Пусти человека на кухню, дай ему нож и доску, сковороду, кастрюлю, ну, и прочие кухонные приблуды по случаю, и тут же сразу поймешь, кто он: кот или собака. Лично я - собака, я всегда в гастрономическом процессе разговариваю с мясом, луком, рисом, перцем и т.д., и т.п., умоляю нож резать острее, сковороде напеваю  "Сердце красавицы склонно к измене", а томат не гнушусь в попку поцеловать, ведь иначе никак не понять про "horror vaculi" - ужас пустоты.

А коты, знающие люди говорят, никогда с едой не разговаривают, и "морковь" никогда не опускают до уменьшительно-ласкательного "морковка". 

Для нас, любителей, перца много не бывает, поэтому немудрено, что после огуречно-помидорных напевов сегодня будет песня про них – братьев-перцев.

Если не вдаваться особо в подробности, то по-большому счету есть перец сладкий (часто народ кличет его "болгарским") и есть перец горький (жгучий, острый). Сдается мне, что такой градации для нашего понимания друг друга достаточно.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ

Сладкий перец на моей кухне исполняет зимнее баночное соло (т. е. не тутти – не ассорти, не приправы-соусы, закуски, салаты) в двух произведениях – "Перец маринованный" и "Перец для фарширования" (бесспорно, он уступает свежему или тому же замороженному, но среди зимы реально находка).

Перец сладкий маринованный

Этот рецепт, действительно, проверенный временем, ведь ему больше чем мне лет. Достался он мне по наследству от мамы, и это тот редкий случай, когда я в нем ничего не меняла. Следует сказать, что его вариации гуляют по интернету в огромном количестве, но дьявол-то кроется в деталях. 

Ингредиенты:

Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать вдоль на 2 или 4 части в зависимости от размера (средний разрезать напополам, крупный – напополам и еще раз напополам). Как правило, перец чем крупней, тем более мясистей и вкусней.

Бесспорно, перец можно нарезать и кольцами, и соломкой, но это уже будет сказ про другого дьявола.

Способ приготовления:

1) Перец бланшируем, а по-простому "обвариваем" для того, чтобы легко, не ломая его, уложить в банку. Высокая кухня для этой цели рекомендует специальную сетку для бланширования (или как минимум дуршлаг), в которой овощ помещается в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода его полностью покрыла. Если таких приспособлений нет – не беда, имея ловкие руки и обладая быстротой реакции запросто можно обойтись банальной шумовкой. 

Главное помнить, что цель бланширования – это только обварить, а не проварить, тогда на выходе получим именно ту консистенцию, которая нам нужна – и не бодрую хрусткость, но и не усталую мягкость.

А теперь после долгой преамбулы собственно амбула – бланширование.

Дальше алгоритм, думаю, прост: обварили, быстро извлекли, погрузили в очень холодную воду (лёд в помощь), а лучше в очень холодные воды пару раз. Нет льда, поместите емкость с перцем под проточную холодную воду. Холод остановливает процесс нагревания. Если не остудить, обваренные овощи под воздействием собственной температуры довариваются, а нам это вовсе не нужно.

2)  На дно чистой банки (как я их обрабатываю, делилась в ч. 1 огуречно-помидорной) положить 1-2 шт. лаврового листа, 1-2 зубчика чеснока (разрезанных на 2-4 части), перец черный горошком, веточку петрушки (опционно).

3) Плотно, как при игре в тетрис, но аккуратно, без больших усилий, наполнить литровые или пол-литровые банки по плечики хорошо остывшим перцем и прикрыть крышками.

По идее 3 кг перца, как и маринад, рассчитаны на 3 литра готовой продукции, т.е. расчет прост: килограмм на литр банки. Но это в наловченных  опытом ошибок трудных руках. Без опыта, по началу, выходит больше, на выходе может получится и три с половиной литра, и все четыре. Отсюда нюанс, маленькая кулинарная поправка-букашка: перед тем, как готовить маринад, измерьте сколько в себя примут жидкости банки, наполненные перцем. А, если просто, то налейте в них кипяченой воды и измерьте. А дальше уж, исходя из полученного объема воды, простым решением задачи на пропорцию рассчитайте необходимое количество остальных ингредиентов (уксус, масло, сахар, соль). Надеюсь, понятно объяснила.

Для меня этот рецепт именно та палочка-выручалочка на случай, когда покупать свежий перец для фарширования кастрюлей объемом "маленькое ведро" совсем не бюджетно, а морозильная камера на момент заготовки перцев так забита, что перцы в нее уже не помещаются. И да, рецепт, опять же, проверенный временем и достался мне от мамы. 

Ингредиенты:

Перец вымыть и легким движением руки одномоментно удалить плодоножку вместе с семенами. Ну, как-то вот так. 

Способ приготовления:

1) Бланшируем перец порционно путем обваривания его в большой кастрюле с кипящей водой, по времени где-то 4-5 минут. После, как было описано выше, остужаем в очень холодной воде. Вытащив из воды, даем еще отлежаться после контрастных процедур, где-то с полчаса. За это время овощ приобретает нужную нам консистенцию для укладывания в банку (он становится податливым и не ломается).

2) Плотно наполняем банку по плечики перцем, слой за слоем его "утряхивая". Т.е. уложили слой перца и потрясли аккуратно банкой вверх-вниз, вверх-вниз, опять уложили слой и потрясли банкой. Не торопимся и не спешим, насильно перец не запихиваем, от этого зависит целостность овоща и количество, которое поместится в банку.

3) Измеряем, как в случае приготовления маринованного перца, общее количество жидкости, которое нам потребуется для заливки. 

4) Готовим маринад из расчета на 1 л воды 20-22 г соли (1 ст. л. без верха), 15-16 г сахара (1 ст. л. без верха) и 90-100 мл столового уксуса (9%). В воду добавить соль и сахар, помешивая до полного растворения, довести до кипения, выключить огонь и влить уксус.

5) Горячим маринадом залить перец, закрыть стерильными крышками и поставить в кастрюлю стерилизовать (полтора литровые 20 минут). После банки закатать, перевернуть на крышку и оставить в таком положении (не укутывать!) до полного остывания.

Примечание:

Перед тем как перец фаршировать, хорошенько его промойте проточной водой, дабы убрать лишнюю кислоту (уксус).

ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ (он же жгучий, он же острый, он же горячий и страстный)

Венгерские мужчины говорят – чем больше в женщине страсти, тем легче ей дается употребление "горячих" перцев. Венгров, которые бы смогли оценить мою страсть, у меня, так уж получилось, не было, не довелось, но жизнь моя без перца горького пресная, жизнь моя без перца жгучего зело скучно-унылая, а кровь так и вовсе замедляет ход, поэтому, заготовка острого перца в длинную и холодную зиму – мой маст-хэв.

В первую очередь, при том масштабно, я перец горький заготавливаю аджикой, не соусом чатни (хорошо уваренные до пюреобразного состояния томаты с добавлением перца, яблок, иногда моркови), который у нас по привычке называют аджикой, а именно той аджикой, которая у абхазцев зовется "соль, перетертая с чем-то", она же "перечная соль". Эта соль прекрасна и сама по себе, и как добавка к блюдам из мяса, овощей и даже рыбы, буженина, опять же, прекрасно в ней маринуется, в общем, соль она и есть соль.

Согласно легенде аутентичная  "перечная соль" появилась давным-давно, когда солнце было молодое, мир огромный, а в горах высотой до неба росли разнообразные травы-муравы. Из года в год ранней весной абхазские чабаны выгоняли на высокогорные пастбища на все лето овец. Хозяева отар давали им в собой соль, как добавку к пище скотинке (соль вызывая жажду заставляла овец больше пить и больше есть молодой, сочной, сладкой травы, что способствовало быстрому и обильному набору веса), а дабы чабаны дорогой и очень ценный по тем временам продукт не воровали, густо мешали к нему острый перец. Но чабаны оказались далеко не простаки, распробовали перечную соль, и не просто распробовали, но и улучшили ее вкус местными пахучими травками, чесноком и орехами. Так и появилась на свет любимая многими абхазская приправа.

Это была присказка, а теперь сказ. Оригинальная аджика очень соленая, очень-очень соленая, т.к. в ту пору, когда она появилась на свет, холодильников не было, а хранить ее надо было в условиях жаркого, знойного климата. Так вот задачу консерванта, как раз, в ней и выполняла обильная соль. Если изначально задастся целью приготовить аутентичную аджику, то количество соли заведомо придется увеличить, но нам, городским людям 21 века, с нашими угрозами сердечно-сосудистых заболеваний, это вовсе не нужно ни для головы, ни для сердца. А нужна нам вкусная приправа, а не просто перченая соль, а для ее хранения у нас уже давно есть благо цивилизации – холодильник. 

Теперь еще пару слов про обязательный в аджике чеснок и желательные орехи. Я их изначально не кладу, по причине того, как писала выше, мой личный адаптированный вариант – это именно тот запас универсальной приправы, которая и в пир, и в мир, и в добрые люди. А вот когда добрые люди захотят чеснока и орехов, то их всегда можно добавить непосредственно перед подачей.

Ну, и собственно рецепт.

Ингредиенты:

Подготовка плодов:

Перец помыть, обсушить полотенцем, наколоть щедро вилкой, выложив в один слой на широкое блюдо, оставить на 2-3 суток вялится при комнатной температуре. Можно и не вялить, но тогда аджика получится более водянистой.

Способ приготовления:

1) Если хотите жесткий вариант, тогда перец не очищайте от семян, удалите только плодоножку, но я все-таки рекомендую избавиться от этих злых демонов, пусть даже потому, что так эстетичнее и красками радостнее на выходе.

Из маленьких секретов: чистить насухо, никакой воды, вода, вступая в реакцию с алкалоидом перца капсаицином, даст вам почувствовать, что такое "маленький ад" – это раз. Два – перчатки желательны, ну, и само разумеется, руками, когда чистите, открытые участки тела не теребить, не чесать и даже не трогать по касательной. Если уж так нечаянно случилось, то промойте пораженную поверхность молоком, сливками, в конце концов растительным маслом или намажьте обильно сметаной. Жир потушит пожарище и принесет долгожданное облегчение. Если в процессе разделки перцев чихаете и кашляете, прикройте обязательно воздухоносные пути. Чем? Да хоть ватно-марлевой повязкой! У вас ее нет? Как же так, а как готовность к ГО (враг не дремлет), эпидемии гусиной херни?! )

2) Подготовленный перец тщательно измельчить. Вариант абхазских женщин – растереть между камнями не предлагаю, рекомендую мясорубку или блендер. Я за мясорубку, мне этот вариант измельчения кажется более бережным, но вы уж сами решайте. Если выберете мясорубку, то поставьте самую мелкую решетку и прокрутите перец 2-3 раза. 

3) В измельченный перец добавить соль и приправы, хорошо размешать, дать постоять минут 15-20, еще раз тщательно размешать и разложить в чистые и сухие банки, закрыть капроновой или завинчивающейся крышкой, хранить в холодильнике. Как показывает практика, аджика по этому рецепту хранится минимум год, до нового урожая, но экспериментально удавалось ее хранить и все полтора, больше не получилось – съели.

Перец стручковый горький маринованный

Раньше не один год готовила его впрок, но т.к. последние годы меня вполне устраивает продукция "Вереса" (не реклама), я перестала его заготавливать на зиму, но рецепт напишу.

Ингредиенты:

1) В чистую банку плотно уложить перец.

2) Нагреть, не доводя до кипения, уксус и растворить в нем мёд (из расчета на 200 мл уксуса (1 ст., наполненный до каймы) 2 ст.л. мёда, как говорила моя бабушка Фрося: "Сколько возьмет" (это примерно 90-100 г).

3) Залить перец теплым уксусом с мёдом, дать остыть, закрыть крышкой, хранить в холодильнике. Готовность через 3-4 недели.

Серия сообщений "Лето в банку":
Часть 1 - Лето в банку. Ч. 1. Огурцы и помидоры маринованные.
Часть 2 - Лето в банку. Ч. 2. Братцы-перцы.

Мой нынешний сезон консервации потихоньку подходит к логическому завершению. Неожиданно и внезапно! Еще немного в банки слив (венгерка в этом году удалась на славу, сладкая, как мед), баклажанов, ну, может, еще помидоров вяленых наверчу и все – финитка.

Как-то в этот раз все получилось легко и ненатужно, без стахановских подвигов, как было раньше, в пору моей кухонной молодости и безрассудной резвости. Наконец-то и я набралась опыта, дозрела что ли, наловчилась консервировать вечерами по чуть-чуть, в удовольствие, между ужином и книгой на ночь. А раньше, раньше-то было иначе. На исходе лета ехали мы со старшеньким на оптовый рынок, закупались под завязку, а потом за два выходных дня я, не выходя из кухни, перерабатывала большой мешок, а то и полтора, сладкого перца, минимум двадцать пять килограммов томатов, и это не считая баклажаны, огурцы (исключительно для салата-ассорти, мариновать, конечно, нужно раньше – июльские с крестьянской грядки), капусты (цветной и белокочанной, и это не про квашеную), горького перца (в аджику), слив, груш и прочего радостного цветом и фасоном, на что глаз ляжет.

Конечно, я справлялась. Чаще лихо. Но два дня без отлучки от доменной печи характер мой не улучшали, результат красивыми красками в банках бесспорно радовал, а вот процесс к концу второго дня не очень. Утилизировала кучу малу исключительно характером, ведь мы, козероги, еще те упрямцы. Взялся за гуж, не говори, что не дюж! – это уж точно про нас рогатых и хвостатых.

Учитывая то, что сезон консервации подходит к концу, и вечера мои опять освободятся, думаю, что до конца недели выполню свое обещание – расскажу и где-то покажу свои все рецепты «Лето в банку». Короче, я не забыла и не забила.

Сразу предупреждаю, что этот пост (а, скорее всего, получится серия постов) совершенно не про обучение азам консервации, и вовсе не стандарт, и не мерило, как впрочем, и все остальное, что я пишу в рубрике "Гастрономическое". Это всего лишь про то, как делаю я, при том именно сегодня и сейчас, завтра все может быть вовсе иначе. 

Я не гуру, но далеко и не профан, как-никак, но опыт на своей личной кухне в два с хвостиком десятилетия имеется, где девиз таков: многие ели на этой кухне, некоторые до сих пор живы. 

Начну сегодня с классики жанра – огурцов и помидоров, а там по ходу пьесы разберемся.

И еще небольшое отступление.

1) Про подготовку посуды, варианты стерилизации банок и т.п. писать не буду, т.к. изначально этот пост рассчитан уже на кулинара бывалого, но если что, то информации достаточно в открытом доступе, опять же, всегда можно задать вопрос в комментариях.

2) Погребка у меня нет, поэтому, практически вся консервация (за исключением перетертых с сахаром ягод и аджики) хранится у меня дома в специально оборудованном шкафе, т.е. в сухом, затемненном месте, но при комнатной температуре, отсюда и такой выбор рецептов, вот поэтому отдано предпочтение маринованию, а не солению, хотя, понятно, что польза на стороне последнего.

Огурцы маринованные

Много рецептов перепробовала, но эти, которые в записной книжке фигурируют под авторским названием "Винно-сладкие", уже лет пятнадцать в любимцах. 

Ингредиенты (на 3-х литровую банку):

Если любите хрустящие огурчики, обратите внимание на толщину кожицы. Те, у которых кожица тонкая, легко протыкается ногтем, с большей вероятностью хрустеть не будут – это раз. Два – не забываем про то, что огурцы перед консервированием нужно замочить в холодной воде минимум на 2 часа. Если плоды уставшие от жизни, вялые, обезвоженные, то и больше (сколько? а вот пока они не станут упругими), но воду при этом каждые 2 часа меняем на свежую, неплохо бы к ней добавлять лёд. Дальше огурцы моем и отрезаем кончики ("попки").

Способ приготовления:

1) На дно чистой банки (я мою их тщательно с содой и потом заливаю кипятком минут на 20) уложить стандартный набор зелени (укроп – нарезанные стебли и 1-2 зонтика, 2-3 шт. листьев вишни, 2-3 шт. листьев смородины (опционно, но я ее фанат), эстрагон (по настроению), некоторые любят добавлять еще и листья ореха (я их не жалую), хрен, перец черный горошком (или чили), лавровый лист, разрезанные зубчики чеснока (чеснок можно добавлять сразу, а можно перед второй заливкой водой, найдите свой вариант, лично я особой разницы не заметила).

2) Наполнить банку огурцами. Желательно не лениться, укладывать руками один к одному, так и больше помещается, и вид у банки с готовой продукцией красивый. Сверху положить зонтик укропа.

3) Залить огурцы крутым кипятком, прикрыть банку крышкой. Когда вода остынет настолько, что банку можно взять руками, первую воду вылить, она нам больше не нужна.

4) Залить повторно крутым кипятком (чистой водой) и оставить под крышкой на 10-15 минут.

5) Вторую воду слить в кастрюлю и приготовить маринад: добавить соль и сахар, помешивая до полного растворения, довести до кипения. Огонь выключить, влить уксус.

6) Горячим маринадом залить огурцы. Закатать. Банки перевернуть на крышку и хорошо укутать (я для этих целей пользуюсь шерстяным одеялом). Оставить в таком виде до полного остывания (около суток).

Помидоры маринованные

Ингредиенты (на 3-х литровую банку):

Томаты подходящего для консервации сорта вымыть, аккуратно сделать в плодоножке 2-3 прокола зубочисткой. Это обеспечит равномерное пропитывание их маринадом и предотвратит растрескивание кожицы при термической обработке.

Способ приготовления:

1) На дно чистой банки уложить лавровый лист, перец черный горошком (или чили), гвоздику (вот настоятельно рекомендую!), веточку петрушки (по желанию). 

2) Наполнить банку помидорами. Любители маринованного лука могут добавить и его слоями между помидорами, предварительно нарезав нетолстыми кольцами.

3) Залить помидоры крутым кипятком, прикрыть банку крышкой. Когда вода остынет настолько, что банку можно взять руками, воду слить в кастрюлю и приготовить маринад: добавить соль и сахар, помешивая до полного растворения, довести до кипения. Огонь выключить, влить уксус.

4) Горячим маринадом залить помидоры. Закатать. Банки перевернуть на крышку, хорошо укутать. Оставить в таком виде до полного остывания (около суток).

Сняла раньше обещанного срока с себя наряд Лулу, что-то не сошлись мы с ней нравами. Не сезон для декадентства! Томно нам вместе оказалось и откровенно душно. Распрощались душечками, она ушла себе плясать, и я себе плясать, но в разных декорациях.

А для тех, кто хочет баклажанов, они же синенькие, в новых декорациях, делюсь. Рецепт пришел от мамы, у нее все просто в записках круглым почерком, типа "синенькие с базиликом". У меня же беглый, острый, мне так скучно, назвала "Лиловый негр".

Рецепт на 1,6 кг баклажанов. Для начала, на пробу, конечно, можете смело все делить на два, понравится - повторите. 

1) Баклажаны моем, режем шайбами толщиной где-то в 1,5-2 см. Не солим и в соленой воде не вымачиваем - это важно! Поверьте, что горько вам на языке от августовских баклажанов не будет. 

2) Дальше обжариваем на сковородке в растительном масле с двух сторон до готовности. Мой совет - огонь сделайте средним, баклажаны переворачивайте вилкой, она вам подскажет о готовности. Вилка легко входит - готово! И еще: не забывайте, что эти жучары-баклажаны жрут масло неистово, поэтому, лучше его добавлять понемногу, порционно - налили чуток, обжарили с одной стороны, перевернули, добавили еще чуток масла, распределив по всей поверхности сковороды легкими движениями руки, подтанцовывая (вы же тоже танцуете, когда готовите, правда?). Если хотите лишнее масло убрать, то кухонные бумажные салфетки вам в помощь. Пожарили порцию, выложили в один слой на тарелку с салфеткой, на время забыли.

3) Пока жарятся баклажаны, режем репчатый лук кольцами или полукольцами, короче, как вам удобно и любо, и обрываем у синего базилика листики. На порцию баклажанов луковиц среднего размера берите 3-4-5, базилика - веточек 5-6, но, опять же, все опционно, любите базилик - берете больше, не сильно к нему благосклонны - уменьшаете пропорции, с луком та же история. 

4) Теперь маринад. Довести до кипения 0,5 л воды, растворить в ней 150 г сахара, 1 ст.л. с горкой соли. Растворили, огонь выключили, влили 100 г столового уксуса (9%). 

5) В подходящую бадейку выкладываем слоями баклажаны, удобряя каждый слой луком и базиликом. В конце выливаем чуть подостывший маринад. Дальше гнёт - подходящая тарелка, сверху груз типа банки с водой (гирю пожалейте!) При комнатной температуре подержать часов 6-7, дальше убрать в холодильник. Готовность проверять через двое суток.