Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Сибирские калачи (1с)

2011-03-29 22:53:49 (читать в оригинале)

                             

Ещё один национальный российский хлеб, вернее - булки в виде колец-калачей. Калачи- хлеб пекут более крупными и даже огромными, показушно-многокилограммовыми, как саратовские. А 400г - это по весу как нарезной батон. Так что даю рецепт на два калача, чтоб мало не было.
 
Этот хлеб из тех, что съедался по дороге из школы домой, ещё теплым, надкусывался прямо у кассы в булочной. У сибирских калачей хрустящая корочка и сливочный мякиш. А на завтрак! На завтрак с бутылкой кефира или стаканом Снежка.  Я очень Снежок любила, сладенький кефир. Изумительный хлеб.

И заодно покажу разницу в формовке калачей по французскому и по рускому способу.
              

КАЛАЧ СИБИРСКИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 1С
Опара
250г хлебопекарной муки 1с
5-10г дрожжей
250г воды
4 часа брожения при 30С
Тесто
250г муки 1с
6.5г соли

5г сахара
20г сливочногог масла

20г сухого обезжиренного молока
0-120г свежей молочнокислой сыворотки (до получения теста мягкой консистенции)

Тесто средней консистенции вымешивают до гладкости , 4-6 минут, не дольше, выбраживают 1.5 часа при 30С, делят на порции по 440-450г и подкатывают их в шары. После 5-10мин предварительной расстойки формуют калачи и укладывают их на окончательную расстойку на 30мин при 35-40С. Выпекают с паром при 240-260С/460-500Ф в течение 10-15мин.  Эти калачи выпекают на противнях, смазанных растительным маслом, но можно и на сковороде или на поду их испечь.

******

После разделки на порции куски теста округляют и дают полежать, чтоб они потом легче выкатывались в калачи



По французскому способу калачи ("короны") формуют, уткнувшись в тесто локтем.



Локоть проделает дырку в тесте и потом пекарь елозит локтем быстрыми круговыми движениями, раскрывая кусок теста изнутри в баранку.



Мягкое аышное тесто можно затянуть потуже, для мякиша с более мелкой и ровной пористостью, промяв по середине периметра желобок и защипнув его





По русски калачи формуют так. Сначала шар теста расплющивают и скручивают и защипывают в батончик, который потом выкатывают в жгут. выкатывая жгет время от времени складывайте его пополам, чтобы убюедиться, что вам достаточно длины жгута для кольца из теста желанных размеров.





Затем один конец расплющивают, а другой - подкатывают чуть заостренно и вкладывают в расплющенный. Защипывают манжетой и подкатывают легонько, чтобы сгладился шов





Укладывают на расстойку. Французы иногда расстаивают в специальных корзинках с шишкой посередине, чтобы дырка в бублике не затянулась!



Я просто расстаивала на кружках из пекарской бумаги, они уже готовые, вырезанные, разных диаметров пачками продаются.



Можно сбрызнуть водой и печь на большом противне или на сковороде или в казане


Получаются красивые румяные калачи с головокружительным ароматом. Они пекутся очень быстро в очень горячей печи


 Я пекла на бумаге, поэтому низ получился просто хрустящий. Но если печь на смазанном маслом противне, то он будет ароматно-поджаристый, отчего калач сделается еще вкуснее!



Мы были голодные, после перелета из Еревана в Торонто, и целый калач по-быстрому улетел с яичницей.



Свою я просто запихнула в кусок калача.



А супруг сначала съел серединку со сливочным маслом, а потом в корочку уложил яичницу. Каждому свое!

---

Кажется она замерзла!

2011-03-29 22:14:36 (читать в оригинале)

И на старуху бывает проруха. Кажется моя закваска, во время растасовки продуктов в холодильнике, придвинулась слишком близко к задней стенке холодильника, где настолько холодно, что кастрюли покрываются инеем, и замерзла там!  Вот такие страсти-мордасти!

Я сегодня пеку калачи, все равно грелку включать, так и закваску по пути достала утром для очередного освежения (в последний раз пекла неделю назад), покормила как полагается черной ржаной мукой 1:1 и поставила при 30С бродить. Два часа спустя сунулась носом в банку, а там.... прелой травой пахнет! Ну все, думаю, угробила закваску. Вообще нет кислого запаха!!! Запузырилась-то она нормально, но меня дрожжи не волнуют, дрожжи и в магазине можно купить! Мне бактерии нужны. Молочнокислые.

Перемешала и оставила массу дображивать полные 4.5 часа при 30С К концу срока она снова полностью вспухла и стояла в высшей точке и запах был резко кислый, несколько винный, но резкий, плоский, не заквасочный. Я бы не сказала что уксусный, просто какой-то кислый, generic acid smell. Ну все, думаю (второй раз), неужто угробила закваску, вообще нет молочнокислой ноты, не говоря уже о симфонии фруктово-хлебных запахов!

Любопытство и сострадание к бедным моим замороженным микробам взяло верх. Микробиолог Дебра Уинк писала, что микрофлору в испорченной закваске можно восстановить (т.е. богатство видового состава, разные виды МКБ) настойчивым кормлением черной мукой и я никогда ей не верила. Во-первых, потому что я один раз попробовала и у меня ничего не получилось. Я последовательно освежала закваску, выхолощенную неправильным сочетанием кормления 1:5 с хранением на холоде, 6 раз по французскому способу и ничего хорошего тогда из этого не вышло. И я тогда написала статью про то, что закваску нельзя хранить на холоде (если кормить её 1:5 и выше, ставить на холод в моложавом виде, хранить крутой и т.д.). Этакий Манифесто в защиту торможения молочнокислого брожения при 10-12С , но не остановки его при 2-4С. Во-вторых, в Германии в каком-то институте есть экспериментальная закваска, которой уже несколько десятков лет и её все время кормят черной мукой и в ней 2 вида МКБ и 1 вид диких дрожжей. как установились доминантные виды микробов, так и живут, Все, что попадает в тесто со свежей порцией муки, не выдерживает конкуренции с ними, с доминантными МКБ и дрожжами. 

Моя надежда на восстановление микрофлоры в том, что в моей закваске практически вымерли микробы, т.е. их так же мало, как в свежей порции муки.  Тогда новопришельцы могут подселиться, останки микробов в вымороженной закваске им не окажут сопротивления в борьбе за выживание. 

Когда я пыталась выходить выхолощенную закваску в прошлом,  я ещё не знакома была с ГОСТовским способом кормления и хранения заквасок. Хотя и в ГОСТах пишут о том, что закваски портятся время от времени, выдыхаются, подзараживаются и надо выводить свежие из пробирочных микробов или из закваски спонтанного брожения. Но я же почти по ГОСТу хранила, в холодильнике, и даже если она и замерзла там нечаянно, в ГОСТах же пишут что можно замораживать до месяца, а у меня она там ну макисмум несколько дней как в царстве Снежной Королевы погостила.

Я решила проверить (1) можно ли после нечаянной заморозки восстановить закваску, а то многие пишут что она у них после замораживания не подает признаков жизни. (2) можно ли вообще восстановить аромат хоть насколько-то, если он был НАСТОЛЬКО утрачен. Я покормила страдалицу 1:1 и снова поставила её бродить при 30С. Через час появился первый молочнокислый запах!!! Ура! Через два часа он стал очень сильным, отчетливым, но опять-таки, какой-то он легкий, не густой, не могучий и не разнообразный. В нем нет ржаной ноты,

Будем ждать что будет в конце этого освежения, восстановится ли букет и надо ли будет свежий колобок заводить или нет. Я попробую сделать цикл из 2 дополнительных освежений при 30С, выкармливая 1: 0.5, как во время выведения закваски. Мне кажется это могло бы помочь восстановить аромат, но это всего лишь гипотеза.

---

Хлеб первопроходцев

2011-03-21 08:57:55 (читать в оригинале)

                                                         

Что-то у меня много закваски в холодильнике оказалось, целая бадья, и я решила испечь большой вкусный ржаной хлеб. У нас в Торонто - это самый вкусный и самый черный ржаной от польской пекарни Future Bakery. Его называют Pioneer Bread, хлебом первопроходцев, в честь первых поляков и украинцев, заселивших канадскую целину ещё до войны и  потом сразу после войны. Он черный и в нем много семян подсолнечника. Вкусно до чертиков. У меня знакомая украинка килограмм такого может съесть на обед с чаем. Они и правда вкусный (и она очень худенькая!) .

Приготовление его настолько просто, что с него с ледует начинать печь свой первй ржаной хлеб, если вы раньше никогда черного кислого не пекли

кислого ржаного 1939г , но заводишь тесто более мягким, т.е. для формового хлеба  влить побольше воды, и вмешиваешь 300г семечек.



Потом когда тесто выбродит 2-3 часа при 30С (пробуйте на вкус, чтобы вам по кислоте нравилось - умеренно или очень кислый хлеб), в форму его и посыпать верх ещё 50г семечек. Постучать как следует формой по столу и потрясти, чтобы не было пузырей газа в тесте.


Дать 30-мин расстойки (тесто вырастет в полтора-два раза в объеме) 



и печь 1 час при 420Ф. Тесто ещё процентов на 5-10 вырастет. Чтоб семечки не горели на горбушке, а были "поджаристые", прикрыть во вротой половине выпечк фольгой.



Аккуратно перевернуть вверх ногами и снять форму



Перекатить на бок


Потом поставить вертикально и дать остыть. Со временем он станет ещё кислее и ещё вкуснее. Но на самом деле даже когда его много, он быстро кончается. Очень вкусно! 


 

---

Чебуреки

2011-03-19 08:10:41 (читать в оригинале)

                                

Мой муж подсел на чебуреки не где-нибудь, а в самой их колыбели: в Крыму, в Бахчисарае, студентом-первокурсником во время геологической практики. С тех пор прикипел к ним сердцем и любит. Не может спокойно пройти мимо русского магазина в нашем микрорайоне, чтоб не заскочить и не выскочить через минуту с горячим чебуреком в руке.  А когда в магазине их нет, то дома просит, чтоб пожарили ему.  У вас дома, наверное, тоже. Любят чебуреки?  И уличные, и домашние?

В приготовлении чебуреков по нормативным рецептам, что современным, что полувековой давности, есть свои хитрости.  Практически каждая хозяйка (и каждый мужчина у плиты) пытается как-то выкрутиться и обойти трудности в чебуречном тесте и приспособиться к приготовлению чебуреков в условиях современной кухни.
                                                        
Чебуречное тесто, как известно, является простым пресным тестом, проще пельменного!  В самом примитивном и изысканном, исходном варианте, в нем не было ничего, кроме муки, соли и воды. Кроме того, если верить книгам, воды наливали всего 36% к весу муки. Ого! Из современной муки, даже российской, скорей всего никакого теста при таком раскладе не получится. Получится крошка. Тем более, что мука на подпыл из общего веса муки в рецепте чебуреков не выделяется. Ибо их не разделывают на посыпанном мукой столе. Их выкатывают на смазанной маслом поверхности, чтобы тесто не было покрыто мукой и потом не горело во время жарки.

Кроме количества воды, которой явно надо больше чем в далеком прошлом, играет роль качество муки. Из сильной муки общего назначения, и тем более из хлебопекарной, получаются невообразимо резиновые чебуреки, даже жесткие, чуть ли не каменные на укус, их приходится рвать зубами и усиленно жевать. Невкусно и неприятно. Нужно брать муку как со слабой клейковиной, так  и с маленьким количеством клейковины.  На Западе для замеса  чебуреков, чтобы не допустить резиновости,  нужно брать кондитерскую муку (pastry flour), в России - самую мягкую, слабую, какую найдете. Сорт муки - не ниже первого, т.е брать высший сорт ил первый сорт. На Западе - белую или "неотбеленную белую" .
 
Многие хозяйки, чтобы умягчить тесто чебуреков и сделать их нежными на укус, делают чебуреки более дорогими, калорийными и сдобными, т.е. добавляют в тесто масло и яичные желтки ( в составе целых яиц). Жир в масле, маргарине и желтках обволакивает частицы муки и не дает образоваться пленкам клейковины. Отсюда и нежный, менее резиновый чебурек.

Такой же эффект будет от частично заваренной муки в тесте чебуреков. В заваренной муке белки коагулируют (как в яичнице) и никакой клейковины, естественно, из них уже больше не получится. Если заварить ЧАСТЬ муки в тесте (10-20%), то получится тесто из муки с пониженным процентом белка, способным образовать клейковиную . Так получается более нежное тесто.  

В ГОСТах, т.е. современных кулинарных нормативах на чебуреки,  вместо удорожания или усложнения процесса приготовления теста, перешли на замешивание  теста из мягкой муки на жирном (4%-ном) молоке и слегка повысили влажность теста в современном (2003-2007гг) рецепте, по сравнению с советским (1955г).  Разрешается вместо жирного молока взять нежирного молока +40г сливочного масла на каждый литр молока в рецепте.

Самым умным приемом борьбы с жесткой клейковиной в домашнем приготовлении чебуречного теста является добавление в тесто водки. Водка смачивает муку, но она не является водой. Водка - смесь воды со спиртом, а в спирте белки муки не набухают и не образуют клейковины. Поэтому замена части жидкости в тесте водкой (или подливание недостающей тесту жидкости в виде водки) поможет получить очень нежное тесто с приятной слоистостью и хрусткостью бахромы чебурека в пожаренном виде. Водка полностью испаряется во время жарки миллиметрового слоя теста в масле, так что не стоит беспокоиться об алкоголе в готовых изделиях. Его там не будет.

Чтобы не допустить затягивания теста от развития клейковины во время вымешивания, чебуречное тесто не вымешивают, а лишь замешивают до некоторой однородности и потом дают ему хорошо отлежаться как перед разделкой, так и перед жаркой. Во время отлежки после замеса тесто набухнет и потом будет послушно  раскатываться в тонкие сочни (лепешечки) . Во время отлежки перед жаркой в тесте спадет напряжение, связанное с затягиванием теста во время раскатки и лепки, и оно пожарится в более нежные чебуреки.
 


В последнюю очередь следует сказать несколько слов о начинке. В советское время у всех дома была мясорубка (и стол на кухне, где-то в доме, во двроре, наконец, к которому ту мясорубку можно было прикрутить!) . В наше время она наверное есть только у тех, кто ещё с родителями живет или кому она досталась по наследству. Ну там некоторые приготовлением колбас дома увлекаются, у них может быть мясорубка или насадка к комбайну. В большинстве случаев  в наши дни люди обленились  просто покупают готовый  фарш в магазине или покупают мясо и тут же просят мясника смолоть им его в фарш. 

В таком случае, если у нас есть готовый фарш, нужно знать, что ЛУК в фарш для чебуреков добавляется не резаный, а пропущенный через мясорубку. Как бы тонко не порезать и не посечь лук ножом, он не будет иметь консистенции сочной, изуродованной шнеком мясорубки, мягкой массы в фарше чебурека. Резаный лук не успеет обмякнут в начинке чебурека во время недолгой жарки и останется сырым. Так что для фарша лук следует небрежно порезать на квадратики и потом смешать  с солью, водой и перцем и прокрутить несколько секунд в блендере или комбайне. Потом влить эту смесь в фарш. Ножи прибора разомнут кусочки лука и они станут "как на выходе из мясорубки".  Ну, или если нет блендера или комбайна, то просто потолочь порезанный лук с солью , в ступке или в деревянной миске, прежде чем добавлять его в мясной фарш. 

Мясной фарш в чебуреках ,"крымских чебуреках", раньше был только из баранины. Ведь это когда-то было татарское блюдо. Дома и в продаже я ни разу не встречала ни у кого чебуреков, приготовленных с начинкой из баранины, настолько она стала дорогим и редким на нашем столе мясом. Их очень часто готовят с начинкой из говядины или даже говядины в смеси со свининой, что, мне кажется уже только с большой-пребольшой натяжкой можно было бы считать блюдом крымских татар.  

Я не буду делать это предисловие к рецептам слишком длинным и дальнейшие подробности приготовления поясню в комментариях в картинках.

Рецепт деликатесного чебуречного теста (на воде)
на 10шт весом по 110г

550г кондитерской муки
10г соли
200-250г воды
100г водки или сколько мука возьмет до получения теста
 
Взвесить муку, перемешать с солью, влить ледяной воды и слегка перемешать . Следом подливать водку, смешивая пальцами, пока не получится тесто (весьма крутое, как на пельмени). Завернуть в пленку и отправить на холод на 20-30мин.

Рецепт чебуречного теста из чебуречной (на молоке)

на 10шт весом по 110г
450г муки общего назначения
5г соли
175-275г холодного молока (4% жирности)
75г водки

Молоко перемешивают с солью, вливают в муку, слегка перемешивают, потом по ложке за раз подливают водки, перемешивая пальцами, пока не получится крутое тесто (как на пельмени).  Заворачивают кусок теста в пленку и кладут в холодильник на полчаса, чтобы тесто набухло.

Рецепт фарша на 10 чебуреков

350-400г мяса (предпочтительно баранины)
5-10г соли
0.5-1г черного молотого перца
75г репчатого лука
75г холодной воды

Мясо с луком пропускают через мясорубку, солят, перчат и добавляют воду. Перемешивают и используют для начинки чебуреков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕБУРЕКОВ

Тесто выкатывают и складывают втрое дважды, делят на 10 кусков одинакового веса. Смазывают поверхность стола тонким слоем масла. Ни в коем случае не припудривать поверхность кусков теста мукой.  Выкатывают тесто в лепешки толшиной 1-2мм, раскладывают начинку и защипывают полумесяцем, широким плоским защипом, прокатывая бортик скалкой, чтобы бортик чебурека (из двух слоев теста, наложенных друг на друга) стал таким же тонким как один слой теста - не толще 2 мм.. Прижимают легонько ладонью, чтобы начинка лежала плоско внутри полумесяца. Допускается перед защипыванием смазывать края сочня яйцом.

Защип можно оставить плоским, или прижать полосато вилкой, или обрезать зубчато или волнисто резаком, выемкой  или специальным колесиком.  Дать чебурекам полежать на противне 10-15 мин, чтобы спало напряжение в тесте, прежде чам жарить в нагретом до 180С арахисовом масле. Поддерживать средний огонь под сковородой, не допускать перегревания масла. Даже нагрев до 200С - уже слишком много для чебуреков. В таком случае тесто может быстро , быстрей чем за минуту, и насквозь прожариться до румяного цвета с обеих сторон и пора будет вынимать чебуреки из масла, но при этом ещё не успеет хорошо вскипеть и пустить бульон начинка внутри чебурека. Мясо с луком по-любому не будет сырым, но при быстрой жарке на сильном огне внутри чебуреков не будет столько вкусного и душистого бульона, как при жарке на умеренном огне при 180-190С

После жарки дают маслу стечь с чебуреков, для чего их укладывают на бумажную салфетку. Подают теплыми, по 2 шт на порцию (порция весом по 220-240г). Готовые чебуреки хорошо хранятся в холодильнике, переложенные бумажными салфетками или вощеной бумагой, и легко разогреваются в микроволновой печке или, завернутыми в фольгу, в обычной духовке..

Картинки для непосвященных

Самое вкусное тесто для чебуреков готовится на простой воде с добавлением нескольких ложек водки. Его делает деликатесным вкусная мягкая мука и отсутствие вкусовых добавок (молока, бульона, масла, яиц и т.п.).

Сначала в муку всыпают соль и вливают ледяную  воду или молоко по рецепту. Подливают, пока не получится такая комковатая, все ещё весьма сухая масса. Следом подливают водки, пока масса не схватится в тесто. Водки больше трети стакана на полкило муки не надо наверное вливать. Ну максимум полстакана.



В конце замеса тесто выглядит как грубая рыхлая масса. Его даже до гладкости не вымешивают!



А заворачивают и пленку и отправляют на 20-30мин на холод. Пока вы за бараном в поле бегаете и мясо через мясорубку пропускаете.



Холодное тесто пару раз выкатывают в пласт и складывают втрое. От этого оно станет гладким и немного эластичным. Будет легко выкатываться в миллиметровые лепешечки.



Тесто взвешивают, вычисляют вес куска и делят на порции. На разрезе кусочков будет видна некая слоистость.

Следом смазывают стол тончайшим слоем масла и выкатывают кусочки в тонюсенькие пласты. Не прозрачные, но очень тонкие. Очень.  Если скалка мраморная или пластмассовая, то и её можно тоненько смазать каплей масла




Чтобы правильно выкатать кусочек теста в округлый сочень, катают скалкой от центра к краю. Никогда не катают взад-вперед через весь пласт теста. Только от центра к краю, часто приподнимая лепешечку и поворачивая её на 90 градусов.



Перед тем, как начинить, можно ещё раз убедиться, что тесто не прилипает снизу. Опытные повара совершают все эти операции не задумываясь, но и они были в свое время подмастерьями. И их кто-то научил как выкатывать тесто для чебуреков, чтобы они не рвались.



Так, сочни все выкатаны. Теперь надо их начинить.  Вы помните про лук?

Его сначала крупно режут


Потом прокручивают с водой, солью и перцем в блендере. Если у вас несколько скоростей, выберите "порубить" (chop")
Если скорость только одна, то изрубить лук пульсирующими движениями ножей комбайна.



Получится вот такая луковая масса, которую выливают в фарш



Фарш взвешивают. Ставят тарелку на весы, обнуляют весы и накладывают в тарелку фарш. Потом делят вес фарша на число чебуреков.


Чтобы начинить чебуреки (и, в будущем, любые другие изделия) одинаковым количеством фарша, обнуляют показания весов и набирают в ложку фарш, пока весы не покажут, что от общей массы на весах ОТНЯЛИ нужное количество фарша. Т.е. в моем случае весы покажут -40г (или минус 39г)


После того, как фарш разложат по сочням, их защипывают . Простого плоского края , широкого защипа достаточно, но многие любят волнистый, зубчатый или полосатый край. Тогда нужен инструмент!  Ну хотя бы вилка.



Плоский и лапчатый край



Мелкая волна (зубчики)



Крупная волна и идеальная полукруглая форма полумесяца получается при нажатии на край чебурека формочкой для тарталеток



Готовым чебурекам дают отлежаться хотя бы 10 минут, прежде чем начать их жарить. Их не надо накрывать, ничего страшного, не заветрятся.


Опускают в разогретый до 180С слой масла и они сразу пойдут на дно. Это признак того, что масло не слишком горячее!


Как только начнут всплывать, сразу перевернуть на другую сторону, несмотря на то, что первая сторона ещё не вполне подрумянилась



И через несколько секунд снова перевернуть, чтоб ровно подрумянить и они готовы.



Готовые чебуреки укладывают на бумажное полотенце. Деликатесные чебуреки из кондитерской муки на воде получаются солнечно румяные. У них очень чистый вкусный вкус как теста, так и начинки в пшеничном тесте чебурека.



У чебуреков на молоке типично уличный вкус, упрощенный, цвет красновато-рыжий.



На этом подошел к концу мой рассказ про чебуреки, "крымские чебуреки", как их раньше называли.

Давным-давно, я собирала картинки с интернета про крымские чебуреки из чебуречных и ресторанов. Они остались у меня в папке. Я уже и не помню, с каких сайтов их брала, так что да простят мне их авторы отсутствие ссылок, но они очень "чебуречные", типичные. Вот такие!
  

С ними особенно не деликатничают и едят их не вилкой и ножом, не держат разрезанными на тарелке, как в первом примере ресторанных чебуреков с яйцом и маслом в тесте и свининой в фарше, ибо сок вытечет, а держат тестяной мешочек чебурека с кипящим бульоном и мясом в руках, вертикально.

Желаю успехов в чебуречном деле!

 

 

---

Краснодарский детектив

2011-03-17 15:08:31 (читать в оригинале)


                              

Картина Ярославны Каплан "Краснодарские хлеба" , написанная в конце 1970-х,  из прелестной подборки живописи на тему "Хлеб и орехи" тут . Занятно, что на  этой картине нет краснодарского хлеба, т.е. не показан хлеб, который официально, по ГОСТу,  называется "Хлеб краснодарский". 

Какой же он, краснодарский хлеб? Не бублик, не хала, не арнаут , не калач... и вовсе не кирпичик черного и не буханка белого на картине.  Что он из себя представляет?

****
в рефератах  нашла, что его пекут весом по 2кг (...Хлеб краснодарский - формовые и штучные изделия массой 2 кг из муки пшеничной 1-го сорта)  Это значит, что хлеб круглый. В обычной прямоугольной форме хлеб таких размеров не испечешь. 

В другом месте находим, что краснодарский пекут по 1 кг и только круглым или овальным формовым.

Далее, обращаем внимание на пористость мякиша ( 65%) и его влажность (45%). Это практически эквивалентно пшеничному хлебу из муки 1с (общеизвестный советский белый хлеб кирпичиком), только тесто чуть более соленое и, соответственно, в полтора раза больше дрожжей. Это означает, что тесто замешивают средней консистенции и хорошо проминают для ровного, сытного мякиша.

Коме того, обращаем внимание на кислотность мякиша в таблице - 4 градуса. Это намного выше кислотности обычного белого хлеба и булок (2-3градуса) и скорее характерно для кислотности серого хлеба, из муки 2с (4градуса) , из пеклеванной ржаной муки или белой ржаной в смеси с пшеничной (рижского, пеклеванного, минского, 5-5.5 градусов).  Значит, тесто для краснодарского готовят точно на опаре, да ещё и с добавлением куска старого теста, либо с добавлением куска очень кислой закваски (КМКЗ), либо на малокислой закваске, на сыворотке, на концентрированной сыворотке.

Чтобы получить хлеб весом 2 кг, мне потребуется примерно 2.3 кг теста (часть влаги испарится во время выпечки и остывания хлеба, он станет легче на 10-15%) . Т.е нужно теста из примерно 1.25кг муки, потому что для батонов по 400г я замешиваю тесто из 250г муки. Но можно и из кг муки испечь, тогда получится хлеб весом 1.6г. Таким его пекут в Ейске, в овальных формах. Вы не смотрите, что он на кексик похож, на дракончика двуглавого у них на фото.
 

Это огромный и очень тяжелый хлеб даже если он весом 1.6кг (четыре нарезных батона), не говоря уже о махине в 2 кг весом - хлеб объемом примерно 6 литров, надо печь в огромной форме или на сковороде диаметром 30-35см. .


КРАСНОДАРСКИЙ ХЛЕБ



1.25кг муки 1 с
6г дрожжей
19г соли
600-900г воды (35С)  до получения теста средней консистенции

Взять 415г пшеничной закваски (208г муки 1с+208г воды), подлить 415г воды и подсыпать 415г муки 1 с. Перемешать и оставить на 30-90мин при 30С. Как только закваска начнет вспухать (увеличится в объеме на 10-20%) и сильно запахнет молочнокислым ароматом, распустить дрожжи в 100г теплой воды и замесить тесто. Подсыпать в закваску 625г муки, 19г соли и влить 100-300г воды с распущенными дрожжами.
 
Замесить тесто средней консистенции и оставить его бродить при 30С на 1.5 часа. Обминать и округлять каждые 30мин, всего 3 раза, в последний раз - уже спелое тесто. Спелому тесту после подкатки в шар дают полежать 10мин на столе (предварительная расстойка)

Сформовать, туго подкатывая, круглый хлеб и дать ему 45-60мин расстойки при 30-35С в смазанной маслом крулой форме (можно на большой сковороде или в казане) или сформовать два тугих гладких шара и уложить их на расстойку в овальную форму или овальную кастрюлю. Во время расстойки хлеб увеличится в объеме в 3 раза.  

Печь 1ч -1ч15мин при 230-180С, с паром в начале выпечки.

Картинки

Молодая ароматная закваска вместо опары на дрожжах позволяет элементарно получить тесто повышенной кислотности в хлебе из белой муки.


Прессованные дрожжи вносят вместе с закваской во время замеса теста. Их активируют в 3%-ном растворе сахара. Т.е. берут 100г воды (45С) 3г сахара и все дрожжи по рецепту (5г). Перемешивают и оставляют на 20мин. На растворе активированных дрожжей не должно быть пенной шапки и на дне стакана не должно быть осадка неактивированных дрожжей. Жидкость будет скорее наполминать стреляющее пузырьками шампанское.



Тесто средней консистенции для этого хлеба весьма мягкое в начале замеса и мажет стенки дежи.


Через четыре минуты перемешивания оно схватится в клубок и стенки дежи будут чистейшие. На этом вымешивание следует прекратить. Опарное тесто  долго не вымешивают, да и в российком хлебопечении клейковину развивают не столько вымешиванием, сколько выбраживанием с многократными обминками.



В конце вымешивания тесто не будет рваться, но и клейковина в нем будет практически не развита. Если потянуть тесто, то оно слегка тянется в толстую ровную пленку и потом начинает рваться.  Это идеальное состояние клейковины для россйских сортов хлеба к концу замеса.



Через полтора часа брожения с обминками каждые 30мин тесто формуют в хлеб и укладывают на расст ойку. Расстойка длится 45-60мин или пока хлеб не утроится в объеме. Перед посадкой в печь слегка спрыскивают или смазывают верх теста водичкой.



Если хлеб пекут в чугуне, то предварительно раскаленный до 550Ф чугунный казан используют как мини-печь , в которую опускают форму с хлебом



Ставят в разогретую до 550Ф печь и немедленно переводят Т на 400Ф/200С.



Полчаса спустя открывают казан и допекают хлеб в открытую ещё 30-45мин



Шапка должна подрумяниться как следует



Последние 15 мин выпечки можно допекать вне формы, если форма была глубокая, на решетке духовки

Т.е. этот мега-русский хлеб-гигант точно требует 1 ч 15мин выпечки, иначе он будет наверное влажноват внутри. Недовыпеченный хлеб быстрее черствеет, поэтому лучше хорошенько пропечь эту махину.



По характеру перламутрового мякиша и рыжей хрустящей корки, по вкусу, по безумно сытному кисловатому аромату он и на самом деле олицетворяет кремово-белый  хлеб юга России. Чтение таблицы ингредиентов в книжке не подготовило меня к такому сюрпризу. Вот это хлеб! Я, кажется, влюбилась...





Очень вкусно в бутербродах на завтрак