Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Zwetschgenkuchen

2011-03-08 03:13:51 (читать в оригинале)

                              

 Наверное все, кто в детстве листал книжки по выпечке, мечтал попробовать то или иное изделие на картинке. У меня таких волнующих воображение книг с цветными вкладками было, кажется три, и мне хотелось все-все из них испечь и попробовать, когда вырасту. Книги были не мои, у подруг или подружкиных мам.

 Прошло время. Я выросла. Стала печь по заветным книжкам, по заманчивым рецептам. Ну, все-все не удалось пока что, но кое-что пекла и буду продолжать печь, пока не вздохну успокоенно, что все распробовала.

Книжками, из которых мне хотелось испечь все-превсе , были том кондитера Роберта Петровича К. и инженера-технолога, кандидата наук Павла Сильвестровича М. с нормативами на выпечку, утвержденными минторгом и минпищепромом в  1952-1955г и продержавшимися до начала 1980-х, когда рецепты кулинарной выпечки стали резко более сдобными и более дрожжевыми; книга про венгерскую выпечку "500 видов домашнего печенья" и немецкая  "Большая книга про выпечку"

   

Из "Домашнего приготовления" у меня стало хоть что-то получаться только после того, как я нашла "недомашние" нормативы, адаптированные и почиканные Кенгисом и Мархелем для условий "домашнего приготовления". Из 500 венгерских рецептов я испекла по крайней мере 100 в первые годы моего замужества (все искючительно вкусные, но уж больно заморские, не наше все и не для начинающих). А из немецкой книги самым первым я научилась печь французский батон - исключительно вусный, а потом стала печь пироги. Крупные.

Самым выдающимся немецким пирогом, а мой взгляд, является традиционный пирог со свежими сливами. Он же появляется и в книге К+М.  Это то, что все, взрослые и дети, называют бабушкин пирог, какой бы национальности ни была их бабушка. Огромный, сдобный, на весь противень, способный накормить всю семью, все три поколения одним махом. Исключительно простой по приготовлению и сногсшибательно свежий и сдобный на вкус.

Я впервые попробовала его, когда работала в немецкой пекарне у немца-кондитера по имени Эдди. Эдди  пек его в виде гигантского многометрового пирога и продавал ломтями,  по доллару за ломоть пирога, весь незимний сезон: как только стает снег - из ещё импортных слив и до тех пор, пока не выпадет первый снег, из запасов урожая этого года. После того, как Эдди ушел на пенсию и передал пекарню сыну-иеговисту, сливовый пирог исчез с прилавков пекарни и  я стала печь его дома. И тесто и метод изумительно подходят для любых свежих сочных фруктов, в частности яблок, ревеня с клубникой и т.п. 
  
Немецкий пирог со свежими сливами


на пирог размером 13х17 дюймов, т.е. 33х43см

500г мягкой муки (кондитерской или общего назначения)
20г свежих дрожжей
1/2 ст.л. соли (9г)

100г сахара
50г сливочного масла

250-350 г молока, сыворотки или свежего кефира
 Начинка
1.5кг слив
Отделка
сахар с корицей, абрикосовое или сливовое повидло

Вымесить тесто до гладкости, оставить бродить в тепле на 30мин, обмять и дать подняться ещё раз в течение 30мин.. Выкатать тесто по размерам противня (13х15дюймов) или толщиной 1 см - по размерам форм или сковородок, в которых будете печь.

Поставить тесто на расстойку на 1 час в тепле. Тем временем вынуть косточки из слив и разрезать их на четвертинки, чтобы слива осталась гармошкой: не распадалась на 4 отдельных четвертинки, а держалась вместе, книжечкой. Это важно, чтобы когда пирог режут на куски, а кусок держат в руке и от него откусывают, четвертинки слив не сваливались с поверхности пирога едокам на галстук и дамам в декольте, а держались вместе на поверхности пирога.  

Уложить сливы на тесто. Когда закончится расстойка и печь разогреется до 400Ф (200С), поставить пирог в печь на 25-30минут. Сливы станут мягкими и пустят хорошее количество сока. Готовый пирог обсыпать сахаром с корицей или смазать кистью горячим абрикосовым или сливовым мармеладом.

Рецепт из немецкого гроссбуха, для интересующихся, дает состав и метод для ещё более сдобного теста для пирога, чем в приведенном мной рецепте от Эдди, а его перевод на английский - ЕЩЁ БОЛЕЕ сдобное и для пирога более маленьких размеров, для типичной американской формы или небольшого противня 9х13 дюймов. Венские кондитеры пекут похожий сливовый пирог (Zwetschkenfleck, тоже есть в К+М) в круглой форме , засыпав крупно порезанные плоды сладкой мучной крошкой (штрейзелем).

Иллюстрации


Для этого пирога предпочтительно брать самую нежную  мягкую муку - кондитерскую или общего назначения. Тип 405 в Германии. Взвесить все по списку и смешать в грубую массу, подлить молока, сыворотки или кефира. Перемешать и вывалить в дежу миксера или комбайна.


Месить, пока не согреется до 30-35С и не станет гладким и тянущимся тестом. 2 минуты в комбайне.



Поставить бродить в тепло на 30мин, потом обмять и дать выбродить ещё 30мин. Тесто вспухнет в 2-3р в объеме.


Выкатать по размеру формы или пластом толщиной 1 см. Поставить на расстойку в тепло на 1 час. 



Тем временем почистить сливы от косточек и нарезать на четвертинки, все ещё связанные вместе кусочком кожицы.


Уложить на пирог .



если с яблоками, то их укладывают внахлест, как черепицу, довольно тонкими ломтиками.



Когда расстойка закончится, испечь пирог при 200С/400Ф в течение 25-30мин. Сливы станут мягкие и пустят сок. Готовый пирог посыпают сахаром
.


При желании можно разогреть в микроволновке баночку абрикосового или сливового повидла



 и смазать им пирог (бортики) и поверхность фруктов.



Особенно если это не сливы, а другие фрукты, вроде яблок.  



Прелесть этого пирога в том, что его можно резать и есть прямо горячим, с противня. Конечно, мясистые сливы будут обжигать губы. Яблоки более тоненько режутся и быстрее остывают. Он, в силу своей сдобности и сочности, прекрасно хранится в холодильнике (накрыть верх пленкой) и замечательно вкусен в холодном виде.  

       

  
 
       Фото из немецкого гроссбуха, с переводом на английский для тех, кому немецкий - неродной..


     


  Венский сливовый пирог из свежих слив со штрейзелем. Так тоже очень вкусно, сливово и сочно.

        

 

---

Ситный из муки 1 сорта

2011-03-05 08:04:01 (читать в оригинале)


                              

     Ситный - это слегка, иногда почти неуловимо, сладковатый хлеб из белой муки (муки в.с., крупчатки или 1 с) со светло-желтой, желтой или золотистой коркой, приятно похрустывающей на зубах при укусе.  Белизна и небольшая сладость мякиша - самые отличительные его качества. Изначально ситный не был очень пышным, даже воздушным штучным  хлебом небольших размеров, каким он стал во второй половине 20 века и в наше время. Он пекся в виде внушительных формовых и подовых хлебов весом по 2-3 кг. Формовой ситный был круглый или массивным кирпичом, с гладкой слегка округлой верхней коркой, а подовый ситный мог выглядеть и как круглый каравай,  и как овальный с заостренными концами, обязательно с косыми надрезами по корке.

В виде мелкоштучки, здоровых пышных булок по 100-200г, московские булочники пекли ситнички - белые булки с мучнистой поверхностью, совсем без сахара и, как вариант ситничков,  - калачи. Однако у ситничков с ситным родства - одно название, т.е. те и другие пекутся из сортов муки белого цвета. По тесту и на вкус они совсем разные. У ситничков, выпекаемых из охлаждаемого калачного теста, пресноватый вкус, совсем не такой как у несколько сладковатого ситного хлеба, который пекут из теста, выхаживаемого исключительно в тепле, чтоб не допустить нарастания резкой уксусной кислотности во вкусе или аромате.   
  

Сахар традиционно вносится в стесто для ситного в количестве от 40до 60г на кг муки, иногда в виде комбинации сахара песка с патокой. Во многих сортах ситного есть изюм (стакан изюма на кг муки) и тогда получается сочетание сладости от сахара и сладости от изюма. Жира в тесте ситного или совсем не было, или добавляли в виде масла, превращая ситный в сдобный хлеб: например, горчичного масла в горчичном ситном, дошедшем до наших дней под названием просто "горчичного хлеба" или "горчичного с изюмом".  В более поздних, уже советских, вариантах ситного появился маргарин, в крошечных количествах, для повышения пышности мякиша,  а сахар соответственно чуть-чуть снизили и здорово подняли количество дрожжей, .

Формовой ситный хлеб из муки 1с.

ОПАРА
300г муки 1 с
3 г дрожжей
300г воды (40С)
Перемешивают, присыпают мукой и оставляют бродить при 30С в течение 3 часов. Спелая опара увеличится в объеме в 2-2.5 раза.

ТЕСТО
700г муки 1 с, в т.ч. мука, ушедшая  на посыпку опары
3г дрожжей
13г соли
50г сахара
20г маргарина
вода до получения теста средней консистенции (300-450г).

Все перемешивают с опарой и оставляют на 20мин, чтоб мука набухла. Потом вымешивают до гладкости, в течение примерно 8 минут, подправляя воду, если нужно,  до получения теста средней консистенции. Оставляют тесто бродить на 1.5-2 часа при 30С, с одной обминкой в середине брожения.

Готовое тесто делят на порции, подкатывают  и оставляют на 5-8мин отдохнуть. Формуют хлеб, укладывают в круглые или прямоугольные формы, смазанные антипригарной смазкой или растительным маслом.

Окончательная расстойка займет 50-70мин при 40-45С  при повышенной влажности воздуха (накрыть хлеб, короче). Выпечка при 460-400Ф (240-200С) с пароувлажнением печи в начале выпечки.

Это очень вкусный хлеб с изумительным ровным мякишем и оглушительно хрусткой коркой.
 


  

Современный ситный из крупчатки выглядит  очень похоже на традиционный ситный из муки 1 с , только в 2раза поменьше габаритами, и такой же исключительный на вкус и аромат, а уж хрррррустит так ЗВОНКО, что соседям за стенкой слышно (он совсем без жира, ни грамма в тесте, в остальном рецепт тот же).

 

     

Самый белый, самый ситный хлеб выпекается из муки в.с. по рецепту времен НЭПа и голодоморов.  В нем всего 40г сахара на кг белоснежной муки высшего сорта и никакого жира. Очень чистый на вкус, роскошный ситный хлеб. 

 

---

Пирожки печеные с несладкой начинкой

2011-03-03 07:11:46 (читать в оригинале)

                               

      Как у вас висит туалетная бумага ... бумажное полотенце на кухне? раскручиваясь снизу или раскручиваясь сверху? А может оно у вас на вертикальной подставке и раскручивается по часовой или против часовой стрелки? У всех свои предпочтения! И мы на них настаиваем! Как укладывать пирожки на противень перед выпечкой : защипом книзу или защипом кверху  тоже - личное дело каждого.

Кенгис, например,  указывал в своей книге "Домашнее приготовление ...пирогов", что сладкие укладывают защипом книзу, а пирожки с несладкой начинкой - защипом кверху. Моя бабушка Зина - его ровесница - поступала с точностью наоборот, потому что защип можно сделать очень нарядным, а сладкое - это нарядное и десертное    

Я считаю, что методов оформления внешнего вида пирожков столько, даже одной лишь лодочки, не считая саечек, трубочек, полумесяцев, треуголок, котомочек и калачиков, что  каждому виду пирожкового теста в сочетании с каждым видом начинки достанется свой внешний вид и никому обидно не будет. И можно будет с лету распознавать, садясь за стол попить чаю, с чем сегодня пирожки и из какого они теста.

Сегодня я оформила - несладкие - пирожки так, как защипывала моя бабушка. Она лепила их пузатенькими и с гребешками. Весной -  с первой огородной зеленью и яичком , как эти. Летом - со свежими фруктами с ветки. Особенно сливы у неё росли в саду вкусные, несчетное число сортов. Про Пирог со Сливами - завтра!


Иллюстрации

5г свежих дрожжей - это чуть меньше чайной ложки. С дрожжами всегда лучше недоложить, чем переборщить.


В отличие от сухих дрожжей, которым надо дать медленно распуститься в жидкости, свежие дрожжи - влажные и их можно энергично распустить в теплом чуть подслащенном молоке веничком. Далее их оставляют в покое на 15-20мин. ШАПКИ ПЕНЫ от забродивших дрожжей над молоком не будет и не должно быть.
 

Пирожковое тесто можно делать руками, как и хлебное. Все шаги замеса и выхаживания теста вручную показаны в рассказе про первый хлеб. Но в комбайне дело пойдет быстрее. Начинаем с того, чтоб взвесить все по списку в миску и влить туда молоко с дрожжами. Слегка перемешать и вывалить в дежу комбайна, выскребая все до грамма с помощью гибкого скребка



Если вы угадали нужное количество молока, замешивая грубое тесто ещё в миске, то через минуту вымешивания у вас будет весьма крутое гладкое тесто с Т 35С. А если нет и тесто все ещё частично в виде крошки, 



то начинайте подправлять консистенцию теста до более связной, подкидывая в дежу кусочки льда и промешивая до однородности.



Тесто для несладких пирожков замешивают круче обычного. Но оно все-таки должно хоть немножко тянуться. Хоть чуть-чуть.


Дальше все как обычно. Даем час побродить при 30С, обминаем, прокручивая в течение нескольких секунд. Снова даем побродить час и т.д. Через 3-4 часа брожения тесто будет достаточно спелое, чтобы лепить из него пирожки.



Начинку из зеленого лука с яйцом готовят, взяв 250г зеленого лука и 3 яйца. Лук режут и прогревают до яркого цвета с 25г сливочного масла. Яйца варят и крупно режут в лук. все солят, не скупясь, и перемешивают.
 

Раскладывают начинку по пирожкам и защипывают. 



Простой лодочкой, длинной или широкой



или пузатенько, чтоб у пирожков было брюшко и гребешок



Накрывают и дают 25 мин расстойки при 45С или дольше, если в более прохладном месте.



Ещё раз прощипывают шов, если хотят его очень рельефным. Смазывают желтком и сажают в очень горячую печь. Первые 6 минут пекут без конвекции, чтоб пирожки максимально вспухли. 
 


Потом включают конвекционный обдув, если есть, и допекают ещё 4 минуты до румянца.  



После выпечки выложить пирожки на салфетку и укрыть полотенцем. Их НЕ НАДО смазывать маслом (они станут боле тусклыми). Но если у вас так принято, то можно мягкой кисточкой смазать корочку пирожков  растопленным сливочным маслом, пока они ещё очень горячие, для аромата.



    

---

Пирожки печеные с повидлом

2011-03-02 10:36:03 (читать в оригинале)

                               

  Конечно, у всех по поводу пирожков свое мнение и в наше время пирожки - не повседневность, а скорее признак особого старания хозяйки, её фирменное блюдо и предмет гордости. Тем временем, пока кулинары днем и ночью колдуют над изысканным и праздничным, ультрасдобным и воздушно-пышным, фигурно защипанным и округло-симметричным, тонкокорым и румяным  пирожковым чудом, которым можно удивить мир, из меню простого человека пропали простые пирожки.

А мое мнение такое: кто этих пирожков не пробовал, тот не знаком со вкусом русских пирожков. Они буквально как сайки на вкус, с ложкой терпкого вкусного повидла внутри, и сильным крепким мякишем,  тонкой, но похрустывающей корочкой. Я их обожаю. Они сытные и пахнут хлебом снаружи и повидлом и негой свежеиспеченного мякиша внутри,  и в то же время это не просто хлеб с вареньем к чаю или булочка с повидом к стакану молока на полдник. Это самый настоящий пирожок   


                Замешивают тесто средней консистенции и выбраживают его 3-4 часа при 30С, обминая каждый час. Раделывают тесто на 10 кусочков, подкатывают их в шарики и оставляют на столе на 5 мин. Следом выкатывают круглые лепешки, начиняют в каждую по 20г повидла, перемешанного с крахмалом, защипывают лодочкой и  укладывают на расстойку на лист швом вниз. Пирожки накрывают и дают им полную расстойку (25мин при 40-45С), смазывают яйцом и выпекают 8 мин при 240С (460F). 
   

---

Выведение ржаной закваски Сарычева

2011-03-01 23:00:17 (читать в оригинале)


                              

. Продолжение: как накапливать, тормозить брожение и хранить закваску в выходные дни

Подробно о хранении заквасок по ГОСТу (заквасок из обойной муки, пшеничной или ржаной) 
Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество закваски для приготовления хлебного теста