Четыре розовых помидора равно 2,4 кг -- вот, что такое для меня август.

Помидор режется щедрыми дольками, сверху много-много разносортной зелени, морская крупная соль, свежий перец чили рубленный -- по вкусу, квантум сатис, и обильно домашнее подсолнечное масло -- нерафинированное -- произносить нараспев, грассируя (пахнет так, что кружит не только голову, но и босые ноги пускает в пляс, пока кухонно колдуешь). Есть обязательно всей семьей из большой миски столовыми ложками, обильные остатки помидорного сока с маслом вымакивать домашней свежей чиабаттой, обязательно один вперед другого. 

Вот это и есть для меня настоящий семейный августовский перекус.

А что у вас?

Зачастую бывает так, что обстоятельства ставят человека в неудобное положение. Извлечь из неудобного положения все удовольствия – это и есть адаптация. 

Поэтому, «субботние пирожки» оказались не так уж и плохи. По крайней мере, руки трудятся, голова отдыхает, семья сыта, а те, кому я небезразлична, могут по пирожкам отслеживать мое психическое здоровье: появился вовремя пирожок на полке, значит –  все еще здорова. 

Я не знаю, как у вас, но мой интерес к кухне многослойный. Мне мало знать, куда и чего сколько положить, кому всыпать и сколько выдержать при комнатной температуре или в условиях, созданных современной бытовой техникой. В первую очередь, мне интересна мелодика рецептуры, интересен замес традиций и ритуальные пляски.

Опять же, я не знаю, как вы, но я готовлю по рецепту один раз – первый,  правда, строго, не отклоняясь ни на йоту, все остальное после, потом – сплошная импровизация. Поэтому, я всегда, когда делюсь своими рецептами, как здесь, так и в реальной жизни, оставляю зазор для творчества, ведь творчество – это свобода. Свобода выбора. 

А какой еврей не мечтал о свободе? Только ленивый! Прыщавый Лёвочка и некто Вовочка? Но, им истома и шкалик рома всегда важней.(c)

Сегодня будут Бублички! И только так – с заглавной! Готовы? Тогда – вперед с песней, да поскорей.

Утесов – раз.

(http://a-pesni.org/org.php)

«Нас и различали по репертуару и манере исполнения. Каждый импресарио знал, что Савадров – это «салонный» юморист, который поет песенку «Луна, луна», Светлин играет на трубе и танцует. Про меня, например, говорили: Красавин – это который со скрипкой. С 1926 года обо мне иначе не говорили: «Ах, это тот, который «Горячие бублики»...»

У меня была привычка собирать мелодии песенок на всякий случай. Бывало, услышу где-нибудь в кафе или в ресторане что-нибудь характерно-эстрадное прошу пианиста дать мне ноты. Одна из этих мелодий мне пригодилась в 1926 году. Я тогда жил в Харькове, и туда приехали известные администраторы Аркадий Вольский и Борис Рейф. Они меня приглашали на открытие сезона в Одессу – в Театр миниатюр на Ланжероновской улице. В процессе разговора, когда я старался выяснить, в чем состоит одесская «злоба дня», они мне сказали, что в Одессе на всех углах продают горячие бублики с утра и до вечера и с вечера до утра. Только и слышно: «Купите бублики, горячие бублики...» Вот это, сказали они, стоило бы отразить в песенке. Кто это может сделать хорошо и быстро? Только один человек – Яков Петрович Ядов! Через несколько часов мы были на Сумской улице в квартире Ядова. Якову Петровичу очень понравилась музыка. Он сразу загорелся: «Это прекрасная идея! Надо показать в этой песенке несчастную безработную девушку, мерзнущую на улице ради куска хлеба, умирающую с голода для обогащения нэпмана, так сказать, одна из «гримас нэпа». Он задумался, потом добавил: «Идите в столовую пить чай, а я буду печь бублики».

Мы сидели в кругу семьи Ядова, пили чай, а в соседней комнате стучала пишущая машинка. И не прошло тридцати минут, как Ядов без заминки прочел то, что я сейчас исполню...

Через неделю, – продолжает свой рассказ Григорий Красавин, – в Одессе я после четырех первых своих номеров пел «Бублики». Назавтра их пела вся Одесса, а через некоторое время, когда я приехал в Ленинград, Утесов, встретив меня, сказал: Гриша, я пою твои «Бублики». Ничего? – Кушай на здоровье! – ответил я ему».

C одесскими эмигрантами песня попала в США, где уже в конце 1920-х бытовала на идиш как «Ну койфт же бейгелах…» . С этой песни началась карьера американского еврейского дуэта «Сестры Берри».

Хочешь – ешь так, вприкуску с чаем, кофе или молоком, можно макать в мед. А можно разрезать пополам и внутрь положить любую начинку (курица, грибы, ветчина, овощи и даже фрукты). Американская классика – сливочное масло, копченая семга, красный лук, каперсы и салат.

У меня вчера на ужин были еврейские напевы – сельдь, творожный сыр с чесноком и баклажан. 

Тесто:

Если вы не знаете, чем заняться сегодня вечером, я вам подскажу: начался сезон слив, первые пошли – кисленькие и упругие. А что может быть лучше сочетания нежного песочного теста с пышным творожным суфле, в котором утонули истекающие соком сливы? Вот вчера я так и подумала, когда увидела на рынке сливу.

Рецепт созрел в процессе, и экспромт оказался так неплох, что принесла и вам.

Основа – рубленое песочное тесто:

Муку смешать с разрыхлителем и просеять через сито в подходящую по размеру миску.

Натереть в муку на крупную терку замороженное сливочное масло и быстрыми движениями пальцев перетереть масло с мукой до состояния крошки.

Как вариант, можно охлажденное масло разрезать на небольшие кубики и отправить на 15-20 минут в морозильную камеру, потом на разделочной поверхности смешать его с мукой и изрубить ножом «вжик-вжик-вжик-ха!» в крупку.

Добавить сметану и легкими движениями вилки собрать тесто в шар (если не получается, можно и рукой, но не стоит тесто долго месить, его нужно всего лишь собрать в комок более-менее однородной структуры).

Тесто переложить в полиэтиленовый кулек, приплюснуть руками до формы лепешки и «уноси готовенького!», отправить в холодильник на 60 минут (или морозильную камеру минут на 30).

Положить лепешку из теста на припыленную мукой пекарскую бумагу, раскатать до нужной толщины и формы. Раскатывать лучше отрывистыми движениями от центра к себе, проворачивая бумагу по часовой стрелке.

Тесто перенести на форму для выпечки (перевернуть, бумагу снять; дно форм смазывать не нужно, т.к. тесто жирное, не пристает), сформировать бортики, наколоть дно вилкой, отправить заготовку в холодильник. Маленький секрет: охлажденная песочная заготовка меньше пузыриться в духовке.

Выход теста – на две формы диаметром около 18-20 см или одну большую (около 27 см) и 5 маленьких (9 см). Если ваш аппетит не так огромен, конечно, можно изначально уменьшить количество ингредиентов, но я, все же, рекомендую готовить не меньше, чем на 150 г масла, а излишки хранить в морозильной камере, так у вас в любую минуту в два оборота свежий пирожок. 

Начинка:

Творог протереть через мелкое сито (в этом случае обязательно, т.к. добиваемся легкости и воздушности суфле).

Охлажденные белки взбить до пышной пены, ввести по порциям сахар, продолжая взбивать до высоких пиков. Готовые взбитые белки отправить в холодильник.

Желтки растереть с сахаром добела, добавить крахмал и хорошенько перемешать.

Ввести желтковую массу в творог, легко перемешать, не сильно придавливая к стенкам.

Добавить йогурт, перемешать.

Ввести охлажденные белки, перемешать снизу вверх.

Сборка и выпекание:

На заготовку из теста выложить творожную начинку, разравнять верх.

Вставить в творог половинки слив кожицей вверх (не сильно густо, слива даст сок), немного вдавливая в начинку.

Выпекать при температуре 190-200 градусов Цельсия до готовности (проверять лучиной). У меня форма диаметром 27 см пеклась около 45 минут. После огонь выключить, духовку отрыть наполовину, и оставить в ней пирог еще на 30-60 минут остывать.

Лучше, конечно, есть охлажденным и выстоянным (часов 6-8), если получится утерпеть.

Младшенький вернулся в семью, и я как в той поговорке про аидише маме "Если мама считает, что вы много едите, значит это не ваша мама, а её мама", опять пеку. Вчера был популярный израильский пирожок бурекас. 

На Святой земле – бурекас, в Турции – бюрек (бёрек) и кол-бюрек, в Тунисе – брик (не Лиля), в Сербии – сербский бурек. А еще есть болгарский чушка-бюрек и татарский че-бурек (вкусный бюрек). Всё это братья-пирожки от Османской-Оттоманской империи, которые турки за 6 веков посеяли рецептом по тем землям и народам, которые покорили. Великой империи уже почти 100 лет как нет, а пирожки живы. Поэтому, я всегда говорила: пирожки – сила, политика – могила.

Так что же такое этот бурекас-бюрек? Это печеный пирожок из слоеного теста – раз, с добавлением многой зелени в начинку – два, обсыпанный кунжутом – три, классика начинки – сыр, как правило, рассольный типа феты или брынзы, но может быть и риккота, кашкавал, моцарелла и чеддер. Вторая по популярности начинка – мясной фарш, третья – овощи местные сезонные. Вот болгары так любят свой перец, что в рецепте им заменили слоеное тесто и получился чушка-бюрек.

А я люблю баклажаны, а еще имею мысль: приучить своих мужиков его есть. Кажется, у меня получилось. Бурекас с баклажанами – вот ответ.

Рецепт идеально прост:

Начинка на 500 г слоеного теста (у евреев, к слову, в оригинале рецептуры значится фило):

1) 2 баклажана средней величины помыть, обсушить, наколоть вилкой, смазать немного растительным маслом (оливковое или подсолнечное) и запечь в духовке до мягкого состояния. Охладить, снять кожицу, мелко порубить. Добавить рубленую зелень по предпочтению.

По желанию в баклажанную начинку можно добавить 1 зубчик чеснока, предварительно мелко измельчив.

2) Сыр (около 150 г)  хорошо размять, растереть с яйцом. Я люблю сочетание домашнего творога с рассольным сыром, по настроению могу добавить моцареллу, твердый сыр.

3) Смешать баклажанную и сырную начинки, довести до вкуса солью и черным молотым перцем.

4) Готовое тесто разморозить, на поверхности, немного припыленной мукой, слегка раскатать или растянуть до толщины 3-4 мм, нарезать квадратиками. Края каждого квадрата аккуратно смочить водой,  начинку выложить в центр, сложить заготовку в виде треугольника, слепить (я прохожусь по краю теста редко пальцем, придавливая его к рабочей поверхности, а потом поверху еще зазубренным краем вилки).

Как вариант: тесто можно нарезать на полоски шириной 7-8 см, на край положить начинку и в два оборота завернуть треугольником, но минус в том, что теста в пирожке больше, а вот выход изделий меньше.

5) выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Смазать сверху смесью яйца с молоком (1 яйцо взбить с 1 ст.л. молока), посыпать сверху кунжутом.

6) Выпекать до готовности при температуре 200-220 градусов Цельсия.

А из остатков слоеного теста большой (900 граммовой) пачки отлично приготовились абрикосовые к чаю. Тесто, абрикосы дольками, залить взбитой с сахаром и яйцами сметаной (на 1 ст. сметаны 2 яйца, сахар по вкусу).

5 фактов:

2)  Из крыжовника мама варила хитрое варенье: в каждую ягодку агруса вставлялась вишенка с хвостиком. Было ли вкусно, не помню, а вот возня с этим была.

3) Зеленый крыжовник я люблю больше красного.

4) Красный полезнее, в нем больше пектина – природного санитара, большой щетки для кишечника.

5) В агрусе довольно высокое содержание триптофана, равноценно содержанию этой незаменимой аминокислоты в кедровых орехах. Как известно, триптофан в нашем организме под воздействием солнечного света превращается в серотонин – гормон счастья. Дефицит серотонина приводит к депрессии.

На выходных разгоняла грусть, варила варенье из крыжовника, а потом вареньем на Ивана Купалы гадала.

Ягоды помыть, почистить от плодоножки и чашелистиков, измельчить в блендере. Добавить сахар (соотношение 1 к 1), палочку корицы и банан, порезанный кольцами (на 1 кг ягод 2-3 банана). Нагреть крыжовник до кипения и охладить. Затем нагревать еще 1-2 раза с 10-12-часовыми отстаиваниями. Пену снимать.