Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Дрожжи

2011-03-01 02:17:12 (читать в оригинале)

                               
Solero Bakery ) , а сухие активные - в крупном супермаркете, где большой товарооборот и баночки не залеживаются, всегда есть дрожжи с огромным запасом срока хранения.

Цвет свежих прессованных дрожжей и ощущение на пальцах несколько разные в разных странах мира и приспособлены к тому, как привыкли пекари в этой стране. Это все те же дрожжи, но в Канаде, например, любят чтобы они были светлые  и сухие на ощупь, с запахом свежести и производители идут навстречу покупателям (пекарям). Я читала, что в Европе пекари предпочитают прессованные дрожжи более темного, желтовато-бурого цвета и более пластичные, кремовые. Не знаю, не видела. Судя по картинкам, они и на самом деле темнее американских. Фото немецких свежих дрожжей

 

Западные прессованные дрожжи в два раза "сильнее", чем те, на которые рассчитаны рецпты по ГОСТу. Сила дрожжей определется просто. На дрожжах замешивается крошечный шарик теста и его опускают в теплую воду. И ждут. Когда шарик вспухнет и всплывет? У западных дрожжей подъемная сила 30минут. Шарик всплывает на поверхность через 30минут. У прессованных дрожжей в ГОСтах - до 60-65минут и больше (70 минут все ещё считается НОРМАЛЬНЫМ!!!). А у российских сушеных по ГОСТу подъемная сила вообще туши свет - до 90 и даже 100 минут.

Поэтому чтобы готовить по ГОСТам , с моими канадскими прессованными дрожжами, я беру  в 2-2,5 р меньше дрожжей, чем в ГОСТе, и так и записываю рецепты в этом блоге.



Сухих активных западного производства берут в 2р меньше чем прессованных, а инстантных - в 2.5 раза меньше по весу, чем прессованных. 

По поводу сухих активных российского производства дело обстоит несколько сложнее, их берут от 0.5 до 1.0 по весу от прессованных. Т.е. для некоторых марок сухих дрожжей вместо 1 кг прессованных берут 1 кг сушеных. Так что читайте этикетки. 

Свежие дрожжи западного производства остаются совершенно свежими в течение 4-6 недель в холодильнике. Согласно производителю дрожжей, которыми я пользуюсь, сухие активные и инстантные нужно использовать в течение 3 месяцев после того, как открыли баночку или пакетик. После 3 месяцев контакта с кислородом и влагой воздуха снижение качества дрожжей может стать заметным и придется увеличивать количество выдохшихся дрожжей в тесте, отчего у хлеба может появиться отчетливый дрожжевой запах и привкус.
 
Говорят, что дрожжи хорошо замораживаются, в т.ч. если купить большой пакет инстантных, то он до 10лет может храниться в морозильнике при стабильной низкой температуре (ниже -20С). Из этого пакета понемногу отбирают дрожжей для использования в течение 3 месяцев и эту маленькую рабочую  порцию хранят при комнатной Т или в холодильнике. Я не пробовала так делать и производители не рекомендуют замораживать дрожжи. Но другие люди делают и не жалуются.     

---

Мука

2011-03-01 01:23:41 (читать в оригинале)

                                    
Сэр Ланселот, марки КАФ.


В Канаде такой муки нет и я для пирожков пользуюсь единственной канадской хлебопекарной мукой, какая есть у нас в магазинах - марки Робин Гуд.  Содержание и качество клейковины в ней приближаются к указанным Кенгисом. В современных нормативах и кулинарной литературе для широкой публики рецептуры рассчитаны на стандартную хлебопекарную муку или даже муку общего назначения, если в тесте есть яйца. Пробуйте, пеките, оценивайте качество муки опытным путем.

Цифры на мешке с хлебопекарной мукой Робин Гуд  означают следующее


Первое число - год, когда была смолота мука (10 = 2010г)
Следующие три цифры - это день в году, когда мука была смолота. 260 = 260й день года, т.е где-то в середине сентября, точно надо по календарю считать. Поскольку у муки 18 месяцев срок хранения , отсчитывая с даты размола, у неё (в конце февраля 2011г) ещё год срока хранения в запасе. Нормально.
Остальные цифры для покупателей не имеют значения, ибо означают номер мельницы (мукомольня №548), время размола муки (8:40 утра) и т.п. 
        

---

Первый хлеб

2011-02-20 22:32:29 (читать в оригинале)

                               

  
Для farraru 
такого - ну вылитые наш нарезной и украинская паляница, не правда ли?

 и популярных книг о хлебе, написанных профессиональными п е к а р я м и .

Тогда же, в 1973г была опубликована монументальная книга журналиста и путешественника Бернарда Клайтона: Clayton's Complete Book of Bread (Клайтон. Все о хлебе), многократно пополнявшаяся и переиздававшаяся.

  


Когда эти книги вышли в свет, на полках американских магазинов не было ни хлебопекарной пшеничной, ни обойной, ни какой-либо ржаной муки, а на мельницах их можно было приобрести только в мешках весом по 25кг. Соответственно, в магазинах не продавались формы для хлеба, отсутствовали пекарские камни и другие инструменты для выпечки хлеба в домашних условиях, а миксеры не были приспособлены для вымешивания хлебного теста. В определенном смысле трудности, с которыми сталкивались энтузиасты домашнего хлебопечения в России в начале и середине прошлого десятилетия, были те же самые, что у американцев в семидесятых. А то разнообразие и качество хлеба, который советские граждане ели каждый день в семидесятых, стал доступен американцам к двухтысячному году.

Про книгу Клайтона я уже немного рассказывала и даже приводила пару рецептов умопомрачительно красивого и вкусного хлеба из неё (и именно по рецептам Клайтона я регулярно пеку домашний французский и итальянский хлеб), так что сегодня, специально для новичков, я покажу как Джеймс Б. учил печь "первый" и самый важный хлеб и перечислю все основные операции во время приготовления хлеба. С минимальными модификациями в рецептуре и методе приготовления он соответствует самому вкусному и изящному хлебу России:весовому из муки высшего сорта.

первый хлеб
на одну крупную буханку или две небольших


 3 стак муки в.с. (450г)
2/3 ст.л. кошерной соли или 1/2 ст.л. мелкой (9г соли)
1/2 пакетика сухих активных дрожжей (1ч.л. сухих или 7г прессованных)

2 ч.л. сахара (9г)

1.25-1.5стак воды (300-360г)

 1.5-2 ст.л. сливочного масла для смазки кастрюли, в которой будет бродить тесто, и формы для выпечки хлеба.

Пошаговое приготовление хлеба с картинками

1) размочить дрожжи: Взять 300г воды (1.25.-1.5стак) с температурой 45С (115Ф), добавить 9г (2.ч.л. без верха) сахара, хорошо перемешать. Высыпать на воду 1 ч.л. сухих дрожжей и оставить в покое  на 20мин. Для свежих прессованных дрожжей взять воду с температурой 35С (95Ф)

Сухие активные (традиционные сухие) дрожжи выглядят как шарики проса или пшенной крупы и требуют размачивания в течение 20мин в горячей воде (40-45С) - это температура тела человека с сильной лихорадкой. Пользуйтесь градусником!



Первым делом растворить в воде 2 ч.л. без верха сахара и высыпать на воду дрожжи. Часть будет плавать, часть опустится на дно. Оставить в покое на 20мин.



Перемешивать нет необходимости. Дрожжи сами распустятся в воде и распределятся по раствору, поднимутся шапочкой на поверхности бражки.


Десять минут спустя почти половина дрожжей проснется и задышит, оторвется от сухих комочков, распустится в растворе  и оживет из сухого летаргического состояния в бодрое активное


Двадцать минут спустя на дне совсем не останется неживых вялых дрожжей и стенки стакана покроются обильными пузырьками газа. Дрожжи ожили, приступили к процессу брожения и готовы переселиться в тесто.





2. Замесить тесто. Насыпать на стол 3 стак без верха муки (450г), посыпать муку солью (1ст.л. кошерной или 0.5ст.л. столовой мелкой соли =9г). Сделать в муке воронку и подливать в воронку тонкой струйкой дрожжи, подмешивая в жидкость муку со сторон воронки. Получится комок грубого неупругого теста, похожего на комок крутой каши.

Если зачерпнуть муки стаканом или меркой без верха, то там будет 150г муки.


А в половине ст.л. соли 9 г муки. Американский хлеб немного более соленый, чем российский



Замешиваем круговыми движениями пальцев внутри воронки из муки


После того как получится первый комочек с первой порцией дрожжей, подливаем ещё дрожжевой бражки и снова подмешиваем в дрожжи муку с солью.



Я начала замес с 1.25 стак воды. Получилась полукрошка и много сухой муки, совсем несмоченной жидкостью. Зимой мука сухая и для получения колобка я влила дополнительные 1/4 стак воды.




3. Растереть тесто до однородности. Растирать запястьем по столу, оттирая тесто от большого колобка в сторону мелкими порциями,  в течение 4-5минут, пока тесто не станет гладким на ощупь и не начнет тянуться.

  

Получится более гладкий и более мокрый колобок без сухих мест в тесте.



4. Вымесить тесто до первых признаков развития клейковины. Месить , складывая тесто  вдвое, с поворотом на 90 градусов, и вытягивая его в течение минимум 10минут.  Получится упругий шар теста: при нажатии на тесто пальцем ямка немедленно начинает упруго выглаживаться в течение 3-4 секунд. 

 Сложить вдвое, повернуть на четверть оборота, растянуть и снова сложить
.

Тесто для этого хлеба неслабое (нежидкое), довольно плотное, и его для вымешивания руками легче "вытягивать", раскатывая тяжелой скалкой

 

Вымешивать (растягивать и складывать тесто на себя) минимум десять минут, чтобы появились первые признаки развития клейковины. Т.е. тесто вытягивается в нервущуюся пленку, если его потянуть пальцами.



При нажатии на колобок вымешанного теста пальцем ямка немедленно начинает выправляться и тесто за 3-4 секунды вернется в примерно первоначальное положение. Это признак упругости.



5. Дать тесту созреть (выбродить до нужной кислотности) в течение 2 часов при 30-35С. Спелое тесто увеличится в объеме в 2-3раза и встанет. Оно утратит упругость: при нажатии на него пальцем оно не отреагирует, а так и останется с ямкой.

Тесто из сильной муки общего назначения , канадской или североамериканской, требует нескольких обминок в процессе брожения, скажем, каждые 30-40минут. Тесто из сильной муки обминают так: вынимают тесто из посуды, в которой оно бродит, и на чистом столе (не припудривая его мукой) складывают  тесто с поворотом на 90 градусов и вытягивают его в течение 1-3 мин. Пока оно не станет невозможно тугим и не начнет рваться при попытках его растянуть и сложить. При выбраживании в теплом месте с кружкой кипятка каждый раз подливайте свежего кипятка в кружку.


У нас в квартире ни зимой, ни летом не бывает 30-35С. Так что я создаю теплое местечко для теста внутри выключенной микроволновки, налив в кружку литр-полтора кипятка.


Муа у меня сильная, канадская, так что приходится проминать тесто несколько раз в процессе брожения, примерно каждые 30-40мин. Проминаю скалкой: выкатываю в пласт, складываю, поворачиваю. Снова выкатываю и т.д. пока тесто не станет невозможно тугим в обращении.


Спелое тесто удвоится в объеме. Ямка от нажатия пальцем на его шапочку совершенно не выправляется.





А если спелое тесто потянуть, то видно как в нем со временем развивается изумительно изящная пленка клейковины. У хлеба из такого теста будет изящный ажурный мякиш.



6. Обмять тесто (промесить, складывая с поворотом и растягивая) в течение 1-3 минут, пока тесто не нанет ощутимо "сопротивляться", т.е. пока не станет ощутимо тугим. Округлить его в колобок или поленце. Если будут готовить больше одного хлеба или хотят разделать кусок теста на несколько булочек, то тесто после краткой обминки большого куска делят на порции, и округляют/подкатывают каждый кусочек теста.

Вывалить пышный ком теста на чистый стол



Внутри тесто будет с дырками разных размеров и даже с крупными кавернами. Его нужно промять. А не то все эти дыры и каверны потом в разрезе хлеба появятся, в мякише.



Вл время промятия, выкатывания в тонкий пласт с выдавливаением всех пузырей, тесто будет скрипеть и пищать, а пузыри газа с треском лопаться.  Округлить и оставить на предварительную расстойку




7. Следом тесту дают полежать в покое, чтобы спало напряжение в клейковине, и оно перестало быть таким тугим. Тогда тесту можно будет придать желанную форму буханки или булки. Это называется дать тесту предварительную расстойку в течение 5 минут.  Смазать форму для хлеба сливочным маслом или антипригарной смазкой.



8. Сформовать тесто в заготовку для хлеба желанной формы. Для крупного формового хлеба из фунта муки в этом рецепте тесту придают форму поленца длиной восемь дюймов и диаметром 3 дюйма (Для формы 9"х5"х3"), т.е. 20см длиной и 8см шириной. Уложить заготовку в форму.

Форму поленца для буханок и булок можно придать двумя способами

1) выкатать в тонкий длинный язык, смочить водой, сложить втрое, защипнуть и обжать в поленце по длине. 


2)  выкатать в  тонкий язык, смочить водой и скрутить, защипывая каждые полоборота, в рулончик. Защипнуть шов и уложить в форму швом книзу.




У теста в форме должно быть достаточно места, чтобы раздаться вдвое-втрое




9. Дать расстойку перед выпечкой в течение 45-75мин при 30С.  Тесто должно удвоиться в объеме и подняться куполом над краями формы. За 25мин до выпечки начать прогревать печь с чугунной (тяжелой) сковородкой до 200С/400Ф и за 3-5 минут до выпечки начать наполнять печку паром (положить в сковородку обильно смоченное в кипятке махровое полотенце).
 


Я проверила заготовку через 45 мин расстойки при 30С и она ещё не вполне выросла. По бокам ещё не заняла всю форму доверху


ещё через 15мин тесто выросло вполне и можно было печь хлеб. Так что вся расстойка при 30С заняла 1 час. Буду знать на будущее.



К этому времени я нагрела печку с чугунной сковородкой до 400Ф/200С.


Скрутила махровые полотенца в толстые трубочки по 2шт в трубочке (это технические полотенчики для мастерских и черных работ, продаются в хозяйственных магазинах за копейки, 100% хлопок от наших пакистанских товарищей)



И, удерживая трубочку щипцами, промокнула хлопок в крутом кипятке. Дополнительно прогрела пару минут в микроволновке, чтоб от полотенчиков сильно парило. . Уложила на сковородку.
подлила в сковородку на полотенчики ещё чуток кипятка (1/2стак), чтоб на дне было видно немного кипящей воды. И закрыла духовку. Пока я надрезаю хлеб, духовка наполнится паром.

 


10. Надрезать верх заготовки. Острым ножом сделать надрезы глубиной до 1 см. Но можно и не надрезать. А можно по всякому надрезать. Как вам больше нравится.
 
Типичные надрезы на буханке (на хлебе кирпичиком) бывают косые как у батона, клеточкой и по длине


как батон надрежете, так и формовой можно надрезать или же саечками испечь





11. Испечь хлеб в течение 35-50мин (в зависимости от размера буханки или булок).  После первых 10-12 мин выпечки убрать сковородку с мокрым полотенцем из духовки, т.е. прекратить подачу пара в печку,  и продолжать печь хлеб до готовности.

Ставим тесто в духовку, нагретую до 200С с паром от смоченных в кипятке полотенец. Печем 12-15мин


Не бойтесь, хлопок не загорится, потому что вода не горит. Он и после 15 мин в печке ещё будет истекать водой, хотя на дне сковородки уже не будет лужицы.


Хлеб максимально вспухнет за первые 15 мин выпечки с паром и начнет румяниться. Вы не думайте что он такой загорелый, ему ещё полчаса печься положено!  Сковородку можно обтереть от воды, смазать вашим любимым тунговым маслом и поставить сохнуть в печь рядом с хлебом. Льняным не надо, а то хлеб припахивать будет.



12. Вынуть хлеб из формы и дать остыть на решетке в течение 2-3 часов, прежде чем резать. Новичкам следует знать, что горячий хлеб сразу после выпечки - это ещё не готовый хлеб. Он продолжает доходить до готовности,  печься во время остывания, в течение ещё примерно часа после выемки из духовки.

Готовый хлеб: первые 30мин выпечки при 200С/400Ф, потом при 180С/350Ф ещё 20мин



Прехорошенький. Всю жизнь бы такой ел и не уставал. Это не просто первый хлеб, это хлеб номер один, что у них, что у нас.



С правильным куполом верхней корки и идеальной формой ломтя.



Мякиш высшего качества, режется тонкими и толстыми ломтями. Ну очень вкусно!
 




Этот хлеб, будучи качественным хлебом,  очень хорошо хранится. Три дня спустя после выпечки оставшийся кусочек по прежнему свежий на ощупь и на вкус, с упругим влажным мякишем, хорошо пахнет пшеничным хлебом, вкусный. Только корочка утратила хрустящесть и стала мягкой. Но если хлеб поджарить или даже слегка подогреть в тостере или на сковороде, или завернутым в фольгу в духовке, то он становится совершенно как свежий.
 




Примечание1. Метод создания пара вокруг хлеба с помощью воды от горячих полотенец хорошо подходит для современных электрических духовок и дровяных печей. Подробнее про метод создания пара вокруг хлеба с помощью мокрого полотенца можно дополнительно посмотреть и почитатьтут, тут ,тут и тут

 Газовые духовки сильнее вентилируются (пар из них уходит наружу быстрее) и хлебу может не достаться достаточно пара для хорошего раскрытия по надрезам и оптимального объема/пышности булок. Поэтому для таких духовок лучше подходит двойной подвод пара: с паром от воды и с паром ото льда. По обеим сторонам у стенок духовки ставят посуду с кусками пемзы. На пемзу в одной посуде ставят алюминиевую формочку с натыканными в ней шилом дырочками.

 


Перед посадкой хлеба в печь в формочку с дырочками насыпают кубики льда, а на пемзу в формочке с другой стороны от хлеба наливают 1-2 кружки кипятка. Получается хорошее количество пара как от воды на раскаленных камнях, так и ото льда, тающего в жару печи и через дырочки в алюминии капающего на раскаленную пемзу. Метод "лед и пламя" описан тут Важно, чтобы  к концу периода выпечки с паром (т.е. в течение первых 15мин)  обе формы все ещё источали пар.  Важно потом их вынуть из печки и допекать хлеб всухую. Так что для вашей духовки определите нужное количество льда и воды на формочках с пемзой экспериментально. Получится прекрасно раскрывшийся хлеб с превосходной пористостью. Хлеб от ЛиндиД

 

Т.е. именно такая характерна для классического французского хлеба, как на закваске, так и на дрожжах: сильно нерегулярная и открытая пористость, с вертикальной ориентацией вытянутых снизу вверх пор

    

Примечание 2. В рецепте у Джеймса Бирда указаны другие количества ингредиентов. Например, у него написано 4 стак муки (фунт), а не 3 стак муки (фунт) как у меня. Фунт муки в четырех стаканах получается, если набирать в мерку муку ложкой: зачерпываем муку столовой ложкой, насыпаем в мерку, опять ложкой и т.д. пока мерка не наполнится.  Тогда с стакане/мерке получится 110-115г муки. Нормальные люди просто зачерпывают стаканом или меркой из мешка и смахивают горочку. Тогда в стакане 150г муки. Ну или для точности просто отвесить 450г на весах.

Кроме того, у Джеймса указано пакетик дрожжей, а не полпакетика. Это связано с тем, что Джеймс любил крепко соленый хлеб (у него в рецепте в 2р больше соли, чем в нормальном америанском или французском хлебе, и в 3-4раза больше соли, чем в российских видах хлеба) и он указывает в примечаниях что соль можно сильно сократить. Большое количество соли угнетает дрожжи и поэтому Джеймсу нужно было так много дрожжей, чтобы хлеб поднялся. При нормальном количестве соли в тесте половины пакетика (3г) сухих дрожжей на одну буханку достаточно.  

    

 

---

susan's ultimate sourdough in antique cast iron pot

2011-02-06 13:31:31 (читать в оригинале)

                           

A вот и хлеб , выпеченный в реставрированном чугуне. Я приготовила хлеб из закваски (т.е. по рецептуре от Сюзан) но мне интересно было попробовать хлеб из теста, приготовленного по методу Лахи (т.е. без перемешивания и без вымешивания теста, как показано на видеоролике тут) и испечь его в старинном, а не в современном чугуне. Хлеб получился. Чугун не подвел. :) Корка прекрасная, хлеб очень вкусный.

Возни с чугуном, т.е. подготовки его к выпечке, потом мытья и т.п, - никакой.  Ничего делать не надо: согреть чугун вместе с духовкой минут пятнадцать, кинуть в него тесто, а после выпечки убрать чугун в кладовку. Мыть не надо, он от выпечки хлеба не пачкается.  Маслом ни до ни после мазать тоже не надо.
 Source

Раньше я пробовала хлеб от Сюзан точно по её рецепту, на противне под стеклянной миской (сто очков из ста) и No-Knead 2.0 from Cook's Illustrated в современном массивном чугуне (сто из ста).

Ну что сказать по поводу выпечки в старинном чугуне по авторской, самой примитивной версии No-Knead от самого Lahey ? Старый чугун, конечно, меньше по размерам, легче весом, теоретически - не требует подстилания под тесто бумажки, ибо к прокаленному маслу на поверхности чугуна ничего не липнет и легкий чугун не требует такого долгого нагрева перед выпечкой, как пекарский камень или массивный современный чугун. И он не ржавеет, в отличие от современного с фабричным покрытием из прокаленного соевого масла.

Но меня не вполне устраивает совсем примитивный мякиш по методу Лахи, т.е. совсем без развития клейковины(1). C моей точки зрения этот хлеб выигрывает больше от (2) хотя бы элементарного перемешивания до однородности в момент замеса (как делает Сюзан) или (3) от минимального вымешивания после брожения,  перед формовкой (как в рецепте No-Knead 2.0. Хлеб тогда получается выше, пышнее, лучше раскрывается по разрезам, мякиш более ровный, без огромных каверн, как у Лахи на видеоролике..

(1) по методу Лахи: нет перемешивания до однородности, нет вымешивания, только формовка
 
(2) по методу Рейнхарта: перемешивание до однородности, после брожения тесто "вымешивают" складыванием втрое несколько раз. Например, сложить тетсто втрое три раза (3 в третьей степени, 9 слоев) 

(3 ) по методу Cook's Illustrated: без перемешивания до однородности во время замеса, но с вымешиванием после брожения. Спелое тесто складывают вдвое 10-15раз (2 в десятой-пятнадцатой степени, т.е. 1024-32768 слоев)


                  

---

Реставрация чугуна для выпечки. Результаты

2011-02-04 21:42:07 (читать в оригинале)

Большущее спасибо всем, кто со мной побыл вчера за компанию, чтоб мне не страшно было, пока я чистила старый чугун и приводила его в божеский вид. Спасибо!

Вот результаты очистки от нагара, снятия ржавчины и обработки поверхности чугуна пятью слоями высыхающего масла. Уже можно печь. Блеск на "готовом" чугуне - от высохшего масла. Очень красиво и гладко на ощупь.
 
 

Пятилитровая форма для выпечки ( двойная сковорода, 3.2л и 1.8л) диаметром 25см для выпечки круглого подового или формового хлеба (паляниц, куличей, ржаного и пшеничного и т.п.), кексов. Вчера вечером






Сегодня утром
  
    


    

 

 

Сковородка для оладий и блинчиков, пышек и шарлоток и прочих мелочей








Форма для кексов, бриошей и других булочек и хлебцев. Было

Стало