустите через мясорубку. Полученную массу отожмите, сок слейте в пастеризованную банку и закройте металлической крышкой.

Грушевый компот

груши,
на каждую литровую банку – 10 оливок или маслин.

Груши, нарезанные дольками, залейте кипятком и оставьте остывать. Холодную воду слейте в кастрюлю и положите туда кусочки груши, поставьте посуду на медленный огонь и доведите ее содержимое до кипения. Компот перелейте в банку вместе с грушами и дайте остыть.

Рекомендуется повторить подобную операцию 5 раз, после чего в банку с уже готовым продуктом добавляется 10 оливок или маслин.

Яблочный компот со свеклой

1 кг яблок, 1/2 стакана меда, 1 свекла.

Вымытые и очищенные яблоки нарежьте кусочками и залейте водой, добавьте половину меда и растворите его, затем посуду с яблоками поставьте варить на медленном огне до закипания. После этого воду слейте в другую посуду и остудите, добавьте еще немного меда, затем снова залейте яблоки остуженным и подслащенным компотом и повторите процедуру кипячения еще 4 раза. Свеклу отварите, нарежьте кусочками и положите в яблочный компот на 30 мин, после чего удалите.

Яблочные дольки в собственном соку. Способ первый

яблоки.

Для сиропа:

на 1 л воды – 1 ст. л. сахара.

Спелые яблоки вымойте, очистите от червоточин и удалите серединки. Нарежьте ломтиками и уложите на противень, после чего поместите на 10 мин в нагретую духовку. Подсушенные яблоки положите в стерильные банки и залейте сиропом, приготовленным из воды и сахара, банки закройте металлическими крышками.

Способ второй

1 кг спелых яблок,
1 ст. л. сахара,
2 ч. л. столового уксуса.

Яблоки вымойте и почистите, после чего нарежьте тонкими дольками и оставьте сушить на открытом воздухе в тени. Когда яблоки потемнеют и подсохнут (полусухое состояние), уложите их в банки, залейте кипятком с добавлением сахара и уксуса.

После этого банки следует закрыть металлическими крышками.

Яблочный компот с ванилью

1 кг яблок поздних сортов,
3 ст. л. сахара,
3 ч. л. лимонной кислоты,
1 ч. л. ванили.

Яблоки вымойте, снимите кожицу и удалите серединки. Яблоки мелко нарежьте и залейте водой с добавлением сахара. Фрукты с компотом кипятите 5 раз. Затем, когда все остынет, добавьте лимонную кислоту и ваниль.

Моченые яблоки

яблоки одного размера,
листья черной смородины.

Для заливки:

на 1 л воды – 1 стакан столового уксуса,
1/2 ч. л. соли.

Для мочения яблок надо выбрать здоровые плоды без повреждений. Каждое яблоко тщательно вытрите тряпочкой, уложите в бочку слоями, каждый слой переложите листьями черной смородины, залейте заливкой, закройте деревянным кружком и залейте стеарином, чтобы вода не протекала. В течение осенних месяцев бочка должна быть закрыта, и только зимой можно употреблять яблоки.

Варенье из яблок, малины и крыжовника

3 кг антоновских яблок,
1 кг малины,
1 кг крыжовника.

Яблоки вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевины и залейте водой, после чего варите на медленном огне до полного разваривания. Крыжовник пропустите через мясорубку, смешайте с малиной и варите на медленном огне без добавления воды до получения однородной массы. Полученные массы смешайте и варите на медленном огне до кипения, после чего остудите и разложите по банкам.

Варенье из груши, крыжовника и клубники

2 кг груш,
2 кг крыжовника, 2 кг клубники.

Фрукты и ягоды вымойте, очистите, пропустите вместе через мясорубку и варите на медленном огне до закипания. Проварив полученную смесь 5 раз, охладите ее и разложите по чистым банкам.

Яблоки, фаршированные малиной

1 кг кислых антоновских яблок (спелых),
2 кг малины,
1 л яблочного компота.

Яблоки промойте, уберите черешки и серединки, так чтобы внутри яблока образовалась полость. Малину переберите и очистите от черешков, положите внутрь яблок как начинку. Сверху закройте крышкой, срезанной с яблок, положите в кастрюлю и доведите до кипения. Повторите эту операцию 5 раз, после чего яблочные «бомбы» положите в банки и залейте готовым компотом.

Яблочно-помидорная смесь

3 кг яблок,
1 кг помидоров,
2 стакана жидкого меда.

Красные помидоры очистите от кожицы и пропустите через мясорубку. К полученной массе добавьте мед и варите на медленном огне (без добавления воды) до появления пузырьков.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте маленькими кусочками, залейте водой, так чтобы они были полностью затоплены, и поставьте вариться на медленном огне. Когда компот начнет закипать, снимите его с огня, остудите, затем снова варите 10 мин. После этого снимите яблоки с огня и снова остудите. Процедуру кипячения и остужения повторяйте в течение дня 3 раза через каждые 2 ч.

После того как яблоки будут готовы, компот надо слить в другую банку, а яблоки остудить и смешать с помидорами.

Грушевое желе

3 кг спелых ранних груш, 2 ст. л. желатина.

Вымытые плоды освободите от кожицы и серединок, затем нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку. Из полученной массы следует выжать сок и добавить в него желатин, чтобы сок превратился в желе. Когда жидкость будет превращаться в студенистую массу, разложите по банкам и добавьте еще желатин.

Варенье из груш и винограда

3 кг груш,
1 кг спелого винограда без косточек (сладкого, не винного).

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте дольками. Виноград переберите, очистите от черешков, вымойте и положите в одну емкость с грушами. Полученную фруктовую смесь залейте водой, так чтобы вода покрыла ягоды и фрукты полностью, и поставьте варить на медленный огонь.

Когда начнется кипение, снимите посуду с вареньем с огня, остудите. Варенье следует варить в течение 2-х дней по 1 ч, 3 раза в день, пока оно не загустеет. Полученную в итоге густую массу охладите и разложите в пастеризованные банки. Закрывать их для хранения можно как металлическими, так и капроновыми крышками.

Яблочный мед

1 кг очень кислых яблок,
2 кг меда.

Густой мед можно сделать более жидким, если его положить в металлическую чашку или небольшую кастрюлю, слегка нагреть и постоянно помешивать. Когда чашка нагреется, ее нужно снять с огня и продолжать помешивать мед. Для ускорения процесса разжижения меда вы можете добавить кипяченую теплую воду из расчета 1 ч. л. воды на 1 ст. л. меда. Теперь наш мед готов.

Яблоки помойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте тонкими дольками. Каждую дольку окуните в жидкий мед, уложите яблоки в кастрюлю и поставьте в холодильник на сутки. После этого яблоки достаньте, залейте медом и водой из соотношения 3 стакана воды на 1 стакан меда. Медовую смесь варите до кипения в течение целого дня 3 раза.

Полученный отвар можно разлить по банкам и хранить всю зиму.

Фруктовый мед

4 кг спелых красных летних яблок,
1 кг очень жидкого меда, предпочтительно липового.

Яблоки вымойте, удалите черешки, кожицу, серединки. Пропустите очищенные яблоки через мясорубку. Готовую массу смешайте с медом, тщательно перемешайте и поставьте на огонь без добавления воды. Когда появятся пузырьки, полученную кашицу снимите с огня, остудите, постоянно помешивая. Когда фруктовый мед остынет, разложите его по банкам.

Фруктовый мед из груш и винограда

2 кг твердых груш,
500 г спелого винограда без косточек, 1,5 л жидкого меда.

Груши и виноград переберите, вымойте, а груши еще и очистите от косточек, сердцевины, кожицы, нарежьте ломтиками. Виноград и кусочки груши пропустите через мясорубку и соедините; полученную смесь поставьте на 12 ч в холодильник, чтобы она дала сок, а потом добавьте к меду и тщательно перемешайте. Готовую фруктово-медовую смесь поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. После этого фруктовый мед остудите при постоянном перемешивании и разложите по стерилизованным банкам. Банки рекомендуется закрывать металлическими крышками.

Яблочное варенье с кабачком

1 кг спелых, очень сладких яблок,
1 лимон,
1/2 стакана жидкого меда,
1 кабачок средних размеров.

Яблоки вымойте, освободите от кожицы и серединок, натрите на крупной терке. Лимон вместе с кожурой пропустите через мясорубку и смешайте с медом.

Кабачок очистите от кожицы и семян, нарежьте полосками и пропустите через мясорубку. Все смешайте и варите.

Когда получится однородная масса, ее следует перемешать, как следует остудить и разложить по банкам, закрыть металлическими крышками.

Варенье из яблок и винограда

3 кг спелых летних яблок,
1 кг винограда без косточек,
1 л воды.

Яблоки помойте, удалите кожицу, черешки, серединки, нарежьте тонкими ломтиками. К нарезанным яблокам добавьте виноград без черешков и залейте кипяченой водой. Варенье поставьте на огонь и доведите до кипения, затем снимите с огня и остудите. Процедуру повторяйте в течение 2-х дней по 3 раза каждый день, пока варенье не загустеет.

Варенье из яблок и слив

3 кг спелых яблок,
2 кг слив,
3 л воды.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте дольками. Сливы вымойте, очистите от косточек и разделите на половинки. Яблоки и сливы соедините в тазу и залейте водой. Варенье следует варить на медленном огне до закипания. Эту процедуру повторяйте в течение 2-х дней 4 раза, пока масса не загустеет.

Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и закройте крышками.

Варенье из груш и слив

4 кг спелых груш, 2 кг слив,
2 л воды.

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте дольками. Сливы вымойте, очистите от косточек и разделите на половинки. Груши и сливы соедините в тазу и залейте водой. Варенье следует варить на медленном огне до закипания. Эту процедуру повторяйте в течение дня 5 раз, пока масса не станет однородной. Остывшее варенье следует разложить по банкам и закрыть металлической крышкой.

Яблочные дольки в сливовом соку

2 кг спелых сладких яблок,
5 кг спелых слив.

Яблоки вымойте, почистите и нарежьте дольками, предварительно удалив серединки. Сливы вымойте, переберите, удалите косточки, пропустите через мясорубку или соковыжималку. Яблочные дольки положите в кипяченую воду и варите на медленном огне, чтобы довести до кипения. Когда яблоки сварятся, компот слейте в другую посуду, а яблоки остудите и положите в чистые банки. Сливовый сок, полученный при отжимании сочной массы, влейте к остывшим яблокам и закройте банки капроновой или металлической крышкой.

Грушевые дольки в сливовом соку

3 кг спелых летних груш,
5 кг слив.

Груши очистите от черешков, помойте, удалите кожицу и серединки, готовые груши нарежьте тонкими дольками. Сливы вымойте, удалите черешки и косточки, готовые сливы пропустите через мясорубку или соковыжималку. Если вы получили массу, пропущенную через мясорубку, вы можете отжать из нее сок, положив в марлевый мешочек или узелок. Если узелок закручивать очень туго, сок получится с мякотью.

Грушу положите в кипяченую холодную воду и доведите до кипения; затем компот слейте в отдельную посуду, а груши охладите, после чего переложите в чистые банки и залейте готовым сливовым соком. Полученный компот можно хранить зимой в банках, закрытых металлическими крышками.

Варенье из яблок и терна

2 кг яблок,
1 кг терна,
2 л воды.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите серединки, нарежьте тонкими ломтиками. Терн переберите, очистите от черешков, вымойте, удалите косточки. Яблоки и терн соедините в тазу и залейте водой. Варенье варите в течение дня по 4 раза, каждый раз доводя до кипения. Готовое варенье должно быть густым, красноватого цвета. Готовое варенье разложите по банкам и закройте металлическими крышками.

Варенье из груш и терна

2 кг груш,
1 кг терна,
2 л воды,
2 стакана жидкого меда.

Груши вымойте, удалите кожицу и серединки, терн вымойте и освободите от косточек. Груши и терн соедините и залейте водой. Варенье следует варить в течение 2-х дней по 4 раза, каждый раз доводя до кипения. Добавьте мед.

Когда варенье будет готово и загустеет, его следует охладить и разложить по банкам, закрыть металлическими крышками.

Варенье из яблок, груши и терна

2 кг яблок,
2 кг груш, 1 кг терна,
3 л воды.

Яблоки и груши вымойте, очистите от черешков и кожицы, удалите серединки. Готовые и очищенные яблоки и груши нарежьте тонкими дольками. Терн очистите от черешков, помойте и удалите косточки. После этого терн и фрукты смешайте, залейте водой, поставьте на медленный огонь и варите до кипения. Подобную процедуру повторяйте в течение 2-х дней по 4 раза.

Когда варенье будет готово, остудите его и разложите по банкам, закройте капроновой или металлической крышкой.

Варенье из яблок, груш и слив

2 кг яблок и груш,
1 кг слив,
3 л воды.

Яблоки и груши вымойте, очистите от черешков и кожицы, удалите серединки, нарежьте тонкими дольками. Сливы переберите, удалите черешки, вымойте и удалите косточки. Яблоки, груши и сливы соедините и залейте водой. Варенье надо варить на медленном огне до кипения в течение 2-х дней по 4 раза. Когда варенье будет готово, однородную темную массу разлейте по банкам и закройте крышками.

Компот из яблок, груш и слив

2 кг яблок,
2 кг груш,
4 кг слив,
3 л воды.

Яблоки и груши вымойте, очистите от черешков и кожицы, удалите серединки. Готовые очищенные фрукты нарежьте тонкими дольками. Сливы очистите от черешков, вымойте, удалите косточки, затем пропустите через мясорубку или соковыжималку. Яблоки и груши соедините, залейте водой и варите до тех пор, пока компот не закипит. Затем компот слейте в другую посуду, яблоки и груши остудите и залейте сливовым соком. Полученный компот можно разлить по банкам и закрыть металлической крышкой.

Варенье из яблок, слив и терна

2 кг яблок, 1 кг сливы,
1 кг терна,
2 л воды.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте кусочками. Сливы и терн переберите, очистите от черешков и косточек, добавьте их к яблокам. Полученную смесь залейте водой и поставьте варить на медленном огне. Когда смесь начнет кипеть, помешивайте ее, чтобы она не подгорела. То же самое следует повторять 2 дня по 4 раза, в течение 3–4 ч. Когда варенье будет густым и более или менее однородным, остудите его и разложите по банкам, закройте металлической или капроновой крышкой.

Варенье из груш, слив и терна

2 кг груш, 1 кг слив, 500 г терна, 1 л воды.

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте маленькими кусочками или натрите на крупной терке. Сливы и терн переберите, очистите от черешков и косточек, добавьте их к груше. Полученную смесь надо залить водой. Варенье следует варить на медленном огне, постоянно помешивая. То же самое надо будет повторять в течение 2-х дней по 3 раза. Варенье будет готово, когда приобретет насыщенный и ровный темно-красный цвет. Готовое варенье остудите и разлейте по банкам, закройте металлическими крышами для зимнего хранения.

Сливы в яблочном соку

1 кг слив,
5 кг спелых летних яблок.

Яблоки вымойте, удалите черешки, снимите кожицу, освободите от серединок. После этого готовые яблоки пропустите через мясорубку или соковыжималку. Сок соберите в неокисляющуюся посуду.

Сливы переберите, вымойте, удалите косточки, готовые сливы залейте водой и варите как обычный компот до кипения. Когда вода начнет закипать, ее надо слить, а сливы охладить или остудить. Остуженные ягоды сливы залейте полученным яблочным соком. Полученный продукт (яблочный сок с добавлением слив) разлейте по банкам и закройте металлическими крышками.

Сливы в грушевом соку

1 кг слив,
6 кг сочных летних груш.

Сливы вымойте, удалите черешки и косточки. Яблоки вымойте, снимите кожицу, удалите серединки. Готовые яблоки пропустите через мясорубку или соковыжималку, чтобы получить сок. Сливы залейте водой и варите как обычный компот, только без сахара. Когда он начнет закипать, воду слейте в отдельную посуду, а сливы остудите. Когда сливы остынут, добавьте их в грушевый сок. Полученный грушевый сок со сливами разлейте по банкам и закройте металлическими крышками.

Джем из яблок и дыни

1 кг яблок,
2 кг дыни.

Яблоки вымойте, удалите черешки, кожицу и серединки, очищенные яблоки натрите на крупной терке.

Дыню вымойте, разрежьте вдоль, аккуратно удалите сердцевину – мякоть и косточки. Дыню нарежьте тонкими дольками и отделите мякоть от корки. Мякоть размягчите с помощью кухонного комбайна или терки, мясорубки.

Измельченную мякоть дыни смешайте с мякотью яблока, поместите в пастеризованную банку и закройте металлической крышкой.

Джем из груш и дыни

2 кг твердых сладких груш, 1 кг спелой дыни.

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, нарежьте кусочками и натрите на крупной терке. Дыню вымойте, разрежьте вдоль и удалите мякоть и семечки. Нарежьте дыню кусочками и отделите мякоть от корки. Мякоть измельчите до кашицы, а затем смешайте с грушевой массой. Готовую смесь разложите в пастеризованные банки и закройте металлическими крышками.

Пюре из яблок и арбуза

1 кг сладких яблок,
3 кг спелого арбуза с красной мякотью.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и серединки, натрите на крупной терке. Арбуз вымойте, разрежьте и выньте из мякоти косточки, вырежите сахарную мякоть из серединки.

В отдельной неокисляющейся посуде арбузную мякоть мелко порежьте, затем добавьте туда полученную яблочную массу, перемешайте.

Смесь поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Когда пюре пойдет пузырьками, снимите его с огня и оставьте охлаждаться.

Совершенно остывшее яблочное пюре разложите в пастеризованные банки и закройте металлическими крышками.

Пюре из груш и арбуза

3 кг груш,
3 кг спелого арбуза.

Груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, натрите на крупной терке. Арбуз вымойте, разрежьте, отделите мякоть и измельчите в отдельной посуде. Затем грушевую и арбузную массу следует смешать и поставить на огонь, постоянно помешивая, пока грушевое пюре не пойдет пузырьками.

Затем полученную смесь остудите, готовое пюре разложите по банкам и закройте металлическими крышками.

Пюре из яблок, груш и арбуза

3 кг яблок,
2 кг груш,
3 кг арбуза.

Яблоки и груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, натрите на крупной терке. Полученные массы смешайте в одной чашке. Арбуз вымойте, разрежьте, выньте из середины мякоть и измельчите ее.

Затем полученную жидкую кашицу добавьте к яблочно-грушевому пюре, перемешайте и поставьте на огонь.

Постоянно помешивая, доведите пюре до кипения, затем снимите с огня и остудите. Когда яблочно-грушевое пюре остынет, его надо разложить в пастеризованные банки и закрыть металлическими крышками.

Яблочное пюре в арбузном соку

2 кг яблок,
3 кг спелого арбуза.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите серединку, очищенные яблоки натрите на крупной терке. Арбуз вымойте, разрежьте, отделите мякоть от корки и положите в отдельную посуду.

Деревянной ложкой разомните кусочки арбуза, затем положите их в марлю и закрутите, чтобы выжать остальной сок.

Сок арбуза перелейте в отдельную посуду и поставьте в холодильник.

Яблочную массу разбавьте водой, чтобы она стала более жидкой, и поставьте на медленный огонь, постоянно помешивая. Когда пюре начнет закипать, снимите его с огня и поставьте остывать. Когда пюре из яблок остынет, залейте его арбузным соком и разлейте по банкам.

Грушевое пюре в арбузном соку

2 кг груш,
4 кг арбуза.

Груши помойте, очистите от кожицы, удалите серединку. Груши натрите на крупной терке и уберите в холодильник. Арбуз вымойте, разрежьте, вырежите мякоть и выжмите из нее сок. Грушевую массу разбавьте кипяченой теплой водой, поставьте на медленный огонь и варите, постоянно помешивая.

Когда грушевое пюре закипит и начнет густеть, снимите его с огня и остудите. В остывшее пюре влейте арбузный сок, готовый продукт разлейте по банкам и закройте металлическими крышками.

Яблочно-грушевое пюре в арбузном соку

2 кг яблок, 2 кг груш, 4 кг арбуза.

Яблоки и груши вымойте, очистите от кожицы и серединок, натрите на крупной терке, фрукты соедините. Арбуз помойте, разрежьте, выжмите сок в отдельную посуду. Грушево-яблочную смесь разбавьте кипяченой теплой водой и поставьте на медленный огонь, постоянно помешивая. Когда пюре начнет закипать, снимите его с огня и дайте остыть. В остывшее пюре добавьте арбузный сок.

Яблочные дольки в компоте

яблоки.

Для компота:

на 1 кг яблок – 2 стакана воды.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы, выньте серединки и нарежьте тонкими дольками.

Яблочные дольки подсушите на сковороде до равномерного золотисто-коричневого цвета. Готовые яблоки оставьте остывать.

Приготовьте концентрированный яблочный компот. Компот варится без сахара. Когда сушеные яблоки остынут, залейте их горячим компотом; банку закройте металлической крышкой.

Грушевые дольки в компоте

спелые груши.

Для компота:

на 1 кг груш – 2 стакана воды.

Груши вымойте, удалите черешки, кожицу, серединку. Очищенные груши нарежьте дольками и положите для просушки в сухом прохладном месте, где они будут хорошо проветриваться.

Когда грушевые дольки высохнут, положите их в банку и залейте концентрированным грушевым компотом, приготовленным без сахара.

Банку с компотом следует закрыть металлической крышкой.

Яблочные дольки в грушевом соку

1 кг спелых яблоки,
3 кг груш.

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и удалите серединки, после чего плоды нарежьте тонкими дольками и подсушите на сухой сковороде. Когда дольки приобретут характерный золотисто-коричневый цвет, оставьте их остывать. Выжмите грушевый сок через мясорубку или соковыжималку, затем готовым соком залейте остывшие яблочные дольки. Компот храните в банке с металлической крышкой.

Грушевые дольки в яблочном соку

1 кг груш, 3 кг яблок.

Фрукты вымойте, удалите кожицу и черешки, выньте серединки. Груши нарежьте дольками и сушите в темном и сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Приготовьте яблочный сок (пропустите яблочные дольки через мясорубку или соковыжималку) и полученным соком залейте сушеные груши. Сок храните в банках с металлической крышкой.

Яблоки и груши в собственном соку

1 кг яблок,
1 кг груш. Для сока:
2 кг яблок, 2 кг груш.

Фрукты вымойте, удалите черешки, кожицу, вырежьте серединку. Часть очищенных яблок и груш нарежьте тонкими дольками и подсушите на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета. Когда фруктовые дольки остынут, приготовьте отдельно яблочный и грушевый сок в равных пропорциях; сложите дольки в стеклянную банку и залейте соком. Закройте банку металлической крышкой.

Дыня во фруктовом соке

на 3-литровую банку – 100 г сушеной дыни.

Для сока:

2 кг яблок,
2 кг груш.

Сушеную дыню разделите на тонкие полоски, которые затем нарежьте на мелкие кусочки. Кусочки положите в стерилизованную банку. Груши и яблоки очистите, выжмите из них сок, соедините и залейте им сушеную дыню.

Сок следует хранить в стеклянных банках с металлическими крышками.

Грушевые дольки в арбузно-дынном соку

1 кг груш,
2 кг арбуза, 2 кг дыни.

Груши вымойте, очистите от черешков, снимите кожицу, удалите серединку, нарежьте груши дольками и залейте водой. Компот варите без добавления сахара на медленном огне. Когда он закипит, снимите с огня, компот слейте, а груши остудите. Остывшие грушевые дольки сложите в стеклянную банку. Из мякоти арбуза и дыни выжмите сок и залейте им грушевые дольки, закройте банку металлической крышкой.

Яблочные дольки в арбузно-дынном соке

1 кг яблок,
2 кг арбуза, 2 кг дыни.

Яблоки вымойте, удалите кожицу и серединку. Очищенные яблоки целиком поместите в банку. Из дыни и арбуза (мякоти) выжмите сок и залейте им яблоки.

Яблочный компот-ассорти храните под металлическими крышками в течение 2–3 месяцев.

Яблоки и груши в арбузно-дынном соке

500 г яблок,
500 г груш,
2 кг арбуза,
2 кг дыни,
1 ч. л. уксусной кислоты.

Яблоки и груши помойте, удалите черешки, очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите серединки. Очищенные плоды нарежьте тонкими дольками и уложите в пастеризованную стеклянную банку.

Из мякоти арбуза и дыни выжмите сок и залейте им смесь из яблок и груш, так чтобы фруктовые дольки были расположены в банке довольно тесно. Добавьте уксусную кислоту.

Компот с фруктовым ассорти рекомендуется хранить под металлической крышкой около 2 месяцев.

Варенье из яблок и крыжовника

1 кг сладких яблок

Перебродивший малиновый сок

1 кг малины, 1/2 стакана меда.

Перебранную малину ополосните по частям на сите проточной водой и оставьте обсохнуть. Ягоды раздавите, смешайте с медом и в высокой узкой посуде (лучше в бутыли) оставьте на 4–5 дней бродить.

После сбраживания сок профильтруйте, подсластите по вкусу и в течение 4–6 мин варите. Пену, образующуюся при кипении, удаляйте шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок разлейте (при температуре не менее 85 °C) по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимайте из горячей воды. Их сразу закройте прокипяченными пробковыми затычками, уложите или установите вверх дном в корзину или в ящик, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Затычки ровно срежьте (на одном уровне с горлышком), а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.


Персиковый компот

полностью вызревшие персики, но с крепкой мякотью (лучше использовать сорта с желтой мякотью и темными косточками, которые легко очищаются от кожицы и косточек). Для сиропа: на 1 л воды – 2 стакана сахара.

Персики промойте, отсортируйте по зрелости и очистите. Если не удается очистить, погрузите их в большом дуршлаге или в промывочной корзине в почти кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро охладите в холодной воде. Затем рукой легко снимите кожицу. Компот из очищенных персиков намного вкуснее, чем из неочищенных.

Очищенные персики разрежьте пополам ножом из нержавеющей стали. Выньте или вырежите косточки, половинки персиков разложите по стеклянным или жестяным банкам (разрезом вниз) и немедленно залейте горячим сиропом, так чтобы они были полностью покрыты. Банки быстро закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л (для полностью зрелых персиков) при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. Твердые персики стерилизуйте на 5 мин дольше. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. Персики с белой мякотью не используют для приготовления компота, так как они легко темнеют и портят внешний вид компота.

Смешанный персиковый компот

приблизительно равные доли полностью зрелых персиков с плотной мякотью, зрелых груш с плотной мякотью и крупного винограда с малым количеством семян. Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 стакана меда.

Ягоды винограда отделите от гроздей, хорошо промойте в теплой воде, чтобы избавить от следов химических обработок, и оставьте обсыхать. Хорошо промытые груши очистите ножом из нержавеющей стали, разрежьте пополам, удалите сердцевину и погрузите в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Половинки груш выньте, нарежьте кусками и быстро погрузите в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Обварите их в течение 1 или 2 мин (в зависимости от твердости груш), выньте и оставьте обсыхать.

Промытые персики очистите. Сорта, которые не очищаются, погрузите в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду, немедленно охладите в холодной воде и рукой снимите кожицу. Персики разрежьте пополам, удалите косточки и нарежьте кусочками. Обсохшие ягоды винограда, кусочки груш и персики разложите по стеклянным или жестяным банкам, залейте горячим сиропом, банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин.

По окончании стерилизации банки охладите.

Персики в собственном соку

свежие персики с плотной мякотью, на 1 литровую банку – 1 ст. л. сахара, 4 ст. л. воды.

Персики промойте, очистите. Если очистить не удается, погрузите их в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой, и быстро охладите в холодной воде. Рукой снимите кожицу, персики разрежьте пополам и удалите косточки. Разложите по жестяным или стеклянным банкам разрезом вниз, пересыпьте сахаром, в каждую банку налейте ложку горячей воды и банки закройте. Установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °C – 35 мин, в банках объемом 1/2 л – 30 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Персиковое варенье

1 кг очищенных персиков без косточек,
2 стакана меда, 2 ст. л. рома.

Персики хорошо промойте и очистите. Если не получается очистить, погрузите их на дуршлаге или в проволочной корзинке в почти кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) и быстро охладите в холодной воде. Затем рукой легко удалите кожицу.

Персики нарежьте кусочками, удалите косточки, уложите в широкую кастрюлю (порциями не более 1,5–2 кг), подлейте несколько ложек воды и при постоянном помешивании варите, чтобы персики полностью размягчились.

Затем добавьте по частям мед и после добавления последней порции варите еще 10 мин. Варенье снимите с плиты и добавьте ром. Горячим вареньем заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Затем банки протрите влажной тканью.

Если нет хороших условий для хранения, то варенье следует простерилизовать. Для этого банки, заполненные горячим вареньем, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте в течение 10 мин при температуре 98 °C. По окончании стерилизации банки охладите.

Персиковое повидло

1 кг персиков,
2 ст. л. сахара.

Промытые персики уложите в широкую кастрюлю, подлейте несколько ложек воды и при постоянном помешивании разварите. Персики протрите через сито. Затем повидло варите при постоянном помешивании до загустевания. К концу варки добавьте сахар. Варку прекратите, когда повидло с ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разлейте по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла залейте разогретым парафином. Банки с холодным повидлом закройте металлическими крышками, горшки завяжите двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Храните в сухом и прохладном месте.

Ренклодовый компот

1,3 кг твердого зеленого ренклода,
3 стакана воды,
1 стакан меда,
2 г лимонной кислоты.

Промытый, с удаленными плодоножками ренклод наколите иглой. В неповрежденной или нержавеющей кастрюле разогрейте воду, растворите мед и лимонную кислоту, добавьте ренклод и доведите до кипения. Кастрюлю снимите с плиты и оставьте на ночь. На следующий день выложите ренклод в дуршлаг, ополосните холодной водой и оставьте обсохнуть. Ренклод разложите по литровым банкам, сироп доведите до кипения, вылейте на ренклод, банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в литровых банках при температуре до 90 °C – 20 мин.

По окончании стерилизации банки охладите.

Ренклодовое варенье

1 кг ренклода без косточек,
1 стакан меда,
1 ст. л. рома или ванильного сахара.

У ренклода удалите плодоножки, промойте, удалите кожицу, косточки, подлейте несколько ложек воды и при постепенном помешивании варите, чтобы он полностью размягчился. При кипении добавьте по частям мед и после последней порции варите еще в течение 10 мин. Варенье снимите с плиты, добавьте ром или ванильный сахар и разлейте по банкам, обернутым влажным полотенцем, закройте крышками, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Ренклодовое повидло

хорошо вызревший и перезревший ренклод,
тонко снятая лимонная корка,
стручок ванили или кусок палочки корицы.

Ренклод разложите одним слоем на листе и оставьте на солнце подсохнуть. Затем у него удалите плодоножки, промойте, очистите от кожицы, косточек, пропустите через мясорубку, поместите пюре в кастрюлю, подлейте немного воды и при постоянном помешивании варите, чтобы объем уменьшился на четверть от первоначального. Повидло из не совсем спелого ренклода слегка подсластите в самом конце варки.

Перед концом варки повидло можно ароматизировать вышеуказанными пряностями, которые из готового повидла удаляют.

Варку закончите, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней.

Горячее повидло разлейте сразу по окончании варки по сухим нагретым банкам или керамическим горшкам. После охлаждения поверхность повидла залейте разогретым парафином, завяжите целлофаном или пергаментом и поставьте в сухое прохладное место.

Рябиновое варенье

1 кг очищенной рябины,
1 стакан меда.

Рябину промойте, освободите от кистей и плодоножек, положите в кастрюлю, подлейте несколько ложек воды и под крышкой отварите. Когда рябина размягчится, варите ее дальше при постоянном помешивании и по частям добавляйте мед. Как только рябина немного разварится, а вода испарится, кипящее варенье разлейте по банкам, обернутым влажной тканью, закройте крышками, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Рябиновое пюре

1 кг хорошо вызревшей рябины,
1 стакан меда.

Рябину освободите от кистей и плодоножек, промойте, в кастрюлю подлейте немного воды и под крышкой отварите до размягчения. Горячую рябину пропустите через соковыжималку и еще немного проварите, добавьте мед. Кипящим пюре заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.

Перед складированием банки протрите влажной тканью.

Смородиновое варенье

1 кг очищенной смородины,
1 стакан меда.

Смородину промойте, отделите от кистей, положите в кастрюлю, подлейте несколько ложек воды и при постоянном помешивании варите, чтобы она полностью размягчилась.

При кипении добавьте по частям мед и после последней порции варите еще около 10 мин. Кипящим вареньем заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Смородиновое сусло

красная, черная или белая смородина (или их смесь),
на 10 л сока – 1 кг меда.

Промытую смородину отделите от веточек, раздавите и оставьте на несколько часов, чтобы выделился сок. Затем массу пропустите через мясорубку с отжимающей приставкой или через кухонный комбайн. К раздавленной смородине можно также подлить немного воды и при частом помешивании разогреть ее до температуры 75 °C; при данной температуре смородину выдерживайте в течение 10–15 мин.

Горячую массу профильтруйте через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через 2 полотна, которые подвешены одно над другим и закреплены на ножках перевернутого табурета. Сок оставьте вытекать самостоятельно; после осаждения примесей чистый сок осторожно перекачайте шлангом. Смородиновый сок является достаточно кислым, поэтому его подслащивают медом. Смородиновое сусло стерилизуйте в открытых бутылках в течение 10 мин при температуре сусла 75 °C или в закрытых бутылках в течение 10 мин при температуре воды 80–85 °C. Смородиновое сусло можно ароматизировать добавлением малинового сока.

При употреблении сусло разбавьте водой в соотношении 1: 1 или 2: 3.

Выпаренный смородиновый сок

1 кг очищенной смородины,
1 стакан меда.

Промытую смородину отделите от кистей. В высокий и большой (лучше стерилизационный) бак поместите деревянный вкладыш и налейте воды на 8—10 см. На вкладыш установите эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак положите 2 полотна, так чтобы нижнее полотно (которое должно быть плотнее) было более прогнутым. Полотна укрепите веревкой, чтобы они хорошо удерживали фруктовую массу.

Смородину залейте медом, выложите ягоды на верхнее полотно, всю поверхность закройте пергаментной бумагой или фольгой, которая будет удерживать испаряющуюся влагу. Бак прикройте плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен свяжите над крышкой, чтобы при кипении они не загорелись.

Приготовленный бак поставьте на плиту, воду доведите до кипения и выпаривайте при слабом кипении около 1 ч.

За это время выварите пробковые затычки. По окончании отпаривания снимите бумагу (фольгу), осторожно отвяжите полотна со смородиной и выньте кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разлейте по прокипяченным бутылкам, закройте пробковыми затычками и уложите или поставьте вверх дном в корзину или ящик, прикройте теплой тканью. После охлаждения сока затычки ровно срежьте и смочите в разогретом парафине. Храните их в горизонтальном положении.

Перебродивший смородиновый сок

1 кг очищенной смородины,
1 стакан меда.

Промытую смородину отделите от кистей, раздавите, смешайте с медом и оставьте в высокой узкой посуде (лучше всего в бутыли) на 4–5 дней бродить. После сбраживания сок профильтруйте, добавьте еще немного меда и варите 4–6 мин. Пену удаляйте шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок с температурой выше 85 °C немедленно разлейте по горячим чистым бутылкам, закройте прокипяченными пробковыми затычками, уложите или установите вверх дном в корзину или ящик, прикройте теплой тканью и оставьте охлаждаться. Затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.

Смородиновый джус

1 кг спелой смородины,
1,5 стакана меда.

Хорошо промытую смородину пропустите через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну, добавьте мед и стерилизуйте в закрытых банках. Перед употреблением джус разбавьте водой или содовой в соотношении 1: 2.

Черешневый компот

спелая черешня.

Для сиропа:

на 1 л воды – 1 стакан меда.

Ввиду того что при стерилизации черешневый компот теряет окраску, использовать лучше темную черешню, а не светлую. У черешни удалите плодоножки, переберите ее и промойте. Если вам попалась червивая черешня, то ее следует замочить на 1 ч в теплой воде с добавлением соли (10 г на 1 л воды), чтобы личинки всплыли. Затем черешню ополосните. После того как она обсохнет, разложите по стеклянным или жестяным банкам и утрясите, чтобы ее вошло в банку как можно больше. Черешню залейте горячим сиропом, для этого растворите указанное количество меда в воде.

Банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Черешневый джем

1 кг черешни без косточек,
1 стакан меда,
40 г пектинового порошка (1 пакетик),
3 г лимонной кислоты.

У черешни удалите плодоножки и тщательно ее промойте. Если черешня червивая, замочите ее на 1 ч в соленом растворе (20 г на 1 л воды), чтобы личинки всплыли. Затем ягоды ополосните в воде. После того как черешня обсохнет, удалите из нее косточки, при этом собирайте сок из черешни. Черешню взвесьте для одной варки, подлейте немного воды, добавьте черешневый сок и варите 10 мин. Затем добавьте пектиновый порошок и варите дальше около 5 мин.

Затем добавьте мед малыми порциями, так чтобы не прерывать кипения, и варите при интенсивном кипении, чтобы джем начал сгущаться до состояния желе. Перед концом варки добавьте лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. л. воды.

Образующуюся при варке джема пену собирайте шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закройте крышками, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Черешневое варенье

1 кг черешни без косточек,
1 стакан меда,
1 ст. л. рома или ванильного сахара.

Черешню освободите от плодоножек, переберите и промойте. Червивую черешню замочите на 1 ч в теплой воде с добавлением соли (20 г на 1 л воды), затем ее ополосните и оставьте обсохнуть. У черешни удалите косточки, при этом сок из черешни соберите, подлейте немного воды, добавьте черешневый сок и при постоянном помешивании варите, чтобы черешня стала мягкой. При этом добавьте по частям мед, после добавления последней порции черешню варите еще 10 мин. Варенье снимите с плиты и добавьте ром или ванильный сахар.

Кипящим вареньем заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закройте крышками, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед складированием банки протрите влажной тканью.

Черешневое повидло

1 кг черешневого пюре,
2 ст. л. сахара.

Черешню промойте, а если она червивая, замочите на 1 ч в теплой воде с добавлением соли (20 г на 1 л воды), чтобы всплыли личинки. Затем ягоды ополосните, оборвите плодоножки, подлейте немного воды и отваривайте до мягкости. Протрите через сито, удаляя косточки. Протертую черешню варите в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы она загустела и ее объем уменьшился на четверть. Перед концом варки черешню подсластите. При варке повидло требуется постоянно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Кипение прекращайте, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней.

Горячее повидло разлейте по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла залейте разогретым парафином и горшки завяжите двойным целлофаном или закройте крышками.

Цвет и консистенцию повидла можно улучшить добавлением около 10 % черной смородины.

Черешневая паста

1 кг черешневого пюре,
1,5 стакана меда.

Черешню освободите от плодоножек, промойте и, если ягоды червивые, замочите на 1 ч в теплой воде с добавлением соли (20 г на 1 л воды). Затем черешню ополосните, удалите косточки и соберите вытекающий сок. К черешне подлейте немного воды, добавьте черешневый сок и под крышкой отваривайте до мягкости. Мягкую черешню пропустите через соковыжималку. Черешневое пюре взвесьте для одной варки, доведите до кипения и при постоянном помешивании варите, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустевшему пюре по частям добавьте мед и варите дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.

Густую пасту вылейте в металлические формы, смазанные маслом, на противень или на пергаментную бумагу, которые также протирают маслом, поверхность быстро разгладьте длинным ножом и сушите в духовке. Черешневую пасту можно ароматизировать добавлением корицы, вишни, красной или черной смородины.

Черника в собственном соку

1 кг свежей, спелой черники,
2 ст. л. сахара.

Чернику переберите, промойте, отцедите и оставьте обсыхать. Затем ее разложите по банкам, подсыпьте немного сахара и хорошо утрясите. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Черничное варенье

Требуется: 1 кг черники,
1 стакан меда,
2 ст. л. рома.

Перебранную, вымытую чернику слегка подавите, подлейте 2 ст. л. воды и при постоянном помешивании отваривайте, чтобы кожица черники размякла. Затем добавьте по частям мед, чтобы не прерывалось кипение, и после последней порции еще немного проварите. Варенье снимите с плиты и добавьте ром.

Кипящим вареньем заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.

Затем банки протрите влажной тканью и поставьте на хранение в темное и прохладное место.

Черничное повидло

1 кг хорошо вызревшей черники,
1 ст. л. сахара.

Чернику переберите, промойте, уложите в кастрюлю, слегка подавите. Варите при постоянном помешивании, чтобы ее объем уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить. Горячее повидло разлейте по подогретым банкам, керамическим горшкам до самого края и оставьте охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка, которая частично предохранит повидло от плесени.

Банки с холодным повидлом закройте металлическими крышками, а горшки завяжите двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой.

Храните их в сухом и прохладном месте.

Черничное сусло

свежая черника,
на 1 л сока – 1 стакан воды,
1/2 стакана меда.

Условием хорошего качества черничного сусла является его производство из свежей черники. Черника при хранении быстро портится – уже через 3 дня она начинает горчить, и этот горький привкус переходит в сусло.

Чернику пропустите через отжимающую приставку к мясорубке, к ней подлейте немного воды и нагрейте при частом помешивании до температуры 75 °C; при этой температуре ее выдерживайте в течение 10–15 мин. После этого горячую массу профильтруйте через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна, которые подвешены одно над другим и закреплены на ножках перевернутого табурета. Сок из сырой черники оставьте отстаиваться. После осаждения мякоти чистый сок перекачайте с помощью шланга в большую кастрюлю, где его смешайте с медом и водой. После растворения меда разлейте сусло по бутылкам и стерилизуйте в открытой или закрытой посуде.

Отпаренный черничный сок

1 кг черники,
1 стакан меда,
3 г лимонной кислоты.

Перебранную чернику промойте и оставьте обсохнуть. В стерилизационный бак положите решетку, налейте воды до высоты 8—10 см и поставьте кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет капать сок. На стерилизационный бак положите 2 полотна, так чтобы нижнее (которое должно быть более густым) было более прогнуто; полотна надежно укрепите по краю бака веревкой. В верхнюю ткань засыпьте чернику, вылейте на нее мед, смешанный с лимонной кислотой, и накройте пергаментом или фольгой, чтобы удержать капли испаряющейся влаги. Бак прикройте плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра заткните, концы полотен свяжите над крышкой, чтобы они не загорелись. Бак с ягодами поставьте на огонь, доведите до кипения и при слабом кипении выпаривайте около 1 ч.

За это время промойте бутылки и оставьте их в горячей воде. Одновременно прокипятите пробковые затычки. Если выпаривание сока закончилось, уберите бумагу (фольгу), осторожно снимите полотна с ягодами и выньте кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разлейте по приготовленным горячим бутылкам, сразу же закройте пробковыми затычками и уложите или переверните вверх дном в корзину или в ящик, прикройте тканью. Когда сок остынет, затычки срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином. Храните их в горизонтальном положении.

Перебродивший черничный сок

1 кг черники, 1 стакана меда.

Перебранную чернику промойте. После того как она просохнет, подавите, смешайте с медом и оставьте в высоких бутылях бродить на 4–5 дней. После сбраживания сок профильтруйте, затем добавьте еще немного меда и варите 4–6 мин. Пену удалите шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок сразу же разлейте (при температуре 85 °C) по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимайте из горячей воды, немедленно закройте прокипяченными пробковыми затычками, уложите или установите вверх дном в корзину или ящик, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.

Компот из чернослива. Способ первый

зрелый, крепкий, сладкий чернослив крупного размера, на 1 л воды – 1 стакан меда.

Чернослив переберите, удалите плодоножки, промойте; если чернослив слишком грязный, замочите его на 20 мин в теплой воде и тщательно промойте. Подготовленный чернослив погрузите примерно на 10 с в кипящую воду, выньте и охладите в холодной воде. Немедленно разложите по стеклянным или жестяным банкам, утрясите, залейте горячим сиропом, банки закройте, установите в бак и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Способ второй

зрелый, крепкий, сладкий чернослив крупного размера,
на 1 л воды – 1 стакан меда.

Чернослив переберите, удалите плодоножки, промойте; если чернослив грязный, замочите на 20 мин в теплой воде и тщательно промойте. Подготовленный чернослив погрузите в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду. Как только кожица начнет лопаться, чернослив выньте, переложите в холодную воду и снимите кожицу ножом.

Разложите чернослив по стеклянным или жестяным банкам, налейте горячий сироп, банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации такое же, как в предыдущем случае.

Способ третий

половинки неочищенного чернослива.

Для сиропа:

на 1 л воды – 2 стакана меда.

Чернослив переберите, удалите плодоножки, промойте; если чернослив слишком грязный, замочите его на 20 мин в теплой воде и тщательно промойте. Подготовленный чернослив разрежьте ножом из нержавеющей стали поперек или вдоль пополам, удалите косточки, уложите (срезом вниз) в стеклянные банки и залейте горячим сиропом. Банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте, как и в предыдущем случае.

Чернослив в шерри-бренди

1 кг чернослива, 0,7 л шерри-бренди.

Ополоснутый, просушенный чернослив уложите в большую банку и подлейте столько шерри-бренди, чтобы он весь был покрыт. Чернослив пропитывается ликером. На второй, третий и четвертый день снова подлейте шерри-бренди, банку хорошо закройте и оставьте настаиваться в течение 2-х недель.

Чернослив в уксусе

2,5 кг очищенного чернослива,
2 стакана меда,
1/2 л винного уксуса, 1/2 л воды.

Чернослив засыпьте в керамический горшок, залейте кипящим уксусом, накройте фольгой и оставьте на ночь стоять. На следующий день уксус слейте, добавьте мед, воду и доведите до кипения; в кипящий раствор погрузите по частям чернослив и подогрейте; когда он начнет лопаться, его быстро выньте из раствора и разложите одним слоем, чтобы высох. Холодный чернослив разложите по банкам, залейте холодной заливкой и закройте крышками (металлическими или стеклянными с резиновой прокладкой).

Варенье из чернослива

1 кг чернослива без косточек,
1 стакан меда,
2 ст. л. рома, ванильного сахара или молотой корицы.

Промытый чернослив очистите от кожицы, удалите косточки, подлейте несколько ложек воды и при постоянном помешивании варите, чтобы он полностью размягчился. При этом добавляйте по частям мед и после добавления последней порции варите еще в течение 10 мин. Варенье снимите с плиты и введите ароматические добавки. Кипящее варенье разлейте по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Повидло из чернослива

спелый, можно перезревший чернослив с высоким содержанием сахара, лимонная корка, стручок ванили, палочка корицы.

Чернослив разложите на решетке одним слоем и оставьте на солнце, чтобы он слегка подвял. Затем его освободите от плодоножек, промойте и под крышкой разварите с малым количеством воды, затем протрите (малыми порциями) через сито с большими отверстиями, перед этим удалив косточки, или его очистите, пропустите через мясорубку и в кастрюле залейте несколькими ложками воды. Повидло, приготовленное из целого чернослива, отличается от повидла из очищенного чернослива без косточек лучшим привкусом и запахом. Чернослив варите в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился примерно на четверть (от объема свежего чернослива).

Повидло из слегка зеленого и твердого чернослива не имеет типичной окраски и вкуса, но из-за высокого содержания пектиновых веществ быстро желируется, чем повышает выход повидла. Повидло из хорошо вызревшего чернослива не подслащивают, из менее зрелого чернослива подслащивают малой порцией сахара в самом конце варки. Перед концом варки повидло можно ароматизировать указанными пряностями, которые перед раскладыванием повидла по банкам удаляют. При варке повидло следует постоянно помешивать, чтобы не пригорало. Варку закончите, когда повидло с ложки не стекает, а остается на ней. Горячее повидло разлейте по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла залейте разогретым парафином. Хорошее повидло можно приготовить также из перезрелого чернослива или слив.

Повидло из чернослива неперемешанное

2,5 кг чернослива или ренклода без косточек,
1 стакан меда,
1 стакан столового уксуса.

Промытые фрукты освободите от плодоножек и косточек, очистите от кожицы, залейте медом, уксусом и оставьте на 12 ч в прохладном месте. Уложите в кастрюлю и варите на очень слабом огне около 4–5 ч, но не перемешивайте. Когда почти вся жидкость испарится и повидло начнет густеть, его доваривайте при постоянном помешивании до загустения, готовое разложите по банкам.

Паста из чернослива

1 кг пюре из чернослива,
1,5 стакана меда.

Промытый чернослив очистите от кожицы, удалите косточки, подлейте немного воды и под крышкой отваривайте до размягчения. Затем его пропустите через соковыжималку. Чернослив взвесьте для одной варки, доведите до кипения и при постоянном помешивании выпаривайте, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно добавьте мед и варите дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую горячую пасту вылейте в металлические формы, смазанные маслом, на противень или на пергаментную бумагу, которые также смажьте маслом, длинным ножом быстро разгладьте поверхность и сушите в духовке.

Сусло из чернослива

полностью вызревший чернослив,
лимонная кислота.

Сусло, полученное отжиманием из зрелого чернослива, является освежающим напитком приятного вкуса. Сусло, полученное холодным путем, имеет невыразительный вкус, цвет и запах.

Промытый чернослив освободите от косточек, разомните, подлейте немного воды и под крышкой прогрейте при температуре 70 °C около 30 мин. Сок сцедите, подкислите лимонной кислотой и без дальнейшей обработки стерилизуйте: разлейте по чистым бутылкам и стерилизуйте в открытых бутылках в течение 10 мин при температуре сусла 75 °C или в бутылках, закрытых прокипяченными пробковыми затычками, в течение 10 мин при температуре воды 80–85 °C. Бутылки выньте, открытые закройте прокипяченными пробковыми затычками и уложите или установите вверх дном в корзину, накройте теплой тканью. После охлаждения затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином. Из разваренного чернослива можно приготовить джем или повидло.

Сироп из чернослива

спелый чернослив,
на 1 л сока – 2 стакана меда,
5 г лимонной кислоты.

Приготовленную массу чернослива быстро разогрейте до 75 °C и процедите через полотняную ткань. Соку дайте отстояться, добавьте мед и лимонную кислоту и нагрейте до температуры 90 °C. Горячий сироп немедленно разлейте по сухим горячим бутылкам, их сразу же закройте прокипяченными пробковыми затычками, переверните вверх дном, накройте теплой тканью и оставьте остывать. Затем затычки срежьте на уровне горлышек и залейте разогретым парафином.

Компот из шелковицы

спелая желтая или красная шелковица.

Для сиропа:

на 1 л воды – 1 стакан меда,
5 г лимонной кислоты.

Шелковицу промойте, удалите чашелистики, после высыхания высыпьте в банки и залейте горячим сиропом. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Яблочный компот с ежевикой

кислые яблоки,
ежевика в произвольном соотношении.

Для сиропа:

на 1 л воды – 1 стакан меда.

Промытые яблоки очистите, удалите плодоножки и чашелистики. Затем их разрежьте на 4 или 8 частей и вырежите сердцевину или разрежьте поперек, удалите сердцевину и разрежьте на кружки. Яблоки погрузите в холодную воду с добавлением уксуса (1 ч. л. на 1 л воды) или лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Яблоки выньте из раствора, ополосните, разложите по банкам слоями, чередуя с перебранной, ополоснутой ежевикой. Залейте горячим сиропом, приготовленным из меда, оставшегося от яблок, банки закройте и простерилизуйте.

Яблочный компот с черносливом

кислые яблоки,
чернослив в произвольном соотношении.

Для заливки:

на 1 л воды – 2 стакана меда.

Промытые яблоки очистите, удалите плодоножки и чашелистики, яблоки разрежьте на 8 частей и удалите сердцевину, погрузите в подкисленную воду (на 1 л воды – 1 ч. л. уксуса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не потемнели на воздухе. Яблоки отварите в сиропе в течение 3–5 мин, затем немедленно охладите в холодной воде и промойте.

Для приготовления смешанного компота используйте половинки очищенного чернослива. Чернослив переберите, удалите плодоножки, оставьте на 20 мин отмокнуть, затем хорошо промойте. Приготовленный чернослив погрузите в проволочной корзинке или в дуршлаге в кипящую воду. Когда чернослив начнет у плодоножек лопаться, его выньте и остудите в холодной воде. Затем очистите, разрежьте поперек или вдоль на половинки и удалите косточки. По чистым банкам разложите слоями подготовленные яблоки и чернослив, залейте горячим сиропом, банки закройте и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Яблочный компот с черникой

произвольные доли кислых яблок и свежей черники.

Для сиропа: на 1 л воды – 2 стакана меда.

Яблоки приготовьте так же, как и в предыдущем случае. Чернику переберите, быстро ополосните и, после того как она обсохнет, уложите слоями вперемежку с яблоками по чистым банкам. Залейте горячим сиропом, банки немедленно закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, в банках объемом 1/2 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охладите.

Яблочный компот с виноградом

свежий крепкий и сладкий виноград с малым количеством семян, лучше привозных крупноплодных сортов,
кислые яблоки с белой мякотью.

Для сиропа:

на 1 л воды – 1,5 стакана меда.

Ягоды винограда осторожно отделите от кистей (не обрезайте – остатки веточек способствуют появлению терпкого привкуса в компоте), тщательно промойте в теплой воде, чтобы удалить следы химических обработок, и оставьте обсохнуть. Промытые яблоки очистите, удалите плодоножки и чашелистики, разрежьте на половинки и вырежьте сердцевину.

Яблоки нарежьте кубиками приблизительно того же размера, что и ягоды винограда, и быстро погрузите в подкисленную воду (на 1 л воды – 1 ч. л. уксуса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не темнели на воздухе. Яблоки выньте из раствора, ополосните и твердые сорта отваривайте в кипящем сиропе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды —3 г кислоты и 3 ст. л. меда) в течение 1 мин.

Затем яблоки остудите в холодной воде, выньте и, после того, как они обсохнут, уложите слоями вперемежку с виноградом по чистым банкам. Залейте горячим сиропом, приготовленным из раствора, оставшегося после отваривания яблок, банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации банок объемом 1 л при температуре до 85 °C – 25 мин, банок объемом 1/2 л – 20 мин. По оконча