Жареная индейка

Соотношение продуктов — по вкусу.

Индейку нужно хорошо помыть в холодной воде, потом посолить сверху и внутри, помазать маслом и жарить в духовой печи на сковороде или противне. Печь должна быть горячей. Сначала нужно поставить индейку вниз, а потом наверх; когда она подрумянится, опять поставить вниз. Нужно часто переворачивать, затем смазать яйцом, посыпать сухариками, облить маслом и дожарить. Если птица очень большая, нужно ее поставить в менее горячую печь, чтобы дать ей возможность изжариться внутри, хотя лучше, чтобы ее сразу сильно охватило жаром, а потом дожаривать на медленном огне. Крылышки у готовой индейки подрезаем и снимаем, аккуратно отделяем филе от грудной кости, которую необходимо оставить целой, отрубаем верхнюю часть спинной кости. Тогда птицу кладут на блюдо вниз спиной, а все части складывают вместе, чтобы птица имела вид целой, филе нужно порезать ломтиками как можно тоньше и положить на грудную кость. Сверху обливаем жиром, образовавшимся на сковороде.

Запеченная индейка

Соотношение продуктов — по вкусу.

Потрошим и моем небольшую индейку, солим внутри и снаружи. Мелко нарезаем головку лука и сваренные потроха индейки и поджариваем с кофейной чашечкой масла. Прибавляем 2 кофейные чашечки риса и также поджариваем. Солим смесь и заливаем стаканом горячей воды. Когда рис набухнет, отставляем кастрюлю, прибавляем полстакана изюма, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и размешиваем. Фаршируем индейку и зашиваем отверстие. Кладем на противень или в глиняную посуду, вливаем полстакана масла и запекаем в умеренно горячем духовом шкафу. Вынимаем начинку на блюдо. Мясо нарезаем острым ножом на порционные куски. Варим картофель, очищаем, нарезаем кубиками, солим и заправляем поджаренным маслом. Кладем картофель на середину большого блюда и посыпаем зеленью петрушки. Вокруг распологаем куски индейки. Между картофелем и кусками мяса кладем нарезанный маринованный красный стручковый перец, соленые огурчики или отварную морковь.

Голубцы из мяса индейки

800 г мяса индейки, 250 г свежего сала, 1 ч. ложка красного перца, 1 головка капусты, 5 ст. ложек масла, соль.

Нарезаем мясо индейки и свежее сало тонкими прямоугольными кусочками. Солим мясо и сало, посыпаем черным перцем и заворачиваем в небольшие листья капусты, положив в каждый по кусочку мяса и кусочку сала. Укладываем на дно кастрюли капустные листья, а на них — голубцы. Прибавляем жир, разогретый с красным перцем, и наливаем по полтора стакана воды и капустного рассола. Тушим на умеренном огне.

Крокеты из индейки

1,5 стакана молотого мяса индейки, 2 ст. ложки нарубленного изюма без косточек, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, 1 стакан панировочных сухарей, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 яйцо, 4 ст. ложки майонеза, соль, перец.

Смешиваем все продукты, оставив полстакана сухарей и яйцо. Влажными руками скатываем шарики величиной с грецкий орех, обмакиваем во взбитое яйцо, обваливаем в сухарях и выкладываем на противень (или сковороду), смазанный маслом. Запекаем в духовке. Готовые крокеты подаем с майонезом или густой сметаной.

Фаршированная индейка

1 тушка индейки, 0,5 кг мясного фарша (в равных долях свиной и говяжий), 3 ст. ложки масла сливочного, зелень укропа, мяты и петрушки, полстакана орехов грецких дробленых, полстакана сливок, полстакана сметаны, соль, перец, 1 стакан воды.

Подготовленную тушку индейки солим и перчим снаружи и изнутри. Потроха мелко рубим ножом (не пропускать через мясорубку). Смешиваем с фаршем, рубленой зеленью, орехами, сливками. Солим и фаршируем индейку. Горлышко и брюшко зашиваем или помещаем тушку в сетку. Масло растапливаем в глубокой сковороде, укладываем на нее индейку и ставим в духовой шкаф для запекания. Жарим при умеренной температуре до золотисто-коричневого цвета, постоянно поливая индейку образовавшимся соком. Как только сок потемнеет (станет коричневым), вливаем в сковороду горячую воду и доводим индейку до готовности. Готовность птицы определяется по прозрачному светлому соку, который выделяется при прокалывании тушки спицей. Для приготовления индейки в печи гриль подготовленную тушку помещаем на решетку с поддоном и жарим в течение 40 — 50 мин, периодически поворачивая и поливая образовавшимся соком.

Постоянная ссылка

1 кг говяжьей мякоти, по 1 моркови, луковице, корень сельдерея, 1 лимон.

Приготовление фарша: 40 г сушеных белых грибов заливаем 2 стаканами воды и варим до готовности; после этого должен остаться 1 стакан насыщенного отвара; если его окажется мало, — подлить кипятка. Остывшие грибы пропускаем через мясорубку, добавив 50 граммов копченой жирной грудинки, поджаренные в 1 столовой ложке сливочного масла две мелко нарезанные луковицы, 1 столовую ложку толченых сухарей, 1 сырое яйцо, 1 столовую ложку сметаны, 1 столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки и щепотку молотого перца. Фарш вымешиваем в однородную массу и солим. Таким фаршем равномерно намазываем мясо, скатываем в рулет, подогнув края (чтобы начинка во время жаренья не выпадала), обвязываем льняной ниткой, солим и подрумяниваем со всех сторон на сильно разогретом сливочном масле. Мясо вынимаем из гусятницы, в которую кладем мелко нарезанные овощи: морковь, корень сельдерея, луковицу. На овощи кладем подрумяненное мясо и поливаем грибным отваром. Сначала тушим под крышкой на слабом огне в течение 30 минут, потом в открытой гусятнице в духовке. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком. Сняв нитку, нарезать готовое мясо тонкими кусками и полить протертым сквозь металлическое сито соусом. Отдельно подать зеленый салат.

Постоянная ссылка

1 кг говядины (толстый край или вырезка), 1 луковица, 1 морковь, полкорня петрушки, 6—10 горошин перца, соль, сахар, 1,5 ст. ложки растительного масла.

С мяса удаляем пленки и лишний жир, заворачиваем мясо в чистую салфетку и отбиваем. Затем мясо натераем солью, сахаром, растительным маслом, посыпаем перцем, нарезанными кореньями и оставляем на два часа. На противень кладем масло, хорошо разогреваем его в горячей духовке, кладем ростбиф и жарим с кореньями, время от времени поворачивая и поливая его тем же маслом, пока он не поджарится со всех сторон. Ростбиф жарится около 20 — 30 мин. Зажаренный ростбиф должен быть внутри красноватого цвета. Его можно зажарить еще больше, и тогда он будет внутри серого цвета. Если его жарить дольше, то следует долить немного бульона и каждые 10 — 15 мин поливать ростбиф образовавшимся во время жарения соком. Некоторые любят полусырой ростбиф с поджаренной поверхностью. Тогда сок внутри жаркого должен быть кровянистым. При подаче на стол ростбиф нужно отделить от кости (если он жарился с костью), нарезать поперек волокон ломтями толщиной 0,5 см и уложить их на блюдо в виде целого куска. Вокруг жаркого положить картофель, зажаренный в большом количестве масла, отварной зеленый горошек, отварную цветную капусту и тушеную морковь. Часть этих овощей можно положить и под жаркое. Горошек и цветную капусту полить сливочным маслом. Оставшийся от ростбифа соус разбавить водой, варить 5 мин, процедить и подать в соуснике. Отдельно также можно подать хрен.

Постоянная ссылка

Говяжье филе на сковороде

1 — 1,25 кг филейной вырезки (одним куском), 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 нарезанная кружочками морковь, 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука, 1 стакан красного соуса, 1/3 стакана полусухого вина, 1 чайная ложка соли, свежемолотый- черный перец.

Мясо натераем солью и перцем, поливаем растительным маслом и кладем в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню ставим на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавляем красный соус и вино. Накрываем крышкой и ставим в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку и довдим до готовности. Выкладываем мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок необходимо остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Солим по вкусу. Подавать блюдо к столу с картофелем или овощами.

Антрекот

800 г или 1 кг говядины, 60 г масла, 20 г муки. Для приправы: 40 г сливочного масла, 1 ложка рубленого зеленого лука, соль, 100 г хрена.

Мясо обмываем, удаляем позвоночную кость и нарезаем поперек 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости. Очищаем от пленок, срезаем лишний жир, затем отбиваем тяпкой по поверхности разреза и при помощи тяпки и ножа разделываем ломтики с ровными краями толщиной около 1,5 - 2 см. Хрен обмываем, очищаем и острым ножом строгаем длинные тонкие стружки. Непосредственно перед жарением мясо опсыпать мукой и посолить. Жарим на сильно разогретом масле каждую сторону 3 — 4 мин до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым. На сковороду мясо положить так, чтобы между кусками были промежутки. Пережаренные антрекоты — жесткие. Антрекоты уложить на подогретом продолговатом блюде, украсив стружками из хрена и положив на каждый антрекот кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком. Подаем к столу с жареным картофелем и овощами, а также с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.

Постоянная ссылка

Говядина по-грузински

500 г говядины, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 — 4 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 — 4 зубка чеснока, зелень, 1 сладкий перец, масло.

Обжаренные на сковороде с маслом куски жирной говядины посыпаем мукой, добавляем нашинкованный лук и жарим еще 7 — 10 мин, кладем вместе с образовавшимся соком в кастрюлю, добавляем очищенные свежие помидоры или томат-пюре, перец, толченый чеснок, соль, залить водой и тушим на слабом огне 30 — 40 мин. В конце тушения добавляем рубленую зелень укропа или петрушки и доводим до кипения.

Говядина тушеная

700 г мякоти говядины, полстакана уксуса, полстакана воды, 5 г сушеных грибов, 50 г лука, 40 г шпика, 1 ложка растительного масла, 30 г смальца, 20 г муки, 1 лавровый лист, душистый перец, соль.

Мясо (прямоугольный толстый кусок) моем, заливаем разбавленным уксусом и выносим в холодное место. На следующий день вынимаем из уксуса, обсушиваем и натераем растительным маслом. Посыпаем луком, нарезанным кружками и, прикрыв, ставим в холодное место еще на 24 часа. После этого удаляем лук. Шпик нарезаем брусочками, посыпаем солью и перцем. Мясо нашпиговываем рядами через каждые 3 - 5 см. Натераем солью. Обваливаем в муке, обжариваем на разогретом масле со всех сторон. Кладем в кастрюлю, добавляем промытые, размельченные сушеные грибы, жир, оставшийся от жарения, и тушим под крышкой 2 часа, поливая водой, до мягкости, после чего ставим в холодное место, чтобы остыло. Вынимаем из соуса, нарезаем поперек волокон — немного наискось — тонкими широкими ломтями. Подать на стол на длинном блюде, украшенном листьями салата, четвертинками помидоров и половинками корнишонов или же маринованными грибами.

Постоянная ссылка