Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Инстантные дрожжи

2011-05-21 23:06:43 (читать в оригинале)

                              

Впервые в жизни я начала по-настоящему пользоваться инстантными дрожжами пару недель тому назад, после того, как прочитала у Калвеля, что в отличие от пресованных и сухих активных эти дрожжи не придают изделиям дрожжевого вкуса и аромата даже при использовании очень высоких количеств дрожжей в тесте. Т.е. , согласно Калвелю, на инстантных дрожжах получается подчеркнуто пшеничный хлеб и пекарю легче управлять внешним видом, вкусом и ароматом изделий, манипулируя процессами брожения и выпечки теста на таких дрожжах. Длительное брожение при низкой Т - могучий аромат,  маленькие количества дрожжей в тесте - золотистая (неподгорающая) корка даже у сдобных изделий и т.п.
 статья с вебсайта компании King Arthur flour, где утверждается что в сухих активных содержится до 70% мертвых дрожжей, а в сухих инстантных - примерно 30%.

Цитата

Active dry yeast is live yeast that’s been dried, a process that kills up to 70 percent of the yeast cells. These dead cells surround the live cells, acting as a cocoon to protect them. For this reason, you must “proof” active dry yeast — dissolve it in water, to expose the live cells — before baking with it....

Instant yeast is also live yeast, but it’s been dried at a much lower temperature, and using a different process. Only about 30 percent of the cells are dead, and therefore it begins to work much faster than active dry yeast

Ну да ладно, пускай они там между собой копья ломают и тестируют ароматы и число живых клеток. Я просто хлеб хочу печь и мне интересно было попробовать инстантные дрожжи, их влияние на аромат и внешний вид хлеба. Особой необходимости их использовать у меня нет, ибо я могу и свежие прессованные в пекарне купить и сухие активные. В продуктовом магазине они всегда есть. 

Я закупилась инстатнными дрожжами самых интересных и знаменитых марок и приступила к выпечке. Как я намучилась!  УЖАС. Тесто вело себя как будто оно сошло с ума. Ну очень необычно.  Я чувствовала себя неуютно и стала покупать хлеб для семьи в магазине! На всякий пожарный случай.То, что у меня получалось на инстантных дрожжах, я просто не могла гарантированно подавать на стол. Я замешивала тесто, не зная наперед, что у меня получится. Невероятно, но факт. Инстатные дрожжи оказались не просто сушеными дрожжами.  Это - другие дрожжи (другие штаммы хлебопекарных дрожжей). Он и настолько же сильно отличаются от привычных нам (хозяйкам моего поколения, скажем так) свежих и сушеных, как дикие дрожи в закваске или на поверхности фруктов отличаются от магазинных в пачке (дикие в 200-300 раз слабее магазинных).  Они (в большинстве своем)рассчитаны на рецепты, созданные на Западе ПОСЛЕ 1970г.  Только один сорт инстантных дрожжей оказался подходящим для выпечки по ГОСТовским рецептурам и технологиям и по любым другим рецептам с традиционным процессом выбраживания теста (опарным или безопарным с брожением дольше 1 часа).

Fleishmann's RapidRise Yeast (QuickRise in Canada), т.е. быстрые дрожжи (быстроактивируемые и быстроумирающие в тесте) оказались неподходящими даже для сравнительно быстрого безопарного теста с брожением всего 2 часа, с одной обминкой.  Эти дрожжи рассчитаны на брожение длительностью 10-20мин, как в хрущовском тесте. Т.е. это тесто практически без выбраживания (no-time dough), как тесто на соде!  Тесто на быстрых дрожжах замешивают, интенсивно развивают в нем клейковину вымешиванием? и после 10-20мин отдыха формуют заготовки и ставят на расстойку, выпекают. Быстрые инстантные дрожжи НЕЛЬЗЯ (согласно вебсайту компании) размачивать водой (я пробовала, и на самом деле - НЕЛЬЗЯ), они тогда перестают быть "быстрыми". Их обязательно нужно смешивать с мукой и другими сухими ингредиентами и заливать смесь горячей (55С) водой. 

Я попробовала замесить тесто на быстрых инстантных традиционным безопарным способом: размочила дрожжи в теплой воде, замесила тесто, выбраживала его 2.5ч с одной обминкой и потом формовка, 1 ч расстойки и выпечка.  Тесто тормозилось прямо на глазах. Оно вместо нормального процесса - все более и более быстрое вспухание после каждой обминки, вело себя наоборот: росло все медленнее и все меньше и буханка получилась на 20% ниже обычной даже при утроенном по сравнению с обычным количестве дрожжей. Короче, их следует использовать по назначению, как на баночке указано! Для пирожков и булочек на скорую руку. 

Флейшмановские инстантные дрожжи для хлебопечек тоже рассчитаны на весьма кратковременное брожение безопарного теста, примерно 1 час.

На нюх у дрожжей этой компании оказался самый сильный запах у сухих активных дрожжей, слабый дрожевой запах у инстантных дрожжей (быстрых и инстантных для хлебеопечек)  и совершенное отсутствие запаха, чистый аромат свежести из баночки, у инстантных дрожжей для пиццы. 



Я также попробовала выпечку с инстантными дрожжами не для занятых домохозяек, работающих современных мам и жен, у которых на тесто для хлеба и пирожков есть всего 10мин времени,  а для профессиональных пекарей, у которых времени навалом и которые могут выбраживать тесто хоть сутками, если им так захочется для развития аромата и вкуса хлеба. Для этой цели я приобрела дрожжи марки САФ, известные в России как САФ-момент и "САФ для сдобы".  У нас их называют САФ-красная пачка и САФ-золотая пачка (SAF-Red , SAF-Gold).  Если кому интересно, если кто из Торонто, как я, то у нас их можно купить тут. В этом же магазине можно купить пекарский аммоний, если кто печет кондитерские изделия по ГОСТу.



Инстантные дрожжи в красной пачке предназначены для быстрых видов теста - от 10 до 60мин брожения после замеса теста. Они быстро восстанавливаются при размачивании в теплой воде или при перемешивании напрямую с мукой. Новый, ещё более мощный штамм инстантных дрожжей, его называют дрожжами нового поколения - SAF instant Premium, продается в ещё более красной пачке. Эти дрожжи производят на 30% больше газа, что позволяет либо быстрее выбродить тесто и быстрее расстаивать изделия, либо сократить количество дрожжей в рецепте на 30% (и тем самым изделия будут лучше храниться, медленнее черстветь). Изделия на этих дрожжах очень высоко вырастают в печи (huge oven spring).

Для всех остальных видов теста (а не только для сдобы) предназначены именно дрожжи в "золотистой" пачке.  Так что если замешивать тесто для безопарного теста по ГОСТу, которое выбраживают до 5 часов, и тем более для опарных видов теста, нужно пользоваться именно этими дрожжами.  Они великолепны. Они прекрасно поднимают как сдобное так и несдобноле тесто, как соленое, так и пресное, как крутое, так и жидкое, как быстрое безопарное, так и медленное опарное.  Они не дохнут на полпути. Тесто продолжает резво расти, сколько его ни обминай.

Я, наверное, самая последняя домохозяйка в мире, впервые попробовавшая выпечку на инстантных дрожжах 45лет спустя после того, как они появились в продаже.  Это очень интересные дрожжи, они действительно не пахнут и у них прекрасная подъемная сила, но они специализированные.  С ними надо обращаться так, как указано на пачке или сайте производителя.  Я наверное не буду покупать инстантные для домохозяек,  просто потому что они дорогие (в пересчете на грамм дрожжей) и я редко пеку из быстрого дрожжевого теста, вроде хрущовского. Но "золотые" САФовские покорили мое сердце. С ними хочется печь!  Самая вкусная в моей жизни хала получается именно на них, в том числе хала по рецепту ГОСТов 1938-88гг. Чистейший, пшеничнейший аромат и вкус хлеба. Ну просто вообще.

Согласно бюллетеню для пекарей от Лаллеманда, крупного производителя инстантных дрожжей (в частности, марки Фермипан), инстантные дрожжи можно смешивать прямо с мукой при нескоростном замесе теста, т.е. если дрожжи смешивать прямо с мукой, то тесту надо дать набухнуть, потом медленно и обстоятельно его вымешивать - руками или в миксере, предпочтительно с аутолизом, чтобы дрожжи как следует размокли внутри теста и распределились внутри. Однако максимальная активность инстантных дрожжей (и, тем самым, их потребуется самое маленькое количество в тесте) достигаются именно при размачивании их в течение 10мин либо в теплой (40С) воде, либо в теплой жидкой мучной болтушке (муки 1 часть + воды 5 частей, 40С). Предварительное размачивание дрожжей позволяет использовать их в тесте без аутолиза и при вымешивании теста в комбайне (ножами). При размачивании инстантных золотых у меня получался прекрасный, пышнейший  хлеб по ГОСТу и по американским рецептам, рассчитанным на 2-4 ст.л.(20-40г) сухих дрожжей, даже на 0.5 г (1/8ч.л.) инстантных дрожжей на 1 кг муки в тесте!  Вот такой









Для меня с моим пока маленьким опытом использования инстантных дрожжей остается загадкой правильный метод их хранения.  Мнения по этому поводу сильно расходятся.  Даже производители на своих вебсайтах расходятся во мнениях и рекомендациях.  Понятно что есть люди, хранившие инстантные дрожжи и по 10 лет при комнатной Т (или на морозе) и по прежнему выбраживающие на дрожжах из пачки десятилдетней давности тесто с хорошими результатами. С другой стороны, также понятно, что производители советуют профессиональным пекарям хранить дрожжи всего трое суток после открытия пачки. Инстантные дрожжи очень пористые и мгновенно реагтируют с кислородом воздуха. В учебнике для канадских пекарей авторы пишут, что трое суток - это слишком осторожная оценка. Пекари часто хранят открытые инстантные дрожжи в холодильнике (в закрытой посуде) неделями и месяцами и ничего им не делается.  

Но для нас, для домашних пекарей... Где золотая середина?   Где их хранить после того как мы открыли большую пачку, которой хватит чуть ли не на год? Советы производителей и авторов книг распадаются на 2 категории: (1) хранить в морозильнике до нескольких месяцев , герметично упакованными, так советует Розе Леви Беранбаум (2) хранить в самом холодном месте (0-4С) в холодильнике, герметично упакованными (от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости ит марки и штамма дрожжей). 

Я поставила половину в холодильник и половину в морозильник. Посмотрим как они себя будут вести со временем в одном и том же рецепте, по сравнению с дрожжами из только что открытой пачки.  Сторонники незамораживания инстантных дрожей (например, Магги Глезер) в основном аргументируют свою позицию тем, что кристаллы воды в дрожжах разрывают клетки при замораживании. Хоть этой воды в инстантных дрожжах так мало, всего 3% (по сравнению с 70-75% воды в прессованных дрожжах, которые часто замораживают), что и говорить об этом не следовало бы. А продавцы самой последней красной версии инстантных дрожжей от САФ вообще гарантируют, что им и за 5 лет хранения в морозильнике ничего  не сделается.  

Интересно, а какими дрожжами вы пользуетесь, в частности какими инстантными, в каких количествах на кг муки, и как вы их храните?

---

Витой хлеб

2011-04-25 21:06:03 (читать в оригинале)

                            

Когда я начала печь хлеб дома, мы перестали покупать его в магазинах и пекарнях. Домашний - несравненно вкуснее, тем более горяченький, такой свежий, каким в пекарне и не купишь. Хотя сейчас я вспоминаю свои первые выпечки, особенно хлеба на закваске, и содрогаюсь. Там не было ни красоты ни вкуса. Однако почти в каждом городе есть булочные и пекарни, выпекающие хлеб настолько качественный и выдающийся, что домашнему до него просто так не дотянуться, ни горячему, ни остывшему. В СССР практически весь заводской хлеб был безукоризненного качества, просто потому что качество было законом и отклонения от качества - преступлением. Пекари были героями труда, их фотографии висели на доске почета, они гордились своим хлебом. Над хлебом трудились поколения специалистов и целые научные коллективы, внимательно рассматривающиt тесто и хлеб под микроскопом. Дома такой хлеб как "из магазина" было немыслимо приготовить.

Поэтому хлеб можно похвалить? и назвав его "домашним", и назвав его "как из настоящей пекарни".  Для тех, кто пытается повторить качество хлеба из знаменитых пекарен или хлеб из советского прошлого успех так же труден, как и для тех, кто пытается печь качественный  домашний хлеб.  Фишка тут в частности в том, что согласно старой литературе и пробам дрожжевого теста из современных пекарен, при круглосуточном массовом производстве хлеба, особенно ручного, в тесте из пекарни протекает одновременно молочнокислое и дрожжевое брожение. Молочнокислые бактерии в тесте из пекарни так сказать видны невооруженным глазом!  И это при том, что в муке с мельницы или из магазина их нет и  в воде тоже. И дежи они хорошо моют, следов старого теста на стенках  деревянного корыта нет, как в былые времена. Западные дрожжи вроде тоже чистые, беспримесные, тем более инстантные.

Короче, просто так хлеб отличного заводского качества по заводскому рецепту в домашней кухне не приготовишь, даже если все до градуса и нанограмма и секунды соблюдать по рецепту.  Микробиологическая среда на домашней кухне не та. В хлеб нужно каким-то образом специально вносить молочную кислоту и молочнокислые бактерии.  Я уже давно махнула рукой на попытки просто печь по рецептам на дрожжах по ГОСТу и автоматически подмешиваю или кусочек закваски в тесто или вливаю хоть несколько ложек живой кефирной сыворотки, кишащей МКБ и дикими дрожжами.  И при этом чувствую себя преступницей. Ведь в рецепте этого нет! а с другой стороны что делать? печь на одних дрожжах, заведомо зная, что получится не совсем тот хлеб? 

Так и этот хлеб. Витой пшеничный хлеб по рецептуре 1938г. Весовой, крупный, одуряюще ароматный и вкусный. Настоящий, с е р ь ё з н ы й  хлеб из пекарни. Он буквально заливает пространство вокруг себя пшеничным хлебным ароматом.  Дома пахнет не просто хлебом. Нет, аромат гораздо более комплексный. Пахнет булочной! Торговым залом при пекарне.
 
Когда я поставила на него опару, я хотела испечь хлеб, просто потому что это был неопробованный рецепт и дома хлеб кончился. В то же время я волновалась, что просто на дрожжах он не получится.  Слава богу, пока опара бродила, я прочитала книгу Чада Робертсона и решила поставить и небольшую "сладкую" (слабо-молочнокислую) опару на закваске для этого хлеба.  И наконец. НАКОНЕЦ, у меня получился хлеб КАК ИЗ ПЕКАРНИ. УРА! Я теперь такая счастливая, ух.

Хлеб пшеничный витой из муки 2.с.

1 кг муки 2 с, 7.5г дрожжей, 13г соли, 50г сахара, 12.5г маргарина. Опарное тесто, соль сахар и маргарин добавляют при замесе. Подовый хлеб весом 0.7-1кг. Куски делят пополам, закатывают в жгуты, свивают в витушку, закрепляют концы. Расстаивают на досках. Перед посадкой в печь витой хлеб смачивают водой и посыпают маком.

Иллюстрации

Жгуты для витого хлеба можно выкатывать ровные или веретенообразные. Это повлияет на форму витушки




Расстаивать можно на столе или в формах, подпирая тесто со всех сторон. Это не имеет большого значения, если тесто крепкое (сильная клейковина) и правильной консистенции



Оптимальной для расстойки является жаркая влажная среда, так что хлеб лучше прикрыть пленкой





Витой хлеб не был бы таким примечательным, если б не его вкуснейшая корка, густо усеянная маком. Я хорошо побрызгала заготовку, посыпала маком и ещё сверх мака побрызгала из пульверизатора, чтобы мак прилип как следует! Чтоб не осыпался, а в рот попал.


Для имитации выпечки на поду с паром я полностью перешла на выпечку в закрытой чугунной посуде. С тех пор как научилась с чугуном обращаться. Ну разве что парижские батоны на следующей неделе поробую как Чад Робертсон печь, с мокрым полотенцем. Для крупных и длинных сортов подового хлеба у меня есть вот такая чугунная посудина, 12 литров. Там хлебу хорошо!



Чугун раскаляют до 500Ф вместе с духовкой, сажают в него хлеб, накрывают и ставят в печь. Немедленно переводят печь на 450Ф и пекут 20мин.



Открывают верх и допекают ещё 20мин. Я не хотела, чтобы хлеб был очень черный, все-таки в нем есть и сахар и немного жира в рецепте, так что я допекала 25мин при 400Ф.

Готовому хлебу дают остыть на решетке. Это настоящий хлеб из пекарни, ребята! Он совершенно не становится хуже на другой день. Сидит себе на решетке, как раньше хлеб на деревянных полках магазина был помните? Лежал себе в булочной и лежал и ничего ему не делалось. Не сох и не черствел весь день, пока его продавали.  Сутки спустя он совершенно свежий, правильный  и корочка и чудный мякиш. Обалдеть можно!


Я пеку хлеб и люблю про него поговорить, но хлеба я много не ем, честно говоря. Картошка, каши и даже макароны мне больше нравятся в качестве пищи. Но этого я слопала три куска со стаканом кефира. Боже, какая корка, какой мякиш... В следующий раз буду печь четыре штуки витого, поменьше размерами, чтоб корки маковой побольше было. Для меня хлеб такого качества - новый этап. Я перешла Рубикон.



Примечания.

1. Когда мы печем по старым рецептам, то следует учитывать разницу в дрожжах. Например, в 1938г дрожжи были влажностью 75-77%, а современные западные - 67%. Это значит что современных надо на 15% меньше, в них меньше бесполезной воды. Кроме того, современные дрожжи производят больше газа и быстрее поднимают тесто: за 30-35мин вместо 85-110мин, как в советских дрожжах середины прошлого века. Их нужно брать в 2-3р меньше чем тех, 1938г в рецепте. Итого, вместо 7.5г дрожжей на кг муки нужно брать

7.5х0.85х0.41= 2.6г прессованных дрожжей.

Этого кажется чудовищно мало для килограмма муки. Однако тесто превосходно поднимается, и расстаивается в нормальные сроки , и растет в печи. Секрет тут в частности в том, что тесто опарное, тесто обминают и замешивают из просеянной муки (=обогащают кислородом), и мука 2 с очень богата питательными веществами. В теплой и влажной питательной среде, богатой кислородом, дрожжи размножаются как кролики. Вот почему их нужно так мало вначале :).

2. Приведу пример того, как я ввела молочнокислые бактерии в это тесто с помощью "сладкой" опары на закваске, одновременно с опарой на дрожжах, положенной по ГОСТу. По ГОСту была положена опара из 300-600г муки (из 300г для сильной муки, из 600г для слабой). Чад Робертсон говорит что для 1 кг муки нужно ещё 14% (140г) муки пустить на опару на закваске. 300+140=460 г муки в опаре. Это в рамках предписанного по ГОСТу. Итого, расклад для хлеба из килограмма муки получается такой.

Тесто
560г муки 2с
600г опары (300г муки 2с  300г теплой воды, 3г дрожжей, 3часа при 30С или сутки в холодильнике)
300г малокислой опары на закваске (30г спелой закваски 140г муки 2с +160г воды, 3 часа при 22С)
13г соли

50г сахара
13г маргарина

вода для получения теста средней консистенции.
мак для посыпки

Поскольку хлеб витой, для него следует замешивать тесто средней консистенции, или даже чуть круче, и хорошо его вымешивать, для тонкостенной пористости, удержания формы витков и общей цилиндричности витушки (чтоб хлеб не поплыл). Я вымешиваала 4 мин, выбраживала 30мин, 30мин предварительной расстойки, 1ч и 1.5ч расстойки (пекла по очереди, так что заготовка для второго хлеба в о второй половине расстойки сидела в холодильнике, чтоб не перестояла во время расстойки). Выпечка 20мин с паром при 450Ф,далее без пара 25мин при 400Ф, каждый хлеб из заготовок весом по 900г.

---

Пшеничная закваска Чада Робертсона

2011-04-24 23:14:20 (читать в оригинале)

Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, влюбленных в хлеб,  американских пекарей. Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба в 5 часов пополудни и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет. Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.

Впервые я узнала о Чаде из книги The Bread Builders (Архитекторы хлеба), посвященной кладке печей и выпечке хлеба на закваске. В прошлом году Чад опубликовал свою собственную книгу, где подробнее рассказал о себе и хлебе, который он выпекает.

Чад на обложке книги и его книга с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным



В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат. На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске, максимально пшеничный на вкус и аромат: сладкий, цветочно-свежий, фруктово-сливочный.  Для этого он полагается на старинный французский прием Джо Ортизом, и который я сама нечаянно обнаружила у себя на кухне пару лет тому назад, стараясь испечь пшеничный пшеничный хлеб из отбеленной, стерильной муки и вкусный нарезной.

Заслуга  Чада-писателя в том, что он очень подробно и детально, с множеством примеров рецептов хлеба, описывает этот метод, позволяющий получить идеальный пшеничный хлеб во французской традиции - с нормальной кислотностью, но нечерствеющий и с богатейшим ароматом "настоящего пшеничного" хлеба. Метод внесения молодой опары на закваске в пшеничное тесто, как на магазинных дрожжах, так и без них - настоящая панацея. Он позволяет получить совершенно исключительный по качеству мякиша, корки, вкуса и аромата пшеничный хлеб и сдобу с хорошими сроками хранения при комнатной температуре.

Насколько я понимаю, прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске. Закваска она и есть закваска, требования к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто. Но для чистоты эксперимента я решила все-таки вывести пшеничную закваску по методу Чада.

В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада всю дорогу является тестом консистенции традиционной русской опары и французского пулиша (poolish), т.е. у Чада это означает на 100г муки 100г воды. У него довольно мокрая и сильная хлебопекарная мука: в Сан-Франциско прохладно и сыро у океана (RH 95-96%!!! у нас даже во время дождя такой влажности нет).

Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает. А мне для такой консистенции теста заквасок и опар как у Чада на картинках нужно на 25-50% больше воды, в зависимости от зольности муки. Примеры: воды к муке как у Чада Робертсона (1:1), на 25% больше, на 50% больше (консистенция как у Чада!)

  

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже. Замешивайте тесто правильной консистенции. Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается  меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно  этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой. Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный

Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опары вот такой консистенции, как у Чада на фотографиях.

 

Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде

 

Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через три этапа в своем развитии. Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, рвотой, прелым запахом. Этот этап занимает 2-5 дней. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.

Итого: гнилостное брожение ----> молочнокислое брожение ----> углекислое спиртовое брожение

В спелой закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожи живут в симбиозе, они нуждаются друг в друге, и одновременно протекает молочнокислое брожение и углекислое спиртовое брожение. В тесте, заквашенном закваской,  накапливается молочная кислота и спирт и оно вспухает из-за углекислого газа.

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшениной муки)
100г воды (35С)

(1) перемешать пальцами в тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины). Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.  



(2) Утром взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

(3) Продолжать освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски. Признаки готовой закваски такие

- тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей  точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.
- через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской - сладкий молочно-сливочный аромат.  Тесто плавает в воде.



(4) Проверить способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20  (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов. Он должен быть сладкий, молочный.

Хранение

Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста. Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С).  Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги. Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..

Как хранить в холодильнике. Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска - это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать. Пред использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2с при комнатной Т:  1:2, 1:3, 1:4 Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус. 

Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.
Как только вы его унюхали, то дело в шляпе - дайте закваске полность созреть и используйте для заведения опары.
 
Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2с, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.

Применение закваски: сладкая молодая опара

Рецепт опары на закваске
200г пшеничной муки
1 ст.л. спелой закваски
200г воды (25С)

Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат. Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С,  или до 8 часов при 18С.



Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.

Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста. Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.

Метод замеса теста на опаре такой:

Внести в опару  (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды), подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, перемешать и оставить в покое на 25-40мин. Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто. Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.

Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном

Хлебное тесто на закваске
1кг пшеничной муки или смеси пшеничной с ржаной
200г молодой опары на закваске (100г муки, 100г воды)
20г соли или по рецепту
вода (25С)

Первый способ. 3-4 часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13--18С) и печь.
Второй способ. 1 час брожения при комнатной Т, далее разделать, дать 30мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, дать расстойку (7-8 часов при 18С) и печь

Опарное хлебное тесто на закваске и дрожжах
1кг пшеничной муки
400г молодой опары на закваске (200г муки 200г воды)
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
24г соли или по рецепту
вода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Сдобное тесто на закваске и дрожжах
1кг пшеничной муки
400г молодой опары на закваске
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
соль
остальные дрожжи по рецепту
сдоба (сахар, жир, яйца)
молоко или вода
вода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Дрожжевая слойка
1кг муки
300г молодой опары на закваске (150г муки 150г воды)
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
соль
остальные дрожжи по рецепту
сдоба (сахар, жир, яйца)
молоко или вода
вода
масло или другой жир для прослаивания, по рецепту

Особенность дрожжевой слойки в том, что она очень долго бродит. Tесто выбраживают после замеса, как любое другое дрожжевое, примерно 1.5часа пр комнатной Т, и потом прослаивают маслом, охлаждают 2-3 часа, снова выкатывают и прослаивают (складывают), охлаждают и т.д. пока не накопят нужное по рецепту количество слоев теста и масла:10-30слоев масла в для домашних слоеных булочек, слоеных пирожков и ватрушек, и венских слоек (Danish dough), 30-80 для заводской слоеной сдобы и круассанов.   В пресной слойке число слоев масла достигает 700-800 и даже переваливает за тысячу. 

Все это время в тесте будет протекать как дрожжевое брожение, так и брожение от микроорганизмов в закваске, в холоде накапливающих укусусную кислоту в тесте. Чтобы дрожжевая слойка не перекисла, в нее вносят меньше обычного количества опары на закваске.

Примечания

1) Если вы пытаетесь печь не по рецептам из книги Чада Робертсона, а улучшить хлеб по рецептам из других книг с помощью добавок молодой закваски, то пропорции такие

тесто на закваске
91% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
 9% муки по рецепту вносят с молодой закваской с влажностью 100%

дрожевое опарное
72% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
14% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%
14% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

Дрожжевая слойка
74% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
11% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%
15% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

2) Как выглядит во времени процесс приготовления теста

Замес опары с вечера
Замесить дрожжевую опару и поставить на ночь в холодильник
Замесить опару на спелой закваске в пропорции 1:20, брать холодную воду, и оставить на ночь (8 -10 часов) на кухне при 18С. Утром проверить аромат (молочный),  объем (должен увеличиться на 10-20% не более), и кислотность (едва заметная). Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Утром замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и дальше по рецепту.

Замес опары с утра
Замесить дрожжевую опару 100 воды 25С : 3 дрожжей :100муки и оставить на 3-4 часа при 24-27С. Опара должна подняться до максимума и начать слегка проседать.
1-2 часа спустя замесить опару на спелой закваске: 1:20, оставить на 1-2 часа при 24-27С. Опара  вспухнет не более чем на 20% и у неё должен быть отчетливый молочный аромат. Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Так обе опары будут готовы одновременно.

Замесить тесто  без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и далее по рецепту.

---

Гражданские штоли

2011-04-18 05:52:50 (читать в оригинале)

                                 

Дико вкусные булки в виде батончиков с губами. Они пришли в российский и советский булочный репертуар из немецкой выпечки (stollen) и в литературе можно встретить разные варианты их называния по-русски: штоли, штолли, штолики, штрицели, штоль. В хлебопекарных ГОСТах они пекутся из теста для гражданской сдобы булочками весом по 200г. Кенгис в нормативах для поваров предлагает рецепт ещё более сдобных, исключительно сильно нашпигованных цукатами и изюмом крупных штолей-булок (дрезденских штолей) весом по 350-500г.

Я уже о них писала, когда рассказывала про гражданские булочки, но в этот раз я их испекла не просто по ГОСТу, а и из муки по ГОСТу, т.е. российской хлебопекарной муки высшего сорта. Вот как! И булки получились ну абсолютно советские. Просто поразительно. Машина времени какая-то!

Ниже я привожу обе рецептуры для изюмных штолей. Для штолей по хлебопекарным ГОСТам я привожу рецепт опары из 60% муки, для российской муки. Если печь штоли из более сильной североамериканской или канадской хлебопекарной муки, то следует заводить опару из 30-40% муки в рецепте и, конечно, подливать больше воды в тесто до получения теста мягкой консистенции.
          
Штоли (гражданская сдоба)

на 8шт по 200г

Опара
600г х/п муки в.с.
10г дрожжей (20г российских)
170г воды
200г молока

замесить опару с температурой 29-30С и выбраживать её 4.5 ч при 30С. Чтобы получить опару такой температуры  смешала кипяток с молоком из холодильника, получилась жидкость с Т 37С и в смеси с мукой получилась опара с Т 30С.

тесто
380г муки
10г дрожжей (20г российских)
8г соли

160г сахара
150г сливочного масла

60г яиц
110+ г воды до получения мягкого теста
80г изюма

Внести в опару все остальные ингредиенты и вымесить тесто до умеренного развития клейковины и поставить бродить при 30С на 2.5ч. Готовое тесто разделать на порции по 230г, подкатать и дать отдохнуть на столе 10-15мин. Следом раскатать в лепешки, продавить по центру скалкой и смазать сливочным маслом. Сложить вдвое и прижать скалкой прямую спинку, чтоб получилась тонкая спинка и толстые губы по округлому краю. Дать булочкам расстойку в течение 2 часов при 25-35С.  Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 220С в течение 20мин. Остывшие штоли покрывают помадой.

Штоли кондитерские крупные
(Кенгис, 1960)

на 2-3шт по 350-500г
Опарное тесто из 400г муки, 15-30гдрожжей, 5г соли, 100г сахара, 100г маргарина, 100г молока, 2г кардамона, 4г мускатного ореха. Сухофрукты в тесто: 200г изюма, 100г цукатов.  Готовое тесто делят на порции, подкатывают в круглые шары, формуют батоны длиной 25см и дают полежать 5 мин. Следом прокатывают скалкой по длине батона ДВА широких углубления  (параллельно, с небольшим бортиком теста по центру, между ними), складывают пополам в длину и ещё раз прокатывают скалкой по самой тонкой части.
 


Штоли укладывают на смазанный маслом противень и дают полную расстойку (30мин), смазывают растопленным маслом (10г) и выпекают при 210-220С в течение 20минут.  После выпечки изделия смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой с ванилином. ВАРИАНТ 1985гперед выпечкой смазать штоли яйцом и обсыпать штрейзелем или орехами. 

  Несколько комментариев

Конечно российская мука сильно отличается от канадской, которую считают лучшей в мире, но тем не менее я должна признать, что она является исключительно качественной мукой.  Булки из неё получились совершенно изумительные.  Я, конечно, не пробовала муку разных марок, с разных российских мельниц, я купила в русском магазине вот эту, марки "Русское поле"


По сравнению с канадской мукой это очень мокрая мука, комковатая, не сыпется сухим порошком, как наша, а вываливается из мешка комьями.  И это при том, что мука в общем-то успела немного подсохнуть на полке магазина, на 4%, ибо в мешочке было не кг муки, а 960г.


Кроме того, она очень кремовая, по сравнению с нашей кремовой неотбеленной мукой она вообще как топленое молоко


И это особенно разительно заметно в тесте.  Из канадской муки тесто получается светло-кремовое, а из российской в.с. - самой светлой хлебопекарной российской муки - чуть ли не яично-желтое!  Такое количество пигмента каротина в муке позволяет получить очень ароматный и вкусный пшеничный хлеб и булки за счет уже одной лишь муки, безо всякой сдобы.


Опара даже после 4.5 часов брожения так и не стала тянуться, а осталась рвущейся. У российской хлебопекарной муки, как мне показалось, клейковина более пластична, чем эластична. Из теста легко лепить изделия, как из пластилина, тесто "нерезиновое". У нас из такой муки делают тесто для пиццы.



Чтобы развить в тесте клейковину мне пришлось 2 минуты помучить тесто в комбайне, подкидывая кубики льда (я разделила тесто на 3 порции). Сильно развивать я её побоялась, все-таки мука слабовата, развила вот до такой степени: пленка уже тянется, но ещё толстая. Это слабое развитие клейковины.


 

В уже вымешанное тесто я внесла вручную изюм и поставила тесто бродить



Штоли до и после расстойки (2 часа)





после выпечки (20мин при 220С)


Облитые помадой


Мякиш очень нежный, мелкосетчатый. Булочный




Из канадской муки он получается несколько более воздушный, за счет более сильной клейковины
Но в принципе отличие небольшое. В тесте из любой муки с таким количеством сдобы (свыше 30%) другой характер пористости невозможно ожидать.

Я совершенно не модифицировала процесс и не подкисляла тесто ни закваской ни сывороткой, только тесто засунула на ночь в холодильник после двух часов брожения в тепле, чтоб накопить кислотности. И все равно, на второй день после выпечки мякиш у булочек стал ломким, уже не тянулся при разрывании на куски, а просто ломался, как у печенья. Поэтому я срочно приготовила из штоликов вкуснейшее печенье к чаю - сдобные сухарики. Получились изумительные: хрупкие, нежные и тающие во рту, с прекрасной сетчатостью и сливочным ароматом сдобы. Я пекла их толщиной 1 см в течение15 мин при 300Ф и потом ещё 7 мин в выключенной печке 

Поскольку в рецептах штолей есть сливочное масло, сухарики из них хранятся при комнатной Т не дольше 2-3 недель, как любое другое печенье на сливочном масле. После этого масло заметно начинает окисляться (прогоркать) и у сухариков появится салистый привкус и аромат испортившегося жира. Хранить в закрытой жестяной коробке или буфете, в тортовнице под колпаком

 

 

 

 

 

---

Черный хлеб

2011-04-03 13:43:12 (читать в оригинале)

                                 

Этот хлеб долгое время был главным хлебом, выпекавшимся в СССР( примерно до 50-х годов) и поэтому в народе его называли самыми разными словами: кислый ржаной, ржаной столовый, обычный ржаной. В самых первых ГОСТах он шел первым по списку, под названием "ржаной хлеб из обойной муки". К семидесятым годам на первое место по популярности вышел кирпичик из пшеничной муки (Хлеб пшеничный), на второе - ржано-пшеничный, а кислый черный хлеб встал на третье место и стал называться ржаным простым хлебом.

У него был и заварной вариант, который, впрочем, считался менее вкусным и интересным из-за более плотного и липковатого мякиша. Ну, это на любителя.  Кому-то нравится просто кислый, а кому-то кисло-сладкий хлеб. При этом, как ни странно, этот хлеб не полагалось печь слишком кислым. Искомой кислотностью выпеченного хлеба были 10-12 градусов, не более. Я люблю черный ржаной хлеб покислее и выбраживаю его перед формовкой чуть дольше, часа два, нюхая тесто время от времени и пробуя его на вкус, пока не станет таким кислым , какое мне по вкусу.

Для себя я его называю "черным " и предпочитаю печь его из очень мягкого теста в формах, в виде небольших кирпичиков. В наше время мало кто ест черный хлеб, чтобы насытиться, утолить голод. Мы ж теперь все городские, работа у всех - сидячая, развлечения - тоже не дрова рубить или земляной ров копать. Так что мы на суп да на овощи нажимаем, чтоб не поправиться. А хлеб стал приправой, сухариком в супе, акккомпаниментом к салату, чуть ли не десертом (просто черный или черный с вареньем), к чаю.  Для меня этот хлеб - самое настоящее лакомство!  Я им не брюхо набиваю, я его смакую. Уж больно он вкусный и ароматный!

подмороженной" закваски, чтоб убедиться что она полностью восстановилась и что на ней получается полноценный ржаной и пшеничный хлеб. Закваска суперская. Хлеб волшебно вкусный и ароматный. Я довольна. Оставила её черной ржаной, хранится в холодильнике и отпочковала от неё белую пшеничную, которую кормлю и храню по французскому методу, для повседневного некислого белого хлеба на бутерброды.



маленький кирпичик черного ржаного хлеба с хрустящей коркой и весьма мягким мякишем



Я замешиваю тесто помягче (вливаю побольше воды), тесто "булькает" в форме во время расстойки, и поэтому получается крупная пористость, ломти практически просвечивают при нарезке. 

 

 Но можно и покруче замесить (для подового, в том числе, это обязательно) и пористость будет более мелкая и ровненькая.