Сезон вишни в разгаре. Самое время заготавливать ее впрок: морозить, сушить, мариновать, варить варенье, закрывать компотом или в собственном соку, делать наливки, чтобы потом, когда наступят монохромные времена, раскрашивать свое бытие ярко-красной жизнеутверждающей краской.

В моем родительском доме вишню измеряли не килограммами, а ведрами, потому что «садок вишневий коло хати, хрущі над вишнями гудуть» (Тарасик Ше).  И во всех рецептах, которые достались мне от бабушки и мамы, так и значится:  взять столько-то и столько-то на ведро вишен. Это уже потом, выйдя в свободное кухонное плавание, я их адаптировала под килограммы.

А в детстве в вишневый сезон я была на подхвате, буквально подай-принеси. Мама моя всегда была жуткой трусихой, особенно, что касалось высоты, поэтому было четкое распределение: мама обрывала ягоды внизу с высоты своего роста, а все, что выше, было за бабушкой, моей Ефросинией Федоровной. Выглядело это так: Федоровна надевала специально ею сшитые для такого дела брюки (темный, немаркий сатин, резинка внизу штанин) и старую рубашку до длинных рукавов сына, моего отца, голову покрывала платком, повязанным на пиратский манер, на пояс хитрым способом привязывался эмалированный бидончик литра на три. И вот в таком виде она выходила в сад, перекидываясь по дороге приветствием с соседями, как справа, так и слева: что, в сад? – да,  вишня созрела! Таков был ритуал. Бабушка до восьмидесяти лет исправно лазила по деревьям, наполнив бидончик вишней, спускала на веревке вниз, а уже внизу я аккуратно высыпала его содержимое в ведро, и так, пока останется пара-тройка десятков ягодок для птичек. Бабушка ушла из жизни на восемьдесят первом…

Высоты я не боюсь, но по деревьям не лазаю – сада вишневого нет. А вот ягоду эту люблю и сильно уважаю. И в соусе, и в компоте, и сорбетом, и особенно – в тесте, будь то вареники или пироги с тортами. Поэтому, июль для меня – время оттачивания кулинарных вишневых навыков. Летом подготовился, зимой – отчитался.

В этот раз был вишневый тарт. За основу взяла рецепт песочного теста австралийского шеф-повара Билла Грейнджера, остальное – импровизация.

Тесто: 150 г муки, 75 г охлажденного сливочного масла, 30 г измельченных орехов (в оригинале значится 20 г грецкого, у меня была смесь фундука и бразильского, просто потерла на мелкую терку, можно мелко порубить ножом), 75 г сахара, щепотка соли, 1 яйцо.

Можно, конечно, все загрузить в блендер и вуаля, но, я -  кинестетик, люблю рукоприкладство, обожаю мять и месить тесто. Поэтому, дальше только то, что опробовано лично мной.

В муку добавить орехи, сахар и соль, потом масло (обязательно с мороза), и скоро порубить все ножом (как вариант – быстро натереть масло на крупную терку), дальше растереть в мелкую крошку, добавить яйцо, размять (тесто довольно мягкое и липкое, требует навыков работы с подобным), сформировать лепешку и отправить ее в холод морозильной камеры, предварительно укутав в кулек или пищевую пленку, минут на 30. Дальше лепешку поместить между двух, предварительно припыленных мукой, слоев бумаги для выпечки (размер должен быть больше вашей формы для выпечки) и скалкой раскатать насколько можно тонко. Начинает липнуть и сопротивляться – отправляйте в холод, песочное тесто его шибко любит. Добиваемся тонкого, равномерно раскатанного пласта, который на нижнем слое бумаги для выпечки переносим в форму, в которой будете выпекать, верхний слой бумаги срезаем. Насколько можете быстро, формируете будущую заготовку для тарта пальцами, лишки за бортом срезаем ножом, дно прокалываем часто вилкой. И опять в холод, минимум – 30 минут. Дальше поверх теста укладываем слой бумаги для выпечки, на бумагу кладем груз (рис, фасоль, даже морские камушки можно) и в духовку, предварительно выставленную на 220 (прогреть обязательно!), огонь убавляем до 170-180 и печем минут 10-15, ориентируясь на запах, запахло – открываем и убираем груз, и опять в жару, тут уже минут 7-8, ориентир – появился бледный запеченный цвет. Вынимаем, остужаем в той же форме.

Готовим начинку: домашний творог (у меня пошло 450 г на форму диаметром 28 см, специально взвесила) протереть через мелкое сито, вбить 2 яйца, сдобрить ванилью (на любителя) и сахаром по вкусу (берите немного слаще, чем обычно вам нравится, вишня – ягода кислая, лишнее заберет).

Сборка:

В песочную заготовку выложить творог, разравнять ложкой поверхность, а потом часто нафаршировать вишней без косточки (английская булавка отличная помощница в этом деле, кто не знает – погуглите).

Выпекать при температуре 180 минут 25-30. Не пересушите! Ориентируйтесь на цвет песочных бортиков. После того, как вынули, сразу по горячему натрите черный горький шоколад, не жалея. Вишня плюс шоколад – это симфония вкуса. И тут же сахарной пудрой все это дело запорошите, заметите следы.

Выстаивать до остывания, если домашние позволять. Пахнет-то он леточком, ах, как пахнет!

Младшенький вчера, наконец-то, сдал свой последний, четвертый, экзамен. Но, по нему не видно – бодр, весел и легок взором. Позвонил и хохочет в трубку: мама, я – свободен! И, собственно, где ты ходишь, мама, пора уже сына поздравлять. – Чем? – Моими любимыми лепешками. 

Маме два раза повторять не нужно, тем более что вопрос «что приготовить на ужин?» решили без меня, гора с плеч. Лепешки? – Да запросто!

А любимые деточкины лепешки зовутся «чапилгаш». Я уже и не помню, откуда ко мне пришел этот рецепт, но, скорее всего из интернета, потому, что в личной рецептурной склеротичке нет никаких приписок ссылкой на реального автора, как обычно у меня принято. Поэтому, за аутентичность рецепта ингушских лепешек не ручаюсь, но, как бывалый экзаменующийся, подтверждаю: этот рецепт адаптировано прост, быстр и реально удается у всех с первого раза, с кем делилась раньше.

Готовим?

0,5 л теплого кефира, 1 ч.л. соли без горки, 0,5 ч.л. сахара, 1 ч.л. соды без горки (не гасить!), 1 ст.л. растительного масла, около 700 г муки

Процесс:

Кефир подогреть до температуры человеческого тела, добавить соду, растительное масло, сахар, соль и муку (не всю, около 600 г, остальные около 100 г понадобятся нам потом для подсыпания на рабочую поверхность), замесить тесто лениво ложкой, главное – однородность, чтобы не было комочков. Тесто получается вязкое и тягучее – не пугаться, а просто собрать его со стенок посуды, в которой замешиваете, в комок, прикрыть сверху пищевой пленкой или тарелкой, да и оставить при комнатной температуре на «отстойку», пусть растут глютеновые нити (набухает клейковина). Сколько отстаивать? Минут 30 – минимум, 60 – максимум, оптимально по моим экспериментам с этим тестом – 45.

В эти 30-60 минут готовим начинку. Она вариативна, зависит от ваших пищевых пристрастий. Можно картофельное пюре (как соло, так и хором – зелень, мясо, приправы), можно творог или сыр с зеленью. Лично я предпочитаю вариатив домашнего творога (основа), брынзы (надстройка), твердого сыра российского рода (декор лепниной) и много-много зелени (цемент), которая в этот день у меня живет в холодильнике.

После того, как тесто «отстоялось», выбросите его на рабочую поверхность, припыленную тонким слоем муки. Немного обмесите, сформируйте шар, и разделите последний на порционные кусочки секторами. Выход в среднем 20-24 лепешек.  Каждый кусочек скатайте в шарик, прижмите руками, припыленными мукой, к горизонтали и раскатайте скалкой тонкий слой будущей лепешки, положите начинку, соберите края в центр, защипав по принципу хинкали, переверните вниз швом, и чуть приплюснув начинку пальцами, раскатайте  лепешку в круглый и тонкий блин.

Жарить на раскаленной сухой сковороде до зарумянивания корочки. Если лепешка надувается, возомнив себя шариком, проткните ее аккуратно вилкой. Снимайте со сковородки, кладите на тарелку, мажьте кусочком сливочного масла. 

Вот и все! Долго рассказывать, но быстро делать. Я раскатываю и жарю одновременно-попеременно.

Картинки в студию.

Великовозрастным детям, таким как мой младшенький, очень по душе подобный домашний фаст-фуд. "Поел сам – покорми друзей!" – так сегодня зовется наша акция.  

Прочитала вечером у Лены cherry_snake про ее кулинарные эксперименты с выпеканием "кексиков" в духовке из теста для оладий. Ай, -- подумала я, -- что-то давно в этом доме не было клафути. Мысль, как известно материальная, подумала -- сделала. Тем более, что в морозильной камере остался одинокий пакет с черной смородиной урожая прошлого года, давно нужно было ее пустить в расход, а тут и случай предоставился. 

Клафути -- это французский десерт по типу запеканки, в основе -- ягоды (классика -- черешня с косточкой, но можно использовать и любые другие ягоды: смородину, малину, клубнику, вишню, абрикосы, виноград и прочие, и даже не ягоды, а овощи с мясом или морскими гадами), залитые жидким яичным тестом по типу "блинного". Готовится клафути в формах для запеканки или киша, подается горячим, поедается ложкой. 

Безусловно, по-прежнему для меня идеальный вариант бычков – это бычки сушеные, но и жаренные, как оказалось, имеют право на жизнь.

Да, костистые, да, мороки с ними больше, чем удовольствия, но, если включить фантазию, то ужин перестает быть томным. В общем, здравствуйте, сегодня вечером я интересная чудачка, то ли рыбачка Соня, то ли тетя Циля.

Добрые люди от души одарили мешочком бычков, рыбой, а не крупнорогатыми. Не взять было нельзя -- обиделись бы. Отсюда вопрос: как можно этих тварей приготовить, окромя соления и сушение на вЭровкЭ? 

Пожарить, стушить или отдать дворовым котам?