Борщ с картофелем

4 вареные свеклы очищенные, 4 картофелины, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, по 1 ст. ложке сахара, 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона или воды.

Картофель нарезаем брусочками, остальные овощи — соломкой. В кипящий бульон или воду опускаем картофель и варим 10 — 15 мин, затем добавляем подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре. За 5 — 10 мин до готовности вводим соль, сахар, специи.

Борщ московский

100 г костей свинокопченостей, 30 г сливочного масла, остальные продукты (кроме жира), как для борща. Для мясного набора: 30 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), 20 г копчено-вареного или вареного окорока, 20 г сосисок.

В мясном бульоне варим кости свинокопченостей, бульон процеживаем, кипятим. Овощи шинкуем соломкой, свеклу тушим, морковь пассеруем. Варим борщ, как указано в рецепте приготовления обычного борща выше. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезаем по одному куску на порцию, заливаем бульоном, доводим до кипения. Провариваем 3 — 5 мин и кладем в борщ при подаче.

Борщ с фасолью

4 свеклы, 150 г свежей или квашеной капусты, 0,5 стакана фасоли, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона или воды.

Свежую капусту нарезаем шашками, остальные овощи — ломтиками. Фасоль перебираем, моем, заливаем холодной водой и варим на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В кипящий бульон кладем капусту, коренья и варим 10 — 15 мин, затем добавляем вареную свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и варим до готовности. По окончании варки в борщ добавляем сахар и уксус по вкусу. Этот борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусем или уткой. Можно готовить борщ с картофелем (2 шт.), соответственно уменьшив количество капусты.

Постоянная ссылка

400 г квашеной капусты, 2 картофелины, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, 1,5 л бульона или воды.

В кипящий бульон (из говядины, баранины или свинины) или воду кладем картофель, доводим до кипения и варим до полуготовности. Затем добавляем капусту, тушенную с томатом-пюре, через 15 — 20 мин с момента закипания кладем пассерованные овощи и доводим щи до готовности. Готовые щи заправляем растертым с солью чесноком. Подаем щи со сметаной и зеленью.

Постоянная ссылка

Рыбный бульон

Для приготовления рыбных бульонов обычно используют рыбные головы, плавники и т.п. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, а также судака, сома, морского окуня, пятнистой (пестрой) зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, баттерфиша, каранкса, путассу, океанического карася, пристипомы, мероу, нототении, макрели. Не рекомендуются для приготовления бульонов: навага, сельдь, красноперка, терпуг, динопс, карп, лещ, сазан, вобла. Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубаем на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб осетровых пород обдаем кипятком и промываем в холодной воде, затем вместе с рыбой кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (из расчета 3 — 3,5 л воды на 1 кг продуктов), доводим до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляем белые коренья, репчатый лук и продолжаем варку при слабом кипении 40 — 50 мин. Готовому бульону даем отстояться в течение 20 — 30 мин, после чего снимаем жир и процеживаем. При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы необходимо вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до размягчения еще 1 — 1,5 ч. Приготовление рыбного бульона аналогично процессу варки костного и мясокостного бульонов с той лишь разницей, что продолжительность варки значительно меньше.

Грибной бульон

Для приготовления бульона необходимы свежие или сушеные грибы. Перебираем сушеные грибы, промываем, заливаем холодной водой и оставляем на 10 — 15 мин, затем несколько раз тщательно промываем, меняя воду, заливаем холодной водой (из расчета 7 л воды на 1 кг грибов) и оставляем для набухания на 3 — 4 ч. Затем грибы вынимаем, промываем, заливаем водой, в которой они замачивались, и варим 1 — 1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон сливаем, даем ему отстояться и процеживаем. Сваренные грибы еще раз промываем, нарезаем соломкой, рубим или пропускаем через мясорубку и кладем в суп за 5 — 10 мин до окончания варки. Концентрированный грибной бульон разводим горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и солим. Для ароматизации грибного бульона добавляем морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 2 — 3 части. Готовый бульон процеживаем.

Бульон из птицы

Для приготовления бульона обычно используют кости, субпродукты, целые тушки птицы. Заправляем, заливаем холодной водой, быстро доводим до кипения, снимаем пену, затем варим до готовности при несильном кипении, периодически снимая жир. Через 20 — 30 минут кладем белые коренья и лук. Время варки (от 1 ч до 4 ч) зависит от вида птицы и ее качества(возраста). Сваренные тушки вынимаем, бульон процеживаем.

Постоянная ссылка

Мясо-костный бульон

Для изготовления этого бульона обычно используют кости и мякоть грудинки. Подготовленные кости заливаем холодной водой, при сильном нагреве доводим до кипения, затем уменьшаем нагрев и варим бульон при несильном кипении 1 — 1,5 ч, после чего кладем куски мяса, быстро доводим до кипения, снимаем пену и варим при несильном кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1 — 1,5 ч. За 30 — 40 минут до приготовления кладем слегка подпеченные коренья, морковь и репчатый лук. Готовое мясо из бульона вынимаем, а бульон сливаем и процеживаем. Также приготовить бульон можно и другим способом. В кастрюлю кладем подготовленные кости, на них укладываем мясо, заливаем холодной водой и при сильном нагреве доводим до кипения, после чего снимаем пену и варим при малом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5 — 2 ч мясо вынимаем, а кости продолжаем варить. За 30 — 40 минут до приготовления, в бульон кладем подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливаем и процеживаем.

Костный бульон

Кости после промывания разрубаем поперек и вдоль на куски размером 4 — 6 см, вскрыв при этом костную ткань. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона рекомендуем их слегка поджарить в духовке. Костный бульон из говяжьих костей варят обычно 2,5 — 3 ч, из свиных же и бараньих — 1,5 — 2 ч. Бульон варим при несильном кипении, периодически снимая с поверхности лишний жир. Часть жира (тонкий слой) оставляем, так как он способствует сохранению в бульоне полезных, ароматических веществ, а также витаминов. За 30 — 40 минут до приготовления, в бульон добавляем корень петрушки, подпеченные репчатый лук, морковь, соль.

Мясной бульон

Для бульона нарезаем мясо на крупные куски и варим его в течение 2 — 3 ч. При большем времени приготовления вкусовые качества мяса и бульона ухудшаются.

Постоянная ссылка

Борщами называют супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщи — национальное украинское блюдо, наиболее широко распространено в южных и центральных районах страны. Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, грибном, иногда из птицы) и вегетарианские. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Свеклу для борща тушат, пассеруют, варят и подпекают. Тушение свеклы: нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15 — 20% к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 — 1,5 ч, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой. Пассерование свеклы: нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. При пассеровании в свекле лучше, чем при тушении, сохраняются красящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира. Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожи, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами. За 10 — 12 мин до окончания варки в борщ можно положить борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи. К борщам обычно подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень.


Как готовить...


Борщ обыкновенный


3 свеклы, 300 г белокочанной свежей или квашеной капусты, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, по 1 ст. ложке сахара, пшеничной муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона или воды, соль, специи по вкусу.


В кипящий бульон или воду опускаем нашинкованную свежую капусту и варим ее 10 — 15 мин, затем добавляем тушеную свеклу, пассерованные овощи и варим до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки кладем соль, специи, сахар. При использовании квашеной капусты ее вначале нужно потушить, а затем ввести в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Постоянная ссылка