Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество

2011-03-17 11:30:33 (читать в оригинале)

Говорят, что лучше всего держать закваску в черном теле, кормить её грубой черной мукой: обойной  ржаной или обойной пшеничной, а если таковых нет дома, то семолиной или белой мукой в смеси с отрубями и/или зародышем пшеницы. Такое жестокое обращение с закваской, не как с принцессой, а как с падчерицей-Золушкой, связано с тем, что тесто закваски должно быть идеальной средой для накопления в ней больших количеств кислоты и для максимально бурного размножения бактерий и дрожжей, а для этого нужно много витаминов и высокая зольность, которые есть в отрубях и зародыше пшеницы. 

Например, у меня есть 180г черной закваски на холоде и мне нужно некое существенное количество белой закваски для приготовления хлеба. В данном случае, я готовлюсь в заведению опары и теста для краснодарского. 

 Закваска сидит в холодильнике в кружке: умеренно пузырчатое тесто, очень кислое, светло-коричневое с пятнами отрубей и зародыша пшеницы (или ржи).



Если зацепить её пальцами, она готовно тянется, и не думает рваться,  и видна сетчатая структра теста закваски. При такой высокой кислотности и таком высоком соотношении веса старого теста к свежему , а также при такой весьма высокой влажности теста закваски это удивительно, но так.


              
Если налить в закваску равное ей по весу количество горячей воды (50С), чтобы подогреть закваску от 2-6с до 30С , то видно насколько много в ней плавает отрубей. Если хлеб - обойный или даже из муки 2 с, это наверное не будет проблемой, но для употребления закваски в тесте из белой или кремовой муки - нет, нет и нет! 

Чтобы изъять отруби из теста закваски, нужна пара сит: с крупной и двойной мелкой сеткой



При процеживании через редкую сетку отцедятся самые крупные отруби и комочки теста


И потом при процеживании через тонкое двойное сито отцедится вся мелочь.



На выходе будет чистейшая пшеничная закваска красивого кремового цвета. Сравните до и после. Закваска до омывала стенки посуды, оставляя за собой много мусора, тесто рябое от отрубей. Закваска после чистая как сливки.





Взвешиваем эту закваску 200%-ной влажности и подмешиваем к ней муки, 50% от веса жидкого теста.

Получится расконсервированная закваска 100%-ной пекарской влажности , покормленная 1:2 свежим тестом.



Чтобы использовать эту закваску в рецептах, нужно дать ей выбродить при 30С в течение 3-4 часов. Но, скажем, мы решили испечь большой хлеб и  нам мало такого количества. Нам нужно накопить побольше закваски! 

Воспользуемся французским способом, т.е. будем кормить закваску, утраивая её количество,  всякий раз, когда она примерно утроится в объеме. Поэтому мы помечаем уровень и ставим закваску в тепло.



Примерно через час она вырастет на 50% и через 1.5-2 часа - в 2.5 раза в объеме. В этот момент можно снова покормитьь её 1:2, добавив к ней равные ей по весу количества муки и воды.



Вливаем в закваску воду. Даже при элементарном и небрежном перемешивании (никакого взбивания!) она превращается в обильно пенящуюся жидкость. Это признак СВЕЖЕЙ закваски. В нашем случае, расконсервированной и выброженной. На фото выше я показала как выглядит разбавленное водой тесто НЕСВЕЖЕЙ закваски, простоявшей в холодильнике несколько суток. Оно практически не пузырится и выглядит как спокойное мертвое тесто.

По этой причине закваску из холодильника не используют напрямую в тесте, даже в тесте опары, а сначала кормят и хотя бы пару часов выбраживают в тепле.



Подмешивают муки и перемешивают до однородности. Вот так выглядит жидкая ПШЕНИЧНАЯ закваска. Такую консистенцию теста называют консистенцией традиционной опары, "консистенцией сметаны" или "консистенцией теста на оладьи".  В этом тесте равное количество муки и воды по весу.



Через час тесто этой закваски вырастет примерно на 10-15% и она будет очень приятно пануть хлебом, с яркой кисломолочной нотой (запах кефира или простокваши), приятно кислая на вкус. В таком виде закваска готова для употребления в любом американском или европейском рецепте хлеба на пшеничной закваске.  В ГОСТах я ни разу не видела рецептов теста, где нужна была бы закваска на белой или серой пшеничной муке. Там есть только рецепт Хлеба, где закваска на обойной муке и её накапливают по ГОСТу: освежая 1:2, как эту, но выдерживая полные 4 часа при 30С между кормлениями.

Если такого количества достаточно, то закваску прекращают накапливать и можно немедленно её использовать в тесте в качестве опары для опарного теста или в качестве небольшой подкисляющей добавки к безопарному тесту. Или поставить на ней опару для скороспелого дрожжевого теста. Не забудьте отделить хотя бы пару ложек для хранения в холодильнике!  А не то без закваски останетесь. 

Если такого количества ещё недостаточно, то ещё раз покормите, дайте полные 4 часа брожения... и так, пока не накопите нужное количество для выпечки.

Описанный выше способ одинаково подходит для перевода закваски на муку любой сортности: с обойной на белую или серую и наоборот, с белой на обойную. Коме того, можно таким же способом перевести закваску на другой злак и даже бобы: с ржаной муки на пшеничную и с пшеничной на ржаную, с муки злака Икс , на муку злака Игрек (спельта, камют, ячмень, гречневая мука, гороховая и т.п.).

 

 

---

Хлеб

2011-03-13 02:31:14 (читать в оригинале)

                                 

Когда я впервые попробовала этот хлеб, у меня в мыслях пронеслось: " Я не хочу умирать".  Никогда. Жизнь может надоесть, но не этот хлеб.  Этот хлеб - счастье. Это - хлеб.  Х.л.е.б.

По какой-то непонятной причине самые вкусные сорта русского хлеба никогда не попадались мне на полках хлебных магазинов в России, пока я там росла, училась, влюблялась, работала, выходила замуж, хоронила родителей, растила сына. Ни кислый черный (вместо чисто ржаного везде продавали - и мы его обожали - дарницкий) , ни ситный, ни вот этот пшеничный. Пшеничный из обойной муки. На закваске. Вместо него мы обожали очень близкий по качеству пшеничный из муки 2 с, который пекли в деревне и провинциальных городках. В городе пшеничный, кирпич, тоже был хороший, но посветлее и не с таким духом, чтоб с ног валил, не такой ошеломляюще вкусный и кислый.

Я редко его пеку, главным образом потому, что для него нужна настоящая, мощная закваска, с могучей , прямо-таки богатырской кислотностью и подъемной силой. А у меня все время жила нежная французская.  А в феврале я вывела сарычевскую закваску и отпочковала от неё обойную пшеничную и появилась возможность испечь этот хлеб. Пекла вчера, до ночи провозилась... Получился страшилка, ибо напортачила с влажностью теста и передержала при расстойке. Оставила хлебчик-уродец  на кухне остывать, чтоб на сухари потом пустить или тайком от людей свежим съесть, покормила закваску и свалилась спать. 

Утром встала под громкое чавканье и охи на кухне. Семья накинулась на черный хлеб, на вкуснющий и страшный как квазимодо кирпичик, задвинув изящный ситный подальше. Черный пшеничный такой вкусный, что я ещё пару килограмм теста замесила и ещё напекла . В этот раз красивого.

---

Чем смазывать формы для выпечки

2011-03-13 00:14:55 (читать в оригинале)

                                 

Желательно смазывать формы для выпечки жиром, который не содержит воды, т.е. не сливочным маслом и даже не маргарином (меньшее из двух зол, потому что маргарин - это эмульсия воды с жиром) .  В тефлоновых формах можно печь хлеб (но не кексы), ничем их не смазывая. Противни и чугунные котлы  можно не смазывать, а выстелить силиконовой пекарской бумагой или силиконовым ковриком по размерам.

При смазывании форм обычным растительным маслом или смальцем тесто во время расстойки и выпечки иногда впитывает этот жир и в конце концов прилипает к стенкам формы! Да так, что потом ничем не отодрать! Поэтому часто можно встретить совет смазывать формы маслом и поверх масла припудривать стенки формы мукой, прежде чем налить в неё тесто или уложить заготовку. Слой муки служит барьером между маслом и тестом и к такому покрытию практически ничего не прилипает.

На этом принципе основана совершенно гениальная смесь муки с жиром "Better Than PAM" для смазки форм, про которую я впервые узнала на форуме американских хлебопеков. С тех пор у меня ни разу не прилип хлеб к форме! В этой чудо-смазке сбивают в крем два вида жира - пластичный жир и жидкое при комнатной температуре растительное масло в смеси с обычной мукой  или какао-порошком (для шоколадной выпечки).  Вот её рецепт        

   

АНТИПРИГАРНАЯ СМЕСЬ

1 стак муки

1 стак пластичного жира (смалец, кулинарный жир, топленое масло, )

1 стак растительного масла

 

Сначала жир, масло и муку перемешивают в комковатую смесь, потом взбивают в течение 2-3 минут до увеличения массы в объеме в 2 раза. Полученный крем используют для смазки форм и противней для выпечки. Наносить кистью, тонким слоем. Срок хранения - год  при комнатной температуре или в холодильнике.

Картинки

Для сбивания в крем нам потребуется жир, пластичный при комнатной температуре  Сало, смалец, кулинарный жир, ги, топленое (руссоке) масло,  дезодорированное кокосовое масло, пальмовое и т.п. Выберите что-то одно, что есть под рукой, что дешевле, что нравится. Я предпочитаю либо смалец и топленое масло из-за их вкусного аромата, либо кулинарный жир из-за его нейтрального вкуса и аромата (т.е. отсутствия вкуса и аромата, что важно при смазке форм и противней для кондитерских изделий).



То же самое можно сказать по поводу растительного масла - выбирайте либо душистое и пахучее - для хлеба, либо нейтральное - универсальное и особенно для кондитерской выпечки.



Муку можно брать любую, а для смазки форм для шоколадной выпечки вместо муки можно взять какао или смесь муки с какао



Я очень люблю сбивать в крем масло с пеклеванной ржаной мукой. Идеально как для хлеба так и для сладкой выпечки.

Отмеряют в миску масло, пластичный жир и муку в равных количествах. Например по полстакану каждого
 

На малых оборотах осторожно перемешивают (чтоб не раскидать муку по всей кухне) в грубую комковатую смесь, страшненького цвета



Следом на самой высокой скорости сбивают в пышный крем в течение 2-3 минут до увеличения объема крема в 2 раза. Никакого мошенничества . Крем станет белоснежно серебристым! 



Расфасовывают в банки. Хранят в прохладе или в холодильнике до года. Можно хранить и в тепле при комнатной Т, но тогда может время от времени происходить рассекание смеси (будет выделяться масло) и надо будет её снова слегка взбивать.



Смазывают формы кистью, наносят тонкий слой на хлебные и кондитерские формы, противни.  Этой смесью хорошо смазывать формы и противни не только для выпечки, но и для кулинарных целей - запекания мяса и рыбы, ростбифов и буженины, котлет, битков и тефтелей, мясных хлебцев, паштетов и рулетов, фаршированных перцев и голубцов, приготовления в глубоких противнях лазаньи и других запеканок. Такое покрытие на стенках формы и поверхности противня никогда не горит, легко и чисто смывается простой водой и не оставляет следов на корочке самих изделий. Просто ЧУДО.

---

Видеоролики про все процессы в выпечке хлеба

2011-03-10 07:31:06 (читать в оригинале)

                               

Американский институт хлеба в Сан_Франциско предлагает к просмотру 240 фильмов про все процесы в приготовлении теста, формовке изделий и выпечке хлеба и кондитерских видов теста. Список фильмов тут

Стоимость доступа к материалам Института 50-90 долларов в год, в зависимости от того, сколько вы зарабатываете. Бесплатно показаны примеры роликов про то, как формуют батоны и как вываливают заготовки из корзинок на лопату, надрезают и т.д. Очень четкие объяснения и все показано не слишком быстро и не слишком медленно. Прекрасные учебные материалы.

Так же скоро будут доступны к просмотру фильмы по хлебопечению от Гильдии Америкаснких Пекарей.

---

Рукавицы, варежки и перчатки

2011-03-09 23:16:42 (читать в оригинале)

                                    

Я очень часто пользуюсь обычным вафельным полотенцем в качестве прихваток, когда достаю горячие противни или формы с хлебом из печки. Это привычка чисто поварская. У повара всегда на поясе и перекладине-ручке духовки висит пара полотенец для таких целей. Но, скажем, если достаешь из печи чугун, который потяжелее и насквозь прожигает тонкое полотенце, и чугун находится в руках, пока ты его достаешт и устанавливаешь на решетку и вываливаешь из него хлеб, то там прихваткой-тряпицей не обойдешься. Нужно снаряжение посерьёзнее. Вроде специальных кухонных рукавиц. Пекари в рукавицах работают, они тряпочками противни не прихватывают. www.acehardwareoutlet.com

На втором месте рукавицы

Charcoal Companion BBQ Mitt

ВАРЕЖКИ ДЛЯ ДУХОВКИ, ДЛЯ НАПЛИТНОЙ ПРИХВАТКИ РУЧЕК ЧУГУНА

Во время тестирования варежек для противней и форм для выпечки, а также орудования блинными сковородками и казанами при наплитной готовке в соревновании на первое место вышли следующие варежки

Kool-Tek Protective Apparel Oven Mitt

Из огнеупорных материалов Номекс и Кевлар (жаропрочен до 1000Ф) с хорошей прокладкой из хлопка для защиты рук от жара в течение полных 40 секунд. Cooking.com
 

Parvin Flameguard Oven Mitt

В двадцать раз дешевле модели от Кул-Тек, но длинноваты для кухни и наплитной готовки. В остальном иделально хороши и прекрасно защищают от жара.

Ни в коем случае не пользуйтесь рукавицами и перчатками БЕЗ довольно толстой прокладки из хлопка. Перчатки из тонких огнеупорных материалов защищают СЕБЯ, но не ВАШИ руки от жара и огня. Т.е. вот такие, из кевлара и номекса, с тонюсенким слоем хлопка и полиэстера внутри - НЕЛЬЗЯ использовать. Без рук останетесь. И 20 секунд не продержитесь.


Самыми долгоиграющими из приемлемых вариантов рукавиц, с длительной защитой от жара, полные 65 секунд, оказались рукавицы с самой толстой прокладкой из хлопка и подкладкой из махрового материала. Но в этом же и их недостаток. Руки в них достаточно неповоротливы, потому что они такие толстые.

Ritz Quilted Oven Mitt

Самыми долгоиграющими, но неприемлемыми из-за неудобства  и полной нечувствительности рук в них являются стопроцентносиликоновые рукавицы. Предохраняют руки от жара в течение 90 секунд. Руки внутри рукавицы мгновенно потеют и рукавицы становятся скользкими ИЗНУТРИ.

Orka Oven Mitt